㈠ 長沙臭豆腐秘方
主料 5人份
黃豆5千克
調料
辣椒油250克、茶油1千克、芝麻油150g、醬油500g、粗鹽100g、豆豉2.5千克、鹼1.5千克、水適量
長沙臭豆腐步驟1
制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐
步驟2
鹵水製法：以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水
步驟3
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長沙臭豆腐的做法大全
油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成
菜品特色
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆
㈡ 長沙臭豆腐的做法
長沙臭豆腐的做法如下：
用料
主料；臭豆腐1塊、小蔥1顆。
輔料；鹽5克、生抽500毫升、食用油50毫升。
1、將臭豆腐篩掉水分，不滴水即可。
㈢ 正宗長沙臭豆腐怎麼做3步做出美味的臭豆腐
主料：豆腐(北)1000克
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
油炸臭豆腐的特色：
聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
臭豆腐的做法：
1. 將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2 小時後撈出冷卻；
2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；
3. 鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鍾，成外焦內嫩撈出；
6. 瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
㈣ 為什麼臭豆腐這么臭還這么好吃呢
我想很多人都非常討厭臭豆腐的味道，但是喜歡上它的人卻是愛到無法自拔，正所謂臭豆腐吃著香聞起來臭，在我們中國臭豆腐最有名的地方應該是湖南。湖南長沙的臭豆腐遠近聞名，基本上在全國任何一個美食城當中，或者是小吃一條街，都有湖南長沙臭豆腐的存在。
這種味道與其非常相似，並且味道更加重，吃起來很綿軟，所以一般喜歡吃臭豆腐的人都非常喜歡吃咸鴨蛋，兩者味道相同，但是臭豆腐和榴槤的味道卻相差很多，榴槤的味道有一點刺鼻而臭豆腐的感覺，只是聞起來略微的發臭。吃臭豆腐的時候一定要配一點香菜和一點點香蔥，兩者搭配更能夠造就獨特的美味。
㈤ 長沙臭豆腐為什麼那麼臭，而吃起來又呢么香呢~
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
其實，臭豆腐也不是一無是處，它在製作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性痴呆。不過，維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。
如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。
編輯本段【臭豆腐的營養】
過去，臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。近日，據台灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素乳酪」，它的營養價值甚至比乳酪還高。
吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素Ｂ12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
編輯本段【辨別劣質臭豆腐】
怎樣鑒別劣質臭豆腐呢？可通過「一看二嗅三掰」的方法來判斷：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。
㈥ 正宗長沙「臭豆腐」為什麼聞起來那麼臭
臭豆腐，對我來說，和榴槤一樣，是種很奇特的存在。我一直想不通，為什麼臭豆腐可以那麼臭，但是吃起來的時候卻又格外的好吃，還很香。其實不僅是正宗的長沙臭豆腐聞著臭，全國各地的臭豆腐，都聞著很臭，只是臭的的程度不一樣而已。
怎樣鑒別劣質臭豆腐呢？可通過「一看二嗅三掰」的方法來判斷：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。
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㈦ 美味的長沙臭豆腐用什麼方法做出來很美味呢
湖南長沙市的臭豆腐現如今是人盡皆知，在每一個城市的街頭巷尾都可以見到長沙臭豆腐，長沙人一般把臭豆腐稱作臭乾子，都說長沙臭豆腐 其鬆脆而不糊、鮮嫩而不膩、初聞臭味香氣撲鼻，細嗅清香誘惑，既具備白豆腐的清新美味，又具備炸豆腐的芬芳酥脆等優點而廣受消費者的喜歡，長沙臭豆腐做法：制水豆腐將綠豆用小水泡發，泡好完用冷水清洗，換入冷水20~25kg，用石磨盤碾成稀糊，再進入與稀糊一樣多的是溫開水翻拌，裝進布袋子內，用勁把漿汁擠壓，再在豆漿渣內對入開水翻拌後再擠，這般持續豆漿渣不粘手。
將老豆腐舀入鐵盒內，蓋緊木工板，壓上重石頭，壓去水份，既成水豆腐。臭豆腐歸屬於發酵產品，因而在面坯炸以前用清洗2遍，再泡浸2小時左右，以減緩發醇。然後把山茶油倒進鍋中燒開(倒入的油可以恰好遮住水豆腐最好是)，放進水豆腐用文火炸得臭豆腐澎漲後留意旋轉，炸得2面機殼鬆脆既算熟了。長沙臭豆腐是長沙傳統式的漢族人特色小吃，深圳本地人又被稱為臭乾子。色黑色，焦黃內嫩，鮮而麻辣。 鬆脆而不糊、鮮嫩而不膩、初聞臭味香氣撲鼻，細嗅清香誘惑，具備白豆腐的清新美味，炸豆腐的芬芳酥脆 。
㈧ 長沙臭豆腐的做法
長沙臭豆腐的做法
長沙臭豆腐如今名氣眾人皆知，全國大部分地區的街頭小巷似乎都能找到它的身影。長沙人稱臭豆腐為臭乾子，長沙臭豆腐因其焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，既具有白豆腐的新鮮爽口，又具有油炸豆腐的芳香鬆脆等特點而深受大眾的喜愛。你知道長沙臭豆腐怎麼做嗎？下面是我為大家帶來了長沙臭豆腐的做法，希望喜歡！
傳統長沙臭豆腐的做法：
原料：黃豆、鹵水、石膏汁
1、制豆腐：制豆腐要將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。（嫌麻煩的話，可以到市場上直接買現成的豆腐回來）
2、壓豆腐：豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，重物壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，豆腐變得得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
3、制鹵水：鹵水可根據各個地區的特色去自製，比較簡單的製法是用鹵水發酵後即成鹵水，裝到壇子里。湖南長沙臭豆腐的鹵水是用豆豉、純鹼、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮製成。
4、豆腐發酵：將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾即可成。
;㈨ 長沙臭豆腐的做法
臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。那麼，長沙臭豆腐應該怎麼做?下面我給大家帶來長沙臭豆腐的做法，希望對你有幫助。
長沙臭豆腐的做法
按精製白豆腐30塊(1.5厘米厚，3X3厘米)計量。
(一)、鹵水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鍾左右，然後將豆豉汁濾出冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公斤)，鹽750克(1.5公斤)，茅台酒3兩(150克)，豆腐腦3公斤(1500克)依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成鹵水。
注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(不要再加青礬和純鹼)用時要注意經常留老鹵水(越久越好)。
3、檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常)。
(二)、豆腐發酵
將青礬3克放入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份(洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內)
(三)、調料配製
把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
(四)、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
臭豆腐的起源
說法一
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的.過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。
臭豆腐的菜餚特色
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐 敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
臭豆腐的各種風味
客家臭豆腐
在福建閩西連城客家，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。此外因為在雪水裡泡成，所以還是解暑小菜，當地人世代相傳，盛夏時節食用這種臭豆腐解暑解饞二不誤。
紹興臭豆腐
「吳字坊臭豆腐」源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸「臭豆腐」為主業，到八十高齡才以歇手。六十餘年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研製、不斷摸索，所製作的「臭豆腐」外酥內嫩、清咸奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。
吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得「臭豆腐」的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒， 成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過「吳字坊臭豆腐」者，無不贊譽其美味絕倫、前所未有，故留有「嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味」之美名。
大悟臭豆腐
「臭豆腐」聞著臭、吃著香，已成共識。「臭豆腐」又有「腐乳」、「懶豆腐」和「霉豆腐」之分，有名的大悟「臭豆腐」，是一種霉制豆腐。其製作方法獨特，味道較之「腐乳」和「懶豆腐」更佳，聞著有股霉香味，吃到口中則奇香無比，且刺激味蕾，使人唾液頓增、胃口大開。縣內有俗語說：「桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯」。
大悟「臭豆腐」味道奇特，開胃下飯，遠近聞名。先將白豆腐切成大塊放入開水鍋中，煮掉「膏漿水」，撈出瀝干水份，切成小方塊，均勻擺放在簸箕等器物中，置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時，再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法，將其置於籮筐或紙箱中任其發霉;大約一個星期左右，豆腐塊上便會長滿白色絨毛，這便成為霉豆腐或稱「臭豆腐」，可蒸熟食之。如果將霉豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉(有的還加少量茴香粉)，入罐數日後，加入適量老硒窯封，不但儲藏日久，而且味道更佳。