① 扣肉做法大全
扣肉有很多：紅燒扣肉，筍干扣肉，酸菜扣肉，腐乳扣肉，扣條子肉，芋頭扣肉，東坡扣肉，卐字扣肉，梅菜扣肉，糟扣肉，干豆角扣肉等，例：
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梅乾菜扣肉
〖材料〗五花肉500克、梅乾菜300克
〖調料〗甜面醬2湯匙、生抽1湯匙、白糖5克、香油1湯匙、蔥、姜各適量、八角1個、料酒1湯匙、高湯3湯匙，食用油200克（實耗10克左右）
〖做法〗梅乾菜洗凈，用清水泡一晚。用時將水稍攥干。
2、五花肉洗凈，用清水焯一下，焯水的時候放些料酒。
3、將腌制好的肉，肉皮朝下過油（不要太長時間）。
4、將肉用調料腌制一晚（調料中的醬要用生抽瀉開，生抽不夠時加些料酒）。
5、將腌制好的肉切0。6厘米厚的片，挑出腌肉料中蔥、姜、八角。
6、取大碗（最好是圓形），將肉片的肉皮朝下碼放，放上泡好的梅乾菜，再將腌肉料汁倒在上面。
7、上鍋蒸1小時45分鍾。
8、將蒸好的肉扣在盤子上，這樣梅乾菜在底下，紅亮的肉皮在上面，看著就有食慾。
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東坡扣肉
〖工藝〗蒸
〖類別〗家常菜 青少年食譜 低溫環境作業人群食譜 滋陰調理
〖主料〗豬肉(肥瘦) 300克 芽菜 200克
〖調料〗糖色15克 生抽10克 老抽10克 胡椒2克 料酒15克 味精2克 各適量
〖製作工藝〗將五花肉洗凈，在沸水中過一下，洗去浮沫；
2. 芽菜洗凈後控干水分；
3. 鍋內倒油燒至六成熱，放入五花肉，炸成金黃後撈出；
4. 五花肉切成厚片裝入碗中，上面加適量芽菜，壓勻；
5. 將碼好的五花肉放入蒸鍋中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精調拌均勻的汁；
6. 用大火蒸1個小時後取出，倒扣在盤中即可。
〖工藝提示〗本品有油炸過程，需備植物油約500克。
〖菜品口感〗成菜麻辣鮮香。
〖食用方法〗早餐|中餐|晚餐
〖食譜相剋〗豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
食用豬肉後不宜大量飲茶。
〖食譜營養〗豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
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糟扣肉
【所屬菜系】 江蘇菜
【特點】 色澤醬紅，酥爛入味，糟香誘人，肉肥而不膩，入口即化，幾經復蒸而食則香味更足、口感更糯。涼後還
〖原料〗豬五花肉750克。 香糟45克，精鹽12克、20、味精15克、白糖50克，紹酒25克、蔥姜、各20克。
〖做法〗將已出水的五花肉皮朝下，放入墊有竹箅的砂鍋中，加醬油、白糖、紹酒、蔥姜、豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸後移至小火燜半小時，將肉取出涼透，取碗一隻，內倒少許醬油，將肉切成長9厘米、厚0.9厘米的片，皮朝排入碗內。
把香糟用燜的原汁100克調勻，澆在碗內肉面上，用玻璃紙封口，上籠蒸 1小時，取出，將肉翻扣在盤中即成。
② 知道扣肉怎麼做嗎
扣肉
材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
做法：(1)**肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食用時翻扣於盤中
東坡扣肉
用料：五花肉（500克）、時菜（200克）、精鹽（7.5克）、豆豉（7.5
克）、白糖（4克）、醬油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（7
5克）、蔥（1條）、雞湯（500克）。
製法：一、將五花肉洗凈後放進鍋里，煮至四成熟，取出後切成六件四方形，用
醬油上色。
二、起熱油鍋，將五花肉放入油鍋中，炸至微呈金黃色，取起放進清水中
浸五分鍾，再轉放在湯缽中，加入雞湯和白糖、味粉、豆豉、精鹽、
蔥等調味品燒爛，用碗扣好。
三、另起凈鍋下油，把時菜炒熟，蓋在豬肉面上，翻扣在另一盤里，變成
時菜墊底，豬肉蓋面，然後用原汁下濕菱粉勾芡（即打芡），加麻油
淋上。
附註：一、五花肉浸冷水時要浸透，如刀工不勻，浸時可用手搓揉，使水分能滲
透。
二、該菜的特點是又爛又爽，因此，要把握好火候。
梅菜扣肉
製作：（1）五花帶皮肉塊用清水煮七八成熟，皮上塗老抽塗勻，放入油鍋皮向下炸，蓋好蓋子，炸到無聲取出晾涼切成片，取一碗相互壓著擺成扇形。
（2）蒜切茉、醬豆腐攪碎成茸放入碗內，再放入薑片、鹽、老抽、白糖上屜慢火蒸30分鍾。
（3）鍋放油，加入洗凈切碎梅乾菜炒，放少許白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分鍾。
（4）取出瀝汁，倒扣在一個大盤子上。鍋再炒瀝出的汁勾個芡，澆面扣肉上即成。
③ 酸菜的吃法大全家常做法大全
1，煸炒酸菜：酸菜一定要炒，不然酸菜中特有的香氣出不來。酸菜下鍋翻炒，同時放入准備好的拍過的蒜瓣，出來香味後即可盛出來，時間很短。另外，酸菜煸炒前一定要用手擠干其中的水分。
2，魚頭的煎制：這是製作酸菜魚中很關鍵的一步，一定要掌握好。首先煎魚頭要用豬油，原因有兩個：一是等燉魚頭的時候，湯汁會更加鮮美；另外，煎過的魚頭燉出的湯會呈現奶白色，而用豬油煎制後，顏色會更加亮白。
3，酸菜、泡姜、泡蘿卜同魚頭一起加工：魚頭煎到兩面金黃後，將炒好的酸菜連同泡姜和泡蘿卜一同下入鍋內，最好再放點野山椒，然後和魚頭一起翻炒，翻炒片刻後加水。重點來了，加的水一定要是開水，因為只有開水燉出來的魚湯才有鮮味，涼水則不行。對於這一點，經常燉魚的朋友都知道。
4，魚頭的燉制：加入開水後，魚頭和這幾種食材要稍微燉制幾分鍾，主要是為了入味，中間進行調味，調味料很簡單，就是食鹽和胡椒粉，也可以加點雞精，從這也能看出胡椒粉在這道菜中的作用。等湯色變白後，就可以將這些食材用漏勺撈出來，擺放在盤中，這時，菜型已經算是出來一半了。
5，魚片的煮制：將魚片倒入鍋內剩下的湯中，不用煮太長時間，至魚片斷生就可以了，然後將魚片撈出來，碼放在魚頭和泡姜的上面，然後將鍋內的湯汁澆入盤中。到了這個時候，這道菜已經基本成型。
三，最後的潑油出菜
熱鍋涼油，最好是菜籽油，大概有兩炒勺的量就夠了，然後給油加熱。炒勺中放入青花椒、紅花椒、干辣椒節、青紅椒圈和蒜粒，這時油溫已經上來了，待到八成熱的時候，這里解釋一下，油溫的幾成熱是以30°為標准，八成熱就是240°，這時將炒勺放在盤子上方，將油澆入炒勺內，溢出來的油便進入到了盤內，最後再撒點蔥花。這一步是最關鍵，也是酸菜魚最出味的地方。
④ 腌菜扣肉怎麼做呢
重慶人把扣肉稱為燒白，很多去重慶旅行的北方人，看見滿街的小餐館豆花館面館掛著燒白、籠籠的菜牌，還真有點兒摸不清頭，究竟是何物？其實燒白就是鹹菜扣肉，籠籠指的是小蒸籠粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉，還有大鍋紅燒肥腸、紅燒牛肉、大盆豆花、川北涼粉、涼面，以及五花八門的各種面麵食，價格低廉，口味特別，重慶真可謂是美食之都。
4）將鋪好肉片的蒸碗放入蒸鍋內，大火蒸四十分鍾，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來將碗移走即可。
⑤ 扣肉的做法（一）
【配料組成】帶皮豬肉一斤，料酒二錢，醬油一兩五錢，植物油六錢，高湯四兩，蔥、姜、大料、鹽各少許。
【烹制方法】1.選豬五花肉先整塊煮至七成熟，出鍋後在肉皮上抹一層醬油，再用熱油爆炸（炸時肉皮向鍋底），至肉皮變成紅色為止。
2.把肉出鍋瀝干，切成長二寸、厚二分的條子。蔥、姜切成絲。
3.把肉條皮朝碗底，排入碗內（每斤裝二至四碗），撒上蔥、姜、大料、料酒、醬油、鹽和高湯，入蒸籠蒸煮。
4.蒸時要用旺火，約蒸一小時，肉爛即成，出籠後倒入扣碗或盤內，肉皮朝上。
【烹飪須知】1.炸肉時要用旺火熱油，要隨時攪動，以防肉皮炸焦；同時要隨時加蓋，以防爆出的油珠燙人。
2.在扣碗或盤內還可加菜底如土豆、山葯、豆腐、粉條均可。
⑥ 扣肉家常做法
原料：五花肉、大有豐豆腐乳、梅菜、蜂蜜、老抽、白糖、蔥、八角、良姜、香葉、桂皮、姜。
做法步驟：
第1步、五花肉切成十公分左右四方塊，放入大料，料酒，蔥姜，煮一個小時左右。撈出放涼備用。
第2步、梅菜泡兩個小時左右，洗凈，切成碎段備用，一定要徹底清洗干凈，不然會有渣子。我洗了大概十五六遍。
第3步、老抽，蜂蜜，一比一，攪拌均勻。備用。
第4步、大有豐豆腐乳，白糖100克左右（個人喜好原因加了50克白糖，100克蜂蜜），反復揉搓，直至豆腐乳完全溶解，備用。
第5步、將煮好的五花肉用叉子按順序扎肉皮，直至整個肉皮全部都有小孔，然後塗抹調好的老抽蜂蜜。放入油鍋炸至豬皮起泡。
第6步、放入肉湯中，煮至豬皮完全變軟，用筷子能夠輕松從豬皮穿透整塊豬肉。撈出備用。
第7步、肉放涼，切成兩三毫米左右的薄片，備用。
第8步、多出來的瘦肉切成小丁，備用。
第9步、將肉片放入豆腐乳汁水中，保證每一片肉都沾上汁水，然後肉皮朝下，擺放到碗中。
第10步、將瘦肉丁沾豆腐乳汁水，放在擺放好的肉片上。將剩餘的老抽蜂蜜汁和豆腐乳汁水混合，倒在梅菜上，拌勻，蓋在碗的頂部，盡量鋪平，與碗口保持水平。這樣碗中的汁水基本不會溢出來。
第11步、上鍋大火蒸一個小時左右（必須保證水量），蒸好之後拿個盤子倒扣在蒸好的扣碗上面，反過來，大功告成。
⑦ 扣肉怎麼做好吃
原料：五花肉、腌酸菜、姜、沙香、八角、桂皮、香葉、醬油、米酒。
做法步驟：
第25步、取下扣碗。
⑧ 如何做扣肉好吃
梅菜扣肉
把橫瀝土橋乾梅菜200克水發至爽口、淡口後切段備用。
五花肉1000克刮皮切成8公分見方大塊，水煮變硬撈出，趁熱在皮上抹上醬油，皮向下入油鍋，上色後撈出，放凈水泡到皮變軟撈出切片備用。
油熗鍋（蔥姜蒜、大料末），放入肉片炒片刻。加湯、白酒、鹽、生抽、糖、開鍋轉小火燜爛。
按序將肉片、梅菜原汁入碗蒸熟（15分左右），碗上蓋盤瀝出汁，將菜扣在盤上。
將瀝出的菜汁入炒鍋勾薄芡淋到肉上，上桌。
梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為「正氣」菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。「梅菜扣肉」據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的「東坡扣肉」，用梅菜製成「梅菜扣肉」，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。