『壹』 白醋跟鹽鹵哪個做豆腐好一點
鹽鹵做豆腐好一點。
鹵水點豆腐反應原理：要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。
鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。
是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
『貳』 膽巴和硫苦做豆腐哪個好
做豆腐的傳統做法是用石膏或者鹽鹵，近代較新型的製法是用葡萄糖酸內脂。在理論上膽巴可替代鹽鹵，因為安全性相仿，不過要注意：鎂鹽帶有苦味，鹽鹵豆腐品質上遜於石膏豆腐，所以現在很少的人在做。另外，家庭做的話，注意膽巴的品質。
『叄』 鹵水豆腐製作口訣是啥怎麼做鹵水豆腐比較好吃
做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，實際上本來就是鹽鹵。曬制福清的副產物，都是廢料，作用是能使大豆蛋白凝結。因此，用它兌到豆槳里，蛋白質凝結，成豆腐花，再放入磨具擠壓不必要水份，便是水豆腐。用專業的說明，鹵水點豆腐的基本原理。黃豆碾成漿，蛋白質所有在豆槳里，成分達到40%上下。可是這種蛋白質和水分融合一起，處在分散化游離狀態。鹵汁主要成分是氧化鎂，具備蛋白質，可以讓蛋白質擺脫水而凝結一起
買新鮮的豆腐三塊回家輕輕地用清水清洗一下切一指寬預留。提前准備，香辛料袋，生薑片，大蒜，薄荷，良姜三片，砂仁一顆敲碎去籽，桂丁一小片，八角2顆，茯苓一片，茴香10粒，畢撥一片，辣椒干五根，麻椒10粒，水豆豉20粒預留。（香料市場有賣，看不上不便可以用外包裝十三香替代）鹽，白砂糖，生抽，老抽王少量著色，耗油，味精，腐乳（依據自身要求適當添加）。
『肆』 膽水豆腐和石膏豆腐有什麼區別
最大的區別體現在製作工藝、口感、健康這些方面，豆腐是很多人都喜歡吃的食物，豆腐的做法也非常多，在我們四川，豆腐可以做麻婆豆腐、回鍋肉豆腐、豆腐湯、豆腐肉丸等，不過有個奇怪現象就是在豆腐攤上一般膽水豆腐很早就會賣完，所以要買都要趁早，但是石膏豆腐就是下午五點去買都有，所以石膏豆腐不好賣，那麼石膏豆腐真不好吃嗎？它們之間又有什麼區別呢？
上面其實我也說了，這兩種豆腐其實在製作時都含有毒素，但是我個人還是覺得膽水豆腐更健康，畢竟膽水豆腐製作要復雜一些，自然殺毒效果好一些。而且人人都說石膏豆腐不好，自然也就有了不好的道理，因此對健康而言，我更偏向於膽水豆腐，畢竟豆漿能夠凝結成豆腐，是靠鹽鹵水，而不是有直接害處的石膏，所以膽水豆腐才佔了優勢。
『伍』 鹽鹵豆腐怎麼做好吃
鹽鹵點豆腐是一道簡單的家常菜，主料是黃豆240克、食用鹽鹵5克、水或紫甘藍汁2400ML。下面我為大家分享鹽鹵豆腐好吃的做法，歡迎大家參考借鑒。
一、食材(2種)：
干黃豆250克(我用的趙老爺子自種的自留種褐臍青黃豆)、羊台山山泉山約2.5L(啥水都可以，不要為水自尋煩惱)
二、電解質(1種)：
不銹鋼小勺一平勺鹽鹵(也叫膽水、膽巴，淘寶可購買，我專門找的四川人開的淘寶店，12元一斤好像，買回來的時候是固體，經過一個夏天就融化成有點微微發黃的液體了。在家裡藏好它，怕娃娃誤食，楊白勞就是喝這個自殺的。)
三、工具(5種)：
1、九陽豆漿機(有「果蔬冷飲」檔的)。
2、過濾袋(用來過濾生豆漿的，不能是豆漿機配的濾網哦，用紗布也是不行的，一定要網眼密實，過濾不幹凈會嚴重影響成品豆腐的口感，我用的最細密的洗衣袋)。
3、木製豆腐模具(我用的桐木的，淘寶也有塑料的，為了環保不建議用塑料，為了視覺享受也不建議)。
4、紗布(墊在模具里包裹豆花的，買模具的贈品，葯店也有售)。
5、壓緊器(忘記了專業名字叫啥，也是賣模具那家淘寶店買的，也有人不買這個，用大石頭和磚頭等重物來壓)。
四、製作步驟
1、干黃豆250克，泡一晚上。
2、濕豆分成4份，每份加山泉水用豆漿機的「果蔬冷飲」檔打兩遍，打過的4份都倒在一起後用細密的洗衣袋過濾。
3、豆渣全部收集在一起，再加一次山泉水攪拌後，再次過濾，你會發現第二次的水就沒有第一次那麼稠和白了。
4、兩次的豆漿兌在一起。
5、豆漿燒開，一定要再多滾幾分鍾，徹底破壞大豆中的某種讓人有飽腹感的蛋白。
6、燒開的豆漿連鍋離灶，晾五六分鍾。
7、妥一平勺鹽鹵原液用冷水稀釋成一飯碗的量。
8、用鍋鏟舀鹽鹵稀釋液，在豆漿面一邊劃圈一邊慢慢地倒入。你會發現漸漸生成白色絮狀物，這就是鹽鹵作為電解質，與豆漿中的`蛋白質發生了「膠體凝聚反應」。
點好的豆花，水和絮狀物分離明顯，不像上面兩圖還有白色的溶液。
9、准備好模具，鋪好紗布。
10、倒入絮狀豆花再把紗布的上面折好、包好。
11、蓋上模具上蓋並把壓緊器裝上去，按你的要求緊好螺絲，想嫩就松、想老就緊。會從模具的孔眼和縫隙滲出大量的水，我下面用了一個鐵鍋接濾出來的水。
12、兩小時後，脫膜。
13、打開包裹豆花的紗布，這面有點丑，因為紗布包的時候在這面有許多層，結果就皺皺巴巴。
14、翻一面，漂亮了吧?估計有三斤多呢!
一半切成片，用茶籽油煎成兩面黃，配上花椒、生薑絲和紅色小米辣，可惜沒有蒜苗，否則香氣和顏色會更霸道。
五、注意事項
1、過濾豆渣很重要，濾布的孔洞必須特別的細。
2、點鹵時不急不慢，差不多大半碗稀釋鹽鹵水要用完時，豆漿會突然發生「拔開雲霧見清天」的現象，這時候就可以減慢點鹵了，邊觀察邊操作，等液體完全沒有白色漿汁時，就可以停止點鹵。
『陸』 石膏豆腐和鹵水點的豆腐，哪一個更好吃