❶ 《隨園食單》中關於臭豆腐的記載
雜素萊單
菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，
翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾
泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，
緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚片滾數刻，加糟油、香等起鍋。雞汁須濃，魚片
要薄。
張情豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料子炒。
慶元豆腐
將豆鼓一茶杯，水泡爛，人豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，火雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同太濃雞計
中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守雲：「此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書
取方時，御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐
乾隆甘三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵
汁，微有車螫鮮味。然盤中並無車螫及他雜物也。次日告查宣門，查日：「我能之！我當特
請。」已而，同抗董莆同食於查家，則上著大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩
難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。
至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、
火腿之類，單留香草、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。
家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面漠黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜
取蒿尖，用油例癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
❷ 嫩豆腐怎麼做好吃
嫩豆腐顧名思義就是嫩一些，質地比較柔軟，嬌嫩，非常容易碎掉，所以烹調的時候還需要小心謹慎。嫩豆腐怎麼做好吃，接下來就讓我來告訴你！
嫩豆腐怎麼做好吃1
嫩豆腐
嫩豆腐食材准備
黃豆500克，石膏粉10克，水適量。
方法步驟
1、將黃豆加水浸泡8小時以上，將泡好的豆子加水打成豆漿；
2、過濾2次，然後倒入大鍋中煮，取小半碗生豆漿加入石膏粉拌勻放入另一鍋中；
3、豆漿鍋中煮沸後沖入裝有石膏的鍋中，蓋蓋，等待凝固；
4、然後將凝固的豆腐花舀入模具中，用平整的東西壓成型即可。
小貼士
自己在家做豆腐確實有一點點繁復，不易掌握，索性就直接買好了。
涼拌嫩豆腐
嫩豆腐食材准備
嫩豆腐適量，花生，香菜，蔥，鹽，生抽，醋，香油，辣椒油適量。
方法步驟
1、將嫩豆腐切成方塊，放入加鹽的熱水中焯燙一下；
2、撈出瀝干後裝盤待用，花生放入鍋中炒熟，晾涼後去皮碾碎；
3、香菜切段，蔥白切碎，小碗中放入生抽，醋，香油，辣椒油，鹽，糖拌勻成汁；
4、將調味汁淋在豆腐上，撒些花生碎，香菜和蔥碎，吃時拌勻即可。
肉末嫩豆腐
嫩豆腐食材准備
嫩豆腐，牛肉，料酒，胡椒粉，鹽，水澱粉，花椒，蒜碎，香油，雞精，蔥花。
方法步驟
1、將嫩豆腐取出用開水焯燙一下待用；
2、牛肉切末後加入鹽，胡椒粉，料酒，水澱粉腌一會；
3、熱油鍋爆香花椒後撈出，然後煸香姜蒜末，下入肉末煸炒至變色；
4、然後下入嫩豆腐，加入辣椒油，少許水，煮5分鍾，放入鹽，雞精，香油和蔥花即可。
小貼士
嫩豆腐下鍋就不要翻炒，豆腐會被炒碎。
嫩豆腐湯
嫩豆腐食材准備
蘿卜半個，洋蔥半個，蒜，雞蛋1個，紅辣椒，嫩豆腐，辣椒粉，金針菇，小南瓜，雞肉罐頭。
方法步驟
1、將洋蔥，蒜和蘿卜放入攪拌機打成泥，然後加入嫩豆腐和醬油拌勻腌半小時；
2、將金針菇洗凈，南瓜切好，紅椒切圈，炒鍋燒熱油倒入雞肉，加入辣椒粉煸炒；
3、炒出紅油後加入腌好的豆腐拌勻，然後加入適量的清水，淹沒豆腐，燒至沸騰；
4、然後加入適量的鹽和醬油，加入南瓜，放入金針菇，辣椒圈，關火前加入蛋液即可。
小貼士
不一定用雞肉，牛肉或者海鮮罐頭都可以。
嫩豆腐怎麼做好吃2
方法一
材料
內酯豆腐、雞脯肉、蔥、姜、蒜、鹽、生抽、醋、辣椒油。
做法
1、內酯豆腐切成5mm的片，上鍋蒸5min。
2、雞脯肉放鍋里，放蔥段，煮熟後涼水沖洗，洗掉表面的膜，撕成細絲。
3、撕成細絲之後，就可以在碗里加一些鹽，把蒜搗成蒜泥，這樣做是為了讓豆腐會更入味。
4、鍋熱油，辣椒粉倒入熱油里。
5、蒸好的豆腐出鍋，倒出多餘水分，擺上雞絲，淋上生抽醋水。
6、撒蒜泥，淋辣椒油，撒蔥花即可。
方法二
主料
老豆腐150g。
輔料
油適量、香蔥適量、姜2片、鹽5g、雞精1g、白糖3g、蒜2瓣、草菇、老抽4g、料酒6g、水澱粉15g、白鬍椒粉適量。
步驟
1、去菜場，把一會要用到的食材都給它准備好了，買的時候要注意看一下食材是否新鮮。
2、把蔥花，姜絲，蒜瓣都給它切一下，大小的'話自己掌握，不要太大就行。
3、豆腐洗凈後切成小塊。
4、提前調好水澱粉。（澱粉量在2小勺左右）。
5、另一個干凈的碗內加入，鹽，白糖，胡椒粉，料酒，草菇老抽，雞精適量。
6、鍋內加水燒開後放入少許鹽，再把切好的豆腐放入煮，等鍋內的水再次燒開後繼續煮20秒左右，撈出控干水分。
7、鍋內倒少許油，煸香姜絲和蒜瓣。
8、把瀝干水分的豆腐放入，稍稍翻炒下。
9、倒入第五步驟中調好的料汁，輕輕翻動豆腐，使上色均勻。
10、開大火，煮半分鍾左右，沿著鍋邊澆入水澱粉。
11、湯汁變稠後，撒上蔥花即可出鍋。（喜歡吃辣的話可以淋上點辣椒油）。
方法三
主料
豬絞肉80克，南豆腐4塊，蒜蓉1茶匙，蔥花1茶匙，泡椒8個切碎。
調料
生抽1又1/2大匙，老抽1茶匙，細鹽1/8小匙，香醋1/2大匙，白糖1茶匙，雞精1/2茶匙，1小匙豆瓣醬。
做法
1、鍋內熱油，放入豬絞肉小火煸炒。
2、至豬肉出油脂時，放入姜、蒜、蔥花、泡椒炒香。
3、注入清水或高湯半杯。
4、加入所有調味料，及切塊豆腐。
5、中火煮開後，轉小火煮至湯汁快收干時，加入水澱粉。
6、至湯汁濃稠時灑上蔥花即可。
小訣竅
1、南豆腐比北豆腐吃起來口感更好，也更容易入味。
2、因泡椒炒出來會有鹹味，所以鹽不需要放太多。
3、做豆腐的時侯，盡量少動鍋鏟，用晃動鍋子的方法讓調味料均勻，否則容易碎爛。
嫩豆腐怎麼做好吃3
材料
豆腐、適量食鹽、適量雞精、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量生抽、適量豆瓣、辣醬適量、白糖適量、水適量。
做法
將北豆腐放入蒸鍋中蒸10分鍾左右，取出涼涼備用；
將豆腐切成菱形塊，薄厚適中就行；
鍋內放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用；
青紅椒切段，鍋內用炸豆腐的油燒至7成熱時放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺福臨門辣醬，炒出紅油；
放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水；
翻炒湯汁快沒的時候，放入少許鹽和雞精出鍋即可。
麻辣豆腐
材料
豆腐250克，郫縣豆瓣醬30克，青蒜或蒜苗1小把，姜1小塊，醬油5克，辣椒粉2克，水澱粉少許，花椒粉少許。
做法
1、豆腐切塊，水燒開，撒少許鹽，下豆腐塊煮1~2分鍾撈出；
2、豆瓣醬切碎，青蒜切段，姜切末；
3、油熱後，倒入豆瓣醬炒香，加薑末、辣椒粉；
4、加水煮開後，倒入豆腐塊，醬油、鹽、青蒜段炒勻；
5、水澱粉勾芡後即可出鍋，盛出後撒上花椒面。
小蔥拌豆腐
俗話說小蔥拌豆腐，一青二白，此話不假，此道冷盤只需要最簡單的製作，卻成為豆腐的做法大全中的經典。
材料
嫩盒裝豆腐1盒，香油3克，青蔥2棵，辣椒油5克，花椒面3克，鹽3克
做法
1、取盒裝豆腐去掉薄膜，不要倒出，用小刀劃成方塊；然後倒扣入盤。青蔥切末。
2、加鹽，香油，辣椒油，花椒面少許，撒上蔥即成。
中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用，豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。
豆腐的做法大全就先為您介紹這些，相信這三種家常的豆腐做法您已經很熟悉了，但是還是要給您介紹的目的，就是希望經典的做法能普及給更多的人。
豆腐的營養價值
豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分佔69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益（有此功能的還有果中鈣王--酸角），在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的葯膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐的食用方法
1、苦瓜炒豆腐
苦瓜去籽，切片後撒鹽揉搓，濾去水分。豆腐濾干水分，用手指摳成小塊。（比用刀切入味）。生雞蛋攪拌均勻後待用。鍋熱後放油，加入肉片翻炒至變色後加入苦瓜略炒後加入豆腐繼續翻炒。加入鹽，醬油，日本料理酒，出汁粉末。苦瓜與豆腐熟透後加入雞蛋液並攪拌均勻，盛盤。吃時撒上鰹魚花即可。
2、蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
3、楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
4、張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
❸ 蔣侍郎豆腐的家常做法大全怎麼做好
用甜酒釀和海米燒的豆腐，名曰「蔣侍郎豆腐」。「侍郎」是當時的官名，跟「宮保」如出一轍。原譜出自《隨園食單》，是清代著名文學家袁枚所著，出版於1792年（乾隆57年），是我國清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。
試著做了兩次，很喜歡，鮮香中透著酒釀的甜味，簡單清爽，原汁原味，老少皆宜，非常好吃。覺得這個食譜很好，於是就在網上查了一下這個「蔣侍郎豆腐」。
蔣侍郎豆腐
原料：北豆腐一盒，海米30顆，小蔥，生抽，甜酒釀，水澱粉
蔣侍郎豆腐的做法
1.豆腐切厚片，兩面煎一下；海米泡一下
2.鍋里爆香蔥白，加熱海米和一小碗薄水澱粉水，煮開
3.下豆腐，繼續煮開，放入兩大少生抽，加點水，再煮開
4.下兩大勺甜酒釀，再燒滾
5.下蔥綠，拌勻，出鍋，OK
三鞠躬換來的豆腐，你也來試試吧
蔣侍郎豆腐食材搭配小提示
香菇和豆腐能一起吃:二者同食，有降壓降脂之顯著功效
草莓和豆腐能一起吃:二者同食，有緩解更年期綜合征之功效
豆腐的營養價值
豆腐，可分為硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和凍豆腐。豆腐含有豐富的蛋白質，低脂肪，不含膽固醇，含鈉量低，並且含有豐富的植物性雌激素。由硫酸鈣或鹵水點成的豆腐，含有大量的鈣、鎂等成分。豆腐可做多種菜，不僅昧道鮮美，而且營養豐富，容易被胃腸吸收，是理想的補益食療品
.
.
❹ 素雞,千張,豆腐乾,老豆腐,油豆腐,臭豆腐和嫩豆腐的特點
豆腐是豆製品等一種，有老豆腐又稱北豆腐、嫩豆腐又稱南豆腐。其他豆製品包括素雞，千張，豆腐乾，老豆腐，油豆腐，臭豆腐，等。相關圖片上網輸入名稱即有。
黃豆媽媽生了七個孩子：大哥豆腐渣，二哥豆腐皮，三哥豆腐乾，四哥老豆腐，五哥油豆腐，六哥臭豆腐，最小的是七妹嫩豆腐。他們生活在一起，非常開心。
七妹是嫩豆腐，所以黃豆媽媽特別關心七妹，幾位哥哥對七妹真是百般呵護。七妹的生活真是「捧在手裡怕掉了，含在嘴裡怕化了。」因此七妹變得十分傲慢。
一天，六哥搬來了一盆奶汁。一、二、三、四、五哥和七妹特想用奶汁洗泡泡浴。七妹心想：「我是媽媽最疼的女兒，所以我先洗。」說著便去拿奶汁。六哥生氣了說：「干什麼你先洗，這是我搬來的所以我先洗。」「不行！我先洗你們聽過「孔融讓梨」的故事嗎？你們要尊重我，你們的兄長！」四哥搶著說。「呸！不要臉！」六個人同聲說道。大哥半開玩笑半認真的說：「七妹你還是別洗了，你那麼嬌，等一會兒溶進水了怎麼辦？還是讓大哥先洗。」說著就去搶小妹身邊的奶汁。七妹生氣了說：「你們都是沒用的東西！豆腐渣你本來就是喂豬吃的，我的腳指頭都比不上；豆腐皮你只不過是我身上取下來的，沒有我還會有你？豆腐乾你只不過是味道好一點，可你一點益處都沒有；還有你……
幾位哥哥們都生氣了，異口同聲地說：「你以為你了不起！」說著都去搶奶汁。只聽「咚」的一聲奶汁被搶掉了。
黃豆媽媽說：「孩子們，你們要知蘿卜青菜各有所愛啊。」幾個人聽了臉上都白一陣，紅一陣。他們又開心的生活在了一起。
詠豆腐
養生若大補，莫若食豆腐。
感謝劉安公，製作之先祖。
四川麻婆辣，河北白勞苦。
生可拌小蔥，熟應炒燉煮。
老幼皆適宜，休分寒與暑。
——張志真
豆腐是中國人民食用最廣、最大眾化的烹飪原料之一，全國各地廣有製作，名產、特產亦多。如安徽壽縣「八公山豆腐」；山東「泰安豆腐」；湖北「房縣豆腐」；廣東英德「九龍豆腐」；湖南「富田橋豆腐」；陝西「榆林豆腐」；江蘇淮安「平橋豆腐」；浙江麗水「處州豆腐」等等，不勝枚舉。
但有人將它分為北豆腐、南豆腐兩大類群、其區別大致為：北豆腐又稱老豆腐，以鹽鹵（氯化鎂）點制，含水分較少，色乳白，味微甜略苦，烹調宜用厚味久燉，包括煎、塌、貼、炸及作餡等；南豆腐又稱嫩豆腐，以石膏（硫酸鈣）點制，含水分達90％．色雪白，質細嫩．味甘而鮮．烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
豆腐質地細膩潔白。具有多種軟嫩度，自身無顯味，可與葷素各種原料配用，適於多種工藝加工（包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等）和各種烹調法．宜於各種調味（包括甜菜），烹調應用十分廣泛。可用於製作主食、菜餚、小吃以及用作餡料。製作菜餚，可以作成冷盤、熱炒、大菜、湯羹、火鍋等各種菜式，也可用於作餡。以豆腐製作的菜餚達數千種，既可作「小蔥拌豆腐」、「白菜熬豆腐」等家常低檔菜；又可作宴席菜。有些菜品已形成為地方或世界名菜，如四川「麻婆豆腐」；江蘇「鏡箱豆腐」、「三蝦豆腐」；上海「炒百腐松」；浙江「砂鍋魚頭豆腐」；安徽「徽州毛豆腐」；山東「鍋塌豆腐」、「三美豆腐」、「黃龜豆腐羹」；北京「硃砂豆腐」；湖北「葵花豆腐」；湖南湘潭「包子豆腐」；江西「金鑲玉」；福建「發菜豆腐」、「玉盞豆腐」；廣東「蚝油豆腐」；山西「清素糖醋豆腐餃子」；吉林「砂鍋老豆腐」；河南「蘭花豆腐」；廣西「清蒸豆腐圓」以及素萊「口袋豆腐」；孔府萊「品豆腐」等等。有些烹調師專門研究豆腐菜，甚至創制了「豆腐宴」，用豆腐製作的小吃也很多，知名的如長沙「火宮殿臭豆腐」；貴州「苗家豆腐丸子」；天津「蝦籽豆腐腦」；山東泰安「泰山豆腐面」和臨清「撅腚豆腐」；歐西漢中「菜豆腐」；杭州「菜鹵豆腐」等。豆腐有豆腥味，烹調前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、還可製成凍豆腐食用，別有風味。
隨著豆腐製作工藝的日益現代化，海內外不斷出現豆腐佳餚新品種，如豆腐粉、豆腐凍、球型豆腐、海綿豆腐、液體豆腐和蔬萊豆腐、雞蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、維生素強化豆腐等等。
新鮮豆腐怎麼變成臭豆腐呢？清光緒年間，北京前門外延壽寺街有個叫王致和的讀書人，家裡經營豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，沒賣出去而發了霉，捨不得扔掉，他嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉，抬到後院放著。有一天，王致和到後院讀書賞花時，無意中發現豆腐上的霉不見了，他覺得很奇怪，嘗了一口頓覺味道醇美，非常地可口。從此臭豆腐「臭名遠揚」，遍及尋常百姓家。
更奇的是，王致和還因臭豆腐而踏入仕途，飛黃騰達起來。話說有一年王致和參加順天府鄉試，他打開考卷，只見是一道「知味下車」的試題，他想到了自家的「臭豆腐」，便獨出心裁地寫了一首五言詩，題為《國香臭豆腐》：
明言臭豆腐，名實正相當；自古不釣譽，於今無偽裝。撲鼻生奇臭，入口發異香；素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。珍饈富人趣，野味貧者光；既能妖容賽，更可佐酒漿。餐饌若有你，宴飲亦無雙；省錢得實惠，賞心樂無央。
主考官見到這份答卷，勃然大怒，斥責王致和玩世不恭，還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事，不以為過，反而疏通說：「眾舉子見試題為『知味下車』，多以詠酒為詩，千篇一律，枯燥無味。獨該生以臭豆腐命意，格調迥異，詞旨豁達，自當另行計議。」同僚李慈銘等人也贊同此議。於是王致和便以一首臭豆腐詩得中舉人，放任奉天府鐵嶺知縣，後來又升遷到河南衛輝知府之職。張之洞又特地為王致和的臭豆腐鋪書寫牌匾「素醇坊」，黃體芳也送一匾「臭名遠揚」。臭豆腐，得到了朝廷命官的認可，從此身價大增。
後來，這種異香撲鼻的臭豆腐進至皇宮，成為御膳。民間老百姓，更是家家戶戶具備，成為一種獨特的風味小吃。
豆腐文化
不錯，中國的豆腐——不論男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。這白白嫩嫩、強身健體、延年益壽、價廉物美的豆腐，也引出了一個「豆腐文化」。
豆腐文化中頭一個問題就是豆腐的發源地。中國是確信無疑的豆腐之鄉，它的老家就在安徽淮南。據五代謝綽《宋拾遺錄》載：「豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。」南宋大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道：「種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。」詩末自註：「世傳豆腐本為淮南王術。」
中國豆腐文化節
首屆：1992年
時間：9.15
地點：淮南，台北同時舉辦
「中國豆腐文化節」簡稱「豆腐節」， 英文名稱：Chinese Beancurd Cultural Festival。
中國豆腐文化節是由原商業部、原國內貿易部、原國家國內貿易局、中商會先後分別與安徽省人民政(蟹)府主辦，淮南市人民政(蟹)府承辦，每年9月15日海峽兩岸（淮南、台北）同時舉辦的，集文化、旅遊、經貿於一體的國際性商旅文化節慶，自1992年起連續在淮南舉辦至今。
豆腐雖然現在已經走進了千家萬戶的餐桌上，但是生產豆腐真正的企業沒有幾家，蔣氏豆腐就是一家專門生產豆製品的加工企業，蔣氏豆腐成立於1997年，到現在已有十幾年光陰，在技術與管理上不斷成熟。 本公司目前擁有豆製品數十種製作技術，如南豆腐（軟豆腐，嫩豆腐）北豆腐（硬豆腐，老豆腐），彩色豆腐，日本豆腐（內酯豆腐），能夠滿足不同口味的消費群體，目前已成為中國豆製品行業的領航者
公司本著「服務為本，誠信第一，顧客至上」的宗旨，以科技創新為理念，永走豆製品行業龍頭。
豆腐傳說
孫中山先生提倡多吃豆腐，甚至將它寫進《建國大綱》里。歷代許多文人雅士也撰寫過不少有關豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影響至今的《隨園食單》里，記敘了一款「蔣侍郎豆腐」：「豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。」
在《寒夜客來》與《肚大能容》等近現代著作中也論述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用豬油煎香，加甜酒、大蝦米一起烹煮的美味。此菜曾在香港鏞記酒家演繹，他們採用上乘的安南大蝦米，經過酒糟的腌制，與豆腐共烹，堪稱鏞記精心研製的一道古典菜餚。
陸游稱豆腐為「黎祁」，元代的詩人虞集則稱之為「來其」，其實都類似於四川方言對豆腐的稱呼。豆腐以鮮嫩柔滑、豆味香濃者較受歡迎，它可烹制出不計其數的佳餚。而在眾多的豆腐菜式當中，川菜的「麻婆豆腐」最為膾炙人口。麻婆豆腐的創始人是陳麻婆，發源地在成都北門外的萬福橋頭，當時的老店是雙間鋪子，方桌長板凳，頗為簡陋，但其出品卻留給人們無盡的回味。陳氏老婦臉上有一些麻子，時人藉此名之。她所做的豆腐，選料精細，講究配搭，採用黃牛肉烹煮，食味口感達到嫩、滑、麻、香、辣，所以一舉成名天下知。筆者有一次在成都與川菜老師傅聊到此菜，得知炮製此豆腐時，掛芡也要3次，才可達致上佳的效果。
有人說豆腐能解酒，是因為豆腐里的大豆蛋白及維生素有分解酒精的作用。古時有個偏方，是用切薄片的豆腐貼在醉漢的身上，此舉能緩解酒後的「醉狀」。這條偏方到底行不行，試過便知。不過，這偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐貼在渾身發燙的醉漢身上，冰涼的豆腐，可以吸去人體的熱氣，肯定舒服，這是想當然。
❺ 《豆腐的吃法》閱讀答案
折疊蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
折疊楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
折疊張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
折疊慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
折疊芙蓉豆腐
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
折疊王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：「此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。
折疊蝦油豆腐
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
折疊冰豆腐
一般冰（凍）豆腐的作法是直接把豆腐放到冰箱的冷凍層存放1～2天即成，但如果能在放入冰箱前，先在豆腐上面澆上滾水淋灑一次，則凝凍出的冰豆腐更堅硬，層孔更多。在選購豆腐時，宜選購質地較堅硬的「老豆腐」，口感更佳。由於豆腐被冷凍後，裡面的組織會分開一層一層的，層與層之間產生空隙如海綿一般，蒸煮時可以將汁液保存在豆腐裡面，咬起來時有一層一層的彈性口感，口味特殊。
折疊凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味
折疊豆腐濃湯的做法
1）蝦挑去蝦線、豆腐切小塊、鴨蛋用叉子按碎。
豆腐濃湯的做法
2）花生油燒熱，下姜絲、花椒、八角烹香。
3）放入蝦炒變色，攏在一邊。
4）放臘肉煎至肥肉變透明。
5）倒1大碗清水，大火煮開後，用漏勺撇去浮沫和大料。
6）加咸鴨蛋。
7）加豆腐，大火燒開，轉小火慢燉20分鍾。蒜頭切碎丁，撒入湯中關火。
折疊麻婆豆腐的做法
材料：
豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，澱粉適量，干辣椒2個，
調料：
食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙，
做法：
1.豆腐切丁，香蔥、生薑、大蒜、干辣椒切細末備用，
2.鍋內放入油燒熱， 先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鍾，再用水澱粉勾芡，即可盛入盤中，
3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
特點：
麻辣味濃，爽滑開胃。
廚師一點通：
也可以用牛肉餡代替豬肉餡。
折疊三杯豆腐的做法
用料：豆腐500克、食鹽2克、醋1勺、香油1勺、蚝油1/2勺、生抽1/2勺、蒜4瓣、小米椒3個
1、備豆腐、小米椒、蒜，豆腐切丁，蒜和辣椒切碎，豆腐裝碗里撒鹽
2、先腌製片刻，倒出腌出的水分、放上蒜末，放上米椒
3、三杯：沒有杯盅所以就用勺，三勺：1勺醋、1勺生抽加蚝油、1勺香油
4、倒進生抽和蚝油、淋上醋和香油、拌勻置十分鍾上桌
烹飪技巧：豆腐先用鹽腌制入味。
❻ 醬豆腐可什麼牌子味道好
| 南北豆腐，明爭暗鬥 |
▼
豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素，吃了卻口舌生津，更被廣泛共識為「中國味」。可做宴席珍餚，也是百姓家中的家常菜。
一塊簡簡單單的豆腐，不僅是奇妙的食材、遠離家鄉時的想念、還像中國人內斂寬厚的性格。雖無味，卻也盡是百味。
❼ 蔣侍郎豆腐的來歷
蔣侍郎豆腐的來歷具體如下：
「蔣侍郎豆腐」的來歷： 「話說，某日袁枚應邀去了蔣侍郎家做客。酒過三巡，面頰微紅的蔣侍郎向美食家袁枚炫耀自己的廚藝，做了一道豆腐。豈料，袁枚嘗過贊不絕口，定要蔣侍郎傳授技藝。 蔣侍郎本意顯擺廚藝，不想袁有此反應，便故意難為道：「古人不為五斗米折腰，若要我教授豆腐技巧必得三折腰。」誰知話音未落，袁已恭恭敬敬的向蔣行禮了。 於是，袁枚得到了菜譜，回家試行，果然美味。至此，將這道菜命名為「蔣侍郎豆腐」。」
❽ 爨豬肉... 什麼什麼豬肉
這周的古菜菜譜上寫的，是一道爨豬肉。
等...等會兒，什麼？什麼豬肉？？
連菜名都不認識
可能不少人連這道菜的名字都念不出來。咳咳，又到了「博物教您來識字」節目時間了！
這個爨字，讀作cuàn，四聲，這可是個很古老的字了。要說老祖宗們真是有時間，活活造出這么一個復雜的字，整整30筆，不放大根本看不清是怎麼寫的。
cuàn
爨
爨字上面類似於繁體字的高興的興，也就是「興」，只不過兩點一橫變為一個禿寶蓋。下面是個林字，底下一個大一個火。有人總結為「興字頭，林字腰、大字下面加火燒」。
這么一說是不是就記住了？記住也沒用，反正繁體的「興」你也不會寫。
這個字的表意非常明確，大火燒木頭，加熱上面的一個東西。頂上這部分象形古代的炊具，這也是爨字的原始意義——鍋灶。
篆書爨字寫法
《詩經》里有「執爨踖踖，為俎孔碩」，意思是——掌膳的廚師謹慎麻利，盛肉的銅器碩大無比。
其實爨字和灶字互為訓文，在《說文解字注》里就明確講過，兩個字雖然字音字形不同，但可以看作是同源的會意字。後來，爨還衍生出了烹飪的意思，「爨豬肉」就是取這個意思。
另外，這個字還是姓氏和部族名。
位於北京西郊的爨底下村
三國時期諸葛亮手下有一位鎮守雲南的大將爨習，在雲南威名極大。清代出土過兩塊石碑，分別叫《爨龍顏碑》和《爨寶子碑》，記述的就是南北朝時期雲南爨氏的名人事跡。
這兩塊碑的書法極有特點，既有隸書的穩重，又有魏碑的雄渾，古樸別致，還有點萌。後世稱之為「二爨碑體」，影響極大。今天的電腦字體也有選取。
《爨寶子碑》
萬物涮火鍋，吃法特別多
具體地講，爨豬肉的爨和今天的「汆」字意思相同——就是放在沸水裡一涮，很快就撈出來。
聽著很像火鍋的做法。
汆丸子
這還得說說火鍋，其實火鍋種類很多，並不一定是一涮就吃的。
早在發明鍋的年代，火鍋就是祖先們喜歡的吃食，歷朝歷代都有記載。只不過漢族一直管它叫「暖鍋」，煮些豆腐蔬菜、海鮮面點，甚至煮大肘子也可以。南方很多地區至今有過年吃暖鍋的習慣。
暖鍋
現代意義的火鍋始自四川，據說是原來下里巴人，纖夫船工的 美食 。這種吃法省時省力，尤其是涮內臟、下腳料，又省錢又解饞，麻麻辣辣，的確是窮人盛筵。
一涮就吃的火鍋原來專指北方涮羊肉。羊肉羊肚切薄片，一燙就吃，講究火候，吃的是口感。
很多人都說涮羊肉是忽必烈的御廚在行軍過程中發明的。因為要給大汗做飯，又要馬上開戰，燉羊肉來不及，只要切成薄片，一煮就吃。據說還得到了大汗的盛贊。
銅鍋涮羊肉
不過這種說法是沒有根據的。查遍元朝典籍菜譜，宮廷記錄，也沒有關於涮食羊肉的記載。相反，在遼代的古墓壁畫中，我們可以看到和現代銅鍋非常像的畫面，那比元朝又早了很多。
相信北方少數民族很早就掌握了涮羊肉這門技術，簡單方便又美味，對於 美食 有天賦的我們怎麼可能想不到？這幾乎是與生俱來的本領吧。
清朝源自關外，火鍋當然非常受重視。據清宮記載，乾隆爺著名的「千叟宴」就是一個規模極大的火鍋局，3000多老壽星圍著1500多個火鍋吃，想必不是圍桌而食，倒像今天的「呷哺呷哺」，小鍋分餐。估計也是老壽星們眼慢手遲，涮大鍋撈不著。
這種風氣也影響了漢人的飲食習慣，爨豬肉大概也借鑒了涮羊肉的方法。
電視劇中的千叟宴
古菜文藝，卻未必好吃
和涮羊肉的吃法不同，爨豬肉的肉片要先腌制，然後再涮。這其實有違 美食 的規律——涮講究的是快，肉一斷生就吃，鮮甜脆嫩，不能等嚴重脫水了再吃，那就老了。而爨豬肉先用調料腌過，細胞已經脫水，不可能有涮的口感了。
再者，腌過的肉用清水一涮，調料味十去其九，實在是事倍功半，遠不如蘸料的方法實際。
看來古人的做法也不完全靠譜。
爨豬肉
這道菜出自清朝的《食憲鴻秘》，作者叫朱彝尊，浙江秀水人。康熙十八年舉科博學鴻詞，以布衣授翰林院檢討，入直南書房，還寫過《明史》。所以這本書雖然是珠玉在內，卻有很多華而不實或者偽科學的內容，文藝氣息嚴重。
我們上周說袁枚的時候就提過，文人吃飯，多少是有點矯情的。
《食憲鴻秘》
比如《食憲鴻秘》里有一道「腌雪」，說的是臘月的雪化水加鹽，在缸里放半年，等到夏天在加入煮肉暴腌，味道就格外驚艷……
先不說一個咸鹽腌肉有什麼好吃，這衛生情況也非常堪憂啊。
再如書中說麵粉這玩意有「面毒」，必須加上黑豆才能解毒。開始朱彝尊還不信，試過幾回之後才知道說的有理。這更是陳年老謠了。
如今想想，很可能是一部分人有麩質過敏的症狀（之前講到過，點這里復習），或者南方儲存不易，容易霉變，讓一部分人有點腹瀉之類的。不是什麼大問題，更談不上有毒。
唐代的官方葯典《唐本草》就明確指出面是無毒的。真是造謠一張嘴，辟謠跑斷腿——這不，到清朝了，朱大人還說有毒呢。不僅信謠，還立書傳謠。要按照現在500次轉發的量刑標准，朱大人說不定死十幾回了。
所以，爨豬肉這道菜我們雖然原樣介紹給大家，您也不必刻舟求劍。
腌過的肉片炒著吃更好，或者找個餅鐺來個「炙子烤肉」，比爨豬肉應該是好吃多了。
原料：
五花肉200克、澱粉10克、蔥10克、姜10克、醬油10毫升、黃酒5毫升、薑汁10毫升
步驟：
1.五花肉冷凍半小時後，切薄片備用
2.化凍後加入澱粉逐一揉搓，等到澱粉吸收肉表面水分變色後，加入蔥、姜、黃酒和醬油
3.靜置20分鍾後，下入沸水中，30秒後撈出
4.吃時蘸薑汁即可
相關古菜菜譜
帶凍姜醋魚蘿卜湯圓芙蓉肉剝殼蒸蟹
鰻面炙排骨生炮雞羊肉膏蝦腐
山海兜空心肉圓法制牛肉八寶豆腐松黃餅
山家三脆蘑菇煨雞酥黃獨蔣侍郎豆腐
號內搜索
《博物》微信公眾號開通「 號內搜索 」服務啦！
只要進入「博物」公眾號首頁，點擊左下方菜單欄中的「 精彩內容 」，再選擇第一項「 號內搜索 」，即可進入搜索頁面。輸入你想要查看的 關鍵詞 ，所有相關往期內容都能看到哦。
撰文 | 信浮沉
微信編輯 | 高興
❾ 《隨園食單》：豆腐與「吃貨」的自我修養
袁枚，字子才，號簡齋，是我國清代著名學者。盛年時，他的文筆與紀曉嵐齊名，時稱「南袁北紀」。他是清代「性靈派」的代表人物，主張「筆隨心動」，認為行文不必固守規矩。他也是大清文壇的「非主流」，喜高歌縱酒，隨性而為，放盪不羈，不願被傳統桎梏束縛。除此之外，他還是一位偏愛美食、擅寫食譜的老饕。用現在的俏皮話來說：「他就是一枚吃貨，妥妥的頂級吃貨。」
何以見得？有書為證。
《隨園食單》是袁枚花了40多年的時間總結出來的食譜集，更是一部吃貨物語界的經典之作。
「隨園」就是袁枚的家。
據說這個園子最初叫「隋園」，前主人被罷黜。當時三十多歲的袁枚偏偏看中了這個遭人嫌棄的廢園，遂將它買下。前後改造數次，最終打造為江南極負盛名的「隨園」。袁枚他自己個兒是這么說的：
您瞧瞧，身為「性靈派」代表的他就是這么任性，隨時而生，隨心無愧，隨意有為。
為什麼說《隨園食單》是美食界的不朽經典呢？
身為能夠嘗遍各地珍饈美味的老饕，袁枚是用心的。每到一處，只要是發現了讓自己欲罷不能的美食，他都會想方設法記錄下來。如果捉摸不透具體做法，他不惜放低姿態地讓自家廚子前去打探。甚至，他自己還會拉下老臉，親自去求食譜。陶淵明不為五斗米折腰，袁枚竟為了豆腐「三折腰」。你看，作為一枚資深吃貨，我們是認真的呀。
《隨園食單》大體內容包括：
第一章是《須知單》，涉及20條注意事項（包括作料須知、調劑須知、搭配須知、火候須知、上菜須知等），可以理解為廚師的自我修養。袁枚認為烹飪是一門學問，馬虎不得。「學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。」這部分內容比較像烹飪說明文，中規中矩。
相較而言，第二章《戒單》會更有趣一些。「為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。」本章涉及14方面的內容。
比如「戒耳餐」。「何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。」意思就是說我們請客吃飯吶，不能只去追求菜品的名聲，不管是富麗堂皇的星級酒店還是街頭巷尾的「蒼蠅館子」，都有讓人心生敬意的美食存在，要心誠，不要妄圖虛名。
再比如「戒火鍋」。原文是這樣講的：
清代的頂級吃貨在diss廣大人民群眾賴以過冬的火鍋呢：
「你們不知道烹飪要講究火候的嗎？」
「你們不知道不同食材不能一起扔進鍋里同煮的嗎？」
然後，有人不服，便問他：「那大冬天的，菜涼了可咋整啊？」
誰知老饕不樂意了：「菜涼了你還有理了？菜都放涼了，食客還未把它們吃完，可見你的烹飪手藝是有多糟糕啊！」
呃......（眾人無語）
剩下的幾個章節就是正經介紹各種菜譜了。共計300多道菜品，分類很全面，有葷有素，有飯粥有點心，有茶酒有小菜。內容十分詳細，有理論有做法，有總結有評價，有實際操作有心得體會。論一枚資深吃貨的自我修養，如果可以，我都想以此為題寫一篇論文了。
再來說說豆腐。
豆腐是我們十分熟悉的食材，它歷史悠久，營養豐富。
我自那年隨幾個小夥伴在學校附近一家魯菜館子吃了一次「老豆腐」，從此愛上。每每從附近經過，必去吃一碗。服務員端來一個木製蒸屜（形似方形食盒），雪白的豆腐被蓋在薄薄的屜布下面，害羞似地緩緩冒著熱氣。隨蒸屜一起端上桌的還有韭花醬、腐乳、青蔥末、香菜末、蒜泥、香油等調味碟。吃的時候，各自取一小碗，盛出軟嫩的熱豆腐，添些心儀的調味輔料一拌，趁熱吃下，那叫一個爽。
我在吃這道「老豆腐」的時候，不禁想起老舍先生所描述的祥子吃老豆腐的場景：
袁枚也是極愛豆腐的。
在《隨園食單》的第八章《水族有鱗單》中，介紹了一道「鰱魚豆腐」：
俗語講「千燉豆腐萬燉魚。」豆腐與魚一起燉煮熬湯，味美且營養足。我最喜歡的豆腐吃法，是與鯽魚同燉，喝湯吃肉抿豆腐，真是快意人生。老媽做的「鯽魚豆腐湯」，最是深得我心：買來鮮活的鯽魚，處理好、洗干凈，擦乾水分，打上斜花刀，擱蔥、姜、料酒稍作腌制。鍋中燒熱油，放入魚，煎至兩面金黃，倒入熱水（高湯最佳），加八角、花椒、香葉等，武火煮開。再放切好的豆腐塊，放少許鹽、蚝油、雞精、糖，等再次燒開後，轉文火慢燉。直到湯汁收成醇厚的乳白色，出鍋前撒些小蔥碎或是香菜段，簡直是味道的一種升華。魚肉鮮甜，豆腐嫩滑，湯汁濃郁，僅憑一己之力，我可以消滅大半鍋。
除了「鰱魚豆腐」，袁枚在第十章《雜素菜單》中還集中介紹了其他幾道豆腐菜品。
「蔣侍郎豆腐」
前文所提袁枚為了豆腐「三折腰」，說的就是這道菜。
那日，袁枚到蔣侍郎家中做客，席間自然是各種珍饈美味，看得人應接不暇。但是有道豆腐菜品，格外受推崇，剛端上桌，就被食客們消滅得乾乾凈凈。
作為最敬業的「吃貨」，袁枚急忙問：「這道菜是怎麼做的呢？」
侍郎不客氣地說：「要想知道烹飪之法，那就作三個揖吧。」
袁枚聽罷毫不猶豫，隨即照做，侍郎終傾囊相授。
我們來細看一下書中所記這道菜的做法：
瞧瞧這用料：豆腐，豬油，鹽，甜酒，大蝦米，秋油，糖，蔥。
我去查了一下，「甜酒」是清代黃酒的一種，功效類似現在的料酒，當然用酒釀好像也可以。「秋油」，在《隨園食單》中的不少菜品中都有提到，即秋天裡頭抽的醬油，應該就是醬油中的上等佳釀。
把豆腐（我理解的是北豆腐，而非南豆腐或內酯豆腐）切成薄厚均勻的片，然後過油炸，再把其餘配料調製成汁，與豆腐混合在一起，三滾後再收湯，佐小青蔥配色提味後起鍋。對菜品用料、食材用量、烹飪火候都有很明確的要求。
看這做法是不是有些許眼熟？
這不就是我們現在吃到的家常豆腐嘛。菜品的味道應該就是鮮甜可口的。鮮味來自大蝦米，甜味來自酒釀。豆腐本身味寡，但是經油煎後，表面會形成利於吸收湯汁的細微孔洞。如此一來，侍郎豆腐的口感就會暗藏乾坤。現今如做此菜，我會再配些青紅椒、木耳或是蒜薹，讓其營養更為豐富一些。
這道菜是「以葷佐素」的代表，所以千萬不要吝惜大蝦米的用量。想想紅樓美食中的那道「茄鯗」。
你看看，若不是花費十幾只雞和各種珍貴食材來搭配，想必也難成流傳至今的美味。
「程立萬豆腐」
袁枚在揚州程立萬家中吃了一道「煎豆腐」，「豆腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有硨螯鮮味；然盤中並無硨螯及他雜物也。」袁枚甚是喜歡，稱其味美絕倫。次日，他迫不及待地將此道菜品告訴好友查宣門。這位好友聽後，大手一揮：「這有何難？我也會做！」又過了些時日，查宣門請袁枚來家裡吃飯，也做了一道「煎豆腐」，認為與程家的那道豆腐菜並無一二。然而當袁枚品嘗後發現，這哪裡是豆腐嘛？這分明是雞和雀的腦髓，動物蛋白跟植物蛋白怎能相提並論？吃著會有膩的感覺。
這下可好，袁枚更加想知道程家豆腐的烹飪秘訣了。正當他准備去程家求製作方法的時候，得知妹妹病危，趕忙回家。由於急於奔喪，他沒來及向程家請教食譜。次年，楊立萬也離世。
再後來，袁枚又有機會品嘗到口味相似的「煎豆腐」，並得其製法：豆腐煎好後放一旁備用，拿來魚翅等名貴食材煲湯煨之，端上桌前把魚翅撇去，只食豆腐。此法稱作「撇翅」。
袁枚悟出其中奧義：原來「程立萬豆腐」是取硨螯肉來煎豆腐，豆腐煎好後，再把硨螯肉挑出去不用。所以，吃的時候有硨螯的鮮味，卻不見硨螯。
「硨螯」又是啥？就是文蛤，汪曾祺老先生也曾寫過它。
那我們不妨把這個菜譜稍加整理：
取文蛤肉洗凈切片，北豆腐切片後油煎至兩面金黃。另起鍋加入高湯、料酒、鹽、醬油等，把文蛤和豆腐放進去同煮。小火煨入味之後，把豆腐取出，再在炭火上略微烘乾。成品自然色澤黃潤，表面微干卻香氣襲人，看似沒有絲毫鹵汁，咬一口卻有豐盈的汁水浸潤口腔，細細品來確有文蛤之鮮。
「王太守八寶豆腐」
據傳，康熙爺在位的時候，特別喜歡「質地較熟、口味鮮美」的菜餚。有一次，御廚依其喜好做出一道「八寶豆腐」。這菜餚異常鮮美，康熙爺品嘗之後贊不絕口。後來這菜譜被高價賣出(以一千兩銀子被賣給徐健庵尚書)，然後又傳到王孟亭手中，王太守便把這道「八寶豆腐」作為自己的府邸私房菜。
具體做法：把所有輔料切成細碎的末。豆腐（嫩豆腐）用雞湯煨熟，切成小方塊，蝦米加料酒稍浸去腥。熱鍋滑油，下豬油炒化，將雞湯和豆腐同時倒入鍋內，再加蝦米、鹽等調味。待武火燒開湯汁，加入除火腿以外所有其他配料的碎末。轉文火慢燉，最後旺火收汁、勾芡。出鍋盛入湯碗內，撒上熟火腿末，即可上桌。
「凍豆腐」
看到這里大家是不是覺得「頂級吃貨」太過於矯情，這是在赤裸裸地「炫富」呀？莫慌，還有一道菜品——凍豆腐。
把凍豆腐焯水，除去豆腥氣，再用高湯煨。依舊是上桌前把湯中的葷菜輔料統統挑出來，只留下看似朴實無華的蘑菇和冬筍。
除以上所講，書中另有幾道豆腐菜品：「楊中丞豆腐」、「張愷豆腐」、「慶元豆腐」、「芙蓉豆腐」、「蝦油豆腐」。每一道都獨具匠心，充分體現文人食豆腐的那股子認真勁兒，著實有趣。
像這樣精彩的菜譜，《隨園食單》中還有300多條。袁枚歷經數十載，揮毫寫出的這本美食寶典，堪稱集大成之作。
「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。」對於「干飯」，我們是認真的。
誠然，烹無定法，食無定味。尊重食物，喜於實踐，能在廚間方寸之地自在揮灑，是人生一大幸事。深諳此道，縱使身添膏肉二兩，又有何妨？
❿ 食趣|會吃懂吃為美食折腰的袁枚
凡事不成方便，而於飲食尤甚。
——袁枚
袁枚好美食，是個會吃，懂吃的「吃貨」。
袁枚家的菜為什麼能那麼好吃？
因為他嘴刁，會吃，所以也搜羅了眾多好廚師。
最知名確當屬名廚王小余，兩人堪稱飲食上的良知。
王小余做菜有自己章法，一定會自己買菜、切菜、掌勺。他對美食有一套講究，清楚料到食客的神色，投其所好，以辣味刺激食慾，以酸味掃除煩膩。
因為廚師技術好，許多人都想挖走王小余。但王小餘一直堅定地留下。
有人問他，「你如此的能力，不去權貴辦事，卻選在隨園里終老，這是為什麼呢？」
王小余淡淡地說了句，「知己難，知味更難。」
好一句「知味」，想來在王小余心中，隨園主人袁枚是個知道食品美味、懂得佳餚的人。若非雲雲，他才懶得留在隨園，真以至情至性之人，這也與袁枚的性格不約而合。
惆悵的是，王小余只在隨園做了十來年，便因病去世了。
後來袁枚每次吃飯時，想起他都流淚不止，就寫了篇《 廚者王小余傳 》，以此希望擁能被後人更多人曉得。王小余也成了歷史上第一位有傳記的廚師。
袁枚雖然寫下了這本《隨園食單》 ，被稱為是古代烹飪著作，但他只是美食家，不是烹飪家。他對美食的愛，源自對慾望的追求與滿足。他活得很真實，也活得自在可愛。
據說有一次，他在某戶人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若涼粉，且有淡淡清香，他直接去那想問清楚做法。
店家是位年老賦閑在家的官吏，看到是大詩人袁枚，有意刁難，老人家便開玩笑說，「這是金不換！陶淵明當年不為五斗米折腰，那你是否願意為這豆腐三折腰？」
袁枚二話不說，馬上彎腰三鞠躬。這下子老人家覺得自己玩笑開大了，更覺得愧疚，就把秘方都告訴了袁枚。
這是袁枚為豆腐三折腰的故事。他對豆腐絕對是真愛，不僅愛吃各種做法的豆腐，還會記下不同人家裡做的豆腐，比如蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、程立萬豆腐。
在為了果腹的三餐中，有多少人能細細咀嚼？所以，王小余那句「 知味更難 」，可能也是萬千食物的心聲細語。
袁枚當然是個真實可愛的人。他既耽於聲色味的慾望里，卻因此活出了至情至味。
就像 江西新東方烹飪學院 教授不僅是各大菜系，將會為傳承烹飪技藝、發揚烹飪文化精髓、創新經典菜餚的研發與教育做出重大貢獻。我們的課程源於傳統，不拘泥傳統，讓每一位學生懂吃，懂做，創新研發出更多的經典菜餚。
入讀江西新東方學院
成為下一個美食家
撩我了解更多
{ 今日話題 }
作為美食家，你做過什麼？
有獎互動：
本文參與留言的小夥伴
江小新均送兩本電子書
漫畫《隨園食單》 、 《隨園食單》
感興趣的童鞋，趕快在下方留言