Ⅰ 豆腐湯高湯的熬制方法及配料
【熬制高湯的要點】熬制高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科學，做到「七要」。一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮
醇，原料的質地就越酥爛。四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3
倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能
充分溶解到湯里。
此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
Ⅱ 蘿卜燒鴨子怎麼做好吃
我家的晚餐-蘿卜燒鴨.平菇豆腐，蘿卜咸中帶甜，比鴨肉好吃
43元錢買了一隻肉鴨，分兩頓吃，還是蠻實惠的。本想買麻鴨的，可看了老闆殺好的麻鴨，好多毛沒弄乾凈，老闆說現在麻鴨正是換毛期，就這樣，實在沒勇氣吃，還是算了，雖然它肉比較香。
冷凍的肉類，我是一定要淖水的
1.肉鴨比較肥，不需要要放太多油煸炒，但腥氣重，而且感覺比較臟，一定要加料酒淖水，我前後洗了四五次總算洗清水了。
一定要炒干水分再放料酒
2.鍋燒熱，放入少許油滑鍋，並爆香蔥姜蒜，放入肉鴨煸炒，一定要炒干水分再放料酒，
3.再放醋激發出香味，
4.炒出油脂後放入糖和生抽炒至上色
水量要沒過鴨肉
5.放入清水，放入香葉，桂皮，八角，干辣椒也可以不放，看自己喜好，大火燒開，小火慢燉20分鍾
這個季節吃白蘿卜，准沒錯啦
6.後加入切好的蘿卜，食用鹽繼續燉煮20分鍾左右，加入雞精調味，大火收汁，就可以出鍋啦放入香菜點綴，蘿卜燒鴨子做好了。
蘿卜咸中帶甜，比鴨肉好吃
淖過水的豆腐平菇
砂鍋里放入淖完水的平菇和豆腐（平菇不淖水會有土腥味，豆腐不淖水會有豆腥味）所以都淖了水放入清水燒開，加入油，雞精小火燉15分鍾左右，放入蝦皮，香油調味就可以啦
Ⅲ 板鴨臭豆腐的做法大全
1、將壇子用開水洗凈涼干。
2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米見方、厚1、5厘米的方塊。
3、將豆腐塊直立碼入壇內（注意塊間留有空隙），蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。
4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃—20℃（10℃條件下發酵15天左右；20℃條件下發酵5天左右）。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。
5、 製作鹵汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽、放入1.5L水中，煮沸10分鍾，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。
6、將冷卻的鹵汁加入壇內，液面高出胚塊1.0—1.5厘米，封好壇口繼續發酵。經10天左右，菌毛融化，即成腐乳。
注意事項
1、裝豆腐的壇子一定用沸水洗凈，以免其他微生物污染
2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛霉的生長繁殖和鹵汁的浸入。
3、鹵汁要末及豆腐塊。
Ⅳ 鴨子燒什麼菜最好吃
，，，，，，，，鴨肉可以配的菜有很多，不同的人有不同的喜好，比如冬瓜燜鴨肉、青椒炒鴨肉、芥菜鹹蛋鴨肉粥等。
一、冬瓜燜鴨肉
材料：鴨肉，冬瓜，洋蔥，蒜頭，辣椒，沙茶調料，料酒
做法：
1.鴨肉切小塊用滾水焯一下，洗凈，因為要快所以用高壓鍋先煮熟。
2.炒鍋先爆香蒜末，辣椒和洋蔥，把鴨肉倒下去炒香，再下切塊的冬瓜一起炒。
3.下點沙茶料和料酒，把高壓鍋里的湯倒下去，加蓋燜到冬瓜熟爛，加鹽和雞精調味，酒上蔥花就可以起鍋了。二、青椒炒鴨肉
材料：鴨腿、青椒、澱粉、醬油、料酒、白鬍椒粉
做法:
1.將鴨腿肉片下來切成條，將切好的鴨肉，加入醬油、料酒、白鬍椒粉、少許鹽、澱粉拌勻腌制大概20分鍾左右。
2.青椒洗凈切塊備用。
3.炒鍋內放油（鴨肉本身會出很多油，油放少一點），將油燒熱，放入花椒和蒜片、姜絲炒香
4.放入腌制好的鴨肉，翻炒。
5.待鴨肉炒至8、9成熟，放入青椒，翻炒均勻至菜斷生，然後放鹽調味後，即可出鍋。三、芥菜鹹蛋鴨肉粥
材料：大米150克，鴨脯肉300克，咸鴨蛋1個，芥菜150克，生薑少許，食用油5克，精鹽0.25小匙，胡椒粉少許
做法：
1.大米洗凈，用少量油拌勻；生薑洗凈切絲；
2.芥菜洗凈後切段，鴨脯肉洗凈切片；
3.將咸鴨蛋內的蛋黃取出，切小塊；
4.將米放入粥鍋，加入水、芥菜段與鴨肉片煮開，轉中火煮約30分鍾，最後放鹹蛋黃塊再煮片刻；
5.加精鹽與胡椒粉調味，撒上生薑絲即可盛出食用。
，，
Ⅳ 鴨子燉豆腐可以在一起吃嗎
可以的，鴨子燉豆腐沒害久人。
Ⅵ 板鴨燒豆腐怎麼樣好吃嗎
1.豆腐一塊，入清水中，加一勺鹽，鹽具有收縮水份的作用
2.一勺調味醬，加冰糖水中，調勻
3.鴨腿，洗凈，剁成塊，瀝水。入油鍋，小火慢煎，將鴨皮中的油逼出
4.將剩下的鴨腿肉倒入鍋內
5.加黃酒，中火翻炒
6.肉變色，加調好的醬汁，炒，讓肉上色
7.加清水稍過鴨肉，加蓋，大火燒開轉中小火燜，當肉有八成熟爛時關火
8.另起鍋，干鍋小火將鍋預熱，倒油，將切成小塊的豆腐一一擺放進去。中小火煎，一面煎好，翻面，再煎另一面。
9.用鏟子輕輕去碰碰豆腐，感覺已經有些硬了，將燒制八成熟爛的鴨腿肉倒在豆腐上，中火燜燒，燒至湯汁濃厚，關火。老人家味蕾不是很靈敏，可以再加點味精。
10.裝盤上桌
Ⅶ 板鴨鍋怎麼做好吃
板鴨鍋的做法步驟：
食材准備：板鴨半隻,香菇8個,蒜葉5根,萵筍1根,油豆腐1串 生薑,大蒜和小米椒
半隻板鴨,切成大小均勻的小塊,如果有時間最好用清水浸泡2不時,去除鹹味,香菇也切成小塊,萵筍切成滾刀塊
把板鴨,冷水下鍋焯水,水開後煮一分鍾,撈出沖洗干凈,瀝干水分備用
准備一口鍋,倒入少許色拉油,把鴨塊,倒里鍋里煸炒,把鴨子的油脂炒出來為止
鴨塊炒至表皮微黃,加入姜蒜末和小米椒爆香
然後倒點料酒炒一下去腥後加熱水,水位沒過鴨塊,倒進香菇,和萵筍,加兩勺糖,蓋上鍋蓋煮20分鍾
20分鍾後,再把油豆腐倒進鍋里煮10分鍾
起鍋之前把蒜葉倒進鍋里炒勻燉一會就可裝盤了,撒點香菜板鴨鍋美味即成。
板鴨主要是鴨肉製作而成。鴨肉的營養價值極其豐富，裡面含有大量的維生素b、維生素e，適量的吃一些板鴨可以有效的營養神經，並且可以起到抗氧化的作用，並且對一些失眠多夢有一定的緩解作用。
鴨肉之中還含有一定的煙酸，可以有效的增加心腦血管的彈性，從而降低心腦血管發病的概率。從中醫角度來講，吃一些鴨肉還可以補中益氣、滋陰補腎、生津止渴，作用功效還是很廣泛的。
Ⅷ 鴨子的做法
鴨子怎麼做好吃呢？鴨子的做法多種多樣，鹵、煮、烤、醬樣樣都有，其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹菇老鴨湯等菜式。
鴨子怎麼做好吃
鴨子的烹飪方式多種多樣，鹵、煮、烤、醬樣樣都有，怎麼做好吃呢？其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹菇老鴨湯等菜式，怎麼做呢？一起來看看吧。
北京烤鴨的做法
用料：填鴨1隻，精鹽2克，飴糖水35克
做法：
1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鍾左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。
3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
6、北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。
小貼士：
1、開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次。
2、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風干到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍乾爽再刷，濃度為稍稠為好。
3、將鴨吊於室外的時候，最好用紗網蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風扇快速吹乾。
4、人們吃烤鴨時，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同使用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和使蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。
鹽水鴨的做法
用料：光鴨1隻，八角6個，蔥2根，姜1大塊，鹽、花椒粒、料酒適量
做法：
1、放流動水將光鴨的血水沖洗干凈。
2、用廚紙將鴨身的水份抹乾。
3、鹽和花椒粒，八角放鍋里炒出香味。
4、趁熱將鹽抹勻鴨身。
5、用保鮮袋將鴨子包好放進冰箱腌制2個小時。
6、鍋里燒火，放入鹽，蔥結，八角和料酒燒開製成鹵關火。
7、將腌過的鴨子放進鍋里浸泡2小時後燒開，撇去浮沫。
8、關火蓋上蓋子燜20分鍾。
9、開火將水再次燒滾再關火繼續燜20分鍾，用筷子順利插透肉厚部位即可。
10、撈出濾干晾涼斬件即可上碟。
小貼士：烹煮鴨子時不宜用明火燉煮，採用反復燜的方法將鴨子燜熟，更入味口感更好。
醬板鴨的做法
用料：鴨1隻，食鹽30克，冰糖5塊，姜3片，甜面醬、蜂蜜、老抽1勺，麻油3勺，八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽適量
做法：
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。
2、鴨子完全瀝干水後抹鹽抹老抽，里外都要抹均勻，老抽主要是為了上色。然後再抹薑末，去腥。
3、用密實袋封好，放冰箱腌制24小時。
4、准備將鹵制用的香料八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鍾。大鴨子可以多烤約10分鍾。中間約20分鍾的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入香料盒、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鍾，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鍾，關火再燜15分鍾，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
小貼士：
1、開始腌制時，也可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
4、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。
5、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
6、風乾的程序很重要，經風干後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。
茶樹菇老鴨湯的做法
用料：鴨子1隻，干茶樹菇適量，姜適量，鹽適量
做法：
1、干茶樹菇用溫水泡一下，大約泡20分鍾就可以了，因為一會煮湯的時候開可以慢慢煮軟。泡軟後要徹底地沖洗干凈。
2、把鴨子放入開水裡稍微煮一兩分鍾。
3、煮好的鴨子要放入溫水裡開始煲湯，把薑片和茶樹菇也放入，用小火大約煲3小時以上會比較香。煲好後再加入鹽調味。
小貼士：因為鴨子湯會比較肥，所以建議提前一天煲，自然晾涼後放入冰箱里讓肥油凝固，撇去浮油再喝會更加鮮美。
鴨血的做法
鴨血不僅含有豐富的容易被人體吸收利用的鐵元素，而且還有多種對人體有益的微量元素，如元素鈷，能對其他貧血病如惡性貧血有一定的防治作用。另外鴨血還具有利腸通便的作用，有人體污物的「清道夫」之稱。鴨血的美味也得到眾人的喜愛，最為著名的佳餚就有鴨血粉絲湯了，讓我們來看看這是怎麼做出來的吧。
鴨血粉絲湯的做法：
用料：鴨血200克，粉絲50克，鴨腸50克，香蔥5克，姜5克，豆腐泡4粒，鹽5克，白鬍椒粉3克，白醋2毫升
做法：
1、鴨血和鴨腸用清水反復沖洗後，鴨血切成1.5厘米的方丁，鴨腸切成2厘米長的小節。
2、鴨腸放入沸水中汆湯後撈出。粉絲用溫水燙軟備用。
3、煮鍋中加入500毫升涼水，大火煮開後，放入切好的鴨腸和姜絲，再次煮滾後加入泡軟的粉絲、豆腐泡和切好的鴨血丁，調入鹽，繼續煮約2分鍾關火。
4、將煮好的鴨血湯盛到湯碗里，撒上香菜碎和香蔥花，加入白鬍椒粉和白醋，吃時拌勻即可。
小貼士：鴨血非常嫩，所以煮鴨血是要講究火候的，時間不能太長，煮的時間長了鴨血中會出現大量氣孔，鴨血就變老了。時間太短則其內部還是生血。
鴨舌的做法
鴨舌，肉嫩鮮美。鴨舌富含維生素A，蛋白質等，具有平衡膳食豐富營養的價值，還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，對神經系統和身體發育有重要作用。中醫認為鴨舌有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。而一說到鴨舌的美味，就不得不提到椒鹽鴨舌了，你知道這是怎麼做的嗎，讓我們一起來看看吧。
椒鹽鴨舌的做法：
用料:鴨舌300克，青辣椒15克，紅辣椒15克，椒鹽15克，大蔥10克，花生油60克
做法:
1、鴨舌解凍，洗凈瀝干。
2、再加入少量料酒、薑汁、澱粉腌一下。
3、將腌透的鴨舌加入糯米粉拌勻(薄薄一層即可)。
4、隨即將腌鴨舌放入大熱油內炸至金黃酥脆，撈起瀝干油。
5、另燒熱一湯匙油，爆香大蔥及青紅椒。
6、再將鴨舌回鍋，放調味料及花椒鹽，快手炒勻，即可。
小貼士：炸鴨舌可以用奶鍋，這樣比較省油，鴨舌多的話，可以分幾次來炸。
鴨頭的做法
鴨頭也是含有豐富的營養價值，從中醫角度看它可以「煮服，治水腫，通利小便」等功效。對人體在滋養身體上，也是有著很好的幫助作用的。但又由於鴨吃進去的有害物質都儲存在鴨腦這個位置，因此一部分人對鴨頭持有望聞而止的態度。即便如此，但鴨頭做成的美食也得到一批食客的喜愛，其中最常見的就是鹵水鴨頭了。
鹵水鴨頭的做法：
用料：鴨頭5個，蔥適量，姜適量，香菜1棵，八角3個，花椒適量，桂皮1塊，香葉適量，干辣椒絲適量，鹽適量，雞精適量，白糖少許，料酒少許，生抽適量，老抽適量
做法：
1、將鴨頭清理干凈，一切為二備用。
2、鍋內燒水下入鴨頭焯幾分鍾，用涼水洗凈。
3、蔥切段，姜切片備用，八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒絲洗凈。
4、將鴨頭放入鍋中，加適量水，放入蔥姜、桂皮、八角、花椒、香葉、干辣椒絲。
5、倒入生抽、老抽，滴些許料酒，加鹽、白糖、雞精，大火煮開後轉小火煮半小時即可。
小貼士：
①鹵鴨頭是一道冷盤，煮好後燜一段時間後再吃味道更好。
②鹵鴨頭要以小火為主，只有火候夠了鴨頭才能入味。
Ⅸ 正宗醬板鴨怎麼製作好吃
正宗醬板鴨怎麼製作好吃
正宗醬板鴨怎麼製作好吃，醬板鴨是非常出名的.一道特色菜，很多人平時吃飯的時候都會做一道正宗醬板鴨，那種味道真的是令人難以忘懷，下面為大家分享正宗醬板鴨怎麼製作好吃。
正宗醬板鴨怎麼製作好吃1
首先鴨腿焯水去血沫，盛出備用。
將鴨腿均勻抹醬油，腌制半小時。
將鴨腿放入鍋中，煎至表面金黃，記得反面也要煎。
倒入適量料酒、老抽，使鴨腿均勻覆蓋湯汁，倒入適量清水。
放入蔥末，薑片，八角，香葉，冰糖，鹽，中火慢燉一小時，煮至湯濃稠，就做好了。
正宗醬板鴨怎麼製作好吃2
准備臘板鴨500g，料酒10ml、白蘿卜500g、料酒10ml、姜四片、蔥一根、蒜一頭。
板鴨去掉鴨屁股後切成中、大塊，在冷水中浸泡12小時。
將白蘿卜去皮後切除根部，將其餘部分切成滾刀塊備用，將蔥切段。
鍋內燒熱水，加入瀝乾的泡發臘板鴨塊。
再加入蔥姜蒜和料酒，燜煮5分鍾。
加入白蘿卜塊和適量調料，燜煮15分鍾後即可出鍋食用。
總結如下。
正宗醬板鴨怎麼製作好吃3
食材
醬板鴨 750克
五香豆腐乾 150克
豬油 100克
干辣椒 10克
蒜米 10克
方法/步驟
將製作好的醬板鴨放熱水中洗凈，砍切成小塊五香豆腐乾切小塊待用。
將砍成塊的醬板鴨放鍋中焯水。
鐵鍋洗凈熱油放焯完水的醬板鴨炒香後放入五香豆腐乾少許鹽加點水燜夠三十分鍾。
醬板鴨燜熟軟後加入豬油爆炒幾分鍾再拍人蒜米加入干辣椒炒爆過後幾分鍾就成了。