㈠ 臭豆腐好吃噶嗎
還可以吧
㈡ 臭豆腐好吃，課時如何做臭豆腐
臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發酵的手續，且在發酵的過程中臭氣熏人，故名為臭豆腐，小北臭豆腐的負責人官先生的父親原本販賣五香油豆腐湯，後由友人處習得做臭豆腐的方法，再經過改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放進特製的漢方草葯中發酵，為紬發，乃是長江流域的口味，至於發酵的時間則視季節而定，夏天約8小時，冬天約十小時，此種臭豆腐透著香味，將之切成小塊油炸，外表酥脆內層鮮嫩，在淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜腌制的泡菜，便是一盤又香又酥的臭豆腐了。
㈢ 臭豆腐湯汁怎麼做好吃'就是炸好放上酸豆角，香
臭豆腐的底料，又叫臭鹵，製作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭鹵要收集腌芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋里，不停地又煮又熬，再加上老鹵水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭鹵備好後倒入准備腌制的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5－6分鍾即可。
湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
㈣ 你會五香鹵豆腐和油炸臭豆腐嗎
湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮製成。
用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一種長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
正宗臭豆腐的製作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗製濫造，不但衛生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。
油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有，而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。這里的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鍾。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2》臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
3》臭豆腐製成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
製作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4》南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。
5》香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
6》油炸臭豆腐
原料：
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
製法：
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
7》毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色：味道鮮美
8》清蒸臭豆腐
材料：
臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：
酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
9》麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：
平底鍋倒少許油，開中火，將香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
10》肉醬蒸臭 腐
材料：
廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、 紅辣椒1條、醬油膏1大匙
作法：
1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。
2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。
3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。
4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備註：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
11》教你做正宗臭豆腐
器材：
硬紙盒（裝皮鞋的新盒）、稻草（去買菜的地方要，拿回來後洗干凈晾乾，剪成節）
做法：
買回大豆腐，趁熱切成食指厚塊，在紙盒裡鋪一層草，再放一層豆腐，最後在上面鋪一層草，蓋上盒蓋，放在溫度較高的地方二至三天就臭了，拿出來用油烙發黃，沾上辣椒花椒鹽味素混合粉吃或放在辣湯里煮著吃。
提示：稻草和紙盒用完後晾乾下次再用，有利於發酵
12》長沙臭豆腐
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
正宗臭豆腐的製作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗製濫造，不但衛生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。
㈤ 關於臭豆腐的問題
油炸臭豆腐製作法
（2004-06-01）
湖南鄙陽市滑石新村 羅飲泰
油炸臭豆腐具有遠處聞起采臭，吃起來聞到香這樣一種「遠臭近香』的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特徵是：外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐的製作與銷售，經營非常靈活，投入的本錢很少。如果流動經營，只要買一部人力三輪車推著車子經營即可。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。
二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 。
1．備料。食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶。
2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4．染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鍾～2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。
三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待1～2個小時即可下鍋油炸。
四、油炸工序
1．油夾。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。
2．鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3．下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鍾後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。
湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
㈥ 臭豆腐好吃嗎
你好!!
好吃，絕對的好吃
而且推薦王致和湊豆腐，絕對正宗!
講個臭豆腐的故事吧:蠻有趣的
康熙八年，安微省仙源縣舉子王致和進京考試名落孫山，欲歸故里，又苦於路費無著，只好留京等下科再考。幼時曾在家做過豆腐的王致和為維持生計，便在所住的北京前門外延壽寺街羊肉胡同「安徽會館」內，用手推的小磨，每日磨上幾升豆子做成豆腐沿街銷售。有一次，豆腐賣不出去，剩下較多，又時值夏季，怎麼辦?猛然他想起家鄉有用豆腐製成醬豆腐的一道菜，但具體不知怎樣做法。於是他試著將豆腐切成小塊，加鹽及花椒封在壇里，一直沒管它。到秋涼之後，他才想起這些豆腐塊來;這天，他剛打開壇蓋，一股臭氣撲鼻而來，再仔細一看，豆腐已呈綠色了。他好奇地入口試嘗，味道卻很美，送鄰里人品嘗，也一致稱贊。從此，王致和的臭豆腐揚名了。王致和官運不通，屢試不中，至康熙十七年(公元1678年)，他索性在延壽寺街西路建作坊立招牌:「王致和南醬園」，雇師招徒，專做起臭豆腐的買賣來了。
到了清末，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太後的御膳珍品。那時，御膳房每天要為慈禧准備一碟用炸好的花椒油燒過的臭豆腐，而且必須是當天新從「王致和南醬園」買來的。但有時去買晚了或趕上王致和「停業盤底」，買不到新的，太監們就只好用剩下的頂替。為人狡詐的慈禧考驗侍奉她的太監，有一次在進膳時，把一粒花椒暗藏在臭豆腐中。到了第二天進膳時，慈禧拔開碟中的臭豆腐一看，那粒花椒果然還在，於是她嚴厲地處罰了主管太監。從此，太監們只好到「王致和南醬園」去求方便，以保證不誤「上用」。
臭豆腐一經「上用」，身價更高了。王致和門前的三塊立匾，均彩繪龍頭，以示大內上用。「王致和南醬園」六個字，分做兩塊匾，分別由狀元孫家鼎、魯琪光書寫。孫家鼎還為其寫了兩副門對，一副:「致君美味傳千里，和我天機養寸心」;另一副:「醬配龍蹯調芍葯，園開雞趾鍾芙蓉」。兩副門聯四句的頭一個字合起來就是:「致和醬園」。
謝謝~!
㈦ 五香臭豆腐怎麼做
1.湖南臭豆腐：
油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有，而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。這里的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鍾。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2.臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
3.臭豆腐製成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
製作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
㈧ 鹽豆子，豆豉，臭豆腐，鹵豆腐，霉豆腐，腐乳之間的區別
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬"青方"。"大塊"、"紅辣"、"玫瑰"等屬"紅方"。 "甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方"。
基本信息中文名稱
腐乳
外文名稱fermented bean curd
別稱豆腐乳，南乳，貓乳
主要原料；黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
是否含防腐劑否主要營養成分蛋白質，鈣質
主要食用功效開胃消食調中
都是豆製品，加工不同，就出現不同的美味，這是我國勞動人民長期積累的家常美味