㈠ 做油豆腐怎麼樣點漿技巧,表皮又細膩又松軟
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點漿製作油豆腐的豆漿應適當稀一些，以1kg大豆制豆漿11kg為 宜。為促進油豆腐的發泡，要在熟漿中加10%的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌 握在85℃左右，凝固劑宜用27%鹽鹵，用水稀釋到10%再使用。
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可以加5%糯米漿。除此之外還有一些工藝上的問題需要特別注意，下面是一篇有關製作豆腐泡的技術性資料：
點漿：制油豆腐的豆漿可以稍淡，以每千克大豆制豆漿10千克為宜。為促進油豆腐的發泡，可在熟漿中加10％的冷水。點漿時豆漿溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點漿方法同豆腐乾。
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脹漿：時間5～10分鍾，方法同其他豆製品。
扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐乾扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點足、扳足，才能使油豆腐發透、發足。汰泔就是在鹽鹵停止點入豆漿內，銅勺仍應繼續不停地左右攪動，使豆腐花繼續上下翻動，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個工藝俗稱「汰」。採用「汰泔」工藝製作的油豆腐比「扳泔」法的產品發得透，發得足，但得出品略低些。
抽泔：方法與豆腐乾抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。
澆制：與豆腐澆制方法相同。
壓榨：油豆腐坯子澆好後，應移入榨床，壓榨15分鍾。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發不透；太嫩，水分過多，油炸時不易結皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應介於豆腐乾與老豆腐之間。採用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。
劃坯：劃坯應趁熱進行。坯子冷卻後，刀口會發毛而增加油炸時的耗油量。坯子可根據需要劃成小方塊、三角形、大方塊及粗、細條子等形狀。
油炸：待坯子冷透後進行。油溫高低宜根據坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鍾即成熟
㈡ 做豆腐用什麼點豆腐最好
1.鹵水
鹵水的主要成分是氯化鎂、氯化鈉和氯化鉀，其中所含的微量元素可以使蛋白質凝固變性，故可以用於點豆腐。使用鹵水做出的豆腐相對其他凝固劑來說較安全無毒。鹵水豆腐的常見做法有「炸豆腐」，「煎豆腐」等等。
2.石膏
石膏的主要成分是硫酸鈣，也能時蛋白質凝固變性。石膏點出的豆腐表面光滑，含水量多，俗稱「嫩豆腐」。日常中常見的菜餚有「麻婆豆腐」，「小蔥拌豆腐」等。
3.葡萄糖酸內酯
是一種在食品加工過程中應用廣泛的添加劑，使用葡萄糖酸內酯做出的豆腐更加嫩滑，且具有較高的營養價值，深受人們的喜愛。市場上常見的內脂豆腐就是使用這種添加劑製成的。
二、鹵水豆腐的製作方法
材料：黃豆500g，水，鹽鹵適量。
1.黃豆洗凈在清水中浸泡一天。
2.將浸泡後的黃豆倒入豆腐機中，加水，蓋上蓋子，啟動豆腐機。
4.取出准備好的鹽鹵，放入豆腐盒中，倒適量清水，攪拌至鹽鹵融化。
5.待豆漿機溫度降至九十五度時，將豆漿倒入裝有鹵水的豆腐盒中。
6.在豆腐盒中鋪上紗布，倒入豆漿，待表面水分瀝干，將紗布折好。
7.蓋好蓋子，放置一夜。第二天拿出便可食用。
用什麼點豆腐最健康?相信只要仔細閱讀了文章的小夥伴們心中都有了答案。當然，豆腐中的凝固劑都是少量的，所以並不會對身體造成傷害，大家可以放心食用。看完了鹵水豆腐的做法，相信大家自己也可以製作出口感純正的鹵水豆腐。
㈢ 做油豆腐怎麼樣點漿技巧,表皮又細膩又松軟
油豆腐胚子的點漿方法：
1、一斤干豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋，然後把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，沖勻後用凝固劑沖之。蹲腦15分鍾左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。
2、油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦。每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用鹵水點之。下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦後上模型壓榨，壓好後的胚子應表面亮無麻點，一斤干豆出兩斤左右的胚子。
拓展資料：
油豆腐，漢族傳統名菜，北方稱之為豆腐泡，是豆腐的炸制食品，主要原料為黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成，體積約八立方厘米，既可做蒸、炒、燉之主菜，又可為各種肉食的配料，其色澤金黃，內如絲肉，細致綿空，富有彈性，含優質蛋白、多種氨基酸、鐵、鈣等，是葷宴素席兼用的佳品。
油豆腐的主要原料是黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成.油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內如絲網，細軟綿實，富有彈性，一捏成團，放開還原，存放一月，不霉不變，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品.灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。
油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工藝流程：磨漿（水豆比例4:1）→煮漿→降溫75-85℃→添加固形物→鹵水+起泡劑（豆欣酥）點漿→靜止凝固→劃腦壓榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸鹵）→上市銷售。
㈣ 用什麼點豆腐好
不少人特別愛吃豆製品，特別是豆腐。豆腐可分為石膏豆腐、鹵水豆腐、及內酯豆腐。使用不同的凝固劑就可產生不同種類的豆腐。比如說，加入石膏可製成南豆腐；加入鹵水後可製成北豆腐、加入貝塔-葡萄酸內脂則可製成內脂豆腐。不同的人愛吃不同口味的豆腐。南方人比較愛吃石膏豆腐，北方人則比較喜歡鹵水豆腐。
一、用什麼點豆腐比較好
各有各的特點:南方人比較喜歡南豆腐，細膩，滑潤。 北方人比較喜歡北豆腐，燉菜，加工成凍豆腐，可放的時間較長。 內脂豆腐：老少皆宜，對身體虛弱的病人也有好處。用鹵水點出的豆腐味道比較純正。用鹵水點豆腐比較安全衛生無毒副作用。
二、如何選擇凝固劑
首先要看你喜歡吃哪種豆腐，相對於的就選擇哪種凝固劑。比如南方人喜歡吃石膏豆腐那就選擇石膏凝固劑，北方的喜歡吃鹵水豆腐就選鹵水凝固劑。還有一點就是不管你選什麼凝固劑安全一定是要首先考慮的。一定要選擇食品安全級的。
1.石膏豆腐王凝固劑主要成分：食品級石膏粉。
2.鹵水豆腐王凝固劑主要成分：食品級氯化鎂（鹵水原料）。
3.內酯豆腐王凝固劑主要成分：食品級葡萄糖酸-5-內酯。
三、什麼是老豆腐和嫩豆腐
老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上。嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上。
四、豆腐凝固劑介紹
1.鹵水：又叫鹽鹵，主要成分氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它有使蛋白質凝固的作用，所以可用來點豆腐。
2.石膏：是一種礦石含水硫酸鈣。分布很廣，全國都有。用於中葯有清熱瀉火、除煩止渴的作用，主要是清肺胃熱。
3.酸漿：就是製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱為酸漿。利用其含的乳酸來製作豆腐，是部分地域人的至愛。
4.葡萄糖酸內酯：俗稱：內酯，是一種用途十分廣泛的食品添加劑。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養價值也更高，大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的。
㈤ 自製豆腐（醋點漿）怎麼做
用料
有機干黃豆 1斤
清水 10斤（8斤打豆漿 2斤降溫）
惠人原汁機
豆腐模具
紗布
白醋 50ml
清水 250ml
電子食品溫度計 1支
自製豆腐（白醋點豆腐）的做法
將干黃豆洗凈浸泡至2－3倍大。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟1
用水沖洗干凈。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟2
倒進裝好8斤水的盆里。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟3
用原汁機磨出豆漿。
將豆漿倒入鋪了紗布的盆里。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟5
用紗布過濾豆漿。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟6
將過濾好的豆漿倒入大鍋中，大火煮開，小火繼續煮1－2分鍾，勺去表面的泡沫。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟7
用量杯裝2斤水，量杯是500ml，裝兩杯正好2斤。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟8
將水倒入煮開的豆漿中降溫。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟9
降溫的過程中，將50ml的白醋用250ml的水稀釋。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟10
用電子食品溫度計測量溫度。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟11
溫度降到80多度，用勺子將稀釋後的白醋分3-5次，慢慢劃圈攪拌著放入鍋內。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟12
幾分鍾後豆花出來了。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟13
開火加熱1-2分鍾，讓豆花充分凝結。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟14
當水和豆花幾乎完全分離時將水舀出。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟15
將准備好的紗布平鋪在豆腐模具上，用湯勺把豆花勺進模具中。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟16
將四周紗布折疊蓋平整。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟17
蓋上模具蓋壓緊。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟18
想吃老豆腐，就用重物壓制15分鍾左右，壓得越久就越老，如果想吃嫩豆腐，用手壓3-5分鍾即可。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟19
這樣勺出來的水就是酸漿，可以留著下次點豆腐。自製豆腐（白醋點豆腐）的做法 步驟20
勺出的酸漿裝進瓶里密封靜置發酵數天，時間不一定，只要酸漿發酵變酸就可以點豆腐了，點出來的豆腐就是酸漿豆腐，出來的酸漿經過發酵，又可以留著下次點，以此循環。
㈥ 做豆腐過程中用什麼 點漿
做豆腐過程中用到醋，以下是具體做法。
主料：干黃豆300克
輔料：水1400克、米醋40毫升
1.黃豆提前浸泡一晚。
㈦ 做豆腐怎麼點漿，點漿的技巧
漿豆腐的要點就是點漿，這個時候要停火，然後將酸漿均勻的倒入豆漿中，然後慢慢的開始攪拌，開火，知道豆漿馬上要燒開的時候關火，這時候基本就成型了
㈧ 花生豆腐用什麼點漿
可以用石膏點漿，具體做法如下：
主料：花生500g、黃豆1000g
輔料：石膏30g
1、把隔夜泡好的花生和黃豆，磨成豆漿。
㈨ 豆腐點漿技術
豆腐不僅美味，還具有很高的食用價值。而酸漿豆腐和一般的豆腐相比，就是濾出之前豆腐製作過程中的分離之後的蛋白質水，之後再經歷了發酵的過程，在這樣的層層工序之下，才成就了酸漿豆腐的美味。不管是在口感還是質地上，酸漿豆腐都更勝一籌。那麼酸漿豆腐點漿的技巧是什麼呢？
製作『酸漿豆腐』的方法:
1.取一斤普通黃豆(最好不用轉基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小時，冬天浸泡10小時以上。
2把浸泡後的黃豆濾干水，再加入10斤清水把它們磨成漿。若用家用豆漿機磨，則要分數次磨了。
3.將磨好的豆漿在鍋里燒開2-3分鍾。
4.待燒開的豆漿稍冷，或加入1斤以上冷清水強製冷卻至攝氏80度左右後，再分三次緩慢地加入『醋漿』(注)。第一次用大約四分之一的『醋漿』兌入後，攪動3分鍾左右。第二次可多兌入一些攪動5分鍾以上。第三次全部加入後再攪拌10分鍾左右。攪動時最好不停地順時針方向攪動。
5.待豆漿攪勻後再燒開1-2分鍾，豆漿即變成了『豆腐腦』。
6.在成形後的豆腐腦內取出的液體即是正牌的『酸漿水』。
7.若想把『酸漿豆腐』做成不同的『豆乾』，則要用紡織較密的純棉布包裹牢，放在不同形狀的壓榨工具內，根據需要
8.再用不同重量的重物放置在容器內壓榨。至於各種『豆乾』，無非干內的含水量的不同而已。
注:因為一般人都沒有現成的「酸漿水」，所以在初次做「酸漿豆腐」時，只能用白醋作好代用品來勾兌。
用白醋50克，清水250克勾兌均勻後，分三次加入豆漿內。在豆腐腦做成後，從中取出部分水液，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是真正的『酸漿水』。在下次做『酸漿豆腐』時，用這種『酸漿水』以1:1的比例加入清水對兌，即可再做『酸漿豆腐』用了。
自製酸漿做豆腐是最綠色的豆腐了，酸漿豆腐是做豆腐過程中，盛出來的漿水，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為「酸漿」，用酸漿點制的豆腐叫做「酸漿豆腐」，做一次豆腐留一次酸漿，可以循環使用。
何謂酸漿，就是初次用釀造白醋製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用
而變酸，酸漿利用其含的乳酸來製作豆腐，規避了化學物品的污染，減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，又稱為綠色食品。