『壹』 調餡的步驟
關於調餡的方法，其實是要根據食材來決定的，每個食材都有自己的特性。
下面我就以一些家常的餡料食材來舉例子，屆時您做的時候只要轉換一些蔬菜，餡料的調制方法大都一致，希望對你有所幫助。
以豬肉餡為例
取3：7肥瘦的豬肉剁成肉泥放入碗中，加入少於的清水順時針攪拌一下，目的是為了讓粘稠的肉糜稀鬆以便放其他的調料，比例是10：3。加入一顆雞蛋，放入蔥花薑末順時針攪拌，而後放入蚝油，醬油(蚝油跟醬油的比例是1:1)鹽，色拉油，繼續順時針攪拌。
以上做法就是讓肉類更加的鮮美，而且能很好的上色。
在這里教您一個小竅門，適用於大部分的蔬菜處理：像大白菜這樣的蔬菜，水分較大，做餡很容易出水，所以可以在切好的白菜里放入少於的食用油(菜油或者麻油都可以)攪拌，再放入蔥姜，鹽，醋，糖，味精，料酒調料順時針攪拌均勻，這樣弄出來的餡不容易出水，而且營養不會流失。
『貳』 怎樣調餛飩餡最好吃竅門
肉不柴的餛飩餡
每個牌子的調味 有區別 做中餐就是感覺也很重要……
有人會說為什麼不放雞精 各種調味粉之類 一個加了生抽就有提鮮的作用 二個主要做給孩子吃 當然越原始最好 這個方子做過很多次 小孩子都很喜歡吃
有的人可能做一次 不成功失敗 麻煩仔細看一下步驟 再做。真的有的人可能給你9.9 評分的方子不仔細看步驟或者隨意添加量 也失敗的 😂
不知道有沒有跟我一樣 做某一樣食物，第一次很容易成功 因為很認真的按方子來 後面做可能沒那麼對味 😅總之……做事態度決定結果！
『叄』 餛燉餡怎樣調好吃
各種餛飩餡料的製作方法集錦
餛飩是一個地方一種做法．北方的做法，尤其是下餡跟餃子相仿，不同的是其他環節上．具體操作如下．
1.餡料：選購新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要莖，白菜要幫．大蔥一根，要夠大．鮮肉，牛羊豬都行．不過，具體是豬肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有這樣的才會好吃．肉要細碎，菜也要細碎，攪拌要向一個方向，直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可．至於配料，多半自選，雞精，香油，蚝油，五香粉，鹽等適量．注意不要加水．
2.包法：各地包法不同，選購市場賣的餛飩皮即可．一般是1斤皮半斤餡．當然，如果素質過硬可以適量增加餡量．不過，6－7兩也夠了．最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然後兩翼向中間折一下，倒置擺放整齊．一般是上冰箱速凍層，留著早上吃．一般一斤半的餛飩正好擺滿一層，大約40個．底下一定要墊上塑料薄片，以防止粘底．
3.湯料：一般早餐用簡便的最好．食量大的可以下15個，一般人下8－10個足夠．滾水下，大約3－5分鍾撈出．現下湯料，現添湯．一大碗用紫菜幾小片，蝦皮10個左右．正宗是用白鬍椒粉微量，鹽少量調味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜歡菜的可以少加點綠菜葉，千萬不要多．沒有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過早餐還是可以的．
三鮮餛飩由江蘇常州王紹興師傅創制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉製成，並以老母雞調湯，其味鮮美，深受群眾喜愛。
原料配方(制50碗)：
上白麵粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(鹹味)10公斤熟豬油300克干米粉500克(約耗75克)
製作方法：
1.將麵粉放入麵缸，中間扒窩，把食鹼用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清(如夏天製作，清水減50克，雞蛋清減100克)，揉成雪花面，餳20分鍾後再反復搋揉，然後上面機軋制(雙層2次，單層3次。在單層軋制時，撒干米粉防粘)。待麵皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。
2.將豬腿肉、青魚肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。
3.將麵皮斜放在左手掌上，挑入餡心(6.5克)，然後將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至麵皮的一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住，捏成「元寶狀」的生餛飩。
4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每隻碗中先沖入事前調制的雞湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲(10克)即成。
產品特點：
皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚、蝦、肉制餡，故名「三鮮餛飩」。
材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好),
1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實的木棒,在家就用擀麵杖,小心手.把半斤肉分三份打,每塊打五分鍾左右,像肉泥了就差不多了,
2 在肉泥里加入鹽味精,這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣,很滑
6、白菜鮮肉餛飩
原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根
輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙
(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許
做法：
1 大白菜洗凈，先氽燙過再沖涼、切碎，然後擠干水分。
2 豬肉餡再剁細，連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。
3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
4 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成
7、韭菜鮮肉餛飩
原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵
輔料：
(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙
(2)高湯1碗、鹽少許
做法：
1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細，加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。
2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。
8、肉餡剁剁剁剁，剁到手發麻，加點蛋清肉餡會嫩的多，開始可以選擇嫩一點的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚肉什麼的。最開始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮盡量擀的薄。
9、菠菜雲吞(餛飩)(一根筷子包的叫餛飩，兩根包的叫雲吞 )
菠菜汁做的餛飩皮, 碧綠碧綠的很好看.
餡..是豬肉蘿卜青蔥餡的..加了點雞皮凍, 紹興花雕酒, 鹽, 胡椒粉, 麻油拌均..
煎好後加入辣椒油, 酸醋, 醬油, 然後撒上芝麻, 青蔥...
餛飩不加糖, 只下麻油, 胡椒粉和鹽,
鮮肉皮蛋餛飩
原料：
豬肉餡，皮蛋
輔料：
黃酒、鹽、蔥姜水
做法：
豬肉餡剁細，加入調味料拌勻成餡料；皮蛋剝開取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入餡料中。
做混沌的竅門
1、調餡：肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；
2、煮餛飩：煮餛飩的方法應該都知道吧？就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；
3、盛餛飩：盛餛飩你會嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關了火，餛飩在鍋裡面泡著，盛出來就粘乎乎的，沒有那麼筋道了。
酸辣餛飩
開放分類： 菜譜
原料：豬肉末500克、雞蛋一個、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、姜10克、餛飩皮。
其它配料：豌豆苗200克、香醋20ml、醬油15ml、白糖3克、熟豬油3克、白鬍椒3克、油辣椒適量。
做法：
1、提前將蝦米用溫水浸泡至軟，留下泡發蝦米的水備用，然後分別將蝦米、蔥、姜都切成大小均勻的末；
2、然後在豬肉餡里加入切碎的蔥、姜、蝦米，加入鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用筷子將混合的肉餡沿著同一個方向攪打出筋；
3、然後取一張餛飩皮防於手心，將適量肉餡放在餛飩皮的1/3處，按照圖示捲起，將兩頭粘緊即可；
4、湯鍋中的水燒沸後，將洗凈的豌豆苗放入焯燙幾秒鍾，然後瀝水撈出，同時在碗中放入香醋、醬油、糖、白鬍椒、熟豬肉等調料，做成酸辣餛飩的調料汁；
5、湯鍋中的水再次燒沸後，放入餛飩，用漏勺攪勻防止粘底，保持中火，湯煮沸後淋入100ml左右的涼水，繼續煮，直到沸騰後再次淋入涼水，至少加入2-3次涼水後，餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水分，盛在酸辣汁中，根據自己口味淋入適量油辣椒即可。
小貼士：
這是一碗最最普通，也是最最美味的餛飩，做法很簡單，按照圖示一步步來，周末你也可以為家人、朋友炮製一碗酸辣開胃的餛飩了；
如果不能接受酸辣口味的話，在餛飩煮熟後，盛在碗中，加入適量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然後加入高湯，稍稍調味，味道也會非常鮮美；
酸湯汁中建議加入熟豬油，這是這碗餛飩的精華所在！不要擔心油膩、發胖，只要我們用量適度，合理分配每天所取的熱量，這一點點的油質根本沒有任何負擔的！
豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，我們可以用焯燙後的油菜等蔬菜來代替；
以前提到過，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣麵粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時候將肉餡放在較窄的一邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差別。
京味餛飩
製作材料
[編輯本段]
主料：小麥麵粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬脛骨(300克)
輔料：蝦皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(干)(5克)
調料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)
製作工藝
[編輯本段]
1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將豬肉（去皮豬肉）洗凈，剁成細泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小塊，備用。
2.將豬肉泥放入盆內，加入適量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、薑末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.將麵粉（最好選用富強粉）放入盆內，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團，用手揉到面團光潤時，蓋上濕布餳約20分鍾，備用。
4.將豬骨頭洗凈，放入鍋內，倒入水，用旺火燒沸後，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時，即為餛飩湯。
5.將餳好的面團用擀麵杖擀成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，製成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。
6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內。
7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。
菜譜名稱
翡翠餛飩
製作材料
主料：小麥麵粉(600克) 豬肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)
輔料：豌豆苗(50克)
調料：大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(8克) 白砂糖(6克) 醬油(75克) 料酒(6克)
製作工藝
1.將菠菜擇洗干凈，切碎，用雙層紗布捲起，擠出菠菜汁；豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜去皮，洗凈，切成末，備用。
2.將豬肉泥放入盆內，加入適量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、薑末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.將麵粉放入盆內，中間扒個小窩，倒入菠菜汁，和成面團，揉透，稍餳片刻；用擀麵杖擀成大張薄皮，再切成長約7厘米，寬約6厘米的餛飩皮，在餛飩皮內逐一包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。
4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，即可食用。
元寶餛飩
開放分類： 餐飲、美食、飲食
材料：
自發粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、薑末、香油、味精、生抽醋。
做法：
1.面的處理和肉餡的調制跟前面介紹的一樣。，
2.肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。
3.餛飩跟餃子的包法不一樣：兩邊對折，不用捏褶，平著將兩個角捏合在一起即可。
4.包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。
5.煮的同時在碗里准備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。
6.開鍋後，舀一勺湯放在調料碗里，泡發紫菜、蝦皮。
7.鍋里點一次水，敞開蓋煮。再次開鍋後餛飩就好了，把餛飩撈出來放在調料碗里即可食用。
注意：
1、正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。
2、冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特產，各大超市一般都有賣。
【湖州大餛飩的製法】
制餡
將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡；
包制
將麵粉和成面團，製成1O0張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長圓形的餛飩。包時要勻，搭頭要緊。包鬆了煮時易走水走味，影響質量。
烹制
有炒、煮兩種方法。
【炒餛飩的製法】
將餛飩先煮至半熟，撈起後攤晾半天，使表皮水分晾乾，然後肚朝上每10隻排入盛器內；炒時先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去余油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時撒上蔥花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。
【煮餛飩的製法】
制鮮湯
鍋內放水、肉骨頭，用大火煮沸，轉用小火煨成清湯，加自製醬油、豬油，盛入碗中備用。
煮餛飩
餛飩入沸水鍋，用勺推動水，使餛飩不斷旋轉，防止粘鍋，煮至餛飩浮上水面，適量加涼水，防止水沸使餛飩破裂，至皮軟餡熟時撈起即成。
鮮肉小餛飩的做法：
一般12張餛飩皮（50克），50克夾心裹成一客小餛飩。右手用尖筷將餡心剔進左手皮子中，左手中指屈起下落。包進餡心後，由食指，無名指，拇指同時屈起捏攏皮子四角，呈四角菱形狀即可。注意捏攏皮子時盡量使四角懸空而捏。切忌將餡心平攤在左手掌中捏攏，行話稱此為捏死皮餛飩。餛飩下鍋後，水滾餛飩浮上，反復兩次四角菱形一面向上，此時餛飩必熟無疑。
餛飩湯：小餛飩湯水甚為重要，通常用骨頭湯（雞湯最佳），用鹽，味精，雞精調到最佳口味。
特點：湯鮮味美，皮滑餡豐。
茶香餛飩
原料：麵粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。
調料：鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。
製法：1、麵粉加水、鹼和成面團，擀成薄皮，切成6CM見方的片。2、豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最後加入生粉拌勻。3、將肉餡逐個包在餛飩里。4、鍋內熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調料，再放入荷葉，撈出後裝在碗中即可。
美食體驗：我們之前喜歡的餛飩多是湯裡面有著紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯里換成了茉莉花茶的香味，絕對迥乎其它。需要注意的是：餛飩裡面不管是包裹著豬肉或海鮮，一定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和別致的茉莉花茶香絕對不合適。
這樣的操作其實很容易，味道也絕對地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍餛飩解決溫飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，因為帶著茶香的湯汁的確不忍舍棄。
幾種餛飩的做法
炸餛飩
原料：小餛飩皮150克、任何餡料都可
輔料：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙
做法：
1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時撈出。
2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。
火腿鮮肉餛飩
原料：金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵
輔料：
(1)酒1茶匙、澱粉水1/2大匙、香油1茶匙
(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許
做法：
1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細的豬肉餡中，加入調味料(1)拌勻成餡料。
2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
3 調味料(2)調勻放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。
『肆』 寧波餛燉餡怎樣調好吃
下面就從制餛飩皮、調餡料、包餛飩到如何上籠蒸制細說寧波十大名點之
主材：麵粉300克、豬肉泥200克、芹菜400克
配材：雞蛋、蝦皮、紫菜
7.切割成方形餛飩皮，為了防止粘在一起，中間要用澱粉。
8.取一塊餛飩皮，餡料放在中間偏上一點。
9.向上對折，然後再向下折。
10.內側兩邊捏合起來，一個餛飩就包好了，依次包好其它。
11.另外還要准備配料：蝦仁、蝦皮、紫菜、小蔥和蛋皮。
12.將餛飩碼放在塗油的盤子上，上溫水鍋蒸到水開，然後灑點水在餛飩上，並將蝦仁、蝦皮、紫菜撒點在餛飩上面，再蒸10分鍾，揭鍋澆點生抽和香油，撒點蛋皮和小蔥，燜半分鍾即可出鍋。
『伍』 製作各種餛飩餡怎麼製作
鮮肉皮蛋餛飩
原料：
豬肉餡，皮蛋
輔料：
黃酒、鹽、蔥姜水
做法：
豬肉餡剁細，加入調味料拌勻成餡料；皮蛋剝開取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，
最好不要
加）
，再拌入餡料中。
做混沌的竅門
1
、調餡：
肉餡要沿一個方向攪打上勁兒，這樣調出的肉餡才好吃；
2
、煮餛飩：
煮餛飩的方法應該都知道吧？就是水沸後放入餛飩，水再次沸騰時加入一碗涼
水，如此三次，煮出的餛飩才好吃；
3
、盛餛飩：
盛餛飩你會嗎？一定要開著火盛餛飩，如果關了火，餛飩在鍋裡面泡著，盛出
來就粘乎乎的，沒有那麼筋道了。
酸辣餛飩
原料
：
豬肉末
500
克、雞蛋一個、鹽
8
克、白糖
3
克、味精
3
克、蝦米
15
克、蔥
10
克、姜
10
克、餛飩皮。
其它配料：
豌豆苗
200
克、香醋
20ml
、醬油
15ml
、白糖
3
克、熟豬油
3
克、白鬍椒
3
克、油辣椒適
量。
做法：
1
、
提前將蝦米用溫水浸泡至軟，留下泡發蝦米的水備用，然後分別將蝦米、蔥、姜都切成
大小均勻的末；
2
、
然後在豬肉餡里加入切碎的蔥、姜、蝦米，加入鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用
筷子將混合的肉餡沿著同一個方向攪打出筋；
3
、
然後取一張餛飩皮防於手心，將適量肉餡放在餛飩皮的
1/3
處，按照圖示捲起，將兩頭
粘緊即可；
4
、
湯鍋中的水燒沸後，將洗凈的豌豆苗放入焯燙幾秒鍾，然後瀝水撈出，同時在碗中放入
香醋、醬油、糖、白鬍椒、熟豬肉等調料，做成酸辣餛飩的調料汁；
5
、
湯鍋中的水再次燒沸後，
放入餛飩，
用漏勺攪勻防止粘底，
保持中火，
湯煮沸後淋入
100ml
左右的涼水，繼續煮，直到沸騰後再次淋入涼水，至少加入
2-3
次涼水後，餛飩皮變得透明
柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水分，盛在酸辣汁中，根據自己口味淋入適量油辣椒即可。
小貼士：
這是一碗最最普通，
也是最最美味的餛飩，做法很簡單，
按照圖示一步步來，周末你也可以
為家人、朋友炮製一碗酸辣開胃的餛飩了；如果不能接受酸辣口味的話，在餛飩煮熟後，盛
在碗中，加入適量配菜（油菜、紫菜、海米均可）
，然後加入高湯，稍稍調味，味道也會非
常鮮美；酸湯汁中建議加入熟豬油，這是這碗餛飩的精華所在！不要擔心油膩、發胖，只要
我們用量適度，
合理分配每天所取的熱量，
這一點點的油質根本沒有任何負擔的！
豌豆苗南
方很常見，
但在北方可能不好買，我們可以用焯燙後的油菜等蔬菜來代替；
以前提到過，餛
飩皮和餃子皮一樣，
在賣麵粉、
面條的主食廚房能買到，
直接告訴店主我們要包多少個就可
以了，
非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時候將肉餡放在較
窄的一邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差別。
京味餛飩
主料：
小麥麵粉
(600
克
)
豬肉
(
肥瘦
)(250
克
)
豬脛骨
(300
克
)
輔料：蝦皮
(35
克
)
香菜
(15
克
)
冬
菜
(10
克
)
紫菜
(
干
)(5
克
)
調料：
大蔥
(15
克
)
姜
(3
克
)
鹽
(10
克
)
醬油
(75
克
)
胡椒粉
(3
克
)
香油
(15
克
)
做法：
1.
將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將豬肉（去皮豬肉）洗凈，剁成細泥；香菜擇洗干凈，切
成小段；紫菜洗凈，撕成小塊，備用。
2.
將豬肉泥放入盆內，加入適量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入
蔥末、薑末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.
將麵粉（最好選用富強粉）放入盆內，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團，用手揉到
面團光潤時，蓋上濕布餳約
20
分鍾，備用。
4.
將豬骨頭洗凈，
放入鍋內，
倒入水，
用旺火燒沸後，
撇去浮沫，
改用小火熬煮約
1.5
小時，
即為餛飩湯。
5.
將餳好的面團用擀麵杖擀成厚薄均勻的薄片，厚約
0.1
厘米，切成邊長約
10
厘米的三角
形或底邊
10
厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，製成中間圓，兩頭尖的餛飩
生坯。
6.
將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內。
7.
將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些熱
湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。
翡翠餛飩
主料：
小麥麵粉
(600
克
)
豬肉
(
肥瘦
)(300
克
)
菠菜
(600
克
)
輔料：
豌豆苗
(50
克
)
調料：大蔥
(15
克
)
姜
(3
克
)
鹽
(8
克
)
白砂糖
(6
克
)
醬油
(75
克
)
料酒
(6
克
)
做法：
1.
將菠菜擇洗干凈，切碎，用雙層紗布捲起，擠出菠菜汁；豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜去
皮，洗凈，切成末，備用。
2.
將豬肉泥放入盆內，加入適量水，充分攪拌，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入
蔥末、薑末、麻油，拌勻，即成餡料。
3.
將麵粉放入盆內，中間扒個小窩，倒入菠菜汁，和成面團，揉透，稍餳片刻；用擀麵杖擀
成大張薄皮，再切成長約
7
厘米，寬約
6
厘米的餛飩皮，在餛飩皮內逐一包入餡料，做成
翡翠餛飩生坯。
4.
將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來，即已煮熟，先舀出一些
熱湯放入盛佐料的碗內，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，即可食用。
元寶餛飩
材料：
自發粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、薑末、香油、味精、生
抽醋。
做法：
1.
面的處理和肉餡的調制跟前面介紹的一樣。
，
2.
肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。
3.
餛飩跟餃子的包法不一樣：兩邊對折，不用捏褶，平著將兩個角捏合在一起即可。
4.
包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。
5.
煮的同時在碗里准備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。
6.
開鍋後，舀一勺湯放在調料碗里，泡發紫菜、蝦皮。
7.
鍋里點一次水，
敞開蓋煮。
再次開鍋後餛飩就好了，
把餛飩撈出來放在調料碗里即可食用。
注意：
1
、
正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的，家常做用清湯也可以。
2
、
冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特產，各大超市一般都有賣。
湖州大餛飩的製法
制餡
將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡；
包制
將麵粉和成面團，
製成
1O0
張餛飩皮子，
逐張排入肉餡，
包成突肚翻角略呈長圓形的
餛飩。
包時要勻，
搭頭要緊。
包鬆了煮時易走水走味，
影響質量。
烹制
有炒、
煮兩種方法。
【炒餛飩的製法】
將餛飩先煮至半熟，撈起後攤晾半天，使表皮水分晾乾，然後肚朝上每
10
只排入盛器內；炒時先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次
60
個，多則粘鍋，將它兩面
炒黃，潷去余油，灑
L
醬油，呈金黃色起鍋。上桌時撒上蔥花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬
等，其味更佳。
【煮餛飩的製法】
制鮮湯
鍋內放水、肉骨頭，用大火煮沸，轉用小火煨成清湯，加自製醬
油、豬油，盛入碗中備用。
煮餛飩餛飩入沸水鍋，用勺推動水，使餛飩不斷旋轉，防止粘
鍋，煮至餛飩浮上水面，適量加涼水，防止水沸使餛飩破裂，至皮軟餡熟時撈起即成。
鮮肉小餛飩的做法：一般
12
張餛飩皮（
50
克）
，
50
克夾心裹成一客小餛飩。右手用尖筷將
餡心剔進左手皮子中，左手中指屈起下落。包進餡心後，由食指，無名指，拇指同時屈起捏
攏皮子四角，
呈四角菱形狀即可。
注意捏攏皮子時盡量使四角懸空而捏。
切忌將餡心平攤在
左手掌中捏攏，
行話稱此為捏死皮餛飩。
餛飩下鍋後，水滾餛飩浮上，
反復兩次四角菱形一
面向上，此時餛飩必熟無疑。餛飩湯：小餛飩湯水甚為重要，通常用骨頭湯（雞湯最佳）
，
用鹽，味精，雞精調到最佳口味。
特點：湯鮮味美，皮滑餡豐。
茶香餛飩
原料：麵粉
500
克，水
250
克，豬肉
2
斤，茉莉花茶
3
克。
調料：鹽
12
克，味
精
7
克，雞精
5
克，生粉
30
克。製法：
1
、麵粉加水、鹼和成面團，擀成薄皮，切成
6CM
見方的片。
2
、豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最後加入生粉拌勻。
3
、
將肉餡逐個包在餛飩里。
4
、鍋內熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精
等調料，再放入荷葉，撈出後裝在碗中即可。
美食體驗：
我們之前喜歡的餛飩多是湯裡面有
著紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯里換成了茉莉花茶的香味，絕對迥乎其它。需要注意的
是：
餛飩裡面不管是包裹著豬肉或海鮮，
一定要保證原料的新鮮，
否則不新鮮的滋味和別致
的茉莉花茶香絕對不合適。
這樣的操作其實很容易，
味道也絕對地道。
所以建議大家即使打
算草草地煮一袋速凍餛飩解決溫飽，
也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆，
因為帶著茶香的
湯汁的確不忍舍棄。
幾種餛飩的做法
炸餛飩
原料：
小餛飩皮
150
克、
任何餡料都可輔料：
辣豆瓣醬
1
大匙、糖
1/2
大匙、醋
1/2
大匙、醬油
4
大匙、清水
3
大匙、油
2
大匙
做法：
1
每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時撈出。
2
另用
2
大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。
火
腿鮮肉餛飩原料：
金華火腿
75
克、
豬肉餡
150
克、
小餛飩皮
150
克、
香菜
2
棵
輔料：
(1)
酒
1
茶匙、澱粉水
1/2
大匙、香油
1
茶匙
(2)
高湯
1
碗、鹽、胡椒粉各少許
做法：
1
火
腿先蒸熟再切碎，拌入剁細的豬肉餡中，加入調味料
(1)
拌勻成餡料。
2
每張餛飩皮包入少
許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。
3
調味料
(2)
調勻放碗內，盛入煮
好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。
煎餛飩
原料：豬肉餡或蝦泥
150
克、小餛
飩皮
150
克
輔料：
(1)
蒜蓉
1
茶匙、醬油
3
大匙、香油少許
(2)
辣醬油
1
茶匙、醬油
3
大
匙、糖
1
茶匙、香油少許
做法：
1
豬肉餡或蝦泥加入調味料
(1)
拌勻成餡料。
2
每張餛飩
皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。
3
平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內，小火
煎熟。
4
外皮微呈金黃時即可盛出，另將調味料
(2)
拌勻做成佐料蘸食即成。
家裡的包餛飩
:
大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後
將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，
用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，
使其粘合，
再將
皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊）
，這
樣餛飩就站起來了。大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。
小餛飩皮子，左手抓
皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。要好吃，需要
在每個大餛飩里加一個蝦仁（用活的河蝦，自己出蝦仁，
用一點點鹽和胡椒少許腌一下，出
蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出，那水用來做餛飩的湯，加鹽、胡椒、無沙紫菜、味
精、好榨菜丁、油、小蔥末）
。
主料：
麵皮
(
買現成的
)
、豬肉餡（前膀）
、白菜
配料：
雞蛋
、蔥末、薑末
、紫菜
、
香菜、蒜苗、冬菜
調料：醬油、料酒、薑末、蔥末、十三香粉、胡椒粉、鹽、香油、雞精、
味精調合油
（油中放入大料
1
個、
干紅辣椒
1
至
2
個加熱，
然後撈出大料和辣椒，
油晾溫）
做法：
1
、白菜清洗干凈，控控水，剁碎、稍微撒點鹽、然後攥去多餘水份備用，香菜、
蒜苗也切碎備用
.
2
、豬肉餡先順著一個方向攪拌，然後加醬油、料酒、薑末、十三香粉、
胡椒粉、鹽、雞精調味，再順著一個方向用力攪打均勻，打一個雞蛋攪拌勻啦，然後再放調
和油，
剁好的白菜餡少放點油拌一下，
把蔥末、
白菜餡混入調制好的豬肉餡內，
最後放香油，
攪拌
均勻就可以包餛飩了。
3
、准備大碗，放紫菜
、香菜、蒜苗、冬菜，點點醬油、胡
椒粉、味精、香油
4
、鍋中放水燒開，放一點點鹽，把餛飩下入鍋中用勺子背推一下，開
鍋後點
三次涼水開三回，就可以把餛飩盛到大碗中，
OK
熱乎乎的餛飩來了。
『陸』 大餡餛飩的餡兒怎麼調出來的
餛飩好吃，餡難調。餛飩餡的味道好不好，決定了一家餛飩店的成敗。如果想開家餛飩店，首先要把餛飩餡調好。調餛飩餡的方法大家大致都知道一點，無非就是在肉餡里加上各種調味料，然後拌勻就行了。因為在調餛飩餡時不注意細節、沒有掌握調餡技巧，所以調出來的餛飩餡味道才會不好吃。
開餛飩店不會調餡，想學習非常簡單，培訓機構到處都能找到，無非就是交費後，給你一張配方，具體的做法還得自己不斷地嘗試。有的餛飩餡配方，添加劑和香料過多，味道也沒有那麼出色。我開了10年餛飩店，其實調餛飩餡沒有那麼難，今天教大家簡單的調餡方法和技巧，學會就可以輕松開店。
餛飩餡和餃子餡有所不同，餛飩餡以香嫩抱團為主，餃子餡以鮮嫩多汁為主。也就是餃子餡里有汁水，餛飩餡里不能有汁水，這主要是因為餛飩皮比餃子皮薄的緣故。要想把餛飩餡調的好吃，就要香、嫩和抱團，解決了這3個問題，調出來的餛飩餡就能美味好吃。
1，餛飩餡的香。
大多人調餛飩餡有兩大誤區，認為餛飩餡要全部用瘦肉；調餛飩餡不用另外放油，其實這兩種想法是錯誤的。
餛飩餡雖然瘦肉比較多，但是也要適當加點肥肉，這樣調出來的餛飩餡不僅吃起來香，而且不會又干又柴。
調餛飩餡時，在最後一步要加點料油，這樣可以讓肉餡里的水分不流出來，調出來的餛飩餡吃起來不僅香，而且口感不會硬。
餛飩餡不能全部用瘦肉，適量加點肥肉和料油，能讓餛飩餡吃起來更香。
2，餛飩餡的嫩。
餛飩餡之所以吃起來嫩，是因為在調餡時，加了雞蛋和適量的水。
因為餛飩餡瘦肉偏多，所以吃起來難免會硬，在調餡時打入雞蛋，可以讓餛飩餡吃起來比較嫩，這是因為雞蛋清的蛋白質含量高，除了可以凝固肉餡，還能讓肉餡里的水分不流失。
調餛飩餡時加入適量水，能讓肉餡吸收水分後，不幹不柴，吃起來口感變得更嫩。
調餡時加入雞蛋和水，能讓餛飩餡吃起來更嫩。
3，餛飩餡抱團。
其實餛飩餡和肉丸子一樣，吃起來不僅要香嫩，而且還要有點咬勁，不能一個餛飩入口後，感覺餛飩皮里包的全是肉末。要想餛飩餡抱團，除了加生粉，還有個技巧，就是必須把肉餡順著一個方向攪拌，如果能邊攪拌邊摔打更好，這樣調出來的餛飩餡才能抱團好吃。
肉餡里加入生粉和不斷的攪打，是餛飩餡抱團的重要步驟。
學會了餛飩餡香嫩抱團的技巧，調餛飩餡就比較簡單了，下面把具體做法和調餡過程分享給大家，希望能對您有所幫助。
食材：豬瘦肉450克、肥肉50克、香蔥100克
調餛飩餡過程：
1，把450克瘦肉和50克肥肉，用絞肉機絞成泥。
2，絞好的肉餡里打入1個雞蛋、40克生粉、30克生薑泥、胡椒粉4克、十三香2克、白糖2克、蚝油50克、鹽15克。
3，把肉餡和調料用絞肉機的攪拌器攪勻，邊攪拌邊加入20克蔥姜花椒水。
4，把肉餡攪拌至起膠為止，然後加入15克料油拌勻，最後加入100克蔥末即可。
提示：
1，肉餡在絞成泥之前，必須要剔干凈肉筋和肉膜，如果在餛飩餡里吃到肉筋和肉膜，會嚴重影響口感。
2，生薑必須處理成泥狀，不能是小顆粒狀。要到達吃薑卻不見姜的效果。
3，肉餡順著同一個方向攪打，是調餛飩餡非常重要的一步，攪打至肉餡上勁，攪不動為止，攪打到位的肉餡才能抱團，吃起來口感才能好。
4，香蔥必須切成碎末，切得越碎越好。也可以把香蔥換成其他時令蔬菜。
5，調好的餛飩餡不能過夜後使用，盡管放入冰箱冷藏不會變質，但也會讓味道變差。
開餛飩店不會調餡，店主教你簡單的調餡方法，學會了可以輕松開店！
『柒』 餛飩皮，餛飩餡怎麼做
餛飩皮可以去外面買現成的，餛飩餡可以是各種肉的，我們家最常用的是雞脯肉的，把雞脯肉剁碎放入鹽和姜蔥，注意不要放五香粉，攪成泥狀，其實餛飩最主要的不是它餡的味道，最主要的是他湯的味道，最好用上好的雞湯，如果沒有的話，可以用濃湯寶來代替，讓後放入雞精，鹽，味精，胡椒，紫菜，蝦米，蔥花，香菜，即可