A. 在冰箱凍得很硬的水餃要怎麼弄才煮得好吃
無需解凍水開下餃子煮，水再次沸騰時再加一碗冷水下鍋，再次開時再加一碗，加三次後煮沸，加調料後即可。
B. 怎麼煮凍硬的水餃
1、用正常的鍋煮，水蒸氣是散掉的，所以才會出現麵皮有硬芯的情況，如何解決呢？答案就是高壓鍋！大家都知道高壓鍋是一個密閉的環境可以牢牢的鎖住水蒸氣，使鍋內的氣壓升高，所以食物會比平時更快的成熟。
2、首先，做一鍋水，水不要太滿。做於火上這時候不要用高壓鍋的蓋子，找一個普通的鍋蓋可以完全蓋住鍋邊就好。等水開後，下入凍餃子，，用勺背輕輕推，不要讓餃子沾底，水開後煮20至30秒。然後蓋上高壓鍋的蓋子聽到「咔噠」一聲，說明鍋蓋已蓋嚴，這時開始計時，一分十秒。也就是70秒的時間。然後關火提起氣壓閥卸壓，等到氣壓閥和保險閥里都沒有蒸汽冒出，說明卸壓完成，打開鍋蓋，就可以享用美食啦！
C. 餃子怎麼煮好吃
如何煮餃子
◇◇新語絲(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇
也說「煮餃子」的講究及科學思維
作者：老民
新語絲幾篇文章講「煮餃子」，本意並非指餃子而有其他，但對「煮餃子」
本身卻多有膚淺，本人吃餃子已有50年歷史,受山東老父的影響，會包會煮，吃
過的同人都說你家的餃子天下難找，現就「煮餃子」略述心得。
傳統有「好玩不過（某）子」，「好吃不過餃子」之說，可見，在許多人，
特別是北方人心目中對餃子的評價很高。但要吃到真正的好吃餃子，除了要好面、
好菜、好肉、好作料外，還要面和的好、餡拌的香、餃子包的好。最後，如何煮，
還是大有講究的。如果前面都挺不錯，最後煮不好，這餃子還是要遜色三分的。
確實，煮餃子需要：水開了後，「續些涼水，再煮沸，再續涼水，再煮沸」，
一般說，餃子就好了，我們謂之「煮餃三開」，但許多人只是知道這是傳統留下
來的煮法，卻並不知道這裡面的道理，反正是爺傳父，父傳子，子傳孫，都是這
樣煮的，最後餃子就煮熟了。
其實，我推測，最早發明餃子的時候，其煮法並不是這樣的，根據事物總是
從簡單到復雜的基本發展過程，可能一開始就是用水一次煮熟。但是後來發現，
用「三開」法煮餃子，這餃子就更好吃一些，效率也高，於是，慢慢的，社會固
定化了這種煮餃模式，開始向後代傳承。而一旦做為傳統繼承下來，許多人也就
知其然不知其所以然的照用不誤罷了，很少去想這裡面的道理。認為，反正這是
老祖宗的做法，煮起來也好吃。這就行了。
這種煮法道理何在呢？
1、用「三開」判斷時間：
煮餃子也有個時間問題，如果煮的時間不夠，則餃子不熟，吃了會拉肚子；
而時間過長，則餃子容易煮爛，或者煮得太軟，就不好吃了。那麼，如果鍋的大
小合適、水放的寬窄合適，餃子下的數量合適，餃子的個頭合適，則，鍋里的水
在加兩次冷水共開三次以後，餃子就正好煮熟，而且不軟不硬，爽嫩可口。
可能有人會說，要判斷餃子的生熟還不簡單嗎？口嘗不可以嗎？當然可以，
但是，我們仔細想想，你既然要口嘗餃子，可能很多時候吃到的是生餃子，這個
生餃子在你嘴裡怎麼辦呢？吐掉吧；然後，煮煮再繼續嘗？也有可能已經煮過頭
了，口嘗時才發現，這已經晚了呀。所以，多數情況下，要麼生的，要麼就已過
了，正好合適的是少數情況。
而如果有一種辦法，可以讓你不需口嘗，就能正好判斷出餃子的生熟，你難
道不使用嗎？這辦法就是所謂「煮餃三開」法。
有經驗的煮餃人，在「三開」以後，用漏勺舀出幾個，用手指按按，如果餃
子皮內有空氣充溢，則餃皮按下，一鬆手就會彈起，這餃子就熟的剛好合適。如
果還差點火候，就用漏勺壓住餃子在水裡轉兩圈，就恰到好處了。
「三開」法煮水餃，最好還是家庭小鍋煮餃，一次不能太多，以免水久不開，
餃子容易沾鍋。如果是商業性的大鍋水餃，則師傅可能會簡化這個程序，比如
「兩開」，每「一開」時間拉長一些，拉長的時間他憑經驗也能夠把握，但這餃
子就比家常「三開」水餃味道差一截啦。
為什麼呢？這要說到第二個理由了。
2、「開鍋煮皮，悶鍋煮心」
餃子要煮的好吃，還要處理好皮與餡的關系問題。如果皮已經煮爛（或者太
軟）而餡還不熟；或者，餡已熟爛而皮還發硬，這餃子還是不好吃的。為什麼皮
餡是包在一起煮的還會發生這種情況呢？
這就有個「開鍋煮皮，悶鍋煮心」的講究。即，如果在水已經大開的情況下，
一般為防止開水溢出，人們都會把鍋蓋揭掉，把火捻小，由於此時水蒸汽有空間
騰騰向上，所以，它的熱量對皮的作用大而進入餡的作用小，這就叫「開鍋煮
皮」。如果用此法煮餃，往往皮軟餡硬，就會影響口感了；
反之，如果我們把火捻小後，水的沸騰度不大，把鍋蓋蓋著煮的話，由於有
蒸汽的作用，對餡的熱量會很大而相對皮的熱量小，就有點類似蒸包子一樣，則
會發生餡軟皮硬的情況，同樣會影響水餃的口感。
而「三開」法煮水餃，是開鍋同悶鍋交替進行，保證了皮、餡的軟硬度基本
均衡。有經驗的師傅還會根據餃子皮、餡的不同軟硬情況調整「開」、「悶」鍋
的時間，最後煮熟的餃子，您吃著只覺得皮餡合一，沒有分離感，會覺得「好
吃」。如果做不好這點，則水餃要麼皮硬，要麼餡硬，吃著就不舒服了。
3、「頭鍋餃子二鍋面」
說到這里，可能有人會說，要做到「開鍋煮皮，悶鍋煮心」，也可以用火調
節啊，為什麼要加兩（或三）次水，還要是冷水呢？
這就涉及到第三個問題，俗話說「頭鍋餃子二鍋面」，說的是，吃餃子要吃
頭一鍋的，口感較好，比第二鍋的好吃，而吃面條則要吃第二鍋的。吃面我們暫
且不去管它，就說說吃頭鍋餃子的事。
就口感而言，餃子要求外皮薄而清亮，爽口滑麗，不能夠吃著粘口。第一鍋
水由於是清水，還沒有落下麵粉混湯，所以煮出的餃子才能外皮清亮。這種餃子
外型好看，口感，一般人是會覺得好些的，於是，有了「頭鍋餃子二鍋面」之說。
而第二鍋以後，由於一般不會換水，水裡已經遺下許多麵粉，開水顯得渾濁，
此時的餃子外表也會受到影響，呈混湯狀，既不好看，也影響口感。
餃子外皮有個特點，即如果用冷水淋上以後，就會向清亮滑麗方向發展，而
且顯得挺刮。並且，冷水的數量如果加得合適，則整個煮餃時間才剛好合適；如
果是加開水的話，則水會很快又開，煮的時間就會不夠了，或者把餃皮煮爛。
另外，如果麵皮和得比較軟的話，澆淋冷水的「火候」把握的好，是可以調
節一下麵皮過軟的缺陷的。否則，也容易爛皮。
「煮餃子」是做餃子的最後一個環節，如果前面都做的挺好，而沒有煮好，
則餃子的「好吃」就會打點折扣。而煮餃子這個環節也是許多人最不注意的，有
時也會影響餃子的口碑，使別人認為「不過如此」。其實，問題出在「煮」上，
而不是「好吃不過餃子」名不副實。
按照現在的科技水平，能夠發明或者發明了能夠推廣使用一種機器（考慮成
本），去達到我上面說的「煮餃子」方法能夠達到的程度嗎？抬杠者當然可以說
「可以」，但對於真正的餃子愛好者來說，沒有了「煮餃子」的成就感和「文化
感」，可能會有點遺憾的。我想，一定程度上也會影響對餃子的「吃感」吧。
「煮餃子」的傳統方法是否有我上面說的那些道理，自可討論。但太先生得
出的「宗教儀式」、「可笑的重復的場景」等等結論是否草率了一些？
反中醫是我雙手贊成的，但是應該有科學的態度和科學的認識水平，用科學
的思維去認識「傳統文化」，這樣反起來才有說服力。但是很遺憾，看來這個任
務還比較艱巨。套用一個句子，「煮餃子尚且如此，遍地中醫信徒又有何驚奇？」
在科學網站新語絲上，號稱崇尚科學、具有科學思維的反中醫文化人卻缺乏
對普通事物的科學認識能力，很隨意地發生認識偏差，經常想當然地思考問題。
如此，既駁不倒對立面，也很難讓旁觀者追隨。這，在反中醫聯盟責難對手固執
的同時，是不是也應該反思一下自己的「科學思想」和「科學能力」呢？需不需
要清除一下自己的反科學思維殘余呢？
哈，「煮餃子」「煮」出這么深奧的道理，把自己都嚇了一跳。這也是久看
新語絲的一點收獲吧。
二00八年六月五日
◇◇新語絲(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇
關於煮餃子
njyd
怎麼煮餃子只不過是個人的習慣，頂多這個習慣是學來的，沒必要與文化聯
系起來。連這事都能與宗教、共產主義聯系起來，可見水平不是一般的高。
據說西方人做飯菜是按菜譜，什麼東西放多少克都照著來，這也不見得是什
么高明的文化，他們也只不過是沿用前人的經驗而已，沒有多少人會深入地研究
裡面有多少科學，與中國人按前人的「教導」辦事沒多大區別。
「填湯止沸手法」也只不過是前人的經驗，與寫在書上的經驗是一回事。至
於關小火止沸，看來jameshu是有經驗的，等它沸起來再關小火是來不及的。據
我的經驗，第一鍋不大容易沸出來，下的鍋數越多越容易「爆沸」，這很明顯與
湯里澱粉越來越多密切相關（俺沒深入研究，也沒這個閑功夫）。
這個「填湯止沸」對止沸確實是非常有效，但這個經驗是有缺陷的。據我的
經驗，不需要填湯，也不需要關小火（前提是火不能非常非常大，一般的煤氣爐
大火沒事），只要打開鍋蓋，用勺子攪和幾下就行了，很簡單。
更重要的是，不加涼水，就按我的做法，餃子湯沸了只要打開鍋蓋，用勺子
攪和幾下再蓋上，反復三到五次（根據你是不是愛吃爛些的），就熟了。這個辦
法最大的好處是餃子不容易粘。
點過涼水的餃子，稍微放涼後會粘到一起，沒法分開，不點涼水的餃子粘住
時拿起晃一晃很容易晃散開。（不是餃子本身晃碎了）這招是我當年從一位很愛
動腦子的師傅那裡學來的，自此以後我煮餃子就再也不點涼水了。哪位自己下餃
子吃的可以試試，保證不是忽悠。至於裡面的科學道理，我不知道。
再說說和面的問題，我雖然算是南方人，但從小家裡就經常包餃子吃。和餃
子面從來沒按「定量」過，一般來說和過幾次就不容易出錯。當然也會有出錯的
時候，家裡存面不多，不小心水加多了就只好吃面片湯了。但定量也不是那麼容
易，氣溫不同、面的品種不同加水量也稍有不同，氣溫低加水要多些。從定量的
角度看，以前要糧票時南京賣的機切面夏天是一斤糧票買一斤三兩，冬天是一斤
三兩五，這說明夏天一斤面加三兩水，冬天一斤面加三兩五水，有所不同，當然
餃子面要比面條面加水多些。（這個一斤糧票稱多重的面條一般人是不大知道的，
因為當時都是：「給我稱多少糧票的」，不大關心具體重量是多少，那時好象也
不大提防國營商店會剋扣斤兩。因為我丈母娘當年是面條廠賣面條的，所以我才
知道。）
還有一個小經驗：下餃子容易粘鍋底，只要先用勺子把水攪動起來再一邊攪
一邊下，過一會再開鍋蓋攪一下，這樣就不易粘鍋底了。
D. 凍硬的餃子怎麼煮
1、首先，從冰箱或缸里取出的凍餃子，放入冷水中浸泡1~2分鍾，這個過程是給水餃解凍，同時補充水餃因為冷凍而流失的水分，防止水餃在煮的時候，因表皮過於乾燥突然遇熱而導致開裂。浸泡時間不要過久，1~2分鍾足矣。
2、鍋中加水，然後加入一勺鹽（加鹽可以防止餃子粘皮、增加餃子皮的韌性，讓餃子經煮不破），待水燒到40度左右時下入凍餃子，先用漏勺沿著鍋底輕輕轉動一圈，防止餃子粘到鍋底破皮，看到餃子全部分散開後再蓋上鍋蓋小火煮。
3、煮的過程不要離開鍋，因為水開後容易溢鍋，水開後點入一小碗清水，全程點2~3次水，點水的目的一是防止水開後溢出來，二是煮出的餃子皮更有韌性，三是能讓餃子的皮和餡熟得均勻、更易煮透。
4、看到餃子體積變大，而且全都浮起來了，餃子就煮熟了。