1. 珊瑚雞蛋拿去蒸肉餅第二天為什麼會蛋白會像原子膠急！！
沒有毒啊~正常呢
找了些相關知識:
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鍾可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
一些注意
大蒜味辛辣，在烹飪中具有殺菌、增香、除異的作用，廣泛用於各種菜式中。完整的大蒜，其氣味並不濃，但當其組織受到損傷時則氣味大增，這是因為大蒜中含有蒜氨酸，在組織破碎時，蒜中所含有的蒜苷酶被活化與蒜氨酸接觸，致使蒜氨酸分解成烯丙基亞磺酸，生成平常人們所說的蒜素，蒜素還原便會生成含辛辣味的硫化物，並散發出大蒜特有的香氣。
在火鍋店，大蒜可加工成茸，用於製作味碟。蒜泥香還是不香，其實與大蒜的品質品種和加工方法均有關系。一般來講，獨蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香氣要足。時下大多數火鍋店，因蒜泥使用量大，故大多採用刀剁或絞肉機絞制，這些方法製作出的蒜泥顆粒較粗，嚴格說只能稱為蒜粒，而非蒜泥，故其香味自然要打折扣了。那麼怎樣才能讓蒜泥香味濃郁呢?下面就給大家介紹一種四川農家最常用的蒜泥加工方法：取一擂缽(四川叫法，為木製凹形容器)或石臼，放入去衣後的大蒜，先用木棒將大蒜全部搗碎，再加少許精鹽(也可加入適量味精)不停地捶搗，直至大蒜成糍粑狀為止。用這種方法加工蒜泥，會越搗越黏，越捶蒜味越濃。
熬制糯米粥的竅門，熬制的方法還要方便快捷
「外行看熱鬧，內行看門道」這句老話。也許大多數人覺得熬糯米粥是再簡單不過的事了，但說實在的，真要把糯米粥熬得香糯可口、不稀不稠，那還真是不那麼容易。
熬糯米粥不同於熬普通粥，因糯米煮後比較粘稠，很容易粘鍋，甚至煮煳，所以需要守在鍋邊不停地攪動鍋底；此外，煮糯米粥一定要把握好加水量；還有就是要掌握熬粥時的火候，淘好的糯米還應水開下鍋，先用中火熬至米粒漲開，再改小火熬至米水融合。說一個小訣竅，熬糯米粥時最好加少許色拉油進去，這樣不僅可以防止溢鍋，還可起到增香增白的效果。
其具體製法為：第一步先把大量糯米淘洗凈，下入燒開的沸水鍋中(糯米與水的比例約1：3)，邊攪邊熬，直至成較稀的糍粑狀糯米飯，即可離火備用(也可將糯米上籠加水蒸成糯米飯)，這一步目的是將糯米制熟。第二步就是根據具體的品種對制糯米粥，根據前堂的需要量，另鍋上火摻清水燒開，舀入適量糯米飯，依品種分別加入花生或紅棗、百合等，用小火熬煮約二十分鍾即成。最後提請注意，應當在粥熬好以後才加入白糖。
在一些鹵料配方上經常看到紅曲米或紅曲，請問這東西在烹飪中究竟有啥作用，以及如何使用它?
答：紅曲米在飲食行業里一般又叫紅曲，其實紅曲就是麴黴科真菌———紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，用它接種寄生於粳米上，方可稱為紅曲米，所以說，這里米僅僅是載體。紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；又可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的製作；還可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等復合味時調色。此外，粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米製成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鍾，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米製成紅曲粉使用。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
最後要說明的是，紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結塊生蟲，故保存時，應當放在乾燥的環境里。
為什麼我每次做的白切雞都有些色澤發黑、肉質發柴呢?請問有什麼辦法可以改進?
答：造成白切雞顏色發黑、肉質發柴的原因，主要還在於煮雞、浸雞等過程中做得不到位。我認為，若是要效果好，那一定要做好以下三點：
首先，應選用肥嫩的仔雞，宰殺時需放盡雞血，以免造成淤血，否則，煮出的雞就會發黑。
其次，煮雞時，應採用沸水下鍋、熱浸至熟的方法。具體做法為：鍋上火，摻入清水，加入姜塊(拍破)、蔥結，大火燒沸後，放入整雞浸煮，隨即改用小火（保持微沸的狀態）煮約2分鍾後，關火浸約25分鍾，即可撈出。利用這種方法，可在短時間內使雞表面的蛋白質凝固，雞肉的鮮味物質和水分也較少溢出到水裡，雞皮也不會因水劇烈沸騰而造成收縮破裂。
雞浸熟後，應立即拌食。如不能即時食用，切勿將雞撈出晾放在空氣中，否則隨著時間的延長，雞肉表面水分會被風干，雞肉內部的水分也會逐漸蒸發，不僅雞肉顏色發黑，肉質也發柴了。這時可採用冷浸的方法，不將雞撈出，而是直接放在冷湯中浸泡一段時間。用這種方法，既可以增加雞肉的水分，保持色澤不變，還可使雞肉鮮嫩味美。冷浸的時間可根據實際情況決定，一般浸泡的時間越長，雞肉就越嫩，味道也更鮮美。
在冷浸好後，將雞撈出來刷一層香油，這樣也可有效防止水分蒸發和變色。
炒菜時出現原料粘鍋的情況，原因主要還是沒有炙好鍋和沒有掌握好原料下鍋的時機造成的。
炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜餚或攤蛋皮、攤雞片等臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(有時鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋)，舀入冷油並用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開，潷去油，隨後還要反復進行兩次，這便是俗稱的「熱鍋冷油」炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤、干凈，後面原料下鍋自然是受熱均勻，不易巴鍋。
我們炒菜時用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時，原料下鍋的時機卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是廚師平常容易忽略的一個細節。
生鐵鍋質脆，一般都較為笨重、厚實，不易散熱，炙鍋放油後，應立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，於是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油後，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時間很短，一般只需幾秒鍾即可。若不加熱這幾秒鍾，就可能變成「涼鍋涼油」，原料下鍋後，其原料外層的蛋白質、澱粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現粘鍋現象；若加熱時間過長，則可能變成「熱鍋熱油」，原料下鍋後，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質、澱粉漿迅速凝結，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結成坨，導致原料受熱不到，影響到成菜質量。
冷盤
我製作的山椒泡鳳爪，顏色總是不如人家的白，口感也要差一些呢？
答：山椒泡鳳爪是前幾年流行的一道菜餚，一直深受群眾喜愛，後來許多廚師從中受到了啟發，將大量的葷類原料，甚至高檔的海產品都用山椒水泡製，如豬蹄、豬耳、豬尾、鴨舌、鵝腸、墨魚仔、魚翅、鮑魚等等。
雖然現在泡製葷類原料已經比較常見了，但是現在有部分廚師製作的山椒泡鳳爪仍然達不到理想效果。所以我在這里，有必要再給大家介紹一些製作中需要注意的細節。
首先，應選用無斑點雜色且大小均勻的鳳爪，這樣，煮制時才能保持色澤和成熟度一致。
其次，煮鳳爪時應先將水燒沸，並且是在放入少許白醋的同時，再下鳳爪煮制，待水重沸後，迅速將鍋端離火口，燜5分鍾至鳳爪成熟後，撈出用冷水漂涼，然後放入調好味的山椒水中泡至入味，即成。煮鳳爪時放入白醋的目的，除了對鳳爪起除異增鮮漂白的作用以外，同時還可以起到收斂的作用，促使其表皮更緊實，從而可以保持成菜的滑爽。
最後還要注意的是，待鳳爪泡入味以後，要及時撈出來食用，如在汁水中浸泡的時間過長，鳳爪的肉質肯定會變軟，顏色也會變得不正常。
怎樣腌制蝦仁才會晶瑩透明、有彈性呢？它與一般的碼味上漿有什麼不同？
答：要想讓蝦仁達到晶瑩透明的效果，那腌制方法當然與一般的碼味上漿方法有所不同，這里所說的腌制，實際上是對蝦仁在碼味上漿前的處理。我們平常見到的蝦仁來源有兩種，一種是冰凍的成品蝦仁，多呈粉紅色或青灰色；一種是鮮蝦剝殼取得的蝦仁，多呈淡青色。沒有腌制過的蝦仁，質地較軟，腥味較重，直接用其製作菜餚，效果往往不好，尤其是在製作「水晶蝦球」、「油泡蝦球」、「蝦餃」等菜點時，由於對成菜的顏色和質地更為講究，所以腌蝦採用哪種方法就顯得很重要了。
要想蝦仁晶瑩透明、有彈性，腌制時，食粉和梘水是必不可少的用料。梘水和食粉都屬於疏鬆劑，呈弱鹼性，具有膨脹性，能促使蝦肉吸水，促其外形變得硬挺，質地變得脆嫩。
其腌制方法為：每500克蝦仁加入3克食粉、5克梘水及少許清水，然後拌和均勻，腌漬30～50分鍾，再以流動水沖至蝦仁摸起來沒有粘手的感覺，即可。
腌制後的蝦仁，體積增大，顏色變淺，透明度增強，外形硬挺，質地脆嫩，烹製成菜後能達到晶瑩透明的效果，當然這種晶瑩透明也只是相對而言的。這時我們便可以根據菜餚的需要，對腌制後的蝦仁先進行刀工處理，然後再碼味上漿，入鍋烹制。下面，我就來給大家介紹一下碼味上漿的方法：將腌制好的蝦仁從背部片開，去除沙線，洗凈後，用潔凈毛巾吸干水分，每500克蝦仁中加入雞蛋清1個、精鹽3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然後拌勻放入冰櫃中凍2小時，即可取出來下鍋烹制。
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1�雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2�三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3�四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4�五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
怎樣用姜？
姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸里製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1．姜絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「姜絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌干絲」，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2．姜塊（片）入菜去腥解膻
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：「清燉雞」，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為「珊瑚燉雞」，以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」，佐以豬腸叫「游龍戲鳳」，添上用魚蝦釀制的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如「油淋雞」、「*燒魚」、「炸豬排」等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱「疆」，意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如「清燉獅子頭」，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4．薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用姜絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥膻味的。
制薑汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。俗說：「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香
怎樣用鹽
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜餚應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1，5％～2％的范圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉?
2. 好吃的食譜
每個國家都有自己的美食。以下幾種，都是蔡瀾腦海中有印象的各國美食，能夠得到蔡瀾這種老饕的認可，想必味道絕不會錯到哪裡去。
美國——辣椒大豆
對於蔡瀾這種對食物極其挑剔的人來說，美國幾乎找不到一樣好吃的東西，但只有一種食物例外，那就是辣椒大豆。此菜做法十分簡單，用肥豬肉把大豆炆得軟熟，加大量的 HABAHERDO燈籠椒，有致命的辣度。盛在木碗中用木湯匙一大口一大口扒進嘴裡，愈辣吃得愈過癮。然而遺憾的是此菜是由墨西哥傳來，並非美國本土發明的。
比利時——青口 MUSSEL
歐洲最好的海鮮在比利時,不在西班牙。來到比利時,一定不能錯過的就是青口,這是比利時的國菜。到比利時不吃一盆青口，逛街都顯得怯。比利時人吃青口，頗有中國人吃大閘蟹的意思，每年秋冬就是吃青口的旺季。比利時的青口足有20多種口味，不過最受歡迎的是原味﹑奶油和白葡萄酒三種。
細品之後，發現葡萄酒的口味最好，每天早上新鮮運到的青口，只簡單加上白葡萄酒、洋蔥、西芹等一起煮熟就成，配以油炸的薯條，清煮的Moule，鮮美多汁，保持了原有的鮮味，薯條炸得恰到好處，兩者成為絕配。那清爽鮮甜的味道，會令人不住的一隻只吃下去。
埃及——水煙
蔡瀾認為，埃及最好吃的東西，是蜜糖浸的水煙抽完之後喝的那杯茶。其實，茶本身也許並沒有什麼特別，值得注意的，是「蜜糖浸的水煙」。水煙，最初起源於800年前的印度，後逐漸流傳到阿拉伯世界，成了一種民間吸食煙草的通用方式。
一位阿拉伯小說家描寫道：「騰雲駕霧間，水迷煙醉中，經典的時光恍若倒流，回到了遙遠的過去。」水煙的煙草就像雞尾酒一樣，可以任意搭配。水果煙草由鮮煙草葉、干水果肉和蜂蜜等製成，只有30%左右是煙草，附以麝香、冰片等傳統秘方，可以依據個人的喜好，將多種口味混合一起。水煙絲的尼古丁含量幾乎為0，而煙焦油含量為0.01mg，同時吸食時經過水的過濾，將更大程度地減少了煙的危害。這點是普通香煙所不能比及的。因此，水煙抽起來煙味清淡涼爽，各種味道摻雜在一起，讓人飄飄欲仙，有種微醺的感覺，可以使你忘卻所有的煩惱與不快。
法國——填鵝頸
法國美食數之不盡。篩選之下，還是那條鵝頸。把骨頭用巧妙的手藝抽了出來，再填入鵝肝醬，煎得有點微焦上桌，絕對不能用植物油，鵝油最佳。
希臘——烏魚子
台灣人稱它烏金、泰國人稱它玉食、日本人則稱它唐墨。事實上，上好的烏魚子也確實兼有黃金的光亮、美玉的潤澤和墨塊的深邃。還未入嘴，顏值上就比普通魚子顆粒鬆散的樣子先勝了三分。美食家唐魯孫則用「清逸浥潤」這個詞來形容烏魚子，事實上，烏魚子的迷人之處，也在於它介於乾和濕、濃和淡、瘦和肥之間的微妙口感。而明火來烤，尤其能彰顯它的美味。
希臘的邁索隆吉翁是一個寧靜、安逸的小城，這里出產的烏魚子，是名揚歐洲數百年的美食。2014年又獲布魯塞爾國際美味與質量協會超級美味獎。每年8-9月份，漁民從潟湖捕獲洄遊的烏魚，取出其碩大的卵巢（魚子），用海水洗凈再撲上海鹽，精心風干，最後用蜂蠟密封後出售。邁索隆吉翁的烏魚子都是漁民按自家的祖傳秘方製作，各有風味。比較起名揚東亞的台灣烏魚子，風味有過之而無不及。
用了40年時間，游遍奧斯曼帝國疆土和周邊國家，為世人留下10卷巨著《游記》的突厥學者、旅行家愛維亞·瑟勒比曾經贊嘆道：邁索隆吉翁烏魚子色如金色的番紅花，是真正的帝王貢品。蔡瀾的「死前必吃清單」里有一樣就是烏魚子，他說：「烏魚子則要選希臘島上的，用蠟封住，最為美味，把日本、台灣、土耳其的，都比了下去。」
荷蘭——生腌鯡魚
鯡魚是荷蘭北海岸最常見的魚類之一，也是荷蘭崛起的一個起點。在15世紀時，有著100萬人口的荷蘭，靠著洋流帶來的豐富的鯡魚，解決了1/5荷蘭人的生計。
鯡魚似乎是上帝專門為荷蘭人創造的一樣，荷蘭人也不客氣的盡情享受這種美味，換句話說荷蘭就是鯡魚的地獄。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。每年不知有多少鯡魚要在這里送命，鯡魚是主菜、是零食，荷蘭人煮他們、炸他們、烤他們、還要生吃他們。
鯡魚是荷蘭當地很有名的料理。荷蘭人吃鯡魚的方式相當特殊，大多直接搭配洋蔥生吃。用蔡瀾的話來說，「街邊檔的生腌鯡魚，愈肥大愈好。不能切斷，仰起頭來整條從頭咬到尾。」
義大利——生火腿夾蜜瓜
如果你去到義大利餐廳享用美食，你會享受到一份獨特的開胃美食，清甜的哈密瓜搭配咸香的義大利帕瑪火腿,帕爾瑪蜜瓜火腿(parma ham with melon)就是它的名字。
義大利的帕爾瑪火腿，與西班牙的伊比利亞火腿、中國的金華火腿並稱世界三大火腿。上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，其色澤粉嫩如玫瑰一般，脂肪分布均勻，口感於各種火腿中最為柔軟。切片後有透視感，帶雲石紋理的脂肪，嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，味道咸香，入口即化。在義大利，能否提供優質的帕瑪火腿，幾乎成為評價餐廳素質好壞的標准。
火腿是鹹的，而哈密瓜是甜的，配在一起聽起來會有點奇怪。其實不然，哈密瓜的甜味可以中和火腿里的鹹味。哈密瓜清甜的果香與生火腿片咸軟綿柔的口感於嘴中碰撞糅合，實在是超越想像力的味道。
印度——螃蟹咖喱
蔡瀾是在果亞吃的新鮮的螃蟹咖喱，拆了肉和蟹膏加咖喱粉煮得稀爛，在一片白色的海灘進食。去過印度的朋友都知道，在當地大大小小的餐廳，無論你點什麼菜，最後端上來的幾乎都是一個樣子，因為一塊塊的主料早已淹沒在濃郁的咖喱汁里，濃烈而豪放，勾逗著你的味蕾，此刻你不得不承認，咖喱有著放大美味的功效。新鮮的螃蟹肉混合著咖喱的辛辣，讓人不得不來幾碗白飯拌吃。
俄國——魚子醬
在伏特加河畔吃剛從鱘魚肚中剝出來的魚子醬。有許多美其名曰「魚子醬」的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。。在法國，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。其中以產於接壤伊朗和俄羅斯的裏海的魚子醬質量最佳。現代高品質的魚子醬一般出自三種鱘魚：歐洲鰉（beluga）、奧西特拉鱘（Osetra或Ossietra）、閃光鱘（Sevruga）。
昔日俄羅斯皇室貴族嗜吃魚子醬最為出名，因此俄國魚子醬曾經為最高品質代表。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，十二世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名。以重視美食著稱的法國正是魚子醬最大消費國家，世界各地的饕客恣意地享受著魚子醬的純然奢華。在黑市，一磅的Beluga Caviar售價超過1000美金；在美國高級餐廳里，一湯匙魚子醬，得花費50美金。
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新加坡——馬來啰惹
馬來啰惹（一種用黑色的蝦頭膏拌生菜的沙律）、印度啰惹（一種把食物鋪粉炸出來的小吃，淋上獨特的醬，但已失傳）。啰惹是一道極具特色的馬來西亞沙拉，在新加坡已風靡數十載。譯自馬來語，意即「大雜燴」，其風味隨著不同配料而變化無窮——甜、酸、辣相融合在嘴裡，好比人生五味雜陳。
3. 糯米可以做什麼好吃的
糯米可以做糯米酒、糯米百合粥、鯽魚糯米粥、 糯米糍、糯米燒麥、糯米卷、 糯米蒸排骨、糯米藕片等。
糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。現代科學研究表明：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等，為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉，所以在腸胃中難以消化水解。
糯米與板栗：二者與水同煮至熟爛成粥，早餐食用，對腰腿軟弱，反胃腹瀉等有補中益氣、健脾養胃、補腎強筋、活血止血之功效。
糯米與枸杞子：二者同時水煎食用，喝湯食糯米及枸杞子，每日食兩次，可改善頭暈、目眩、腰膝酸軟等症狀，還有滋補肝、腎、肺及明目的作用。
4. 糯米粉可以包餃子嗎
用純糯米粉做餃子皮可以的，但不好吃，軟軟的，黏黏的，做出來像是包著肉的湯圓。而生粉類屬於澱粉的一種，不易融合，煮餃子皮的時候容易掙開。
將糯米作為餃子餡也相當好吃，把糯米提前一夜泡上，之後入鍋蒸上30至40分鍾，蒸熟之後，加入各種調料，花生粒，還有蔥姜蒜等，用力攪拌均勻，然後將糯米餡包入餃子皮下鍋蒸熟就可以吃了。
(4)糯米粥怎麼煎餃子好吃擴展閱讀：
糯米粉的主要功效：
糯米味甘，性溫，入脾、胃、肺經；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收 澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。
禁忌人群：
1、 凡濕熱痰火偏盛之人忌食；凡發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；
2、糯米黏膩，若作糕餅，更難消化，故嬰幼兒、老年人、病後消化力弱者忌食糯米糕餅；糖尿病患者少食或不食。
5. 糯米粉都可以做哪些糕點哪一種最好吃
用糯米粉做的中西合璧的點心，松軟可口，為許多食物所喜愛。比如驢子卷、梅娘雪、糯米糕、湯圓、湯圓等都是常見的中西點心，冷卻後將花生、芝麻拌碎。你可以用攪拌機或輥碾碎它們。處理後的顏色有點像豆粉，非常好，麻球、米條、糯米卷都是用糯米粉做的。這些食物都很美很好吃，下面我就介紹三種用糯米粉做的好吃的食物，一種是豆沙糯米卷，一種是紅糖年糕，還有一種是江米吧。
以糯米為原料製成的糯米粉，香味濃郁，口感順滑。它可以做成各種糕點和小吃，甜而不膩。糯米粉具有滋補、禦寒的作用。尤其是在冬天，吃一碗餃子或用糯米粉煮肉，不僅柔軟可口，而且營養豐富。
6. 為什麼糯米飯吃起來那麼黏
糯米由大量支鏈澱粉組成。支鏈澱粉的分子中含的葡萄糖單元平均有600～6000個，像樹枝似的一個個聯串著，所以就管它叫支鏈澱粉。支鏈澱粉比較難溶於水，黏性很大，又被稱為膠澱粉。所以糯米煮熟後黏性非常大。
澱粉有兩大類：一類稱為直鏈澱粉，一類稱為支鏈澱粉。
直鏈澱粉分子中的葡萄糖單元，平均有200～980個。它們一個接一個，像一條長長的「鎖鏈」一樣，所以稱它為直鏈澱粉。直鏈澱粉可以溶在熱水中，黏性比較小。
支鏈澱粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖單元比直鏈澱粉多得多，平均有600～6000個，像樹枝似的一個個聯串著，所以就管它叫支鏈澱粉。支鏈澱粉的「性格」和直鏈澱粉恰好相反，比較難溶於水，黏性很大，所以又被稱為膠澱粉。
—般大米和糯米的「性格」不同，就是由於澱粉的種類不同。因為大米的「骨骼」是由很多直鏈澱粉和少量支鏈澱粉構成的，所以粘性小。而糯米的「骨骼」卻是由大量支鏈澱粉組成的，所以黏性非常大。
你大概也吃過又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加進一些砂糖，攪它一攪，說也古怪，既黏且稠的糯米粥，馬上就變得很稀薄了。這是什麼道理呢？
原來糯米粥是一種黏性很大的乳膠，屬親水膠體。親水膠體有這么一個「脾氣」，把糖添進去，由於糖具有使乳膠脫水的本領，可以解除包圍膠體顆粒的水，使它們失去親水的「嗜好」，這樣一來，乳膠就變成懸膠，膠體顆粒互相孤立，浮懸在水中，原來黏黏糊糊的糯米粥就變稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食鹽，糯米粥也會變得稀薄，黏度大大降低，這又是什麼道理呢？
因為孺米粥乳膠的質點是帶著相同的電荷，它們互相排斥，就不可能靠攏聚集成大質點沉澱出來。而食鹽是電解質，有消除乳膠質點中的電荷，和使膠體質點脫水聚集成大質點沉澱出來的雙重本領。這樣膠體被破壞了，糯米粥的黏度也就大大降低了。
7. 粥的種類 早餐
粥的種類非常多種多樣，作為早餐的選擇也是非常具有營養價值的。
例如小米粥，海鮮粥，蔬菜粥，雜糧粥等等，都是非常不錯的早餐粥類選擇。
粥相對於其它的主食來說，是一種非常好消化的食物，如果是純大米粥，更是不需要我們進行充分的咀嚼，就可以進到胃了，
對於一些牙口不好的人群，以及腸胃的生理功能比較差的人群，喝粥確實是一種好的選擇。
但如果是對於腸胃功能非常正常的人群來說，每天喝粥就是一種不建議的做法了，特別是對於精細糧食的這種，
如果每天都大量的食物，甚至是把粥當作主食來食用，就非常的不健康了，
一方面， 粥非常容易消化，但相對於吃大米飯來說，它在熱量上也會少一些，每百克的大米粥中也就含有50千卡的能量。
小米色黃入脾胃經，具有健脾補虛的功效；小米營養豐富，
含有維生素、蛋白質脂肪和碳水化合物、鐵、鉀、鈣等多種營養物質。
所以小米粥具有健脾養胃、和中補虛、益氣養血的功效。
平時脾胃虛弱者食用小米粥，可以增強脾胃功能，大病久病或手術後身體虛弱的患者服用小米粥，有助於正氣的恢復；
如果服用具有瀉下傷陰作用的葯物，服用小米粥可以固護胃氣。
吃黑米粥的功效：
1、可以緩解肌肉疲勞、恢復體力，因為黑米粥當中含有豐富的碳水化合物就是糖分，能夠及時補充肌肉當中的糖原，
對於緩解肌肉疲勞、恢復體力方面的作用非常明顯。
2、能夠健脾益腎，因為從中醫食療的角度上來講黑米粥入脾經和腎經，
對於脾虛所導致的消化不良、食慾不振、腹痛、腹脹，腎虛所導致的腰膝酸軟、腰腿疼、須發早白、尿頻、尿急的人，適當吃黑米粥有很好的健脾益腎的作用。
8. 糯米可以做什麼啊
12、笑口棗
笑口棗為圓球形，實心，外粘芝麻，外表有一裂口， 是廣東地域小吃中的油炸小吃種類，因其經油炸後上端裂開而得名。笑口棗也是清遠人春節必備年貨之一，寄意笑口常開。
13、麻團
麻團又叫珍袋，麻球，是指拳頭巨細、油炸糯粉團，外表盡是芝麻的食品。光彩金黃，外形渾圓中空，口感芬芳酥脆體積膨大滾圓，表皮薄脆幽香，而又柔嫩粘連，餡又苦澀適口，有團聚甘美的寄意，流行於全國各地大部分地域。
八寶飯，提前一晚泡好糯米，蒸鍋鋪上紗布倒入泡好的糯米隔水蒸兩個小時。熟了之後加豬油和糖拌勻，碗底鋪好堅果和蜜餞再加上糯米飯，也可以一層一層疊加，按平上鍋蒸熟15分鍾就好了。
糯米鍋貼，把糯米放進餃子皮中包成鍋貼的樣子放平底鍋中煎，煎到有點黃就倒一點水蓋上蓋繼續煎，水燒干就好了。