Ⅰ 怎麼做宮爆雞丁
烹調類別：炒 菜系：北京菜
食材類別：雞肉 味道：醬香
適宜季節：冬
原料：筍雞肉500克,花生米100克,蔥50克,姜30克,蒜20克,花椒,辣椒面,鹽各5克,醋10克,白糖20克,料酒50克,味精5克,濕澱粉50克,花生油150克,湯20克.
做法: 1.將雞脯肉割十字刀,切成丁,裝碗加醬油,鹽,料酒調味後,用水澱粉調勻,蔥姜蒜切片,用醬油,料酒,鹽,白糖醋味精,水澱粉調成芡汁,干紅辣椒去籽切成節,花生米用溫水泡脹去皮,用油炸脆,
2,鍋內油燒至五成熱,下干紅辣椒,花椒,將其炸至棕紅色,將雞丁放入炒散,放姜,蔥蒜,辣椒面炒勻烹入芡汁,快速翻炒,加花生米翻兩下,起鍋裝盤.
傳統的菜系習慣把宮爆雞丁歸為川菜，因為宮寶雞丁配料里有辣椒，實際上這是個潛移默化的錯誤，其實宮爆雞丁真正的原產地正是濟南。那麼為什麼別的魯菜都是油而不辣，卻出了宮爆雞丁這個異類那，這還要從清朝說起。
話說同治六年，貴州平遠州的近士丁寶楨，被朝廷任命為山東巡按，入住濟南府，此人素有賢名，且剛直不阿，嫉惡如仇，深受百姓愛戴。
丁公平素兩袖清風，深入簡出，就連府邸也不甚講究，獨獨鍾愛「美食」。為官一處，必先微服出行，尋摸地方名吃大快朵頤，到濟南也不例外，不幾日就把濟南當地的九轉大腸，糖醋鯉魚，紅燒肘子等吃了個遍。一日，其又換上青衣小帽帶一家僕從府衙後門溜了出去，到大明湖轉過一圈，天已近午，但見碧波盪漾，楊柳隨風，遠處的佛山倒映水中，心中一片澄明，忍不住食慾大增。站在湖邊高處左右看了一下，見附近一農家籬笆圍牆，柴扉輕啟，院中有一老婦正在喂雞，心念一動，正好籍此了解一下當地民情，遂帶著僕人走了過去。濟南人素有好客之風，老婦察言觀色，見來人口音不似本地人，兼之身材魁梧，氣宇軒昂，隨從又是必恭必敬，感覺定非等閑之輩，遂一面把丁公讓進屋裡坐下沏茶倒水，一面使人把湖邊酒樓做大廚的兒子叫了回來。
且說丁公和老婦聊了半天家常，忍不住飢腸軲轆，心說：這農家飯就是難吃，什麼點了還不上飯。偷望老婦，卻是穩如泰山，正詫異間，突然聞到一股子香味裊裊的飄了進來，稍頃就見一濃眉大眼的漢子用四方托盤端著幾個菜走了進來。九轉大腸，紅燒肘子，糖醋鯉魚丁公都已嘗過，惟有一個饒是丁公吃遍大江南北卻是見所未見，聞所未聞，偏又其香無比，讓人忍不住垂讒欲滴。漢子垂手侍立一旁，老婦微笑點頭示意可以動筷了，丁公忙不迭夾起一方塊狀物放進嘴裡，只覺舌尖微麻，輕輕一嚼，脆嫩可口，感覺似肉非肉，似雞非雞，妙不可言。心大悅，忍不住問漢子，此菜何名。漢子微微一笑說：「爆炒雞丁」。「哦，」丁公大奇，又問道：「既為雞丁，為何卻這般鮮嫩。」漢子道：「此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，丁外薄裹澱粉糊，利於快熟且防味泄，後配以花生，胡椒，旺火油炒而成。」丁公撫須點頭，找出盤中一花生叼入口裡，細細咂摸，果真是別有滋味。此頓飯令丁公回味悠長，走時百般不舍，他記准了地方，回府不久就譴人重金把漢子聘為家廚，遠方客到必以爆炒雞丁為壓軸菜，百吃不厭。
後來，丁公奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，此時丁公在山東賑災治水，勤政愛民，迫有政績，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁公進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的爆炒雞丁。因清朝官階有「九品十八級」，在當時的口頭語及書面語中，對每一級的官員都有一定的尊稱。「宮保「即是對正二品的地方最高長官————總督的尊稱。官從二品的巡撫加「太子少保「之銜者，也可稱之為「宮保」。由於丁寶楨曾任山東巡撫，後封「太子少保」，以後又任四川總督，故當時人稱「丁宮保」。後人為了紀念他，所以把他喜歡吃的這道菜稱為「宮保雞丁」，宮保雞丁的製作需要旺火爆炒，所以有時也被稱作「宮爆雞丁」。
Ⅱ 怎麼做美味的宮保雞丁
宮保雞丁在中國人心目中的熟悉程度可能不亞於麻婆豆腐，不過它可不是四川人獨創的，而是參考了魯菜中的醬爆雞丁和貴州菜中的辣子雞丁，二者合二為一，再稍加改良而成。現在只要是大大小小的飯店，基本上都可以看到宮保雞丁的影子。
用料：
雞腿、鹽、胡椒粉、醬油、澱粉、食用油、干辣椒、蔥、生薑、大蒜、花椒粒、油炸花生、生抽、料酒、香醋、雞粉、白糖
做法步驟：
第一步：准備4個雞腿，把雞腿的骨頭去掉只留下肉，把肉放進清水中泡一下，清除肉中的血水。
第六步：雞丁變色之後開大火，接著倒入調好的料汁，快速翻炒20秒左右，最後出鍋之前放入蔥葉和花生米，翻炒均勻之後就可以出鍋了。
Ⅲ 宮煲雞丁做法麻婆豆腐
宮保雞丁 原料：雞胸肉250克 青紅椒各4根 炸花生米50克 蔥粒2茶匙（10克）薑末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干紅辣椒6根 調料：鹽1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干澱粉2茶匙（10克）米醋2湯匙（30ml）醬油1湯匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2湯匙（30ml）水澱粉2湯匙（30ml）香油1湯匙（15ml） 做法： 1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干澱粉攪拌均勻後，腌制5分鍾。蔥切成比雞丁稍微小點的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。 2）將蒜蔥姜放入碗中，調入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水澱粉調成汁備用。 3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入干辣椒爆香。 4）放入雞丁炒至變色後，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鍾，倒入調好的料汁，大火翻炒1分鍾後，倒入炸好的花生米即可。 宮保雞丁原料： 雞肉3塊、大蔥（蔥白）3根、雞蛋1個、料酒15ml、水澱粉15ml、油炸花生米50克、鹽5克、干辣椒6個、花椒10克。宮保醬汁：醬油15ml、香醋8ml、料酒15ml、白糖15克、澱粉30克。 做法： 1、雞腿肉去骨後切成1、5厘米見方的塊，加入鹽5克、雞蛋1個、料酒、水澱粉15ml拌勻，腌制半小時。大蔥切成2厘米長的段。然後取一小碗，將宮保醬汁的原料依次加入，調勻後備用；2、鍋中加入少許油，大火加熱到4成熱時放入腌好的雞腿肉，快速翻炒，看到肉質開始變白後立即撈出；3、鍋中重新加入底油燒到5成熱，放入花椒粒炸出香味，然後撈出不用，再放入干辣椒、大蔥節炒出香味；4、然後倒入雞腿肉，將宮保醬汁攪勻後立即劃圈淋入鍋中，快速翻炒均勻，看到雞腿肉上色後，撒上炸花生米，拌勻後立即出鍋。小貼士： 雞腿肉的肉質比較鮮嫩，如果用雞胸肉來做的話，翻炒時間稍稍長一點，肉質就會變硬，口感不好，所以建議盡量用雞腿肉來做。但是醬汁一定要提前調好，一樣樣添加的話，肉還是會變老，花生米加入後就立即出鍋，才能保證肉質軟嫩、花生香脆，這個菜出鍋後如果花生米回軟了，就不地道了；正宗的宮保雞丁應該是顏色紅潤，稍稍帶有點糊辣味，因此干辣椒、大蔥的用量不要過少。如果不能吃辣味的話，可以就放一兩個提味、去腥、最後淋上一勺紅油，味道也不錯。 宮保雞丁材料： 雞胸肉250克、花生50克、蒜2瓣、姜3片、蔥1段、干紅辣椒3隻、花椒10粒、油調料： 醋1大匙、糖1大匙、醬油1大匙、料酒1大匙、肉湯2大匙、澱粉1匙、鹽少量做法： 1、先炸花生。鍋中倒入適量油（能沒過花生），油涼的時候將花生倒入油中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻。2、待油熱，花生變色後撈起，瀝干油，灑上少量鹽和糖，晾涼。油炸花生晾涼以後顏色會變深一些，所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了。3、將雞肉平鋪在案板上，用刀背拍松，再用刀在雞肉上輕切十字花刀4、將雞肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙醬油、1匙澱粉、1大匙油拌勻5、將干紅辣椒剪成2厘米的段，去籽。將所有調料調和成芡汁待用。蔥切成1厘米長的段，蒜去皮洗凈切片。6、炒鍋用旺火燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色。然後放入雞丁炒散。7、加入蒜片、薑片、蔥段，炒出香味。8、加入芡汁炒勻。再加入炒香的花生米炒勻即可 麻婆豆腐詳細圖解做法1.准備材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、薑末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好後一並加入。 炒香。3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ 麻婆豆腐材料： 豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據口味）、糖5克、濕澱粉（澱粉加少許水調勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克 做法： 1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散 4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5、放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6、下肉湯煮沸 7、放入豆腐煮3分鍾 8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠咸就不用放鹽） 9、用濕澱粉勾芡即可 10、盛出後撒上花椒面
Ⅳ 用豆腐乾做宮保雞丁
主料： 豆腐乾400克,花生仁（生）190克 輔料： 澱粉(蠶豆)20克,雞蛋清50克 調料： 醬油20克,白砂糖15克,辣椒(紅,尖,干)5克,醋15克,大蒜（白皮）10克,姜10克,料酒10克,鹽2克,小蔥15克,花生油30克,味精2克,胡椒粉2克 素宮保雞丁 營養功效辣椒糊香，花生酥脆，口味甜酸。 素宮保雞丁 做法介紹1. 將豆腐乾切成1 厘米見方的丁，用蛋清調澱粉上漿，製成雞丁；
2. 干辣椒去蒂去籽，切成2 厘米的段，蔥切段；
3. 取小碗一隻，將蔥、醬油、料酒、白糖、醋、味精、水澱粉兌成芡汁備用；
4. 花生米用溫水泡，去掉外衣，入油鍋炸熟備用；
5. 將鍋洗凈置於火上燒熱，加入花生油，燒至五成熱時下入辣椒，出香味後再入雞丁劃散；
6. 隨後噴入料酒、加入薑片、蒜片，翻炒均勻；
7. 接著下入花生米，翻勻數次，再將芡汁倒入，即可出鍋。 素宮保雞丁 禁忌、健康、食物相剋花生仁（生）：對於腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
素宮保雞丁 備注1. 炸花生米要冷油下鍋，待油溫升至四成熱時，花生米即熟。這樣炸出的花生米色白香脆；
2. 汁入鍋前，先用手勺攪拌均勻，芡汁才明亮有味；
3. 因有過油炸制過程，需准備花生油500克。
Ⅳ 正宗宮保雞丁的做法和步驟
宮保雞丁的做法？
宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。
宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。
主料：雞脯肉（225克）、花生米（50克）。
輔料：蔥（45克）、姜（10克）。
調料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食鹽（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、醬油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水澱粉（22克）。
製作步驟
1、雞腿去骨、去皮後洗凈，用刀背拍松雞肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，蔥白切成小圈。
2、雞肉丁加入少許黃酒，一點點鹽，用手反復抓黏稠，再放入干澱粉抓勻。
3、將糖、米醋、料酒、生抽、鹽放入容器中調勻，放入蔥姜蒜，加入適量水，做成料汁。
4、鍋燒熱 ，倒入油，待油溫7成熱時，放入腌好的雞丁，翻炒至雞肉變白盛出。
5、鍋中剩少許油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香後，將料汁里浸泡的蔥姜蒜撈出，放入鍋中炒10秒，接著把雞肉倒回鍋中，用大火炒30秒，倒入料汁，顏色變油亮時，加入辣椒油，最後放入花生米即可。
提示事項
用開水沖泡花生米，剝去外皮，冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤里散熱待用。
風味特色
宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。
宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些「酸酸」的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。
各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個「酸」字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標志之一。
Ⅵ 宮保雞丁做法15410
原料：
雞丁、花生米、豆瓣醬。
做法：
步驟1：取嫩雞胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、、濕澱粉拌勻。這個雞肉丁是大廚先准備好的，就用不到我再次操作了。花生米同樣是事先炸好的，比我炸的好多了，感覺很脆。
步驟2：炒鍋上火，放底油，燒熱，先放花椒，炸出香味後撈去花椒，放入雞丁炒散，放入豆瓣醬迅速炒成棕紅色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入調味芡汁（把白糖、醋、醬油、肉湯、濕澱粉一同放在碗中調成芡汁）
步驟3：汁沸騰時放入花生米，翻炒片刻，加些蔥花就好了