1. 臭豆腐怎麼做，臭豆腐製作教程，學做臭豆腐
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹簽穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鍾；外皮酥脆，內里松軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒
1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；
2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鍾；
3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鍾；
4起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；
5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鍾；
6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。
1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然後把豆腐切厚片。鍋內加油，放入切好的豆腐，開始炸。
2炸成金黃色撈出。控油
3調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。
4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。
5最後撒上香草、蒜、蔥花。
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
1制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
3鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
2. 臭豆腐怎麼做才好吃
家常臭豆腐
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
製作過程：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
3. 臭豆腐怎麼做最簡單又好吃
以「臭」著稱的食物有很多，像臭豆腐，臭鱖魚，臭鴨蛋等。它們都有一個共同點：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全國各地都能見到它的身影。地域不同，它的製作方法也不同，口味也千差萬別，但是目的都一樣，做出來的都是好的美味。
它的」臭「是微生物的自然發酵，微生物的發酵存在兩個方面，一是在合適的溫度下，豆腐內部的微生物自然繁殖和發酵；另一個是鹵水中的微生物分解植物蛋白為小分子氨基酸和蛋白，經過長時間的腌制發酵變色變臭。
製作臭豆腐，一般要經過去生水，自然發酵，鹵水腌制三個步驟。將腌制好的臭豆腐，經過油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里層肉質細嫩，聞起來臭，吃起來香，如果再蘸以特製的醬汁，也是別有一番風味。藉助今天的話題，和大家分享一下製作臭豆腐的方法。
---【臭豆腐】---
【主料】老豆腐3塊（約1000克）
【配料】豆豉600克，食用鹼粉20克，青礬4克，鮮筍800克，食鹽150克，酒30克
---開始製作---
（1）豆腐去生水
● 買回的老豆腐，切成5公分大小的方塊，用紗布包裹封口後，平鋪在案板上，再在上面加一塊案板，最後在上面壓一塊石頭（注意：石頭不要太重，否則豆腐會壓碎）
● 經過一晚上的重壓，讓豆腐的水分慢慢壓出來，豆腐會變得緊實，似豆乾
（2）豆腐自然發酵
● 准備一些乾的稻草，將壓好的豆腐均勻擺在干稻草上，鋪滿一層放一層稻草（豆腐多的話可以多次這樣重復做）
● 鋪好的豆腐放在溫暖通風的地方，放置一周左右的時間，可以看到豆腐表面長出白毛（這就是微生物的自然發酵長出的菌絲，注意：如果菌絲發黑或發綠就表示壞掉了）
（3）製作鹵水
● 鍋中加水（約3000克），大火燒開後晾涼
● 准備一個干凈的壇子（注意要無生水，無油污，乾燥消毒），倒入涼白開，下入備好的配料豆豉，食用鹼粉，青礬，鮮筍，食鹽，酒，用干凈的器具攪勻，密封放在溫暖通風處，每天攪動一次，讓其自然發酵，時間上10天左右
（4）製作臭豆腐
將發酵好的豆腐下入鹵水中攪勻，密封好放於溫暖通風處，夏天溫度高的話，6小時就可以腌制好（當然時間越長，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的時候，撈出一些油煎或油炸都是不錯的。
---內容製作之「答疑解惑」---
（1）為什麼做臭豆腐選擇的是老豆腐呢？
老豆腐有幾個明顯的特徵；韌性好，質地硬，蓬鬆（有孔洞）
首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韌性質地硬的豆腐，在重壓之後只要力度掌握好就不會碎掉，保證豆腐的完整性。而嫩豆腐質地較嫩，重壓之後易碎
其次，韌性好質地硬的老豆腐，能更容易去生水，重壓之後水分更少。生水少，發酵的時候，豆腐不容易變質。生水多豆腐發酵粘性太大，容易「霉變」生黑斑變質
再者，老豆腐質地蓬鬆，做成豆乾，腌制的時候容易吸收鹵汁，容易入味。隨著鹵汁滲入豆乾，微生物才能夠很好的進入豆乾，發酵效果會更好
（2）為什麼腌制臭豆腐之前還要讓其自然發酵呢？
讓豆腐提前先發酵營養更好，也更易被吸收
其一，新鮮豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人體吸收，營養才全面。發酵的過程就是分解蛋白的過程，
其二，提前發酵，能為微生物的繁殖和生長提供著床的機會，微生物大量的繁殖，將植物蛋白分解更充分，後面腌制臭豆腐時候，發酵更加完全，還能縮短腌制臭豆腐的時間
（3）鹵水中加青礬和鹼粉是什麼作用呢？
鹼粉的成分是碳酸鈉，是一種鹼性物質，我們做麵食的時候和面經常用到，作為一種膨鬆劑，它能是面團發泡脹大，用在這里也是一樣，能讓豆乾發酵過程中變大發泡，吸收鹵汁入味
青礬見得少，其實它是一種「臭味劑」，做臭豆腐的時候會用到，主要是增加豆腐的臭味，還能使豆腐的表皮變黑，增黑增臭
---臭豆腐製作之」技術Tips"--
（1）做臭豆腐一定要選擇那種老豆腐，發酵品質高，對於新手來講，做臭豆腐比較適合
（2）腌制任何食材，生水盡量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的「死水」，主要就是去生水中的雜質和微生物，提高腌製品的品質
（3）要讓臭豆腐的風味更佳，腌制時間一定要長才好
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
4. 臭豆腐怎麼做才能好吃需要哪些配料
肉醬蒸臭豆腐：材料：臭豆腐、肉醬、 毛豆仁、紅辣椒、醬油。做法：把臭豆腐洗凈後切成4小塊，毛豆洗凈，紅辣椒洗凈切絲；把肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻；把臭豆腐擺在盤中，將2中製作好的醬料淋在臭豆腐上，放在鍋中大火蒸15分鍾即可。
油炸臭豆腐可以說算得上常見的「聞著臭，吃下去香」的食材意味著，對它的點評，可以說成兩極化十分比較嚴重：喜歡吃的人感覺如痴如醉，而不喜歡吃的人對它避之不及。當代葯理學研究發現，油炸臭豆腐事實上是一種營養成分特別高的食材。
5. 臭豆腐怎麼做才好吃
一、食材：老豆腐、王致和臭豆腐、食用油、蒜泥、鹽、紅辣椒面、味精、生抽、素蚝油、孜然粉、花椒粉、澱粉、清水、香菜
二、做法與步驟：
1、先准備一塊老豆腐，從中間對半切開，然後直接放在蒸鍋上面蒸，大火蒸8分鍾左右，豆腐蒸好後把它放涼。
2、然後把豆腐切成薄厚均勻的小方片。
3、取個空碗，往裡面加入兩塊王致和的臭豆腐，再加點臭豆腐裡面的鹵汁，用勺子把臭豆腐壓碎，再加入溫水攪拌均勻。
4、然後倒入豆腐碗里，蓋上蓋放一旁腌制20分鍾。
5、鍋里倒入油，油熱以後把腌好的豆腐一塊一塊放進去炸，把豆腐炸至兩面金黃就可以撈入碗里了，不能把豆腐炸得太老了，不然口感不太好吃。
6、另外取個空碗，往裡面加入蒜泥，加入鹽，根據自己的口味加入紅辣椒面，加入味精、生抽、素蚝油，加入兩勺孜然粉，一小勺花椒粉，加一小勺澱粉，再加入水攪拌均勻。
7、然後直接倒入鍋裡面，熬兩分鍾關火，咱們這個臭豆腐的料汁就做好了。
8、再把料汁澆在臭豆腐碗里，上面撒上香菜就可以開吃了，咱們這個臭豆腐就製作好了，在家在家做的臭豆腐乾凈衛生，吃著放心，味道非常的不錯。
6. 臭豆腐是怎麼做的
新鮮豆腐水13公斤，瀏陽黑豆豉1500克，豆腐腦1500克，干香菇500克，干冬筍750克，香椿芽750克，食鹽700克左右，味精900克，純鹼100克左右，料酒200克，高度白酒350克。
1：干香菇泡泡發好洗凈，干筍洗凈切片，香料用清水浸泡20分鍾，豆腐腦搗碎待用。
2：將豆腐水，豆豉，豆腐腦，香菇，干筍，香椿芽放入鍋中，大火燒開轉小火煮3小時，（大約剩餘鹵汁10公斤左右）。
3：將鹵汁倒入大缸內涼透（去掉濾渣），依次放入鹽，味精，鹼，料酒，白酒，豆腐腦，香料包攪勻密封。
4：大約需要發酵20天左右，中間要攪動2-3次，冬天時間需要更長，最適宜的是2個月左右。
5：做好的臭鹵水臭中帶點香，顏色灰黑色。
【豆腐胚浸泡】總共分三步。
1：上色，將豆腐切成1厘米厚度的大片，放入烏飯樹葉汁裡面浸泡，要想顏色黑時間泡久些，反之時間久短些。
2：浸泡，將上好顏色的豆腐，放入盛有臭鹵水的缸內，需要浸泡2-3小時，根據豆腐的軟硬程度掌握，豆腐硬多泡會，反之則少泡一會。
3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鮮盒內，再加入沒過的清水即可。
長沙臭豆腐腌制的7個技巧……
1：鹵水切勿沾油和生水，注意清潔衛生，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
2：每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽、鹼，白酒，以保持鹹淡適中，正常發酵。
3：氣溫低於5攝氏度則很難發酵，可在旁邊加個輔熱爐促其發酵，正常發酵的鹵水表面有冒小泡。
4：新鮮豆腐水就是做白豆腐壓出來的水，一定要新鮮，不然放久了會變酸。
5：臭鹵汁在調汁時，必須要用高度白酒，否則極易變質。
6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因為豆腐略老，切片後不易碎。
7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡著，不然會變回白色。
以上就是臭豆腐鹵汁的製作，一次調好後可以循環使用，大家再製作的時候，可以減半。我只花了30塊錢就做了一大缸鹵汁，以後臭豆腐再也不用買著吃了，吃一年都沒問題。炸的話就不用說了吧，七成油溫炸酥炸透就可以，澆上適量湯汁、香辣醬、撒上蔥花就ok啦，
7. 臭豆腐怎樣做才好吃
除了街上多見的炸臭豆腐小吃， 它還可以怎麼做呢？我們家庭應該怎麼用它做出美味的菜餚？
推薦一：清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐、酸菜、豆芽、蘑菇、辣椒
做法：
1.把買來的臭豆腐清洗干凈，酸菜剁碎，豆芽、蘑菇洗凈備用，辣椒切絲；
2.把臭豆腐放入盤中，加入調味料和1中准備的配菜；
3.把臭豆腐放入鍋中，開中火煮10分鍾左右即可。
推薦二：肉醬蒸臭豆腐
材料：臭豆腐、肉醬、 毛豆仁、紅辣椒、醬油
做法：
1.把臭豆腐洗凈後切成4小塊，毛豆洗凈，紅辣椒洗凈切絲；
2.把肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻；
3.把臭豆腐擺在盤中，將2中製作好的醬料淋在臭豆腐上，放在鍋中大火蒸15分鍾即可。
推薦三：炭烤臭豆腐
炭烤臭豆腐可以在家人朋友聚餐時食用，很適合燒烤時烹制。
材料：臭豆腐、烤肉醬、調味醬
做法：炭烤臭豆腐很簡單，只需要把臭豆腐放在炭火上烤就行了，加上烤肉醬和調味醬，可以讓味道更加誘人，是聚會時不錯的選擇。
8. 怎樣才能做出好吃的臭豆腐
原料:精製水豆腐8片,切成32小塊,專用鹵水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,干紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,炸用植物油1000克。
製法:1、將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓干水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經鹵水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味精對成汁備用。 3、鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃
【二】 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭,吃起來聞到香這樣一種「遠臭近香』的特點,加上調料,吃起來香辣味美,別有一番風味。總體特徵是:外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求:油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡,中間空心。
豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例):
1.備料。食用色料(適量),放入一個空桶內,成為染色配料桶. 2.混合。燒開水一壺(約4公斤),水沸騰後倒入配料桶內,用木棒攪勻。 3.濾渣。冷卻到自然溫度,用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。 4.染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中,讓其自然浸泡30分鍾～2小時(視溫度而定),然後把染色液倒掉,豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內,一層一層地擺放好。
鹵水製法:以用豆豉2.5kg為標准計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成鹵水。
淋灑臭鹵:臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材,生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子里,一大板豆腐坯用量50～100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上,臭鹵會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後,待3--6個小時即可下鍋油炸。
油炸工序: (1)可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油,以豬油經濟和實用。 (2)鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 (3)下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時,方可把豆腐坯夾進鍋內,1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鍾後,坯體膨脹,逐漸空心,外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬,內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時,將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油,待上湯出售。 (4)用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進湯盆內上湯後裝袋即可。
湯料的配製:鍋熱時放入菜油,油老時,加進鹽適量,再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉,然後將一壺開水倒入鍋內,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料,用鍋鏟攪勻即可。