㈠ 我們都熟悉的松花蛋怎麼做，是用雞蛋還是鴨蛋呢
生產皮蛋傳統以鴨蛋為多，主要原因：一是雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差；二是加工皮蛋要用石灰塵和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求很高。
首先：理論上，所有的蛋都可以用作皮蛋，包括雞蛋，鴨蛋，鵝蛋和鵪鶉蛋。這些應該仍然很常見。龜蛋和鴕鳥蛋也可以做皮蛋。製作皮蛋的傳統方法不僅僅是鴨蛋。然而，與鴨蛋相比，蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的厚度不同。因此，雞蛋製作的皮蛋品質不同，穩定性不夠。皮蛋的原理是蛋白質的變性和凝固，主要依靠鹼性成分，如草木灰，熟石灰，火鹼等成分。
其次：市場上出售的雞蛋做的皮蛋很少，主要是鴨蛋，這是因為鴨蛋沒有雞蛋暢銷。雞蛋無需加工就可以快速銷售，又何必還要加工。鴨蛋通過加工成皮蛋，咸鴨蛋，變得好吃加快銷售。是市場的選擇。成功的皮蛋黃接近深綠色，蛋清為黃色，類似果凍，脫皮後沒有液體。這是最成功的。應該注意的是，自製的皮蛋是有風險的，請仔細閱讀步驟並測量溫度以掌握具體時間，一定記得戴上手套。
其實市場上大多數的皮蛋都是鴨蛋做成的，但是在我老家那邊對於雞蛋或者鵝蛋包成的皮蛋還是很多的，講真的，在口感上差別並沒有相差很大，大概也是我個人的口味的問題吧。
相比較鴨蛋包成的皮蛋，我更喜歡雞蛋的，雞蛋的口味要稍微淡一些，吃起來不會讓我覺得太沖，所以更加喜歡，如果你也和我一樣，那就吃雞蛋包成的吧。
㈡ 皮蛋是鴨蛋做的還是雞蛋做的
皮蛋是雞蛋還是鴨蛋做的?
雞蛋和鴨蛋都可以做皮蛋，但主要是用鴨蛋。因為雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。另外加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度(PH值)的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。如果用雞蛋做皮蛋，首先要選擇完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控製成品酸鹼度，非常復雜，且雞蛋做的皮蛋的蛋白是啫喱狀，蛋黃是黃色，沒油。口感跟鴨蛋做出來的完全不一樣，總體來說，鴨蛋更適合做皮蛋。
皮蛋的做法
材料：
土鴨蛋50個、鹽150g、石灰粉400g、純鹼100g、草木灰1300g、水2000g、黃泥60g、糠1000g、芝麻油 適量辣椒油適量、薑汁5g醋15g、醬油5g、薄荷200g
做法：
1、找一個家裡的舊盆，將石灰粉，純鹼，草木灰，水，黃泥和食鹽按上面的比例拌勻。
2、將鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿表面。
3、放入糠中均勻裹滿表面。
4、把弄好的鴨蛋輕輕放入缸中，儲存，一般兩個月之後成熟出缸。
皮蛋的功效作用
1、提高食慾
皮蛋在製作的過程當中被賦予了大量的礦物質，這些礦物質會幫助增加腸胃功能的蠕動，有一定的促進作用，有助於腸胃的消化和吸收並且可以提高食慾。
2、解決腸道疾病
皮蛋中還含有和石灰相關的強鹼性物質，這種物質可以中和胃中很多胃酸，幫助解決由胃酸引起的一些腸胃道的疾病。
3、下火解暑
皮蛋屬於寒性，具有下火解暑的作用，在炎熱的夏季，可以食用一些皮蛋來降低體內的火氣。
皮蛋雖好，但是皮蛋在製作過程中會加入氧化鉛，這是一種有毒的重金屬元素，雖然含量低，但是兒童和老年人要盡量的少食用皮蛋，重金屬物質對兒童、老年人的身體都會產生不利的影響，另外患高血壓的人群也建議不要食用。
㈢ 雞蛋可以做皮蛋嗎和鴨蛋的比怎麼樣
用什麼作不重要，關鍵是製作的過程，下面是松花蛋製作以及其副作用，可以作參考：
製作
松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的:
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實這也是經過一場化學反應造成的：
皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.
建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
副作用
松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，兒對於童還是少吃為好。
加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標准。
中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
無鉛松花蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鍾後才會死亡，在60℃時則要15－30分鍾才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鍾左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
㈣ 鴨蛋皮蛋和雞蛋皮蛋，哪個更好吃
一般在湖南，安徽較為普遍，變蛋是用雞蛋來製作的，在河南地區很普遍。其二者製作工藝也是有區別的，下面我來介紹一下用雞蛋製作變蛋的用料及方法：所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定性較差；二是加工皮蛋要用石灰塵和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求很高。相比較鴨蛋包成的皮蛋，我更喜歡雞蛋的，雞蛋的口味要稍微淡一些，吃起來不會讓我覺得太沖，所以更加喜歡，如果你也和我一樣，那就吃雞蛋包成的吧。
鴨蛋氣味比較腥，口感比較粗糙.如果直接蒸煮，或者其它烹飪手法，口感都不如雞蛋好。但是把鴨蛋加工成皮蛋後，可以掩蓋住鴨蛋的腥味，口感會變得更加有韌性。
㈤ 為什麼皮蛋要用鴨蛋來做，而不是用雞蛋
原因是，鴨蛋有點腥味，家常烹飪味道不如雞蛋。不好銷，所以大多數情況都首選加工鴨蛋，而加工後味道還是很好的。
㈥ 我吃過皮鴨蛋聽說有皮雞蛋不知道和皮鴨蛋比哪個好吃.謝謝
當然皮鴨蛋好吃。但皮蛋蛋黃含膽固醇較高，且有的蛋還含有鉛，所以少吃為妙。
㈦ 鴨蛋做的皮蛋好吃還是雞蛋做的皮蛋好吃
鴨蛋！！！！！
鴨蛋做的皮蛋比較油潤，而雞蛋做的皮蛋比較干．
皮蛋都用鴨蛋做的！！！
㈧ 做皮蛋用雞蛋好還是鴨蛋好
松花蛋一般是採用鴨蛋製作的，湖北。湖南、安徽食客較多。變蛋是採用雞蛋製作的，河南地區食客較多，製作工藝也不一樣，松花蛋剝開外表偏黃黑色，表面帶有松花狀結晶，內蛋黃呈半固體狀態較好；而變蛋剝開後顏色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃是黃色、稍帶腥味。松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。傳統方法製作的皮蛋以鴨蛋為多，但雞蛋與鴨蛋相比，雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛細孔的粗細也不同，所以用雞蛋做的皮蛋品質差異較大，穩定度也不夠。又因加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（PH值）的范圍太窄，稍有不慎，蛋白就會水化，所以技術要求較高。如要用雞蛋當原料製作皮蛋，首先要從選蛋開始，選出完整無裂縫且大小適當的蛋，再用燈光照檢氣孔大小，再從浸漬時間、環境溫度、濕度、包裝去控製成品酸鹼度。由此，在我們日常生活中，選用鴨蛋做皮蛋的多，但並不是說雞蛋不能做，只是選蛋要求高。
㈨ 皮蛋是鴨蛋做的好還是雞蛋做的好呢
當然是鴨蛋做的好，我一直吃的是四川長林生產的鴨皮蛋，不澀不腥，無鉛，比雞蛋做的皮蛋好吃很多。