A. 炸制酥肉的時候，如何才能做出酥脆爽口的感覺
很高興回答這道問題，說起小酥肉也是一種傳統美食，也算是一道硬菜了，口感很好，外焦里嫩的小酥肉，是很多人都喜歡吃的一道美味佳餚。下面我就分享小酥肉好吃的做法吧！做法材料深受人們的喜愛。作為傳統的大肉類菜餚，酥肉特點鮮明，口感香酥，吃起來十分的美味可口。在烹飪酥肉的過程中，各個環節需要掌握的恰到好處，這樣做出來的酥肉才會更加具有口感和美味。
也有將肉切成小塊的再裹糊進行炸制，叫炸坨坨酥。兩種炸出來的酥肉都很有特色，現在很多餐廳將炸好的酥肉再進行二次加工，做成燒菜，可做成土豆燒酥肉、冬瓜燒酥肉、海鮮菇燜酥肉等。魯菜里有個名菜叫干炸裡脊，是瘦的裡脊肉切成細長條，腌制後裹著厚厚的麵糊炸，形似小酥肉，但沒小酥肉吃起來香！原因一是小酥肉用五花肉炸，肥瘦相間，二是麵糊薄薄一層，更酥脆。
豆腐乳炒豬肉的做法：
一、材料
豬裡脊肉300克，紅腐乳35克，雞蛋清1個，白糖1大匙，澱粉水適量，料酒2大匙，肉清湯1小碗，鹽1小匙
二、做法
1、腐乳用料酒、白糖、水澱粉、鹽和肉清湯調勻。裡脊肉切長片，用雞蛋清和鹽拌勻。
2、鍋內油燒熱，下肉片滑散開，肉變色即倒入漏勺瀝去油。
3、在原油鍋里，放入調好的腐乳汁，見湯汁微沸濃稠時，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，起鍋即成。
C. 小酥肉白菜豆腐湯怎樣做，咸香順滑香而不膩，滿足你的味蕾呢
小酥肉白菜豆腐湯怎樣做，咸香順滑香而不膩，滿足你的味蕾呢？
老先生也感覺比肉丸湯要美味，而且我這一每天下廚房的，當然喜愛多打算一些半成品加工，那樣准備晚餐時，如果時間焦慮不安趕不及，也可以短期內作出幾個爽口菜式，不耽誤親人享受美食，自身開始做起飯來也輕松自在。
喝湯水養胃健脾，便於消化吸收，更容易去濕氣、提高免疫力。這兒花朵就和分享給大家小酥肉大白菜豆腐湯的做法，實際如何炸麻花，大家可以看看我8月3日的原創設計菜譜，這兒就不多說了。
【小酥肉白菜豆腐湯】食物提前准備：小酥肉300克大白菜300克炸豆腐150克蔥末生薑沫適當植物油、生抽醬油、鹽、花椒油、醋
第五步
最終倒入切完的白菜葉，再燉3min就可以，時間到了，淋入一小勺花椒油，少量米醋，翻拌就可以熄火。花椒油提議一定添加，這也是很四川的作法，以前我放了芝麻油、黑胡椒粉等，但配搭小酥肉，真心實意比不上放花椒油的味兒香醇，你用過就知道了。
D. 五花肉豆腐乳怎麼做出比紅燒肉還好吃的腐乳香酥肉
五花肉一斤，洗干凈，淖水瀝干水份。倒入五花肉翻炒。蒜生薑切成片放入鍋中，香葉，八角，桂丁和辣椒干一起進行爆香。倒入米酒，鹽老冰糖和生抽醬油，再添加腐乳汁翻炒，之後添加沸水未過肉，大火燒開，改成小火再燉一個小時。燉得差不多了，揀去香辛料。最終中大火收汁，上灑蔥段，香噴噴的玫瑰花紅燒排骨就搞好了。，淋油的目地是給五花肉去植物油脂，在鍋內爆鍋冒油都是還可以的，一樣能夠達到效果，熟記不必加老抽王，加老抽王之後，肉會變黑，口感依據個人興趣愛好，南方地區喜愛偏咸鮮，北方地區偏咸口，偶爾吃上一次還能夠，不必貪大求全。
倒入腐乳汁炒透，炒勻稱，放進八角、桂丁、香葉，放進鹽、米酒、生抽醬油，倒入沸水要未過生豬肉，中小火燉30min。開走紅收一下汁，放進美麗動人的蔥段，就可以起鍋服用！那樣做出來的五花肉，美味可口，入口就化！中國美食注重的就是一個規定。紅燒汁和腐乳汁是2個擁有嚴苛區別的口味，不可以穿鑿附會。紅燒汁，是充分利用原材料通過上糖色通過滾油燒至酒紅色，隨後通過其他調料和調味品，慢火炒糖色煒透原材料，使原材料顏色棕紅通透，通道軟嫩軟香，肥實而不膩口的烹飪手法。
E. 炸酥肉的滋味特別誘人，炸酥肉需要放哪些調料
鍋中倒入適量油，待油溫七成熱時用筷子試一下，周邊有小泡泡就可以了，抓一條裹粉的肉輕輕放入鍋中，一條一條的下鍋，中火，肉定型後就可以用漏勺翻面，繼續炸至表面金黃撈出。我卻認為，調料越簡單越能突出肉的鮮香，所以我推薦只使用食鹽、花椒粉、紅薯澱粉和雞蛋來製作。下面熙陽就來跟朋友們分享一道鮮香美味酥肉的炸制方法，希望朋友們能夠喜歡。
因為過年時候可以用來製作家宴，招待拜年的親朋好友。每家調制酥肉用的料，大體相同，但是也會根據個人的愛好有所差異，大體上用到的是我們當地產的純紅薯澱粉，十三香，鹽，料酒，和蔥姜。脊肉不可水洗，並用餐巾紙或紙巾將水分吸乾，切成約食指粗細的小長條，切好的肉條放些鹽扮勻，在將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鍾，再加入太白粉調成糊狀，將肉裹上即可。
口感比生粉的要好很多，滑爽鮮嫩。北方的做法是切成條狀，玉米澱粉和生粉和糊炸制。適合直接蘸椒鹽食用，外焦里嫩，涼後也能保持酥脆感，涮火鍋吃爽滑感略差，沒有紅薯粉的好。不僅可以干吃，還可以和其他蔬菜一起做成多種菜餚，也可以和剩飯一起煮泡飯。對於經常一個人吃飯的我，炸一點酥肉放著，是非常方便的，所以酥肉就成了我愛做的一種食物。
F. 酥肉豆腐的做法步驟圖，酥肉豆腐怎麼做好吃
用料
瘦肉 一塊（切成塊狀）
雞蛋 一個
胡椒粉 小半勺
花椒粉或者花椒油 小半勺
鹽 一勺（根據肉用量多少酌情考慮）
料酒 三勺
澱粉 適量（能讓肉裹滿）
雞精 一勺
豆瓣醬 兩勺（郫縣豆瓣醬含鹽，注意鹽和豆瓣醬的用量配合）
老豆腐 一塊
紅尖椒 一個
蔥 一根
薑末 適量
蒜末 適量
芡
酥肉豆腐的做法
之前的步驟忘記拍照只有成品圖，首先一塊瘦肉切小塊，厚度大概5㎜左右，切好後放到碗里加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、花椒粉或者花椒油、澱粉、料酒。拌均後腌制十五分鍾，鍋燒干倒油燒開，用筷子一塊塊的放入鍋里炸至金黃撈起瀝油。然後蒸十五分鍾。
小貼士
豆腐一定要提前用加鹽的水泡入味，不然煎豆腐的時候放鹽會放的不均勻。選用紅油豆瓣醬可以讓豆腐顏色好看很多。
G. 酥肉豆腐腦怎麼做如何做好吃
用料
內酯豆腐一盒
豌豆澱粉
花生
大頭菜
小蔥
酥肉
辣椒油
花椒面
醬油
醋
鹽
酥肉豆腐腦的做法
豌豆澱粉加水調成水狀，大鍋里不斷慢慢加水熬製成糊狀，再往糊狀裡面加入薄薄豆花，邊煮邊攪，五分鍾左右豆腐腦便做成
豬肉加澱粉、雞蛋、花椒面、胡椒面、料酒、鹽等和勻，用油中火炸成酥肉
花生米酥好
大頭菜切成顆粒
小蔥切碎
芹菜切碎
碗底放入鹽、辣椒油、花椒面、醬油、醋作為底料，注意底料不是越復雜越好，豆腐腦的作料其實就是這么簡單
將熬制好的豆腐腦舀入放有底料的碗內，再加入事先做好的酥肉、花生米、大頭菜、小蔥、散子、芹菜粒等，和勻之後即可開吃
小貼士
豆腐腦是家鄉的味道。一個人走的再遠，也不可能割掉舌頭重新建立一套味蕾愛好。。這就是人們的思鄉情結根之所在。
H. 酥肉怎麼炸最好吃
每年下半年每家每戶的餐桌上就多了一樣 美食 【炸酥肉】，又香又好吃，拿著吃，吃完一手的油。酥肉可以用燒湯，可以用來干吃，酥肉可以用來哄小朋友當零食吃。很多人喜歡吃酥肉，苦於不會做，每次都是去外面吃，比如吃火鍋的時候點上一份，吃宴席的時候吃上一份，而自己家卻做不好酥肉，不知道怎麼做酥肉。 那麼怎麼來做這個【酥肉】呢？
【 酥肉 】
准備食材： 一大塊的瘦中帶肥的豬肉、適量的鮮雞蛋、適量的紅薯澱粉、適量的花椒面、適量的胡椒面、適量的食鹽、適量的雞精、少許的料酒、適量的菜籽油。
烹飪做法：
酥肉的肉要用瘦中帶肥的豬肉，吃起來才不會柴哈。另外炸2次哈。提前腌制一會兒，這樣肉入味之後，炸出來的酥肉才更好吃。澱粉一般選擇用紅薯澱粉哈。炸酥肉是一道簡單的肉食，只不過是用油炸的，很多人覺得很麻煩，其實做法很簡單，控制好油溫即可，不要沾到生水即可。
最近一個山東朋友告訴我說炸小酥肉是山東菜，著實嚇了我一跳，因為我一個河南人都已經吃了20多年了。
過年必吃。炸好的小酥肉，不管是蘸著孜然吃，或者炒著吃都非常美味，當然冬天裡做湯也少不了。
最早的時候做小酥肉，炸之前要將肉放在麵糊里裹上一層麵糊，然後在放入鍋中炸，後來聽說放啤酒會更好一些，逐漸改成啤酒。
不過不管小酥肉是哪兒的菜，總歸是中國的 美食 。對於吃貨來說， 美食 不問出處，好吃就行。
分享一下我家做小酥肉的方法。
炸小酥肉選用稍微帶點兒肥的豬肉，洗干凈後片成片；
將麵粉、生粉、鹽、花椒面、五香面、雞蛋、生抽、還有啤酒攪拌在一起，攪拌均勻後，將每片肉片的正反面都沾上麵糊！
麵糊裹至均勻以後就可以起油鍋了，將沾滿麵糊的肉片下入油鍋中炸，不要用太大的火，中火即可，直到炸到金黃色為止！
用啤酒代替水絕對事半功倍，效果更好，味道更香，色澤更亮！
出鍋後，也可以蘸著番茄醬吃，不過我家一般做湯用的多，干吃小酥肉，吃一會兒總感覺要長幾斤肉。
這道小酥肉你們常吃嗎，在評論區報上家鄉，看看多少地方的人過年都吃小酥肉！
炸小酥肉的做法步驟
翻滾的油鍋，香脆的酥肉，才是過年的感覺。
捧一大碗酥肉，懶在沙發上，邊吃邊看電視，夜越深，人越精神。
1. 將裡脊肉或前腿肉切成3、4毫米厚的肉條；
2. 腌肉時放入少許料酒、花椒面、鹽，腌制1小時，也可放冰箱里，第二天再炸，這樣更入味；
3. 選用紅薯芡粉，打入雞蛋（想要更酥脆，可只放蛋清），攪拌，充分混合，會出現很多小疙瘩，靜置後再繼續攪拌，疙瘩會消失；（腌肉時的鹽和花椒面可不放滿，留一點放到粉漿里）
4. 掛糊，開炸
炸兩次：第一次炸至金黃後撈出，冷卻後，復炸30秒左右。
這樣的酥肉不容易回軟，外酥里嫩不油膩。
趁熱吃上一碗，剩下的慢慢吃。
泡麵里加酥肉，享受一個人的深夜食堂。
蔬菜酥肉燉粉條
豆腐、香菇、白菜，喜歡什麼放什麼，大雜燴就是這般任性。
喜歡酸湯的，就先將西紅柿熬軟出汁。
最後別忘了來杯檸檬水吸吸脂。
過年炸酥肉是家裡必不可少的一道菜。但是想要炸出外酥里嫩而且不發硬的酥肉，還是要掌握一些技巧的。我平時在炸酥肉時除了調好麵糊外，還會用上3種關鍵調料。
做法：
1.把五花肉先用清水泡十分鍾，放少許鹽，這樣做可以泡出血水和臟東西，然後把肉撈出瀝干水分，切成大小均勻的長條狀；
2.切好的肉放在盆里，加點料酒、薑片、蔥段，腌制20分鍾；
這3種調料就是生薑、大蔥、花椒。也就是把這三種調料放在一起泡成水（花椒水），再用泡好的水來調麵糊，這樣可以起到非常的的去腥提香的作用，炸出來的酥肉更加入味一些。
3.取一個盆放入麵粉和澱粉，兩者的比例最好是1:1，就是麵粉放多少，澱粉就放多少；然後把泡好的花椒水倒入，再打入一個雞蛋，攪拌均勻調成糊狀；
4.麵糊裡面再倒入適量的生抽和胡椒粉，攪拌均勻後放入肉條，讓每一根都均勻的裹上麵糊；
5.鍋中燒油（溫度不能太高），把肉條一根一根的放進去炸，一直炸到兩面金黃就可以出鍋了。
這樣炸出來的酥肉在酥里嫩，非常美味，而且不幹也不硬，直接這樣吃或者煮湯都是不錯的選擇。
首先從選肉上來說說，盡量選擇裡脊或是筋絡比較少的肉，比如底板肉，黃瓜肉。
其次來說說肉的前期處理，無論切片，還是切條，還是切塊，都要泡去肉的血水，這樣做可以使肉比較嫩不易發柴，而且炸抓糊後炸制的顏色更干凈。
再者來說說調料的腌制，可以用啤酒來碼味會使肉變的更嫩，腌制時間變短，因為啤酒還是料酒都有去腥的作用，但是大多數人不知道的是它還有穿透的作用，調料也可以多變，比如放孜然，放麻辣鮮，放芝麻，放辣椒粉，十三香，五香粉，黑胡椒這個可以依據個人口味添加，蘸料可以用椒鹽，沙拉醬，番茄沙司，煮制的酥肉就不用了
下面在說說怎樣調制炸肉的糊，要想酥脆什麼都不要放就用澱粉，水和油就可以，不要放麵粉和雞蛋，放了在炸後一會就會變軟，水也可以換成啤酒，放油可以使炸肉的時候不易粘連，還可以使現抓的澱粉糊防止油蹦起燙傷。
下面在說一下如何炸制，有很多人不知道這類菜餚應該怎麼炸，用什麼油溫，炸幾遍，大家記住這類菜餚通通都是烹飪技法里的干炸類的，無論是炸肉條，炸酥肉，炸茄盒，鍋包肉都是掛澱粉糊炸制的都是用四五成熱油溫炸第一遍，目的都是將澱粉糊炸透，炸定型，第二遍用六七成熱油溫炸，大概也就是10到20秒時間，目的是用高油溫將外皮炸酥炸脆，時間太長會將肉炸的水分流失，使肉變的干，柴，影響口感。
我從北到南去過不少省份的城市了，印象中很多地方都有酥肉，不過出現的形態都不一樣。有像題主說的火鍋里吃到的，也有單獨作為一道小菜呈現的，也有炸好之後跟其他食材一起燉煮的，甚至也有在看比賽的時候直接當零食吃的。酥肉就是那種不算多高端，但是吃起來就會順口、停不下來的 美食 。
下面我簡單分享一下，在家裡給自己做點酥肉的方法：
准備材料：
豬肉選用豬五花或者豬瘦肉都行，肉的部位選擇是因人而異的，有些地方喜歡用精肉比如長武酥肉，我偏愛瘦肉佔比例多一些的優質五花肉。
除了豬肉之外，其他配料就是：雞蛋、澱粉、鹽、糖、生抽、料酒、蔥、姜，花椒和胡椒粉之類的看個人的口味自己隨意。
材料齊了，開始忙活：
靜置冷卻一下再用更高的油溫復炸會使得更加外酥里嫩，不過油溫較高的情況下容易焦糊，所以復炸最好是分批次進行。炸好的酥肉現吃很是酥香滿口，吃不完的可以放冰箱，以後跟別的食材一起煮湯或者吃火鍋的時候吃也不錯。
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【魯菜】炸小酥肉
食材明細
【魯菜】炸小酥肉的做法步驟
小竅門
1、做炸酥肉時，建議多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒鹽或者搭配番茄醬，就能消滅一大半。剩餘的肉回軟後，可以配香菇、冬筍等蔬菜下鍋燉，一菜兩吃。2、在做酥炸系列的菜時，可以在麵糊中加入啤酒，不僅能去腥，還能使食物更加鮮美，比如炸藕盒、茄盒、炸豬排等等，味道很不一般。
酥肉是一道大眾都喜歡的小吃，比如吃火鍋，或者是剛炸出來撒椒鹽直接吃，又或者是調一個汁放碗中蒸著吃，都非常好吃，做起來也不難，主要是把糊調好，這樣炸的時候才不會脫糊變成一團糟，而且在腌制的時候有一樣調料是肯定要放的，不然突出不來它的風味，所謂酥肉，個人認為有兩重意思，一個就是剛炸出來口感特別的酥，還有就是經過蒸制後的肉很酥爛，所以稱之為酥肉，下邊我們來做一做。
主料：五花肉300克
調料：五香粉2克 胡椒粉1克 鹽1克 黃酒10克 蔥姜適量 雞蛋一個 澱粉50克
五花肉切厚一些的長片或者長條，用五香粉、胡椒粉、鹽、黃酒和薑末抓勻腌半小時 ，腌肉的時候五香粉不能放太少，香氣會不夠 雞蛋打進澱粉中調順滑備用，有些做法就是直接放雞蛋和干澱粉抓勻後炸，也沒問題，個人還是比較喜歡先調好一個糊，然後再抓勻了用，這樣感覺更順滑滋潤 把粉糊倒進肉中拌勻，讓每一片肉都沾上漿，一定要抓勻稱才可以的。 炒鍋燒熱倒多些油，燒到五六成熱時下肉片，用中火炸至表面焦黃 撈起時能聽到咔咔的聲音就表明炸的挺乾脆了，炸的時候油溫不要太高，要用中小火慢慢炸，這樣才能把肉炸透炸酥，如果是大火熱油，那麼表面一下就上色了，肯定不能久炸，這樣出來的酥肉肯定不夠酥了
如果炸出來感覺不夠酥脆，那麼可以把油溫再提高一下，重新放下去再快速炸一下就可以了。
好了，現在就可以撒點椒鹽吃了，香極了。
對了，還有一種做法也很好吃，就是把適量酥肉放碗中，用醬油，料酒，水，胡椒粉調一個汁倒進去，放少許八角和桂皮，蔥段，上鍋蒸半小時，也非常好吃。
希望能幫到您！
丸先森話不多說，直接上干貨：
新鮮五花肉重復洗潔凈，切成條！
紅苕粉加適量水，使水漸漸侵濕紅苕粉（避免粉成疙瘩）
肉中參加姜（姜切碎末）料酒鹽花椒雞蛋，順時針方向攪拌！
參加侵濕的紅苕粉，攪拌平均！（假如太干，能夠參加少許的水）
鍋中參加足夠多的油，待油溫到達8成熱後（大火轉中火）漸漸參加肉條！（每一塊酥肉為一條肉）
3分鍾左右成形的酥肉已變黃浮在油麵上，酥肉曾經好了！
起鍋的酥肉漏一下油再裝盤！
炸好的酥肉能夠撒點花椒面，趁熱最好吃！吃不完的酥肉能夠裝袋子里密封好放冰箱，蒸或煮湯都很好！
I. 炸酥肉要放些啥調料
97年的時候我二伯家最小的姐姐出嫁，請我們村最好的廚師辦席。純綠色喂養的土豬、自家的紅薯澱粉，炸出來的酥肉感覺是真香！
那時的重慶農村講究的還是「三蒸九扣」，所以酥肉是作為一道【蒸菜扣碗】出現在飯桌上的，提前炸的時候都是大塊大塊的炸，我們院子的小孩就喜歡去筐里偷小塊的酥肉吃！
現在還記得那酥肉顏色金黃，香氣撲鼻。吃到嘴裡第一口香，第二口就麻了……因為咬到花椒了！
最後的結果是酥肉吃多了，第二天的時候我拉肚子了……
①：我們的做法就是 豬前腿肉 去皮，切成巴掌大小，2-3cm厚。加 姜蔥白酒腌制 。
②： 紅薯澱粉 加水浸泡，將其中的大顆泡軟化開即可。
③：腌好的前腿肉，把大塊的姜蔥挑出來丟棄。加 雞蛋液 進去拌勻。
④：加入 干紅花椒粒和鹽 拌勻，然後把化開的紅薯澱粉放進去攪拌均勻。
⑤：鍋內加 菜籽油 ，油溫6成熱。下入裹好紅薯澱粉的肉塊炸油，定型後浸炸至肉全熟撈出。
⑥：最後油溫升至7-8成，復炸至酥肉金黃酥脆即可撈出濾油。
總結下來材料有 ：豬前腿肉【二刀肉或者五花肉也可以】，紅薯澱粉、姜、蔥、白酒、紅花椒、鹽、雞蛋、菜籽油。
PS：這樣炸出來的酥肉顏色金黃，口感酥脆，香味濃郁。
在東北或者少數地方，炸酥肉時還會加麵粉進去，也是可以的，但我個人還是認為純紅薯粉炸的酥肉更好吃！更香更脆！你們以為呢？
特別提醒： 炸酥肉不要加水進去！否則炸的時候吐水出來，如果沒有米湯的話可以與雞蛋混合的使用。
炸酥肉要放些啥料？
炸酥肉是一種特色小吃，記得小時候家裡條件不好，想吃上酥肉都要等到逢年過節，父母才能炸上一碟酥肉，酥肉也是下酒的好菜餚，外酥里嫩，香脆爽口，非常適合當下酒菜。
酥肉的做法是挺多的，每個地方的做法都大不相同，可以根據自己的喜歡味道添加腌料的比例，增減，但是不管哪種做法的酥肉，第一那肯定少不了五花肉，沒有肉那就不叫酥肉，為什麼一定要選五花肉呢？五花肉的肉質肥瘦相間，那樣炸出的酥肉，外脆里嫩，如果選用瘦肉，那樣炸出的肉質就發柴，第二，麵粉，油炸粉那是也少不了，麵粉是起在裹漿糊作用，讓肉質表皮起酥作用。
食材：五花肉500克，油炸粉150克，麵粉100克，雞蛋2個。
食用油：1500克。
調味料：鹽，雞精，生抽，料酒，胡椒粉適量。
製作方法：
1.五花肉洗凈，剝掉豬皮，切成簿片狀，放入碗中，將鹽，雞精，生抽，料酒，胡椒粉，一小湯匙食用油，用筷子攪拌均勻腌制20分鍾左右。
2.開始製作面漿糊，將麵粉，油炸粉，雞蛋，清水，適量鹽放入碗內，調製成面漿糊，漿糊形成用手撈起有拉絲狀即可。
3.漿糊調好後，將腌制好的五花肉倒入盆子里，將五花肉均勻的都能裹上漿糊，起鍋燒油，油溫熱時，將裹好漿糊的五花肉一片片的放到油鍋上炸成金黃色的酥肉即可。
1.製作漿糊時加入的清水要分批次加入，切勿一次加入，面漿糊的稀稠度不好把握，如果太稠就加麵粉，反之太稀了，就要加入適當麵粉，調成拉絲狀麵糊即可。
2.炸酥肉的時候，要大火將油溫燒到180度左右，再放入肉炸，油溫不夠熱，面將不容易凝固，導致粘鍋現象。
3.酥肉片剛下鍋時，面槳還沒有凝固時，切勿翻動，要等凝固時再用鍋鏟翻動炸另一面，防止燒焦。
在我平時不管是在家裡還是外面吃都會經常點的炸酥肉，但是每次都不知道外面那麼好吃的炸酥肉的配方是什麼，每次在家都炸不出這個味道，其實酥肉講究的就是「酥」還是就是「香」，只要把這兩個重點掌握好，保證你炸的酥肉，又香又酥。
澱粉的選擇, 一定要用紅薯澱粉，因為有個廚師朋友告訴了我，他們酒店炸酥肉都是用的紅薯澱粉，用這種澱粉炸出來的酥肉才會更酥更脆
火候的掌握， 一定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黃的時候撈出，然後復炸一次。
花椒粉， 只有用花椒粉，搭配上肉，經過油炸，激發了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香濃
腌制， 想要肉更加入味和香，就非常有必要的腌制多一會，一般時間是在30分鍾左右
肉的選擇非常重要 ，你挑選好了肉，差不多這道菜就完成了一半了，那麼炸酥肉要用什麼肉呢？這個就非常簡單了，我家是賣豬肉的，非常的清楚每一塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是裡脊肉，或者選擇前腿的夾心肉，都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會偏硬偏柴！
炸酥肉
食材：裡脊肉，鹽，花椒粉，紅薯澱粉，雞蛋
做法：
1，把裡脊肉切成均勻大小的條狀，加入適量的鹽和花椒粉抓勻，腌製片刻
2，把雞蛋敲入紅薯澱粉中，充分的把澱粉攪至無顆粒狀態，這個過程會比較久，可以攪拌後，放置一旁，待澱粉充分的吸收蛋液，再攪拌至無顆粒狀態即可
3，調好的掛糊，放入適量的鹽，再放入肉條，均勻的裹上厚漿即可
4，鍋里放油，油溫7成熱，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黃即可撈出瀝油，瀝干油後，鍋開大火，復炸一次，直至表面金黃即可撈出！
小貼士：
1，如果喜歡微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒點即可，但是花椒味不濃的酥肉是沒有靈魂的
2，紅薯澱粉在溶解的時候可能會稍微有些緩慢，這時候你可以稍微攪拌一下，靜止10分鍾左右再攪拌，你會發現它會更容易融合在一起，而且我沒有加水哦！
3，油溫還是要再啰嗦一下，如果你要直接拿來吃的話，就按照我這樣操作即可，如果還要進行二次加工，你在炸的微黃的時候，可以再稍微金黃一點就直接撈出後備用即可！
4，這里大概是一斤肉左右，雞蛋就用兩個就夠了，紅薯澱粉大概100克左右，按照自己的量來調節
酥肉是一道特色傳統名菜，香酥、脆嫩、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於江西、山東、四川、陝西、雲南等地。
酥肉炸好出鍋，第一感覺就是香、脆、嫩，非常香非常好吃。下面就把正確的做法介紹給大家吧！
主料
前夾肉500g
輔料
白糖2勺
紅薯粉5大勺
花椒粒一小把
鹽2勺
白酒2勺
雞蛋4個
炸酥肉的做法步驟
1.把肉洗凈切小條，可以是五花肉或前夾肉（裡脊肉太瘦了個人覺得不好吃）。
2.放入干凈的大盆中，加入薑末、鹽、花椒、白糖、料酒抓均勻。
3.打入雞蛋調散，用抓打的方式讓蛋液充分進入肉里，大約持續10分鍾左右就可以了，這樣酥肉才酥。
4.下入干紅薯粉，注意別加水，抓勻，靜置十分鍾，再抓勻無乾粉，再靜置十分鍾。抓均勻，保證每一條肉都有粉，不能太清。
6.鍋中倒入適量油，待油溫七成熱時用筷子試一下，周邊有小泡泡就可以了，抓一條裹粉的肉輕輕放入鍋中，一條一條的下鍋，中火，肉定型後就可以用漏勺翻面，繼續炸至表面金黃撈出。
7.炸好全部的肉後，撈出瀝干油，晾5分鍾左右，把所有的酥肉下鍋重新炸2分鍾左右撈出，這樣更酥脆！
8.美味的酥肉上桌了，吃一口外酥里嫩，酥脆可口，那個香啊……
酥肉 ，北方地區一種地方特色 美食 ，做的比較正宗的酥肉口感 香酥、爽口、肥而不膩 ，我是北方人，在我們當地，每逢重要的宴席上都不會少得了酥肉，酥肉可以「干著吃」，也可以燉湯，也可以蒸，也可以涮火鍋吃。不論哪一種吃法，都少不了「 炸 」這道工序，酥肉好不好吃的關鍵在於「炸」，在於腌制酥肉時所需要的調料。
酥肉的美味與否，與肉的腌制有很大關系，我認為，肉的腌制沒有必要用過多的調料，用最常見的食材做出美味，這才是 美食 的真諦。首先，炸酥肉要選用新鮮的裡脊肉或者梅花肉，當然腿肉也可以， 選用上好的醬油，加少許胡椒粉、花椒粉、料酒、適量食用鹽、料酒 ，打入一個雞蛋，攪拌均勻腌制10分鍾，加以生粉水攪拌均勻即可。
【主材】： 裡脊肉
【調料】： 生抽、胡椒粉、花椒粉、食用油、鹽、澱粉、雞蛋
——做法步驟——
1、【肉的選擇與處理】： 選擇新鮮的裡脊肉，提前用清水泡出血水，這樣做的目的是去除腥味。然後把裡脊肉切成薄片。
2、【肉的腌制】： 把切好的肉片放入碗中，選用上好的醬油，加少許胡椒粉、花椒粉、料酒、適量食用鹽、料酒，打入一個雞蛋，攪拌均勻腌制10分鍾。
3、【掛漿】： 在碗中加入適量澱粉，加入適量的清水，攪拌均勻，然後靜止5分鍾，把上面的清水倒掉，然後把剩餘的澱粉水倒入肉片中，攪拌均勻。
4、【炸制】： 起鍋燒油，我比較喜歡用花生油，吃起來比較香，油溫6成熱時加入肉片炸制，炸制肉片定型以後撈出，繼續升高油溫，油溫八成熱時將肉片進行復炸，炸至金黃色時撈出。
5、【裝盤開食或者蒸制】： 酥肉撈出以後，撒少許椒鹽即可開吃，我是比較喜歡這種直接干吃的，當然也可以做蒸碗或者涮火鍋。
1、生粉水要提前泡好，而不是直接加入肉中，這是因為生粉見水粘性比較小，這樣炸出來的酥肉比較脆。
2、肉最好選擇梅花肉，因為這種肉含有少量脂肪，吃起啦比較香。
3、腌制肉的時候一定要加入花椒粉或者花椒粒，這樣可以豐富炸肉的口感。
4、澱粉最好選擇紅薯地方，比較香，而且炸出來比較酥。
5、一定要進行復炸，不僅脆，還可以逼出多餘的油，吃起來不膩。
每到過年家裡都會炸各種東西，小酥肉、魚塊、素丸子……其中小酥肉是我的最愛了。我觀察過我媽媽炸小酥肉，她備的材料有紅薯粉、豬裡脊、雞蛋、其他調味料看個人口味。剛炸出來的小酥肉外酥里嫩，表面金黃，讓人看著就流口水
炸酥肉是重慶的一道特色菜，我們在吃火鍋時通常都會先點一份酥肉，在火鍋還沒出來前就先吃酥肉，那口感又得又脆，真叫人嘴饞，那麼平時我們在家裡做炸酥肉要准備的調料呢?
調料：鹽、花椒粉、紅薯澱粉、雞蛋、胡椒粉、料酒、生抽、油
食材：五花內（也可以是裡脊肉，五花肉帶小點肥肉的吃起來更香）
1、將五花肉清洗干凈後，去皮切成小條，可以切得薄一點，也可以根據自己喜歡的形狀來切。
2、將切好的肉放入大碗中，加入適量的胡椒粉，鹽、花椒粉、紅薯澱粉、雞蛋、胡椒粉、料酒、生抽攪拌均勻腌制一會。
3、鍋加熱，倒入適量的油（油可以多一些），等鍋底開始帽氣泡時，轉中小火，放入腌制好的五花內，很許慢慢放入鍋中，等五花肉兩面炸至金黃時撈起。
這樣一道美味的現炸酥肉就做好了，嘗一嘗吧，那味道別提多香了！吃不完還可以用袋子裝起來放冰箱裡面，平時燒碗豆湯、豆腐湯都可以，炒菜時也可以切小塊放進去。
我是二姐，我來回答下炸酥肉要放哪些調料的問題。
其實在家自己做酥肉的話，也能做出類似飯館的口味出來而且做法也不是特別難，我們自己在家吃火鍋或者請人到家裡來吃飯的時候，做一道美味的酥肉就是非常好的選擇了，可以作為葷菜來吃卻不會像純葷菜那樣吃完會比較油膩，再加上放一點燒烤蘸料，這個美味的酥肉配上米飯真是一碗飯都不吃的。所以平時二姐也喜歡自己在家做美味的酥肉，並且二姐覺得放這些調味料的話會非常好吃而且鮮美的讓人流口水，所以二姐也和大家分享下炸酥肉要放哪些調味料。
一般我們炸酥肉的時候，也不需要放特別重的調味料來突出酥肉的味道出來，因為酥肉本身就是以香酥的味道為主，我們做酥肉的時候吃一口是那種酥脆的外皮然後咬一口立刻就能出那種鮮美味道的口感，所以按照這個效果來做酥肉二姐認為才是比較理想的，所以二姐認為做酥肉要做出這個美味的口感出來，首先要把酥的口感做好再加上稍微調味料讓酥肉增加香味，那麼這個酥肉做出來的味道就會好吃了。
1、澱粉和雞蛋
首先應該有澱粉和雞蛋，做酥肉的時候要有一層金黃酥脆的外殼，這裡面必須加進去的就是澱粉和雞蛋，這兩種食材對於讓酥肉起到嫩滑效果起到很重要的作用，在我們咬一口外殼之後吃到的就是鮮嫩多汁的口感，那就離不開雞蛋和澱粉的作用，另外加入澱粉和雞蛋會讓酥肉能吸收一些水分，有時候我們做的酥肉是比較發乾的就是因為裡面放的雞蛋和澱粉比較少了或者是沒放，這兩種食材是很重要的。
2、麵粉
麵粉是炸酥肉形成的外殼用的，在我們做酥肉的時候，靠著澱粉和雞蛋來做的爽滑可口以外，需要加入一點麵粉讓外殼達到酥脆的效果，而這個效果不是靠著放澱粉所能夠達到的效果，所以這一點需要我們注意下需要在外層蘸上麵粉是比較合適的。
3、十三香
在小酥肉裡面放點十三香能讓酥肉做出來的味道香噴噴的，這個也可以用五香粉代替一下也能起到很好的效果，所以我們在這里就加入十三香就能調味了，也不用再加其他的香料，這樣基礎的香料就能做出小酥肉美味的口感了。
4、生抽和糖
稍微加一點糖能讓酥肉做出來更好吃，而生抽在這里是主要的味道，放了生抽之後這個小酥肉就會有鹹淡味道而且加一點生抽就可以稍微少加一點食鹽了，這樣能讓十三香的味道充分發揮作用而且也不至於特別咸，這樣做出來的味道就會好吃了。
5、料酒
做豬肉時候稍微有一點肉腥味可以用料酒來腌制一下，這樣做出來的味道就能新鮮好吃了。因為後面腌制的時候一般也會加蔥姜，所以就能做出香噴噴的酥肉了。
以上就是二姐寫的關於炸酥肉放什麼調料的回答。
炸小酥肉，四川的做法通常是切片，用當地的紅薯粉掛糊炸制。焦脆感沒有生粉效果好，涼後疲軟感較強，但是涮火鍋吃，口感比生粉的要好很多，滑爽鮮嫩。北方的做法是切成條狀，玉米澱粉和生粉和糊炸制。適合直接蘸椒鹽食用，外焦里嫩，涼後也能保持酥脆感，涮火鍋吃爽滑感略差，沒有紅薯粉的好。
需要食材：豬梅肉250克、大蔥10克、薑片10克、雞蛋2個
需要調料：鹽3克、味精4克、料酒5克、玉米澱粉100克、生粉100克、紅薯澱粉20克、雞精5克、色拉油適量、花椒4克、清水150克、泡打粉1克、吉士粉10克、胡椒粉3克
製作過程：
① 將豬梅肉洗凈改刀切片，厚度一厘米，寬度約8厘米，再切成切成8厘米長，1厘米（小拇指）粗細均勻的條。
② 放入盆里用清水浸泡半小時，去除血水，瀝干水分後備用。
③ 蔥洗凈切成蔥段，姜去皮切成姜絲，花椒清水沖洗干凈瀝干水分。
④ 豬裡脊條放入盆里放入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、薑片、大蔥段抓勻，腌制20分鍾後挑出薑片和大蔥，加入花椒粒腌制。 為什麼放花椒呢？一會解釋。
⑤ 取一容器，把雞蛋打散攪拌成雞蛋液，加入適量生粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、吉士粉，放入適量清水，攪拌均勻。要一點點加入澱粉，一點點調勻，這樣就不會出現有疙瘩，調不開的情況，這個糊在飯店裡叫全蛋糊，（另一種全蛋糊需要加適量麵粉）適合軟炸菜餚的使用，如軟炸蝦仁、炸茄盒都可以使用。 糊里放吉士粉的目的是什麼？後面給予解釋。
⑥ 把全蛋糊調勻，攪拌至粘稠沾手狀態，抓起來成線狀，掛住手指，放入少許色拉油即為調好的全蛋糊。
⑦ 把腌好的豬肉條放入糊里攪拌均勻，每根豬肉條都能掛上全蛋糊為准， 糊里為什麼放油呢?後面解釋。
⑧ 鍋上火燒熱放入約三斤左右的干凈油，油溫燒至五成熱左右，把掛滿糊的肉條逐根放入鍋中，要一根根下入，不能粘連，如果有粘連，待炸至肉條浮起，用勺子敲開打散，把小酥肉炸定形後撈出。
⑨油溫升高後，七成熱左右時下入酥肉再炸一遍，炸到酥肉外面成金黃色，外酥里嫩時撈出擺盤，帶椒鹽上桌即可。
問：放吉士粉的目的是什麼？
答：吉士粉有增加顏色的作用，使雞蛋糊的顏色更黃，炸出來顏色更好看，不至於炸出來的小酥肉發白。第二個作用是增加香味，吉士粉有一種特殊的香氣，炸好的小酥肉回味更久，味道更濃郁鮮香。第三個作用增加口感，是小酥肉更酥脆，鎖住肉條內部水分，使小酥肉吃起來裡面更為鮮嫩多汁。總結一句話就是提色增香鎖水。
問：小酥肉為什麼放花椒粒呢？
答：放花椒的做法是四川傳過來的做法，炸好的小酥肉會有一種花椒的香氣，還會有微麻的口感，口味更豐富飽滿，花椒也有去膩增香抑制異味的作用。不放花椒粒的炸酥肉，缺少了花椒特有的香氣，而且炸熟之後是微麻的感覺，不是那種苦澀的味道，建議用好點的花椒，比如大紅袍花椒，既有花椒的香味又有麻味。
問：調糊時放油是為了什麼？
答：放油的目的是鎖住水分，不至於炸出來的小酥肉過於干硬，酥肉炸熟後，可以起到外焦里嫩，多汁嫩滑的口感，還可以增加澱粉糊的口感，酥肉吃起來更香，第三個目的是起到酥化的作用，讓全蛋糊的炸制時更為酥脆，總之是增香鎖水起酥。
1、飯店裡會用豬梅肉，這塊肉脂肪含量少，肉質鮮嫩，是炸酥肉之首選。現在普遍使用豬裡脊製作，裡脊比較鮮嫩，方便處理加工，做好後口感也是非常不錯的。
2、調雞蛋糊時要一個方向攪拌，但不能用力過度，不需要讓糊上勁兒。和勻就可以了，糊要略稠一些，不要太稀，稀了掛不勻，炸出來肉條脫粉且肉條干硬沒有口感，沒有外焦里嫩的效果。糊也不能太稠，糊過於粘稠，炸的酥肉全是澱粉的感覺，面唧唧的，也不好吃。家裡沒有吉士粉可以不放，色澤會稍差一些。
3、豬肉和雞蛋糊調勻之後最好靜止半小時左右，讓肉條吃進更多的水分和澱粉，這樣炸出來的酥肉鮮嫩多汁，口感酥脆嫩滑。
4、炸酥肉所用調料如上所示，放入花椒會有一種特殊的味道，炸熟的花椒粒和小酥肉混合在一起的味道麻香刺激，就像做菜放香油是一個道理，花椒有提味增香的作用。
5、鹽的比例為半口，即肉條有一半的鹽味，這樣炸出來的肉條蘸椒鹽食用，鹹淡正好合適，鹽過少沒有底味，反而不好吃，淡而無味說的就是這個意思，百菜咸為先，鹽為首味，其餘為輔助味。
6、放胡椒粉有去異味增香的作用，同時豐富菜餚的口味。
7、椒鹽可以買成品使用，也可以自己製作。比例：鹽100克、花椒10克，鍋燒熱放入鹽干炒，放入花椒一起炒制鹽沒有水分微微變黃，就可以了。將炒好的花椒粒擀碎，或者用攪拌機打碎摻入炒好的熟鹽中，兌入少許辣椒面和胡椒粉拌勻即成椒鹽。
8、豬肉切片還是切條，看個人習慣都可以，建議切條狀，炸出來的酥肉也比較好看，看著規矩一些。
9、北方地區玉米澱粉和土豆澱粉比較常用，經過多次對比實驗，炸酥肉選用這兩種澱粉調糊就可以了，口感很好。
實用又好吃的川味炸酥肉