1.准備所需要的肉和雞蛋。這是豬後腿肉，可以買五花肉。雞蛋視就餐人數多少而定。
2.將肉洗干凈，切塊。
3.煮鍋加水，肉入鍋，燒開水焯一下後撈出肉濾凈水。
4.炒鍋放油加熱放入紅糖。俗稱「炒糖色兒」
5.糖起泡就可以了。
6.將肉入鍋翻炒。
7.加入醬油、甜面醬、白糖、料酒、蔥姜、大料翻炒後加水煮至開鍋。湯與肉持平就即可。
8.倒入電煮鍋繼續煮。電煮鍋是溫熱，煮東西慢，但很入味。
9.將雞蛋煮熟剝皮。
10.肉煮到8分熟時放鹽。
11.將雞蛋入鍋進味。要將雞蛋完全浸入肉湯中，用肉湯熏。
12.肉熟了，雞蛋入味了，就可以出鍋裝盤。
『貳』 燉牛肉怎麼做好吃，雞蛋黃花菜燉牛肉的家常做法
食材
主料
牛腩
800g
干黃花菜
300g
輔料
油
適量
鹽
適量
雞精
3g
大料
適量
大蔥
適量
姜
適量
料酒
5ml
步驟
1.牛腩洗凈後切塊
2.干黃花菜挑選干凈
3.溫水泡1個小時
4.燜燒鍋里冷水下入牛肉塊蔥段、薑片、大料、桂皮、料酒開大火煮開
5.撇去上面的血沫
6.下入泡好的黃花菜
7.倒入料酒中小火煮40分鍾分鍾調味後即可關火燜一個小時就可以食用了。
『叄』 燉肉煮蛋有哪些美味竅門
一、使肉鮮嫩的方法
1.煮老牛肉時，加幾個山楂（或山楂片），肉易爛，質不老。
2.牛肉質老，炒時，先在切好的肉片、絲、丁中下好作料，再加入適量的花生油或菜籽油，拌和均勻，腌制半小時，熱油下鍋，炒出來的肉片金黃玉潤，肉質不老。
3.切好的牛肉片。放入5%～10%濃度的小蘇打水溶液中浸一下，撈出瀝干，10分鍾後用急火炒至僅熟，能使牛肉纖維疏鬆，肉質嫩滑。
4.肉片、肉絲切好後，加入適量干澱粉拌勻，20分鍾後下鍋急火炒至僅熟，能使肉質嫩化，入口不膩。
5.切好的肉片，用澱粉加啤酒調糊掛漿後，炒出來的肉片格外鮮嫩，風味特佳。
6.在肉片、肉絲、肉丁中加入適量的雞蛋清，攪勻，靜置15～20分鍾，可使肉嫩味美。
7.對凍肉，可用高濃度的食鹽水解凍，成菜後肉質格外爽嫩。
二、燉肉的基本常識
1.塊宜大
燉肉或煮肉時，肉內可溶於水的營養物質會被釋放出來，而且這些浸出物越多，味道就越濃，吃起來就更覺香美。
因此。燉肉時肉塊要適當大些，這樣肉塊的總面積減小，肉內的汁水出來的就相對較少，肉塊就能保持原有的香味了。
2.火要慢
燉肉用火要先旺後微。用旺火，為的是使肉塊表面的蛋白迅速凝固，肉中呈鮮物質不易滲入湯中。用微火燉，湯面的浮油不易翻滾，鍋內形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發跑掉，燉肉熟得快，肉質也松軟。
3.少用水
少用水，湯汁更濃，味道自然醇厚強烈。萬一需要加水，也應加熱水。因為加熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質就不易滲入湯中。這樣燉出的肉味道特別鮮美。
三、肉類烹飪去異味
去血腥味：在用熱水浸漂後，用清水多洗幾次，然後再烹調，即可把血腥味去除。
去腥澀味：在烹調時適當添加一些草果、八角、五香粉、姜絲、蒜蓉、蔥頭、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調味品，並適當多放一點花生油，即可把腥澀味去除。
去除血污味：先用稀釋的明礬水浸漂，再用溫水反復洗幾次，然後放進鍋中加水適量煮沸（不用加蓋），除去湯水面上的血污浮物，最後撈起用冷水沖洗，即可把血污味除去。
去膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小塊。在烹調時適當添加草果、八角、小茴香、甘蔗（切成小塊）、生薑、蒜頭、蔥頭、白酒、食糖等，並適當多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
四、怎樣燒好肉
先將水燒開，然後下肉，就會使肉表面的蛋白質迅速凝固。而大部分油脂和蛋白質留在肉內，燒出的肉塊鮮美。
將肉與冷水同時下鍋，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白質從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。燒煮過程中，不要中途添生水．不然蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
如果燒冷凍肉，必須用冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使肉中維生素受到破壞，還會使肉細胞遭到破壞而失去鮮味。
要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山楂或幾片蘿卜，鹽要放得晚一些，否則不易爛。
五、肥肉的食用常識
肥肉、豬油雖然含有大量的膽固醇，是高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等病人的禁忌食物，但只要進行科學的烹調和正確的食用，同樣對人體有益。
豬油長時間用文火燉煮，飽和脂肪酸會大幅下降。有比例地搭配食用豬油和植物油，或者兩者交替食用，不但無須考慮豬油中的高膽固醇，而且還可以互相補充兩者的不足，對身體大有裨益。
另外，肥肉中還含有多種對人體有用的營養物質。而且，如若長期不食豬油、肥肉，使人體長期處於低膽固醇血症的狀態，反而可能發生絕對性高血脂症，同樣會導致動脈硬化，還容易招致感染、貧血、癌症與營養不良等疾病。
食用肥肉可採取以下方法。
1.把肥肉切成薄片，加調料後燉在鍋里，再按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量清水，攪成糊狀。等肥豬肉八九成熟時倒入鍋里，再燉3～5分鍾起鍋，既可除膩又增美味。
2.烹制較肥的肉時，在熗鍋時可加少許啤酒，不僅能幫助脂肪溶解，還能產生脂化反應，使菜餚香而不膩。
六、如何烹制豬肝
1.漬白醋
炒豬肝前，可用點白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
2.上漿
豬肝有豐富的彈性纖維，當被切片後，大量纖維束被割斷，很容易失水散碎。特別是在高溫熱油滑炒之時，失水更多，蛋白質凝縮，更容易散碎。
散碎的肝不僅難以消化，而且味道很差。在下鍋烹制前，用蛋清或澱粉上漿，使其表面形成一層糊，就能減少營養損失，吃起來柔嫩可口。
3.炒制
把洗凈的豬肝切成片，用適量的鹽、澱粉（或加點醬油）拌勻，旺火熱油，下鍋用筷子將其滑散，待豬肝片斷生變色時，撈出待用。在後面的炒制中，熗蔥姜，下配料、豬肝片，迅速翻炒成菜。
4.做湯
用豬肝製作湯菜，可不用上漿，但烹制時，應先將湯燒開，再放豬肝片，湯滾，撇去浮沫，即將豬肝撈出。肝片黃而嫩，湯汁清而鮮。
七、豬腰的烹制要點
先將花椒一撮放入碗內，沖入開水半碗，10分鍾後撈出花椒，待花椒水涼後，把刀工處理過的腰花、腰絲或腰片放入花椒水中浸泡3～5分鍾，然後瀝去花椒水，再用清水淘凈便可烹制。經過花椒水浸泡的腰子，上火過頭而不老，也不會溢出血水。
先將切好的腰花用醋塗抹一遍，然後再用水泡一會兒，待腰花發白即可烹制。用此法炒熟的腰花無腥味，而且腰花大、口感好。
八、豬肚的烹調
把豬肚燒熟後，再切成長條或長塊，放於碗內，加點湯水，然後放在鍋里蒸煮1個小時左右，豬肚會漲厚1倍，又脆又好吃，但千萬不能放鹽，一放鹽豬肚便會收縮變硬。
將生豬肚先去掉肚皮。取里層肚仁，剞上花刀，放油中一爆即起，再加調料成菜。
在燙洗豬肚時，若用鹽水擦洗，就可使炸出的豬肚脆嫩。
九、牛肉炒制須知
1.宜用啤酒
為了使牛肉鮮嫩快熟，炒前先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
2.不宜用鹼
炒牛肉加鹼，牛肉中的氨基酸就會與鹼發生反應，使蛋白質沉澱變性，牛肉雖然易熟，但牛肉的營養素卻遭受了很大破壞。
其次是脂肪發生水解，降低利用率。而維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷等礦物質，也會因鹼性作用而影響人體對其的吸收和利用。
十、燉牛肉的小知識
1.切洗
燉牛肉時，首先應將切好的牛肉用涼水浸泡1小時，使肉變松。浸泡後，將牛肉放入燒開的水中，撇去浮在湯上面的血沫子，放一點兒水，可以把沉在鍋底的血沫子徹底帶上來，這樣肉湯就會清澈鮮美。
2.用水
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。水要一次加足，如果發現水少，應加開水。
3.用火
燉牛肉一定要用微火，湯水保持在60℃為好，這樣，湯上面的浮油起燜的作用，鍋底的火起燉的作用，牛肉准會熟得快，而且保證肉質松軟。
4.放鹽放水
應等肉燉到九成熟時再放鹽和醬油，因為鹽能促進蛋白質凝固，鹽放早了，牛肉自然就不易爛。另外，鹽放得早，使湯中蛋白質沉澱，還會影響湯汁的味道。
5.放茶葉
縫制一個布袋，袋內裝進少量茶葉，價格便宜些的花茶就行，將布袋口扎緊，放入鍋內同牛肉一起燉，牛肉熟得快，味道清香。
6.放酒或醋
加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。
7.放山楂或蘿卜
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
十一、家常牛肉的烹炒
烹制牛肉絲菜餚，如尖椒牛柳、青椒牛肉絲、芹菜牛肉絲時，要先將切好的牛肉絲在清水中浸泡數小時。在烹制過程中要掛糊和勾芡，以使烹制出來的菜餚既鮮嫩，又有利於消化和吸收。
紅燒牛肉時，最好與牛筋同燉，可使味道更好。
具體方法為：選擇牛肉與牛筋各一半，洗凈燒開撇沫後，放入黃酒、紅醬油、什錦香料等用大火燒開，然後改用小火慢燉或在燜鍋中燜數小時後，適當翻動燒開後再燜數小時。
燒得爛嫩的牛筋，可趁熱吃也可冷卻後切成薄片當做冷盤吃，各有其風味。
十二、牛羊肉去膻增營養
1.炒肉加料
炒肉絲或炒肉片時，要加蔥、姜、蒜，或者加點白酒或料酒。在炒菜熗鍋時，還可放點食鹽，以增強味道。
2.燒肉加料
紅燒牛羊肉時，可放些綠豆、橘皮、杏仁、紅棗、山楂等，以消除膻味。
開鍋後。適當放點白酒，既可消除膻味，又可使味道鮮美，並且容易燉爛。這樣做出的牛羊肉也易於人體的消化吸收。
3.燉肉加料
燉牛羊肉時，放進一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、蒜、大料、桂皮、酒等作料，一起燉煮，能提高其營養價值。
牛羊肉與胡蘿卜同燉，不但可以去掉膻味，還能彌補牛羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素。
十三、羊肉膻味的消除方法
1.浸泡
將羊肉用冷水浸泡2～3天，中間換幾次水，把肌漿蛋白里的氨類物質浸出，可降低膻味。這種方法適合於冬季烹調前的初加工。
2.米醋
羊肉洗凈切塊後放入鍋中，500克羊肉和水500克，米醋25克，煮沸後，撈出羊肉再進行烹調，就沒有膻味了。此法用於冷盤更為適宜。
3.蘿卜
燒羊肉時，加放一些全身鑽上細孔的白蘿卜或胡蘿卜，和羊肉一起下湯，煮半小時以後，把蘿卜取出，然後紅燒白燒時，羊肉就沒有膻味了。
4.咖喱
燒羊肉時，500克羊肉加半包咖喱粉（約50克），即成沒有膻味的咖喱羊肉。
5.綠豆
把羊肉先在水中浸泡一段時問，漂盡血水，煮時放上一些綠豆、紅棗同煮，也可以除去膻味。
十四、燉雞應注意的常識
1.先爆炒
在燉雞時。可以先用香醋爆炒雞塊，然後再燉制，這樣不僅雞塊味道鮮美，色澤紅潤，而且能使雞肉快速軟爛。
2.不要放花椒茴香
雞肉里含有谷氨酸鈉。這是「自帶味精」。烹調鮮雞時，只需放適量油、鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美，如再加入花椒、茴香等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
3.燉好再加鹽
燉雞過程中加鹽，既會影響營養素向湯內溶解，也影響湯汁的濃度和質量，且煮熟的雞肉會變得硬、老，吃起來感到肉質粗糙，肉無鮮香味。應等雞湯燉好後降溫至50℃～90℃，加適量鹽並攪勻，或食用時再加鹽調味。
4.清燉雞
做清燉雞時，用紗布袋裝一些大米粒放入鍋內一起燉，能使雞肉的味道更鮮美。
十五、雞蛋吃法3不宜
1.不宜生吃
禽類的卵巢最容易帶有沙門氏菌，常常使蛋殼表面乃至內部物質受到污染。生喝雞蛋，潛在的沙門氏菌就進入人體，而使人發生食物中毒。
2.不宜沖吃
用熱水、熱粥、熱牛奶、熱豆漿等沖生雞蛋吃，也是不安全的。因為用熱水、熱粥、熱牛奶、熱豆漿沖，是不能把沙門氏菌全部殺死的。
3.不宜炸蛋
油炸雞蛋或煎荷包蛋，烹調簡便，色、香、味俱全，但由於溫度過高，使部分蛋白焦糊，會影響消化與吸收。