1、食材：牛肉餡500克，五香料水200克，鹽適量，大蔥1根，老薑1塊，胡椒粉1小勺，生抽3勺，料酒3勺，老抽2勺，蚝油2勺，雞粉1小勺
2、製作五香料水：鍋里放2碗水加入花椒1小勺、大料2瓣、香葉2片、桂皮1小塊、丁香3粒，水開後熬煮5分鍾，晾涼後過濾掉渣子，得到的就是五香料水了。
3、調制牛羊肉餡，蔥姜必不可少。有句俗語叫做：若想餡香，多放蔥姜。准備1根大蔥切成蔥碎，老薑1塊切成薑末。備用。
4、500克牛肉餡加入200克五香料水，順著一個方向用力攪拌，讓肉餡上勁，把水分全部吃進去。然後再加入鹽、料酒、生抽、老抽，蚝油順著一個方向攪拌均勻。如果要調拌白菜、韭菜等一些容易出水的蔬菜，就要適當減少30—50克五香料水。
5、把蔥花薑末一次性加進去，再加入1小勺的白鬍椒粉，拌勻。
6、順著一個方向攪拌均勻，牛肉餡就調好了，調好的牛肉餡是黏稠的，再添加什麼蔬菜都不會出湯。這樣的餃子餡包餃子才會香，1口1個，放到嘴裡就爆汁兒。
7、最後再把要加的蔬菜洗凈切碎放進去，先用食用油拌勻，再放進肉餡里，和肉餡一起拌勻，然後調入適量香油，加入1小勺雞粉，攪拌均勻就好了。牛肉餡怎麼調？30年餃子館老闆教你調餡技巧，1口1個香到爆汁兒。
8、這樣調的牛肉餡果然不同！不僅沒有一點兒膻氣味，還會增加牛羊肉的香味，而且口感滑嫩，味道鮮香，咬一口滿嘴爆汁兒。攪拌過程中香味直鑽鼻子，隔著一條街都能聞到濃濃的香味。基礎肉餡調好了，再以1:1的比例加入蔬菜，既有營養還不會上火。
⑵ 老邊餃子館的拌菜做法
餃子的做法：
1. 和面：
溫開水一杯，水裡放些許鹽，麵粉里放雞猛早亂蛋一個。水要徐徐的倒入盆中，筷子不停的攪動，感覺沒有乾麵粉，都成麵疙瘩的時候，就可以下手活了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好樂，這時面光盆光手光是最佳境界。
注意1：活枝檔面要提前，因為要有「醒」的過程，最好早上活好，下午包。
注意2:面鍋要睜凱蓋蓋，防止水分蒸發。
2. 拌餡：
如果四個人吃，大約一斤肉餡即可。餡里放鹽、味精、姜沫、醬油、料酒、香油、水（高湯最好），還可以加點胡椒粉什麼的，反正自己喜歡的口味加啥都無所謂。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。
注意：拌好的肉餡放半個小時為好，叫WEI（漢字不知道是什麼），這時肉和作料融合在一起，比較好吃。
注意：感覺姜要剁的比較好吃，以前用擦菜器擦成末，味道差點。
3. 剁菜：
選擇你喜歡的蔬菜，一般我用大白菜+些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，最後感覺菜很稀呼的樣子即可，然後用紗布，把水擠干。和韭菜一起放入肉中攪拌，最好嘗一嘗味道鹹淡（我很討厭吃生肉，總是象徵性的嘗下就吐樂），如果淡再加點鹽，餃子餡就做好了。
注意：韭菜切成顆粒狀就成，不要剁，不然就西巴爛樂
⑶ 餃子店包的餃子鮮嫩多汁，有什麼小妙招
每天都是大晴天，但還是感覺冷颼颼的，所以每頓飯都想吃最熱乎的，例如燉菜，天天做的吃，不厭其煩，還有餃子，時常做的吃，平常吃素餡的，減少成本，過節氣過節的時候吃肉餡的，解解饞，剛做好的餃子熱氣騰騰，一口一個吃下肚，渾身舒坦。
擠掉水分後，剁碎一點，倒適量香油攪拌，這樣蘿卜碎就可以放進肉餡里了，再放少量蔥花一同攪拌，蘿卜肉餡調好了。
⑷ 餃子館里的蒜泥很香,它是怎麼做的
搗蒜泥的時候要放適量鹽一起搗，這樣搗的時候蒜泥不容易飛出來，而且搗出的蒜泥會更加好吃些。當你搗至石臼里發出「吧唧、吧唧」的聲音時，說明蒜泥已經搗好了。
最後，搗好的蒜泥里還要加入少許涼開水，記住一定要用放至涼透的開水，或直接用涼水也行，水的用量以剛剛淹到蒜泥表層為宜。加了水以後再按同一方向把蒜泥和水拌勻就可以了。
這樣做好的蒜泥可以做蒜泥白肉、蒜泥雞蛋和蒜泥黃瓜等各種菜餚，如果要作為餃子蘸料使用的話，還要加入生抽、香醋和香油等調味料。
⑸ 餃子餡兒怎麼弄才好吃
對於餃子餡兒如何能做的好吃，有著品種繁多和多年經驗的餃子館顯然更有說服力，人么對餃子味道的長期贊賞和認同更是說明了這一點，所以我特地請教了那位餃子館的大廚，後來得出一個特別簡單的結論，製作餃子餡兒時，除了放一些必不可少的調料（鹽、五香粉、醬油、味精等），一定不能少了這三種，否則就很容易做的不鮮不香不好吃了。
第一個不可缺少的調料 白糖
放白糖後，餃子餡中會有一絲的甜味，這個甜味可以增加鮮的口味，也會讓食材本身的原味突出的更加明顯，特別是在做肉餡的餃子時，在拌餡兒的時候放入一點點白糖，口味上比放味精要好吃很多。
第二個不可缺少的調料 白酒
對是白酒，更多的人拌餃子餡兒喜歡用料酒，而餃子館的大廚拌餡兒往往用的就是白酒，白酒不僅能起到去腥的作用，更重要的是還可以讓餃子餡兒味道更香濃，肉味也更突出，那當然也更好吃了。
第三個不可缺少的調料 香油
香油的使用往往都是在涼拌菜，或者其它成品的湯類，拌在餃子餡兒里確實不太常見，但是好吃的餃子餡里一定有香油，也許你要說，加了香油能不香嗎？可能很少有人知道一件事兒，香油的香味是會揮發的，揮發後留下的才是醇香的味道，而在肉餡兒中添加香油增香，其實不也是一個很簡單的方法嗎！
在您的餃子餡兒里加上這三種調料後，味道一定棒極了！
⑹ 餃子館和面的配方
和面比例：40斤麵粉配比：水餃粉20斤，特精粉20斤，水18.6斤，鹽0.5斤。（約合每斤麵粉加水0.45斤，一斤麵粉和好後下幾95個，半斤幾重0.44—0.47斤，半斤麵粉的水餃重：肉的1.2斤；素的1.1斤）。餃子皮、餛飩皮是用不經過發酵的面團做成的。這種面，俗稱「死面」，富於韌性和彈性，吃起來有咬勁。「死面」做的半成品可用來蒸、煮、燒。調制「死面」的方法要領如下：
用冷水和面：一般500克麵粉摻水250毫升。在和面時，如果發現面沒有勁、粘手、易斷，可在面中摻入少量的鹽水以調節黏度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白，吃口好。
用開水和面：用開水和成的面團，叫燙面團。和面時，用開水將50％以上的麵粉燙熟。一般是500克麵粉加約350毫升開水。摻水要分幾次進行，水量要掌握好。燙面做的蒸餃等食品柔軟細膩。和冷水面團的方法
冷水面的調制方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止。面團調制好後，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鍾，有的可達半小時。面團要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發面用30度左右的水和面。上鍋蒸的燙面的都是70度左右的水和面。死麵包子就是燙麵包子，不是發面。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和面，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。
⑺ 餃子館的餡料真正調制順序是怎樣的
餃子好不好吃，調餡很重要，餡調准了，做出來的餃子美味可口，鮮嫩多汁，營養豐富又美味，餃子也是我的最愛，調餃子餡的恰當次序便是，餃子餡先加鹽，再換生薑水、蔥姜水調餡，再放調味品，放芝麻油，蔬菜包的情況下放。餃子大家都不陌生，不論是東北人或是北方人，有很多人都喜歡吃餃子，尤其就是我們東北人，無論大人還是孩子，都非常喜歡吃餃子，我們家都是每隔幾天都需要包上一次餃子，我們都喜歡自己在家做餃子餡餃子皮，做子做出來的餃子更好吃，餃子要想美味調餡非常重要，餡調准了，做出來的餃子才能美味可口，鮮嫩多汁，調餃子餡次序都是很重要。
五花肉500克絞成豬肉泥，添加鹽15克、料配10克，花椒粉5克、炒糖色20克、味精15克、調味料15克、蔥生薑水20克、芝麻油10克所有現翻拌，然後倒進大骨湯400克順一個方向打上力，添加混和芝麻油100克攪拌後，放冰箱冷藏腌漬4鍾頭。用餡時添加小蔥300克，剁碎用混和芝麻油20克拌一下，放進鹽2克，與餃子餡攪拌應用。餃子館的餡兒的調配次序，如果是餃子餡的，把做好的餃子餡倒進盆中添加切完的姜蒜拌一下在加十三香鹽味精雞精和老抽王米酒拌和一會，在加一點水同一個方位攪拌，邊攪拌邊添加少許的水，水一定要攪入肉中，那樣餃子餡才能才會滑嫩不幹躁，水不能加太多了，要不然就成湯了，拌之後放進電冰箱凍上10min就可以了，就可以拿出去逐漸飽餃子了。
⑻ 水餃店裡的水餃是怎麼煮的
如果你想要吃到香嫩完整的餃子，那在煮制的過程中就得掌握好訣竅才行，要不然煮出來的餃子破皮的破皮，露餡的露餡，這可就難搞了。接下來就分享一下這煮凍餃子的方法給大家。
煮速凍餃子不露餡不破皮
第一步：解凍
首先我們將凍餃子下入冷水中浸泡一會兒，使它能夠慢慢地解凍，順便補充一下在冷凍過程中所流失的水分，避免待會加熱時開裂，大約放置1~2分鍾即可，時間不必太長。
第二步：下餃子
那麼煮餃子時到底是冷水下鍋還是沸水下鍋呢？其實都不對。
最正確的做法是，鍋中添水，接著往裡添入適量的食鹽，等水溫燒到大約40度時，這樣不低不高的水溫就剛剛好，這時將餃子下入就不容易露餡破皮了。
第三步：煮餃子
在煮制的過程中，不能蓋蓋子，而且我們還得時不時用勺子往鍋里翻動幾下，保證餃子相互間不會黏連，等到餃子都漂浮起來之後就算大功告成了。
第四步：撈餃子
最後用漏勺將餃子撈出，千萬別用力去抖水，撈出之後保持平衡控干水分就行，出鍋裝盤便可享用了！
⑼ 有些餃子館的餃子那麼香，它們是如何製作的
餃子館的餃子做出來跟家裡的餃子味道就不一樣，感覺人家做出來的味道更好吃，一方面在於人家的手藝確實是好，因為如果手藝不好的話也開不了餃子館，不好吃也沒人去啊。另一方面在於人家本身所使用的調料搭配更到位，很多調料是我們居民做菜的時候不會用的。
自己包的餃子總感覺不如外面的餃子好吃，因為自己做的飯都不覺得好吃，自己的感覺就是自己做出來的飯總不如別人做的，雖然朋友嘗過之後說做的也還不錯，但可能自己做出來的東西，自己放的調料，心裡都非常清楚，覺得沒有什麼特別好吃的味道，一種心理作用在發揮，畢竟在外面吃不用自己動手，花10塊20塊的就可以直接吃現成的。好久不吃的話突然吃一次，即使是普通的餃子，也覺得味道十分可口。
⑽ 餃子餡怎麼做才好吃
若是葷餡的，
一、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟後肉餡成團兒不散，
四、香油必不可少，
五、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果（小心燙著）
若是素餡的，
一、入餡的菜務必擦乾水分，免出湯汁，
二、務必將鹽最後放，免出湯汁（尤其是韭菜餡）
煮時，水鍋里放點鹽，面勁道，皮兒不破
肉、菜合理搭配。有人認為，餃子純肉餡或餡里肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。實驗證明，肉在腸胃裡消化需4～5個小時，肉不加菜，被吸收率僅為70％，給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養更全面。肉屬酸性，菜為鹼性，利於平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。
蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的葯效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食慾，又能殺菌。《本草集法》說它"熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀"。同時，韭菜和白菜，粗纖維含量多，對促進腸胃蠕動，防止大便乾燥、便秘，預防腸癌都有好處。
肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60％以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了。
為了避免營養損失與浪費，餃子餡的科學做法是：
把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。
肉要成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。
調劑餃子餡時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。