『壹』 蘿卜怎麼奄
蘿卜干
將蘿卜切成長約5厘米、寬1厘米、厚0．5厘米長條，按10∶1比例灑上食鹽拌勻，腌制6～7天，腌制過程中要經常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出後攤在薄板上晾曬5～6天，再重新放入原腌蘿卜汁中，浸泡2～3天後再晾曬。重復2～3遍，直到最初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬2～3天。放入適量醬油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，即為風味獨特的蘿卜干。
豆蘿菜
將蘿卜切成長約1厘米、寬1厘米、厚0．5厘米方形塊，按10∶1比例加入食鹽，腌制1～2天。黑豆放入冷水中浸泡24小時後撈出煮熟，晾去煮熟黑豆表面水分，放入盆中，頂部撒一層香椿樹葉，再蓋一層棉被，發酵，直到豆子表面長滿約1厘米長的白毛時，停止發酵，散開。表面水分蒸干後，用手搓碎，放入清水中漂洗，撈出。將腌好的蘿卜塊放入其中，加入適量花椒粉、大料粉、芫荽末、味精、少量鹽、香油拌勻，腌制6～7天�腌制過程中要經常攪拌，使其均勻，充分腌透後，即成味道鮮美的豆蘿菜。
爆腌蘿卜皮
主料：青皮心裡美蘿卜
輔料：五香花生米（煮熟）、白芝麻
調料：鹽、紅醋、生抽、白糖、麻油
做法：
1、 將蘿卜洗凈去皮，放入器皿中用鹽腌15分鍾；
2、 坐鍋點火，倒入芝麻炒熟，碾碎加鹽調成芝麻鹽；
3、 再將腌好的蘿卜皮撿出放在器皿中，加入紅醋、白糖、生抽、花生米撒上芝麻鹽拌勻即可。
特點：清脆酸辣甜咸。
三味腌蘿卜
每年的秋冬季節，我都要腌制一些鹹菜分送兒女和鄰居。大家說我的手藝不錯。兩天前，我買了幾個美心蘿卜，想把它們腌出幾種不同的味道：
1.把蘿卜洗凈去頂、底，再將其切成小手指粗細的條，放在一個潔凈的大盆里，先灑上一些糖，片刻便漬出許多汁水來。將蘿卜汁倒入飲水杯內，飲之清香甘爽，比商店裡賣的飲料不知要強多少倍。
2.往蘿卜條上撒些鹽，少頃撈出瀝水，將其平鋪於蓋簾上，放於陰涼通風處晾上1～2天。
3.將晾好的蘿卜一分為三，第一部分再加些鹽、味精，使其保持足夠的鹹度，防止腐敗，將其裝入容器內，放於陰涼乾燥處保存。腌好後可直接食用，也可加些油、蔥花、香菜等經過簡單烹飪後再行食用。
取一炒鍋燒熱，加適量油，用花椒粒、蔥段爆香，倒入醬油燒開，關火晾涼，再將其倒入盛有第二部分蘿卜條的容器內，使蘿卜條浸沒在醬油湯里，最後再注入適量的醋。
將剩餘的蘿卜條加上適量鹽、糖、味精和從市場上購來的蒜蓉剁辣椒，再取一個蘋果、一個梨洗凈去皮、去核，切成小丁、片或絲，與蘿卜條一起拌和均勻，盛於一個容器內密封，7～10天後取出，一股甘醇的香味會撲鼻而來，沁人心脾。
這三種口味的腌蘿卜，各有千秋，均為很好的佐餐食品。 一試。
怪味蘿卜條加工
以白蘿卜為原料加工的怪味蘿卜條因色澤淡黃，質脆味怪，咸甜適口而倍受廣大消費者的歡迎。現將怪味蘿卜條的加工方法介紹如下，以供應用。
1．選料初腌。選用肉根粗壯，表面光滑，無枝又裂縫，無病蟲害的完好鮮白蘿卜做原料，用水洗凈泥沙及雜質，削去須根。在容量2x2x1米的干凈水泥池內，放入鮮凈白蘿卜 3000千克，食鹽240千克、進行鹽腌，加鹽量下層為1／5，中層為3／10，上層為1／2。裝滿池後，上面用竹片平放呈籬笆形，再均勻地壓上每塊50千克重的干凈石塊9塊。第3天下午翻池一次，先將上層蘿卜倒入另一空池內平鋪，再把下層蘿卜撈在上面鋪平，然後把鹵水和未溶化的鹽粒均勻地澆在上面，壓上竹片、石塊，後澆鹵水。
2．抽鹵復腌。初腌到第7天下午時，先在空池內架空竹片，再把初腌蘿卜撈上擠緊，壓上竹片、50千克重的石頭40塊，壓出鹵水。第8天上午，先洗凈空池，把擠壓出的鹵水抽出過磅；然後仍按鮮蘿卜100千克、食鹽8千克的比例，將蘿卜放入池內復腌。鹽量下少上多，封面鹽占總鹽量的35％。放滿池後，四周用潔凈蒲包擠緊，放上竹片，壓上每塊50千克石頭40塊。14天後，測量鹵水，檢查質量，鹵水達到波美17度為宜。
3．咸坯保養。為了保證咸坯質量，要備好保坯池，6個月內使用的池應保證不脫咸鹵，6個月以上使用的池貯藏須封池。方法是：將復腌20天左右的池，抽去池面鹵水，抽至池面上蘿卜無鹵水後，搬去壓石，拿出竹片和蒲包，把平鋪蘿卜整成中間稍高、再蓋上蒲包，草包，四周塞緊，用腳踏一遍封池。以後定期檢查，防止草包被鹵水浸濕或鹵水減少。發現鹵水下降，及時補上，以免上面咸坯脫鹵變質。同時，池面上應加蓋防雨設備，嚴防雨水流入使咸坯發霉而降低質量。
4．切制漂洗。選用黃色或白色、表面光滑、沒有霉花、無泥沙及雜質的咸坯，切成長10—11厘米的坯條，稱其重量，用清水反復漂洗，洗至鹹度至波美7度時為止，然後放入壓榨機上經過12小進的壓榨，減去70％的水分重量視為合格。
按去水後的坯條100千克，加味精100克，糖精150克，甜面醬15千克，苯鉀酸鈉100克，60°燒酒500克的比例，先將鋪料混合溶解，再逐漸浸入坯條中，並立即翻缸。以後每天翻缸2次，到第5天上午，將砂糖10千克，按比例均勻撤在坯條上面，當天下午翻缸一次。隔天上午，即成怪味甜蘿卜條。拌料翻缸時，每隻缸口、缸蓋都要擦乾凈，用過的容器用開水洗凈再用。最後，把配好的怪味甜蘿卜條按重量規格裝缸後，即可遠銷。
『貳』 什麼時間奄紅羅卜干好吃
喝白粥時，吃饅頭時，甚至在喝酒時，我離不開的配菜就是蘿卜干。並且每個地方的蘿卜干味道都有不同。一入口都都那麼爽脆，實在讓人胃口大開。有些地方，甚至有賣羅卜乾的專賣店，這證明喜歡吃蘿卜乾的真的好多。所以，為了大多數吃貨的追求，我決定分享一個製作蘿卜乾的秘方，壇制的，需要點時間，但等待是值得的，我保證時間是能生出味道的！下面就詳解下秘方！這是商用方子，可以直接拿來開店用哦！
配料 :鮮青皮蘿卜10公斤、食鹽0.5～0.8公斤、明礬20克、花椒粉適量、小茴香適量、甘草適量、桂皮適量、丁香適量、高粱酒少許。
二、切條 將選好的蘿卜削去根須，用清水洗凈後，切成長5～7厘米、寬17厘米左右的薄長條，放在蘆席上攤曬2天後，放進缸里腌制。
三、腌制 入缸腌制時，先放一層蘿卜，再放一層鹽。為使蘿卜不發粘，可將明礬碾成粉末均勻摻入。蘿卜裝入缸後，上面放上竹片，再壓上石塊。第2天倒缸一次，倒缸時要上下翻動，使蘿卜吸鹽均勻。倒缸後仍要壓上石塊。
四、晾曬 腌至第3天，把蘿卜撈出，置陽光下曝曬3～5天至六七成干。曬時要勤翻，同時要防止雨淋和灰塵污染。
五、拌料 裝壇將花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉，再均勻地拌入曬好的蘿卜干中，即可裝壇。裝壇時，每放一層蘿卜干後，再稍許放一點鹽和高粱酒。裝好後，將壇置於陰涼乾燥處，經過20～30天，即可食用。
這裡面用到了明礬，適量的明礬對身體並不會造成什麼影響。傳統的油條、泡菜……為了增脆大都會用到明礬，關健不能過量。這種方法腌制蘿卜干，五香味濃郁，並且無論放多久都夠爽脆。
『叄』 麻辣蘿卜乾的腌制方法和順序
麻辣蘿卜干
材料
主料：白蘿卜2根
輔料：鹽15克，干辣椒20克
做法
1、白蘿卜洗凈連皮切成小條，放筲箕中曬2-3天至曬干。
2、曬乾的蘿卜條洗凈浮塵，用清水浸泡30分鍾左右。
3、泡好的蘿卜干用紗布包好，擠干水分，放入大碗。
4、放入鹽，與蘿卜干揉勻，放入冰箱7-8小時至入味。
5、將干辣椒用食品粉碎機打成粉，和蘿卜干拌勻，在真空保鮮碗里壓緊，蓋緊蓋子，放入冰箱。
6、腌制15天左右即可。
小訣竅
1、做蘿卜干除選用這種白蘿卜外，選擇那種粉紅色的小長條蘿卜口感更好。
2、這個蘿卜干鹽的分量並不需要太重，嘗到有鹹味即可。
3、腌制調料只需要鹽和辣椒粉，不需要花椒粉，據老人講，加了花椒蘿卜干沒有那麼脆，沒有實踐過，要不哪天試試?蘿卜干腌制好以後直接吃也行，也可以根據口味拌入醋、糖、香油等調料，吃多少拌多少。
4、蘿卜干腌制過程中，亞硝酸鹽會有一個上升再下降的過程，十五天後逐漸下降，所以腌制時間最好在十幾天以上。
5、辣椒的分量可以根據自己口味酌情放入，我這個辣椒的分量是嗜辣一族喜歡的版本。
6、蘿卜曬干時除了切成小條直接晾曬之外，也可切成薄片，再切成不斷的小條，用棉線或衣架晾曬，我做了兩種晾曬方法的效果對比，晾曬一天後，用衣架晾的蘿卜乾乾燥速度比直接晾曬明顯。
麻辣味調制
花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其它調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
『肆』 碎蘿卜干豆腐怎麼做如何做好吃
－ 准備食材 －
蘿卜干 適量
味精 少許
鹽 適量
蔥 一根
豆腐塊 3塊
醬油 適量
－ 步驟 －
1.將買回來的豆腐塊用鹽水泡15分鍾左右，然後切小塊。
2.將蔥切碎，蘿卜干切碎。
3.倒入適量的油，等到油溫八成熱時將小豆腐一塊塊放入，將豆腐塊炸至金黃色（由於這次上火了，然後就沒炸到那麼黃，按你喜歡的來，金黃色的豆腐加菜乾吃起來就很爽脆）。然後將炸好的豆腐放在一邊，倒出多餘的油，留少量的油將蘿卜乾和蔥進行炒會，再倒入豆腐進行翻炒入味。最後加少許鹽，醬油，味精進行炒下就可以出鍋了。
－ 小貼士 －
這菜譜中所有的適量都應是依你的口味來，畢竟不是所有人的口味都是一致的。
『伍』 怎麼做蘿卜干
1.
選青皮的蘿卜一個,切成手指粗的條,用鹽拌,要多放些,把水份控出來,然後晾曬,或穿起來,大概一周後就幹了,收起來,備用,要在入冬之前多曬些.
做法:
涼拌:1,把曬好的蘿卜干用溫水泡開,一般晚上泡第二天就可以用了,切成丁,
放醬油要多些,醋,辣椒粉要多些紅了為止,蔥多些,鹽少許,味精,淹一會就可以吃了,要多做些,淹的久的最好吃了.
炒臘肉:最好是熏肉,把白肉和紅肉分開切成丁,蘿卜干切成丁,熏豆腐乾切成丁,把肥肉在鍋中煸出油,取出,繼續放花椒要多,出相味了放蔥花姜絲,放肉,料酒,放醬油要多,在放蘿卜乾和熏豆腐乾,放鹽少許,糖少許,老乾媽辣醬要多,水少許,鍋燒開後放蔥花和蒜,在翻抄,就可以出鍋了,秋天和冬天吃,下飯的很呀.
2.製作脆辣蘿卜干
脆辣蘿卜干外紅內白，味鮮質脆,而且具有辣、甜、咸等獨特風味。現將其製作方法簡介如下—
鮮嫩白蘿卜25公斤，辣椒粉100克，紅糖250克，食鹽300克，花椒粉20克。將蘿卜切成0.5厘米粗、7厘米長的條狀，在陽光下曬2～3天，曬至8成干呈捲曲狀時，再用清水浸泡並搓洗干凈，瀝干水分後，倒入盆內，按比例加入上述配料(紅糖要用水化開後再用)，用手上下翻拌均勻。然後裝入壇內，壓實，密封好壇口。如沒有壇子，也可用厚塑料袋裝實，扎緊口，放10～15天即可食用。注意每次取出後要及時把口密封好，以防變質。
3.五香蘿卜乾的製作
一、配料鮮蘿卜100公斤、食鹽5～8公斤、明礬200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香60克、高粱酒少許。
二、切條將選好的蘿卜削去根須，用清水洗凈後，切成長5～7厘米、寬1?7厘米左右的薄長條，放在蘆席上攤曬2天後，放進缸里腌制。
三、腌制入缸腌制時，先放一層蘿卜，再放一層鹽。為使蘿卜不發粘，可將明礬碾成粉末均勻摻入。蘿卜裝入缸後，上面放上竹片，再壓上石塊。第2天倒缸一次，倒缸時要上下翻動，使蘿卜吸鹽均勻。倒缸後仍要壓上石塊。
四、晾曬腌至第3天，把蘿卜撈出，置陽光下曝曬3～5天至六七成干。曬時要勤翻，同時要防止雨淋和灰塵污染。
五、拌料裝壇將花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉，再均勻地拌入曬好的蘿卜干中，即可裝壇。裝壇時，每放一層蘿卜干後，再稍許放一點鹽和高粱酒。裝好後，將壇置於陰涼乾燥處，經過20～30天，即可食用。
『陸』 怎樣腌蘿卜
怎樣製作 腌、泡、醬蘿卜
一、腌制蘿卜：將蘿卜清洗2～3次，除去毛根及頂部，然後裝入容器，腌菜的容器不能用金屬及塑料製品，一定要用陶瓷類防腐蝕製品，每裝20厘米厚的一層蘿卜，撒一層料鹽（料鹽以青鹽為主，每10公斤青鹽中兌花椒0．2公斤，茴香0．4 公斤，鮮姜0．5公斤）。每100公斤蘿卜用料鹽約8公斤。當容器被裝滿時，在蘿卜上面壓上石頭等重物，5天左右有水滲出，讓自行溢出。如在蘿卜中摻一些芹菜或辣椒，味道更鮮，蘿卜的腌制一般於10月下旬至11月上旬進行。腌制後半月便可食用，色香味俱全。
二、泡製蘿卜：先配製料水，每100公斤水中加青鹽30公斤，花椒2公斤。茴香4公斤，鮮姜5公斤，大香0．5公斤。燒滾20分鍾，倒入瓷製容器晾冷，再將洗凈的蘿卜囫圇或切碎後裝進容器壓實，一定要讓料水淹住蘿卜，然後密封容器口。7日便可食用。
三、醬蘿卜：將蘿卜洗凈後在1℃～15℃的陽光下曬柔，再放入配製好的醬油中（醬油100公斤，花椒2公斤，茴香4公斤，大香0．5公斤）靜泡10天左右即可食用，其味可與涪陵榨菜相媲美。
『柒』 醬臭豆子蘿卜鹹菜的做法
【醬豆子】
【食材】：白蘿卜2根（4-5斤）、白菜2顆（7-8斤）、鹽1斤、十三香45克、黃豆2斤、花生米半斤、芹菜3斤、香菜1斤、姜2斤、豆腐2塊。
【做法】：
第一步：發酵黃豆。黃豆2斤，泡發以後放進鍋里煮到7-8分熟，不要太熟，否則豆子都軟爛了，影響口感。煮熟以後放進一個干凈的盆子里蓋上蓋子密封發酵3-7天。溫度越暖，發酵越快，密封好不要見到空氣，過幾天長出一層白色的細密的絨毛就成了！我們平常吃的黃豆醬或者其他醬類也是這樣天然發酵的，黏度適中，味鮮醇厚沒有雜質，也沒有防腐劑。
第二步：花生泡發以後，煮到8分熟，口感爽脆即可，不要太熟影響口感。
第三步：香菜1斤，清洗干凈控水，切成小段備用；生薑2斤切碎備用。
第四步：白蘿卜2根（4-5斤左右），清洗干凈後帶皮切成1CM寬的長條。白蘿卜99%的鈣質全在皮上，所以盡量帶皮吃。
第五步：大白菜2顆（大概7-8斤左右）清洗干凈，菜幫切成半厘米寬的長條狀，菜葉切成寬寬的條狀。
第六步：芹菜摘掉葉子以後大概3斤，徹底清洗干凈根部的泥土，然後切成段。
第七步：找一個無油（見油就壞）的大盆兒，把白菜、蘿卜、芹菜、薑末、香菜、花生米、發酵好的黃豆一同放進去。
第八步：所有食材加起來20斤半，放1斤鹽、一包十三香（45克）正好，前期不是太咸，腌制2天入味下就可以了。
第九步：翻拌均勻以後，放進無油的桶中，先鋪上10厘米厚的菜、然後把豆腐切成塊鋪在菜上、接著再鋪上一層菜放一層豆腐，剩下的菜再鋪上，蓋上蓋子腌制就可以了，不需要密封，但要放在室內，防止雨淋日曬。
小貼士：
1.注意：整道菜不放大蔥不見油，否則會壞菜。
2.發酵好的豆子可以直接食用，爆炒或者青椒炒，但是最好吃的是醬豆炒雞蛋粉條！
3.腌制好的成品，用干凈無油的筷子夾到碗里，滴上適量香油進去拌勻，蘿卜脆嫩好吃、黃豆醬香濃郁，尤其是裡面的豆腐有醬豆的味道還有豆腐乳的味道，夾雜著大料面兒獨特的香味兒，配上一碗清粥，太美味了！
4.醬豆是更年期婦女、尿糖高、心血管人群特適合吃的，減肥的朋友也很適合；
『捌』 四川蘿卜干怎麼做
麻辣蘿卜干
材料
主料：白蘿卜2根
輔料：鹽15克，干辣椒20克
做法
1、白蘿卜洗凈連皮切成小條，放筲箕中曬2-3天至曬干。
2、曬乾的蘿卜條洗凈浮塵，用清水浸泡30分鍾左右。
3、泡好的蘿卜干用紗布包好，擠干水分，放入大碗。
4、放入鹽，與蘿卜干揉勻，放入冰箱7-8小時至入味。
5、將干辣椒用食品粉碎機打成粉，和蘿卜干拌勻，在真空保鮮碗里壓緊，蓋緊蓋子，放入冰箱。
6、腌制15天左右即可。
小訣竅
1、做蘿卜干除選用這種白蘿卜外，選擇那種粉紅色的小長條蘿卜口感更好。
2、這個蘿卜干鹽的分量並不需要太重，嘗到有鹹味即可。
3、腌制調料只需要鹽和辣椒粉，不需要花椒粉，據老人講，加了花椒蘿卜干沒有那麼脆，沒有實踐過，要不哪天試試?蘿卜干腌制好以後直接吃也行，也可以根據口味拌入醋、糖、香油等調料，吃多少拌多少。
4、蘿卜干腌制過程中，亞硝酸鹽會有一個上升再下降的過程，十五天後逐漸下降，所以腌制時間最好在十幾天以上。
5、辣椒的分量可以根據自己口味酌情放入，我這個辣椒的分量是嗜辣一族喜歡的版本。
6、蘿卜曬干時除了切成小條直接晾曬之外，也可切成薄片，再切成不斷的小條，用棉線或衣架晾曬，我做了兩種晾曬方法的效果對比，晾曬一天後，用衣架晾的蘿卜乾乾燥速度比直接晾曬明顯。
麻辣味調制
花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其它調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
『玖』 怎樣腌蘿卜干鹹菜
所需食材如下：青蘿卜三根，鹽適量，生抽兩勺，糖適量，辣椒油兩勺，辣椒粉適量，芝麻適量。
具體步驟：
1、把青蘿卜洗凈，切成粗細相等的條，撒適量的鹽，腌制30分鍾以上，倒出多餘的水分，把腌制好的蘿卜條平鋪在外面晾乾，這個是晾了三天的樣子。
注意事項
泡了三個小時的蘿卜干，鹹味已經很淡了，這時候需要嘗試著加鹽。泡蘿卜的時候不要時間太短，蘿卜不好嚼。也不能時間太長，沒有嚼勁。所以泡的時間長短要根據自己口味嘗試著來。