Ⅰ 如何將臭豆腐炸得酥脆
臭豆腐起源於清朝年間，是中華傳統小吃，初聞起來很臭，但吃起來卻很香，很多人都非常喜愛。臭豆腐南方北方都有，然而長沙臭豆腐可以說是臭豆腐中的佼佼者，遠近聞名。長沙臭豆腐外表呈黑色，油炸後外焦里嫩，香辣誘人 。如果去了長沙的朋友，一定要嘗一嘗長沙臭豆腐，才能不枉此行。
下面讓我來介紹一下油炸臭豆腐最好吃的做法吧，做法如下：
1. 准備臭豆腐10塊
2. 鍋中多倒些油，然後開中火把油溫升至7層熱，放入臭豆腐開始炸。
3. 油鍋中的臭豆腐炸至浮起在油麵上，表面稍微鼓起，就可以撈出了，注意整個炸的過程需開中火，切不可開大火或小火。
4. 鍋中留底油，把花椒，桂皮炸香，然後撈出。
5. 再放入蒜末和辣椒醬炒香，最後加入適量白糖、食鹽、醬油、蚝油、雞精、白芝麻和孜然粉、辣椒粉，翻炒均勻後盛出。
6. 把炒好了配料淋在炸好的臭豆腐上，再撒入少許蔥花，美味即成。
Ⅱ 正宗的臭豆腐具體怎麼製作（黑色那種）
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
製作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4》南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比
Ⅲ 自己怎麼做臭豆腐（要黑色的那種）
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
[一]無敵臭豆腐第一步，製作「臭鹵水」方法有三種種：
1)自然發酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。不過這種方法非常不衛生，而且都會長蟲子。既費事又費「電」。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發展的今天。
2)為提倡科學發展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式，直接培養臭鹵水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。鹵水切勿沾油。在製作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。
無敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：
1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。
2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記沖動是魔鬼！將做好的干豆腐要在臭鹵水裡泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！
[二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之後再加以下3個小步驟即可。
4)准備紙箱子一個，裡面鋪上干凈稻草，我沒有找到稻草，改成干凈的玉米葉代替。
5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。臭豆腐成功了！
雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的，
製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最後結果都是吃到肚子里。常用方法有下列三種：
一油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。
二。麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。
三。碳烤：直接以竹簽穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鍾即可。
最後，一條重要的程序就是：吃東西可以，但要把嘴擦乾凈，不然這么好的味道，小鳥們可要和你拼個你死我活。原因：古人雲，人為財死，鳥為食亡。
一個不願在城市的空氣里聞到是非
不願在鄉村中的野餚中嘗到野蠻
不願在自己的意識中探求與別人相同的思維
我就是我，我要做獨立的我，與眾不同的我。
臭豆腐
原料：臭豆腐生胚，菜油，鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。
製法：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。 ②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。
＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨"以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內軟味鮮。
Ⅳ 油炸臭豆腐怎麼做簡單好吃的
【油炸臭豆腐】是湖南著名的小吃之一。現在這款小吃在其它城市已屢見不鮮，但是有的做法已經變異了。正宗的做法是用發酵後的豆腐炸制而成，但現在多數是用普通豆腐炸制，然後刷上「臭豆腐」汁。不過吃起來也是別具風味。
今天就演示一款變異做法的-----【油炸臭豆腐】
1
豆腐一塊、淡味生抽、臭豆腐、辣椒粉、熟芝麻。
2
把豆腐切厚片。
3
撒少許鹽腌漬5分鍾。
4
調料汁：臭豆腐2塊按碎並加適量湯汁，兌少許淡味生抽調勻即可。
5
把熟芝麻壓碎。
6
鍋中放油燒熱。
7
放入腌漬好的豆腐炸制。
8
炸至兩面金黃。
9
炸好的豆腐撈出備用。
10
將炸好的豆腐蘸勻兌好的料汁，放入盤中。
11
擺一層豆腐後，撒上辣椒粉和芝麻碎；然後重復做完。
12
做完之後，即可食用。
油炸臭豆腐的做法詳細介紹
菜系及功效：湘菜
口味：香辣
工藝：炸
油炸臭豆腐的製作材料：主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
教您油炸臭豆腐怎麼做，如何做油炸臭豆腐才好吃
1.
將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2
小時後撈出冷卻；
2.
再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3.
鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；
4.
辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5.
將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5
分鍾，成外焦內嫩撈出；
6.
瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
Ⅳ 臭豆腐，黑色的怎麼做
臭豆腐的汁是用黑芝麻做成的，做法如下。
一、用料
老豆腐
黑芝麻（黑豆）
鹽 適量
水
二、製作臭豆腐的做法
1、准備好黑芝麻。
小貼士
在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。
Ⅵ 油炸臭豆腐怎樣做最好吃
油炸臭豆腐 【一】 原料：精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 製法：1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。 特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃 【二】 油炸臭豆腐具有遠處聞起采臭，吃起來聞到香這樣一種「遠臭近香』的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特徵是：外焦、內嫩、香辣。 臭豆腐原坯要求：油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。 豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例)： 1．備料。食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶. 2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。 3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。 4．染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鍾～2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。 鹵水製法：以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。 淋灑臭鹵：臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待3--6個小時即可下鍋油炸。 油炸工序： （1）可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。 （2）鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 （3）下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鍾後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。 （4）用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可。 湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
Ⅶ 油炸臭豆腐方法
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時)，豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把乾的辣椒末放入盆子里，然後放入鹽，醬油攪拌均勻，然後燒熱的香油淋入，放入新鮮的湯，味精一起攪拌成汁備用。
3、鍋里放入油，等油變成五六成熱的時候把臭豆腐塊放入進去，炸成豆腐起包變空變得焦脆的時候撈出來，裝入盤子里。再用筷子在每個豆腐上扎一個小孔，然後裝入一個小碗里一種上桌即可。
油炸臭豆腐其實有很好的營養和養生功效的，油炸臭豆腐裡面豐富的蛋白質和我們人體需要的氨基酸，油炸臭豆腐常吃有益氣和清熱的功效，並且可以增強我們的體質和美白我們的肌膚，老年人吃油炸臭豆腐還能預防老年痴呆呢。聞起來臭吃起來香，因為它加入了這些調味品有增加食慾的作用，而且香辣可口，可以讓你得到滿足，而且還可以有補充蛋白質和氨基酸的作用。
Ⅷ 黑臭豆腐怎麼抄好吃
主料：腐乳（臭） 150克
輔料：冬筍50克 香菇（鮮） 50克 木耳（水發） 20克 西蘭花 20克 紅辣椒 15克
調料：醬油 5克 雞精 2克 鹽 3克 青蔥 10克
1. 臭豆腐沖洗干凈後切成條狀，吸干水分；
2. 所有的材料也切成條狀；
3. 油鍋燒熱，炸臭豆腐至焦黃，撈起瀝干；
4. 另起油鍋燒熱，炒蔥、香菇、辣椒、冬筍、木耳，最後放入西蘭花拌炒；
5. 加入炸好的臭豆腐，調味料，灑些水翻炒均勻，蓋住鍋蓋燜至水收干即可
材料：臭豆腐250克，青椒一個，紅椒30克。
調料：蒜瓣4個，蔥姜適量，蚝油10克，生抽5克，糖2克，椒鹽2克。
步驟1：准備好所有的食材，臭豆腐切成三角塊入油鍋中炸熟。
步驟2：炸好的臭豆腐放吸油紙上吸出油份備用，青紅椒切塊，蒜切片蔥姜切碎。
步驟3：炒鍋倒油爆香蔥姜蒜，倒入青紅椒翻炒。
步驟4：加入蚝油，生抽，糖。
步驟5：再把臭豆腐倒入翻炒片刻，加入椒鹽翻炒均勻，關火。
雞精、鹽、海鮮醬油、香蔥碎
製作步驟
編輯
1
將臭豆腐洗凈切塊
2
臭豆腐用油炸至皮黃里嫩，炸至可夾起為宜
3
炸過的豆腐塊加適量配料爆炒，撒入香蔥碎即可
臭豆腐、青椒、紅椒殼、蒜、蚝油（必不可少）、生抽、椒鹽、味精（可有可無）。
製作方法
編輯
1、臭豆腐對角斜切成兩塊小三角；
2、坐鍋熱油，溫油炸臭豆腐；
3、一面金黃時，翻過來炸另一面；
4、兩面變金黃，豆腐有點鼓起來時，撈起；
5、吸油紙吸盡豆腐上的油；
6、青椒切碎，保留青椒籽，大蒜拍碎，紅椒殼切碎；
7、留底油，下蒜與紅椒殼小火煸香；
8、倒入青椒碎翻炒，加蚝油調味；
9、最後倒入臭豆腐，淋生抽，味精炒勻，撒些椒鹽，裝盤。
註：
1、先嘗嘗臭豆腐的鹹淡，再來調味。我買的臭豆腐已偏咸，所以不再放鹽，而放蚝油、生抽調出鮮味。
2、做菜的臭豆腐不要炸過頭。
1. 鍋內油燒熱，將臭豆腐炸至酥黃撈起
2. 鍋內留少量油，爆香剁辣椒
3. 倒入臭豆腐，加入少量清水與生抽，略翻炒，蓋上鍋蓋燜燒片刻
4. 出鍋前撒上大蔥花，即可出鍋
Ⅸ 怎樣炸臭豆腐才好吃
用料
臭豆腐 1盒（10幾塊）
剁辣椒醬（沒有就用小米椒）
大蒜 3瓣
辣椒面 1勺
油炸臭豆腐（非購買 超詳細適合新手）的做法
准備材料
先准備蒜水：蒜切碎，放一點開水泡上。
Ⅹ 黑色的臭豆腐是怎樣做出來的
鹵水浸黑的。
製作臭豆腐有專門的鹵水，而鹵水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓鹵水顏色變得烏黑，再將發酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色，而這樣製作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營養的。
之前網傳臭豆腐的配方表中含有屎的成分，而且說臭豆腐的臭就來源於大便的臭味。
但事實不是這樣的，因為如果是用屎製成的臭豆腐，雖然會達到臭味的感覺，但並不會讓你吃著香，另外即使有人用屎製作臭豆腐，那做一行的人，能乾的下去嗎，做的過程中，恐怕都要被屎給熏暈了吧，所以臭豆腐用屎做的說法沒有科學依據，不可信。
臭豆腐是怎麼做的
1、製作鹵水
鹵水採用豆豉、純鹼、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。首先先用黑豆豉煮沸，然後冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、製作豆腐
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鍾後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
3、浸泡豆腐
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分備用。
4、油炸調味
鍋燒熱，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。
臭豆腐為什麼臭
1、發酵產生臭味
發酵型的臭豆腐，採用優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2—3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然後產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解後，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。
2、臭鹵水產生臭味
也有的作坊是用臭鹵水製作的臭豆腐，這是一種製作臭豆腐的專用鹵水，由生物發酵而成，用臭鹵水製作的臭豆腐，其中的細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質，使原本的豆腐組織鬆弛，散發臭味。
3、臭精產生的臭味
另外還有小作坊採用臭精浸泡臭豆腐，這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐上色、上味的方法，但這種方法製成的臭豆腐對人體健康危害極大，要避免食用。