① 米豆腐怎麼做才能做的硬硬的，用食用鹼和早秈米做，求大師告知！我每次做出來都是軟的
1、大米2千克，溫水適量（泡過大米約1厘米），泡1小時，大米帶水用石磨磨漿。
2、生石灰泡水半小時，取上層清石灰水約2千克，放入鍋中（最好用鐵鍋，鋁鍋味略差）。加石灰水是關鍵，否則煮不成米豆腐。
3、加入米漿，文火燒開，煮40分鍾。注意攪拌，以免粘鍋、燒糊。
4、倒出大且淺的盆中，涼後即成。用大米製作豆腐，每公斤大米可製作豆腐6——7公斤，價值成倍增加，而且別有一番風味。其製作方法如下：
1、選料。原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因為粘性太重，不易製作。石灰以新石灰為好。
2、浸泡。浸泡前除去米中的雜物，淘洗干凈，然後放入盛器中加水至淹米3.5厘米為宜。1公斤米放50克粉狀石灰。石灰要先調成溶漿，加入淹水的米中，然後攪拌均勻。浸泡3——4小時，使米變成淺黃色，口感帶苦味後，取出放在清水中淘洗至水清為止。
3、磨漿。磨漿的水和米的比例為1比2。
4、煮漿。在洗凈油污的鐵鍋里放入適量的水（1公斤米放2公斤水），然後倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鍾。
5、成型。煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先准備好的盛器內。盛器的大小以米豆腐的厚度來選定，一般以3.5厘米為宜。盛器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻，待冷卻後用刀劃成豆腐塊即可。
大米豆腐一般第一天晚上製作，第二天早晨上市出售。如當天售不完，可存放在通風處，下次煮漿時再一同煮。出售不完的米豆腐，存放不能用水泡，以免失去光澤。 米豆腐是貴陽傳統的夏令清涼小吃，是用當年的新米經水浸泡打磨成漿，在文火是加熱煮沸用鹵水點制而成。食用時切成2-3寸的長條，放放蔥花、薑末、蒜泥水、黃豆、黑大頭菜、醬油、食醋，最後淋上香辣紅油，即成一碗消暑解饞的食品 。
製作：
1. 原料
①普通秈米5 公斤。②鹵水
2. 浸泡 將普通秈米在水中浸泡10～12小時。
3. 磨漿 把浸泡好的米用磨漿機磨成米漿。
4. 熬煮 將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入鹵水。
注意：
①水量要適當，一次性不宜加水過多。否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。
②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團子，不易煮熟。
③要勤攪拌，以免煮焦。
④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。
5.冷卻 煮好的漿冷卻至35℃以下。
6.點制(加凝固劑) 將鹵水加入米漿里。做米豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的米漿中緩慢拌勻即可。
7. 成型 將點制後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鍾，靜置冷卻即為成品。
② 川北米豆腐怎麼做才好吃
川北米豆腐怎麼做才好吃？說起米豆腐，相信大家都不會陌生，米豆腐是渝、鄂、湘、黔武陵山地區地方小吃，也可以說是一道難得的美食，在我國的各個區域都能變成特色的小吃，米豆腐色澤金黃，口感鮮嫩，值得大家品嘗，不過怎麼做才好吃呢，一起來看看詳細做法吧！
美食雖好，不能貪食，身體最重要，任何事都要追求個平衡哦，其實無論是貴州米豆腐，郴州米豆腐，還是湘西米豆腐，米豆腐都是營養豐富，酸鹼中和，軟硬適中，老少皆宜的美味，一起來品嘗吧！
③ 米豆腐怎麼做
1、大米2千克，溫水適量（泡過大米約1厘米），泡1小時，大米帶水用石磨磨漿。
2、生石灰泡水半小時，取上層清石灰水約2千克，放入鍋中（最好用鐵鍋，鋁鍋味略差）。加石灰水是關鍵，否則煮不成米豆腐。
3、加入米漿，文火燒開，煮40分鍾。注意攪拌，以免粘鍋、燒糊。
4、倒出大且淺的盆中，涼後即成。用大米製作豆腐，每公斤大米可製作豆腐6——7公斤，價值成倍增加，而且別有一番風味。其製作方法如下：
1、選料。原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因為粘性太重，不易製作。石灰以新石灰為好。
2、浸泡。浸泡前除去米中的雜物，淘洗干凈，然後放入盛器中加水至淹米3.5厘米為宜。1公斤米放50克粉狀石灰。石灰要先調成溶漿，加入淹水的米中，然後攪拌均勻。浸泡3——4小時，使米變成淺黃色，口感帶苦味後，取出放在清水中淘洗至水清為止。
3、磨漿。磨漿的水和米的比例為1比2。
4、煮漿。在洗凈油污的鐵鍋里放入適量的水（1公斤米放2公斤水），然後倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鍾。
5、成型。煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先准備好的盛器內。盛器的大小以米豆腐的厚度來選定，一般以3.5厘米為宜。盛器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻，待冷卻後用刀劃成豆腐塊即可。
大米豆腐一般第一天晚上製作，第二天早晨上市出售。如當天售不完，可存放在通風處，下次煮漿時再一同煮。出售不完的米豆腐，存放不能用水泡，以免失去光澤。
米豆腐是貴陽傳統的夏令清涼小吃，是用當年的新米經水浸泡打磨成漿，在文火是加熱煮沸用鹵水點制而成。食用時切成2-3寸的長條，放放蔥花、薑末、蒜泥水、黃豆、黑大頭菜、醬油、食醋，最後淋上香辣紅油，即成一碗消暑解饞的食品 。
製作：
1. 原料
①普通秈米5 公斤。②鹵水
2. 浸泡 將普通秈米在水中浸泡10～12小時。
3. 磨漿 把浸泡好的米用磨漿機磨成米漿。
4. 熬煮 將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入鹵水。
注意：
①水量要適當，一次性不宜加水過多。否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。
②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團子，不易煮熟。
③要勤攪拌，以免煮焦。
④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。
5.冷卻 煮好的漿冷卻至35℃以下。
6.點制(加凝固劑) 將鹵水加入米漿里。做米豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的米漿中緩慢拌勻即可。
7. 成型 將點制後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鍾，靜置冷卻即為成品。
用大米製作豆腐，每公斤大米可製作豆腐6——7公斤，價值成倍增加，而且別有一番風味。其製作方法如下：
1、選料。原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型為好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因為粘性太重，不易製作。石灰以新石灰為好。
2、浸泡。浸泡前除去米中的雜物，淘洗干凈，然後放入盛器中加水至淹米3.5厘米為宜。1公斤米放50克粉狀石灰。石灰要先調成溶漿，加入淹水的米中，然後攪拌均勻。浸泡3——4小時，使米變成淺黃色，口感帶苦味後，取出放在清水中淘洗至水清為止。
3、磨漿。磨漿的水和米的比例為1比2。
4、煮漿。在洗凈油污的鐵鍋里放入適量的水（1公斤米放2公斤水），然後倒入磨好的米漿。煮漿時邊煮邊攪，開始用大火煮，至半熟時用小火，邊燒邊攪，煮熟為止，約需15分鍾。
5、成型。煮熟的米漿變成糊狀，趁熱裝入預先准備好的盛器內。盛器的大小以米豆腐的厚度來選定，一般以3.5厘米為宜。盛器內要鋪薄布，裝時要厚薄均勻，待冷卻後用刀劃成豆腐塊即可。
大米豆腐一般第一天晚上製作，第二天早晨上市出售。如當天售不完，可存放在通風處，下次煮漿時再一同煮。出售不完的米豆腐，存放不能用水泡，以免失去光澤。
1、大米2千克，溫水適量（泡過大米約1厘米），泡1小時，大米帶水用石磨磨漿。
2、生石灰泡水半小時，取上層清石灰水約2千克，放入鍋中（最好用鐵鍋，鋁鍋味略差）。加石灰水是關鍵，否則煮不成米豆腐。
3、加入米漿，文火燒開，煮40分鍾。注意攪拌，以免粘鍋、燒糊。
4、倒出大且淺的盆中，涼後即成。
一、製作設備及工具：磨漿機（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹篩），水缸，盆，勺等。
二、原料與配方：大米5公斤，生石灰100克。
三、工藝流程：原料→浸泡→磨漿→熬煮→過濾冷卻成型。
四、製作要點
1.備料：①用普通秈米即可。要求米質新鮮、無雜質。不能用糯大米，因其黏性大，不易製作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據原料數量而定，不宜過多或過少。石灰過多鹼性過重，製作出來的米豆腐澀口味重；石灰過少鹼性過弱，製作出來的米豆腐味淡。
2.浸泡：將備好的米在水桶中浸泡10小時～12小時。
3.磨漿：把浸泡好的米用磨漿機（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機上流下來為宜。
4.熬煮：將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4點①熬煮水量要適當，一次性不宜加水過多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。
5.成型：米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻後凝固，再把米豆腐用刀劃成若干方型塊。
④ 請問米豆腐怎麼做
米豆腐
米豆腐是貴州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬制，做成「豆腐」。吃時切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋於米豆腐上即可。
貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期，貴州菜已經趨於成熟，許多貴州菜都有600多年的歷史了，大家所熟悉的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的家廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口的境地。
辣香是貴州菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜餚更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。
貴州菜餚突出酸。貴州有「三天不吃酸、走路打躥躥」的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。
貴州菜餚講究蘸水。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——干香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風味了。
在貴州省的江口縣北門巷內能夠找到正宗的米豆腐。
⑤ 米豆腐怎麼煮好吃
人是鐵飯是鋼，俗話說的好「人是鐵，飯是鋼，一頓不要吃餓的慌」。因此 大家針對飲食搭配是十分重視的，進到夏季至今，高溫天氣，造成大家食慾不佳，此刻，可以吃些清淡的菜。米豆腐是一種非常好的食材，營養豐富，作法也不是很繁雜，自身能夠在家做，下邊我們來講下米豆腐的做法和秘方。
作法：
原材料：稻米500克，食用純鹼6克，冷水1Kg。
提前准備：稻米用冷水侵泡一晚上的時間，假如可用香甜的泉水來侵泡就更強了，沒有天然山泉水還可以改成礦泉水或深井水，那樣作出的米豆腐才充足美味。
作法流程：
1、泡好的稻米連在侵泡稻米的水，一起用石碾子碾成細致的粘米粉，沒有石碾子的盆友能夠果汁機弄成粘米粉。
2、磨好的粘米粉倒進適合的器皿里，添加食用純鹼攪拌均勻備用。
3、炒鍋大火燒開後放進盛粘米粉的器皿，改成文火蒸15分鍾就可以了。
4、取下蒸熟的粘米粉，晾涼後便是美味的米豆腐了，打花刀成一小塊後就可以用於製做各種各樣美味可口的菜式。
取得成功關鍵點：
1、稻米和食用純鹼的佔比是極其重要的，每500克稻米應用6克食用純鹼，食用純鹼過多或太少都不好。僅用把握好食用純鹼的使用量，作出的米豆腐才可以白嫩，有鹼的香氣而無鹼色。
2、稻米和冷水的佔比也很重要，一般是1斤稻米用2斤水，但因為稻米種類的不一樣，實際製做時能夠略微調節一下需水量。
3、製做米豆腐的稻米以秈米為好，碎米也行，但最好是不必應用梗米或檽米，由於梗米和檽米的黏性很大，不宜用於製做米豆腐。
補充表明：一時吃剩的米豆腐能夠保存，在0到25度的溫度下會儲存三天上下不霉變，放到電冰箱里冷凍儲存的實際效果更強。
米豆腐的吃法詳細介紹：
搞好的米豆腐有多種多樣食用方法，能夠燒菜或熬湯服用這些，非常簡單的食用方法便是涼拌米豆腐。
將米豆腐切割成塊放到菜盤里，再取一隻小盤子放進油辣子、芝麻油、蔥薑末、生抽醬油、油辣子和鹽等調味品，調好味道後淋在米豆腐上邊就可以服用。
用食用純鹼製做的米豆腐是無需煮的，用涼白開水或開水清洗一下就可以吃完。用石灰漿或草灰水製做的米豆腐就需要煮十多分鍾，煮去石灰粉和草灰的味兒後才可以服用。
⑥ 米豆腐怎麼做好吃
切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋於米豆腐上即可
⑦ 怎麼做米豆腐
一、製作設備及工具
磨漿機（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹），
水缸，盆，勺等。
二、原料與配方
大米5
公斤，生石灰100
克。
三、工藝流程
原料→浸泡→磨漿→熬煮→過濾冷卻成型。
四、製作要點
1.
備料
①用普通秈米即可。要求米質新鮮、無雜質。不能用糯大米，因其黏性大，不易製作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據原料數量而定，不宜過多或過少。石灰過多鹼性過重，製作出來的米豆腐澀口味重；石灰過少鹼性過弱，製作出來的米豆腐味淡。
2.
浸泡
將備好的米在水桶中浸泡10
小時～
12小時。
3.
磨漿
把浸泡好的米用磨漿機（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機上流下來為宜。
4.
熬煮
將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4
點：①熬煮水量要適當，一次性不宜加水過多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。
5.
成型
米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻後凝固，再把米豆腐用刀劃成若干塊即可。
湘西南與黔東南的侗家苗寨有一種特殊的米豆腐，這種米豆腐製成後用清水浸泡著，食用時隨取隨用，可存放兩三個月甚至半年之久，風味獨特，清涼適口。其製作方法如下：
1.備料
以5公斤大米為例。選取新鮮純凈的草木灰3公斤，無草木灰可用食用鹼200克或石灰400克代替。
2.浸米
先將草木灰或食用鹼溶於5千克溫水（約50℃）中，澄清後，倒出上層清液用於浸泡大米，大米須浸泡24小時左右，達到米粒吸水充分，顏色金黃。若顏色不黃說明用鹼量不夠，須繼續加鹼浸泡。
3.磨粉或打漿
把浸泡好的大米用清水淘洗一次，再用石磨或機械磨成粉或漿。磨漿時加水不宜過多，以漿汁粘稠又能流動為宜。如果漿液太稀，煮熟後就成不了豆腐塊。
4.煮漿
把米粉調成濃漿，盛於鍋內用溫火燒煮，邊煮邊攪拌以免起疙瘩，豆腐塊的軟硬可以用加水量來調制。這種米豆腐比普通豆腐稍硬一點為好。煮至半熟時倒入盆內趁熱和成饅頭狀的團塊。
5.蒸熟
把和成團塊的米豆腐迅速放入蒸籠內大火蒸熟，以熟透為宜。
6.存放
熟透的米豆腐冷卻後，盛於缸或盆內加清水浸泡，置於陰涼處。
7.食用
食用時取出米豆腐塊，切成顆粒狀，用清水漂洗一下，或置開水鍋內煮沸2分鍾，撈出加上調料就可食用
⑧ 請問那種炸的硬硬的，小長方形的米豆腐怎麼弄，真的好好吃，可惜不會弄，大家幫下忙，謝謝！~
首先要把米豆腐切成小塊，然後用太陽將其曬干，這樣也便於存放，然後鍋中放油，燒開後將曬乾的米豆腐放入油中炸酥，起鍋後隨口味放入味精，花椒粉，辣椒粉，鹽。如果喜歡甜味的放入白糖就行了。也可以什麼都不加直接吃