㈠ 瀏陽蒸菜做法
蒸菜一般都比較麻煩的，但是蒸菜我覺得是最健康，最高品位的烹調菜式，所以如果你不怕麻煩的話，做蒸菜一定不錯 蒸菜的做法與技巧 http://www.shw365.com/mstd/jctj/200609/17291.html 瀏陽豆豉蒸排骨 製作材料： 主料：蒸排骨小排骨 12兩 傳統豆腐 1塊 瀏陽豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙。 瀏陽豆豉醬絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量。 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽,味精 各適量。 做法： (1)排骨先以腌料腌15分鍾，再加入瀏陽豆豉醬攪拌均勻。 (2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。 瀏陽豆豉醬作法： (1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。 (2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。 (3)如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼後才可裝瓶保存。 剁椒魚頭 做法如下： 材料：魚頭750克 剁辣椒3茶匙 姜10片 蔥白4根 配料：鹽2-3茶匙 雞精1茶匙 料酒2湯勺 油2湯勺 香油4-5滴 做法：先把魚頭洗凈，瀝干水，再放料酒，料酒要均勻地灑遍魚的全身，再在魚頭上均勻的抹上鹽，把薑片蔥白放在魚的上面和下面淹15分鍾，然後去掉蔥白，均勻的放上雞精，再在魚頭上鋪上剁辣椒，上旺火蒸10分鍾。起油鍋，放油燒至8成熱，均勻澆在魚頭上，在滴幾滴香油，就可以了！ 瀏陽蒸菜 主要是蒸臘菜，現在蔬菜也能蒸出上等美味， 瀏陽蒸菜選料好主要是選用農家無污染的菜做原料 瀏陽的臘味有很好的聲譽。 下列餸菜或蒸飯也可以加以考慮。 剁辣椒蒸芋頭 蒸臘味、 粉蒸肉、 蒸香腸、 薑蓉糯米糟蒸魚 豬血丸子、 鹵豆腐、 南瓜蒸排骨 瀏陽的火培魚、 正宗湖南土雞。 臘肉飯 臘香乾飯、 排骨飯、 蒸魚飯、 梅菜扣肉飯、 瀏陽火培魚飯、 臘香腸飯、 臘肚飯、 牛蛙飯等。 臘魚飯、 臘牛肉飯、 湖南新鮮蓮葉非常多，可以用蓮墊碟底或包裹住來蒸，蒸出新鮮蓮葉和菜餚所產生的香味是很引人食慾的。 瀏陽蒸菜是很有名的，在長沙就有幾條以經營瀏陽蒸菜而聞名的「食街」。假期中和家裡人去了一趟瀏陽，在一家小店品嘗到了地道的瀏陽蒸菜。在餐館的門口擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當有客人到店，就會被領來挑選。蒸菜的品種很多，葷的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸、蒸香腸，素的有蒸毛豆、蒸蘿卜片、蒸芋頭，盡管品種花色各異，但有一點是相同的，就是無論是蒸什麼東西，小山頂上大都都是一層紅艷艷的干辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。蒸菜因為都是事先蒸熟的，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經營，長沙的那些瀏陽蒸菜館也常常成為的哥們的就餐之地。 對於蒸菜，我一直抱有一種不同於其他菜餚的心理，因為我覺得蒸菜能激發人的好奇欲和探索欲，製作蒸菜的過程也是一種對於統籌方法的實際運用。湖南人的餐桌上一般都會有臘味合蒸這道菜，但每一家的臘味合蒸都不一樣，可以說，一千碗臘味合蒸就會有一千種不同的滋味。因為不同的臘製品，不同臘味的搭配比例，不同的堆放次序，都可能產生不同的感受。更為關鍵的是在那些或紅或黑的臘味的下面，是不吃到最後都猜不到的素乾菜。那可能是娭毑曬的撲豆角，也可能是外婆揉出來的酸菜，還有可能是媽媽從鄉里人擔子上買來的干刀豆、干馬齒莧。凡此種種，不吃到最下面是不會知道的，也許在吃上面的臘味時能有所猜測，但一定是到最後才揭開謎底。 臘味合蒸是最常見的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如霉乾菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是霉乾菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這並不完全是一種傳統，還因為有著從味道方面的考慮。霉乾菜放在最下，是因為霉乾菜遇熱後酸味向上散發，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚尤其是霉乾菜充分吸收油脂。這樣蒸出來的菜，不同材料之間相互借鑒，最終給食客們呈現出其本身無法達到的口感。 其實做菜並不難，規律性的東西和做人、做事一樣，也講究輕重緩急，講究搭配互補，老子說「治大國如烹小鮮」，我想是不是也有這層含義在裡面呢？ 1 粉蒸肉 用料：肉片（豬肉，牛肉均可），紅腐乳汁，鹽，料酒，八角，姜，花椒，辣椒，醪糟，糯米，紅薯（或者芋頭，不過最好是用紅薯）荷葉 肉片用鹽，花椒，八角，料酒腌制15分鍾，然後下鍋煸炒一下出鍋 用醪糟汁調開紅腐乳汁到合適的甜咸程度，分成2分，按照1：3的比例分，取其中的一少份均勻塗在肉片上備用，另外一份和八角，花椒，一起炒糯米，然後把糯米碾碎，將肉片滾上米粉碼放整齊，鋪上切成滾刀塊的紅薯，在紅薯和肉片之間可以加上一些香葉（其實這些香料可以用配好的十三香之類的東西代替）包上荷葉，上籠大火蒸半小時就可以了 2，小酥肉 用料，肉條（豬肉牛肉均可），香料粉，嫩肉粉，麵粉，料酒，雞湯，陳皮 肉條用香料粉，姜，鹽，料酒腌制15分鍾，之後滾上嫩肉粉和麵粉，下鍋炸成金黃色，在碗里碼放整齊，碗里放上蔥節，薑片，陳皮，注入少許雞湯，然後上籠蒸15分鍾即可 3 黃燜雞，做法和小蘇肉相同，只不過是把切條的肉變成切塊的雞，可以搭配香菇和筍片 小酥肉和黃燜雞這兩個菜，如果在炸肉之前，擠上一些檸檬汁或者比較酸的橘子汁，味道口感會更好 4 蹄香蟹粉獅子頭（沒有蟹粉也可以不放） 精選牛裡脊斬成細泥，然後按照3：1的比例調和雞肉蓉 之後用薑汁，少量黃酒，檸檬汁少許調和，加鹽和蟹粉，然後加入切成細丁的馬蹄，按照同一方向攪拌，直到能夠立住筷子為止，攪拌過程中要不斷挑出肉筋 之後滾成獅子頭，滾上蛋清和生粉，用微火略煎，之後用高湯調和蟹粉，放入小沙鍋，之後下獅子頭，然後用文火慢燉，用茶泥封住鍋蓋縫，直到獅子頭酥糯如豆腐，在湯中加入菜心，就可以吃了 5 乳汁芋艿肉 五花後臀尖半斤，大芋艿4個，黃酒，紅腐乳，鹽，蔥段，煙熏鵪鶉蛋或者鴿子蛋若干，菜心若干段，八角，花椒若干 找小碗一個，把腐乳搗成汁糊，加入鹽，糖，調成自己喜歡的味道，黃酒加入八角和花椒，蔥段等，把五花肉切厚片，最好是肥瘦各一半的比例，於艿切厚片，把五花肉片放入黃酒兌成的料中腌好，然後放入鍋中煸一下，出來在肉皮一面抹上乳汁，把芋艿片和肉片分隔碼好，注意碼的時候肉皮向下，放入大碗蒸，用削尖的筷子插肉感覺軟爛之後把乳汁均勻的淋在上面上色，然後另找沙鍋一隻，墊上菜心，圍上熏蛋，把肉扣在小沙鍋內，沙鍋密封之後再大火蒸15分鍾就好了 6 雞湯蒸娃娃菜 娃娃菜洗凈，雞湯調入少許澱粉，胡椒，香菇碎，少量小蘇打上籠蒸12分鍾即可
㈡ 瀏陽蒸菜菜譜. 和做法有那個告訴我阿
【菜名】 百花大蝦面
【菜系】 其他菜系
【主料】 蝦類
【做法】 蒸
【味型】 咸鮮
【成菜】 熱菜
【來源】 山西麵食1+1
原料
精粉1000克，水600克，菠菜汁250克。
輔料
鮮大蝦12個，蛋清2個，紅椒末10克，綠椒末10克，澱粉適量。
調料
精鹽、味精、雞精、醬油、料酒、胡椒粉、美極鮮醬油各適量。
製作過程
1、和面：先將500克麵粉倒入盆內加入清水300克拌勻和硬搋軟後稍餳一下，裝入專用剔尖盤內拍平備用；
2、將剩餘500克面加入250克菠菜汁拌勻和硬搋軟，餳一下放在剔尖盤內白面上拍平，餳一下備用；
3、將鮮大蝦用刀從背上破開，將蝦肉翻出擺成人字形，撒上少許精鹽、味精、料酒、胡椒粉，擺入盤中上籠蒸2分鍾取出，擺盤邊內成圓形備用；澱粉放小碗中加蛋清攪拌成蛋清泥子待用；
4、將擺好大蝦上抹上蛋清泥子，撒上少許紅綠椒末上籠蒸2分鍾左右取出備用，鍋上火加高湯燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、美極鮮醬油調好味待用；
5、將餳好剔尖面用專用筷子剔入開水鍋內煮熟撈入大蝦中間，澆上高湯汁即成。
特點：
色澤鮮艷，爽口筋道。
【菜名】 鎖陽汁雞蛋花捲
【菜系】 家常菜譜
【主料】 禽蛋
【做法】 蒸
【味型】 香甜
【成菜】 點心
【來源】 圖解性福菜譜和主食
原料
麵粉500克，雞蛋2個，葯包1個(內裝鎖陽20克，山葯、黨參各15克，覆盆子10克)，泡打粉12克，白糖50克，花生油15克。
製作
1、葯包放入500克清水鍋內，用小火煎煮40分鍾左右，待葯汁餘下260克左右時，撈出葯包不用，葯汁晾涼。
2、麵粉內加入泡打粉、白糖拌勻，加入葯汁和勻成略軟的面團，餳10分鍾。將面團按扁，擀成大薄片，刷上油，從一端捲起成面卷。切成均勻的劑子。
3、取一劑子，在上面用刀每間隔0.5厘米剞上一刀。雙手拉住劑子的兩端，盤繞成花捲生坯。全部制好後，擺在刷油的蒸簾上，入蒸鍋內用大火蒸至熟透取出，裝盤即成。
特點
形態美觀，喧軟香甜。
功效
鎖陽味甘，性溫，入肝、腎經，能補腎壯陽、潤腸通便。山葯味甘，性平，入脾、肺、腎經，能補肺健脾、固腎益精、益氣養陰。黨參味甘，性平，入脾、肺經，能補中益氣、健脾養血、生津和胃。覆盆子味甘、酸，性溫，入肝、腎經，能補腎固精、助陽明目。雞蛋營養全面，含有人體必需的8種氨基酸，可強精益氣。四味草葯在此組合與小麥麵粉、雞蛋組成主食，可益氣養血，補腎固精，壯陽療萎，對腎虛陽萎、早泄、氣血不足等症有食療作用。
操作提示
葯汁溫度在40攝氏度左右時，即可和面。
【菜名】 一口香
【菜系】 家常菜譜
【主料】 其它畜類
【做法】 蒸
【味型】 咸鮮
【成菜】 點心
【來源】 圖解性福菜譜和主食
原料
麵粉500克，狗肉末300克，蔥50克，姜20克，葯包1個(內裝制附子15克)，料酒10克，精鹽3克，味精1克，十三香粉0.5克，花生油25克。
製作
1、鍋內放入清水300克，下入葯包用小火煎煮葯汁餘下100克時，撈出葯包不用。葯汁晾涼。麵粉用開水燙攪1／2，稍涼後加入葯汁及溫水和勻成面團。
2、鍋內放油燒熱，下入肉末煸炒，烹入料酒，加精鹽、十三香粉炒勻吐鍋，裝入容器內，加入味精、餘下的葯汁、蔥末、薑末拌勻成餡。
3、面團搓成條，揪成均勻的小劑子，按扁，擀成小圓餅皮，放上餡，提褶收口捏成開口的小包子生坯。擺在刷油的蒸簾上，用大火蒸制熟透取出，裝盤即成。
特點
色白褶勻，小巧玲瓏，皮麵筋軟，餡心濃香。
功效
狗肉含蛋白質、脂肪、嘌呤類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等成分。其味咸，性溫，入睥、胃、腎經，能補中益氣、補腎壯陽。制附子味辛，性大熱，入十二經，能回陽補火、逐風寒濕。此款主食具有補腎壯陽之功，適宜於腎陽虛所致的陽萎、早泄、畏寒者食用。
操作提示
包子皮要擀得中間略厚、邊緣稍薄些。
【菜名】 羊肉大包
【菜系】 家常菜譜
【主料】 羊肉
【做法】 蒸
【味型】 咸鮮
【成菜】 主食
【來源】 圖解性福菜譜和主食
原料
麵粉300克，羊肉225克，干蝦仁30克，蔥末、薑末各15克，料酒10克，精鹽、味精各1克，雞精2克，十三香粉、胡椒粉各0.5克，香甜泡打粉7克，湯50克，芝麻油15克。
製作
1、干蝦仁洗凈，放入湯中浸泡至回軟，撈出蝦仁，與羊肉均剁成末。湯汁留用。麵粉內加入香甜泡打粉拌勻，用溫水和勻成稍軟的面團，餳10分鍾。
2、羊肉末放入容器內，加入料酒、泡蝦仁的湯汁、精鹽、味精、雞精、十三香粉、胡椒粉順一個方向充分攪勻上勁，再加入蝦仁末、蔥末、薑末、芝麻油拌勻成餡。
3、面團搓成條，揪成均勻的劑子，按扁，擀成中間略厚，邊緣稍薄的圓皮，放上餡，收嚴口，團成球狀，口朝下擺在抹油的蒸簾上，入蒸鍋內用大火蒸至熟透取出，裝盤即成。
特點
色澤潔白，皮面暄軟，餡心鮮香，營養滋補。
功效
羊肉富含優質蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 (A、B1、B2、B6、B12)等，能補氣養血、溫中暖腎。蝦仁中富含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、維生素(A、B1、B2)等，能補腎壯陽、開胃化痰。二者與能散寒的蔥、姜組合，配以麵粉製成主食，使此款主食具有益氣血，補脾胃，溫腎陽的功能對腎陽不足之陽萎者有食療保健作用。
操作提示
羊肉大包入蒸鍋蒸20分鍾即可熟透。
【菜名】 煸餡蒸餃
【菜系】 家常菜譜
【主料】 其它畜類
【做法】 蒸
【味型】 咸鮮
【成菜】 點心
【來源】 圖解性福菜譜和主食
醬肉蒸餃
原料 蕎麥麵粉400克，醬豬肉225克，韭菜150克，鹵肉湯10克，啤酒25克，精鹽1克，味精1.5克，花生油20克。 製作 1、蕎麥麵粉
家常 豬肉 蒸 醬香 點心
芡實蓮子釀鴨
原料 凈鴨子1隻，芡實100克，蓮子50克，糯米150克，蔥末、薑末各20克，料酒20克，蔥薑汁10克，醬油15克，精鹽5克，雞精3克，味精1克，白糖30
家常 鴨肉 蒸 咸甜 熱菜
蝦仁蛹漿雞蛋羹
原料 蠶蛹300克，雞蛋2個，干蝦仁20克，料酒、蔥薑汁各15克，精鹽、雞精各3克，味精1克，胡椒粉0.5克，濕澱粉10克，雞湯100克，芝麻油10克。
家常 其它 蒸 清淡 熱菜
群龍爭翠
原料 大蝦16隻，西蘭花200克，枸杞子20克，香菜葉10克，料酒、蔥薑汁各15克，精鹽、雞精各3克，胡椒粉0.5克，濕澱粉10克，雞蛋清半個，清湯50克
家常 蝦類 蒸 清淡 熱菜
清蒸龍蝦
原料 龍蝦1隻，大蝦8隻，生菜30克，蔥段、薑片各15克，料酒15克，精鹽3克，胡椒粉0.5克，蔥薑汁10克。 製作 1、龍蝦剝去蝦殼，取
家常 蝦類 蒸 咸鮮 熱菜
㈢ 米豆腐的做法和配方
米豆腐是湖南郴州的一種特色食品，和粉、面一樣被當作一種副食，也可以作為一種小吃但常常不當作菜。在郴州嘉禾，宜章，安仁等更是隨處可見且人人會做。
貴州常常把它當作一種菜來做，在電影《芙蓉鎮》里也看到過米豆腐，它又是另一種方式，湖南郴州的食用方式卻也不一樣：
1、把冷卻好的米豆腐用刀或網狀工具（專門用來切米豆腐的一種自製工具，把橫豎等分的細線織成網狀固定在木框架上而成）切成長寬高各1厘米左右的粒狀，放入置有清水的盆中，這樣它不易碎散。
2、配湯。在碗中放入鹽、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉，用煮沸的水拌成湯，水不要太多，半碗就可。
3、把米豆腐放入燙水中加熱，2分鍾即可撈出，放入配湯中，再在米豆腐中加少量的蔥，使其香味更濃。
4、最後把製作好的配菜放入米豆腐之上，如：木耳肉絲、青椒瘦肉等。吃的時候用勺稍拌一下，其味更勻、色更佳。
這樣就製作完成了，吃起來別有一番風味。
㈣ 瀏陽蒸菜過橋豆腐的做法
主料豆腐1盒豬肉100克
輔料雞蛋1個雪菜100克
調料色拉油適量食鹽少許蒜適量剁椒少許
過橋豆腐的做法
1.雪菜和豬肉剁細膩，剁椒也最好切成細丁。豬肉丁用少許鹽、油腌入味
2.調蛋液：全蛋一個打散，加入清水，蛋液與水的比例是1：1，並攪拌均勻
3.內酯豆腐倒扣入碗（我的碗小，把一盒豆腐分成了2碗），倒入蛋液至豆腐的三分二滿
過橋豆腐Yd.jpg
4.放入出汽的蒸鍋內，加蓋猛火蒸1分鍾即熄火，用余熱再燜上1分鍾即可
5.另用少許油起鍋，蒜瓣爆香，下剁椒、肉丁、雪菜丁炒香（一般雪菜已經很夠味了，如果味道不夠，就放點鹽）即可熄火
6.將炒好的雪菜肉丁放於蒸好的豆腐雞蛋上面，開吃
㈤ 瀏陽鹵豆腐怎麼做的
准備材料：豆腐200克、芝麻2克、蔥20克、醬油20克、蒜5克、白糖5克、味精5克、芝麻油10克、 醬牛肉湯10克、辣椒絲少許。
製作方法：
1.把豆腐控干水後，切成3～4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊。
2.蔥切成絲，蒜剁碎。
3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。
4.在小鍋里倒進肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進煎好的豆腐塊。
5.燒到湯快沒有的時候，放進蔥、蒜、味精，在微火上熬到沒有湯為止。取出裝到盆里。
6.吃時撒上芝麻和辣椒絲。
㈥ 瀏陽蒸菜怎麼做的
瀏陽豆豉蒸排骨
蒸排骨材料：小排骨
12兩
傳統豆腐
1塊
瀏陽豆豉醬
2大匙
蔥花
2大匙
瀏陽豆豉醬材料：絞肉
1碗
豆豉
1碗
蒜末
1/2碗
紅辣椒
隨意
油
適量
醬油
1～2大匙
米酒
1大匙
鹽
少許
水
2大匙
鹽、味精
各適量
製作：蒸排骨作法：(1)排骨先以腌料腌15分鍾，再加入瀏陽豆豉醬攪拌均勻。
(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。
瀏陽豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。
(2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。
(3)如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼後才可裝瓶保存。
㈦ 瀏陽蒸豆乾怎麼做
材料
豆腐乾（熏干）250g，剁辣椒6湯匙（90g），姜絲1湯匙（15g），香蔥末1湯匙（15g），油2茶匙（10ml）
做法
1、豆腐乾（熏干）切成長條（或斜切成小薄片）。中火加熱平底鍋中的油，將切好的豆腐乾雙面略煎，當切口變成淡黃盛盤。
2、把剁辣椒蓋在煎好的豆腐乾的表面，鋪上姜絲，淋數滴油。
3、把碼好材料的盤子放在蒸鍋中，隔水大火蒸10分鍾，出鍋後將所有材料拌開拌勻，並撒上香蔥末即可。
小訣竅
可以自製剁辣椒，干凈又方便，做法如下：
1、紅尖椒2000g，洗凈、晾乾。
2、將晾乾的紅尖椒剁碎，晾1天，因為水分太多容易變酸。
3、拌入適量的鹽（約4湯匙，60g），裝入瓶子或壇子里，密封（否則容易變味）。如果你喜歡吃大蒜或生薑的話，還可以在密封前加入蒜瓣或薑片。一般半個月便可取食。
㈧ 瀏陽蒸菜的製作方法
做法1：蒸雞蛋
一種叫清水雞蛋. 用煮開的水冷卻後沖雞蛋. 蒸出來是澄黃澄黃的嫩水雞蛋. 須用調羹盛起。
一種叫夾雞蛋. 雞蛋直接攪開. 放好作料後. 在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末.出籠的時候. 用筷子直接夾便可.
一種叫鹽水雞蛋. 用紫蘇泡過的鹽水雞蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夾雞蛋同樣使用.但多了種味道。
做法2：臘味合蒸
是最常見的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如霉乾菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是霉乾菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這並不完全是一種傳統，還因為有著從味道方面的考慮。霉乾菜放在最下，是因為霉乾菜遇熱後酸味向上散發，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚尤其是霉乾菜充分吸收油脂。這樣蒸出來的菜，不同材料之間相互借鑒，最終給食客們呈現出其本身無法達到的口感。
做法3：豆豉蒸排骨
[原料/調料] 蒸排骨材料：小排骨 12兩 傳統豆腐 1塊 瀏陽豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙
瀏陽豆豉醬材料：絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽、味精 各適量
[製作流程] 蒸排骨作法：(1)排骨先以腌料腌15分鍾，再加入瀏陽豆豉醬攪拌均勻。
(2)將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。
瀏陽豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。
(2)利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最後加入辣椒並將豆豉加入炒勻。
(3)如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續加熱至煮開，即可熄火，放涼後才可裝瓶保存。
做法4：粉蒸肉：
原料：
切片五花肉、蒸肉粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜
做法：
1）五花肉留皮切薄片。2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個小時。
3）腌好後，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上「粉粉裝」哈。
4）南瓜切厚片平鋪在盤子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子里擺好。大火蒸30分鍾即可。
做法5：魚香蒸蛋
原料：
雞蛋4個，肉餡50克，干木耳10克。
輔料：
蔥花10克，薑末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水澱粉各適量。
准備：
雞蛋打入碗中，加鹽、少許水攪打均勻；木耳泡發，去雜質，切碎。
做法：
1.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。
2.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、薑末、辣豆瓣醬炒香，然後加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水澱粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花製成魚香汁。
3.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。
做法6：粉蒸肉
一、把五花肉切塊，用海天牌生抽、胡椒腌一下，這樣肉有味些。
二、把泡好捻碎的米，加紅腐乳的水，拌勻，加肉，拌勻。
三、蒸爛，即可。
註：喜歡五香粉的，可以適量加一點拌勻，不要加糯米粉！
就是一般做飯用的米，用冷水泡2-3小時，然後放在砧板上，用擀麵杖壓碎。
做法7：蒸排骨
排骨斬段，用適量鹽拌勻，然後把蒜頭和姜拍成蓉，均勻撤在上面，上鍋蒸時再下醬油，一般蒸10-15分鍾就OK啦。
蒸炸菜肉餅
將五花肉和炸菜一起剁碎，然後下適量鹽、醬油，少許糖上鍋蒸。
瀏陽蒸菜的做法9：冬菇蒸雞
如是干冬菇首先要泡軟，切件，雞肉斬段，適量鹽，花生油。
做法8：綉球蒸菜
主料： 油發肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大蔥白5克，去皮馬蹄50克，生薑5克，雞湯250毫升，雞油50克，澱粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水澱粉15克，辣椒油15克。
特色： 呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。
製作方法： 1、油發肉皮放熱鹼水中泡軟，改用清水漂洗干凈，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠干水；瘦豬肉、肥豬肉洗凈，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；凈魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片一起放在凈案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生薑均去皮、洗凈，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。
2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許澱粉，製作成餡，出鍋，待用。
3、將雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。
4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。
5、凈鍋，燒熱，放入餘下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。
6、食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。
㈨ 正中的湖南長沙臭豆腐的做法
湖南長沙臭豆腐的鹵水配料，系採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮製成。
用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
另外一種長沙火宮殿的油炸臭豆腐比較麻煩，收集腌芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、廢棄的豆豉水、煮臘八豆的湯水，以及廚房裡不用的香菇腳、冬筍老兜、蝦殼等，共納一鍋，先用武火燒沸，再轉文火熬，隨後棄渣取水，再加10%的紹酒和10%的老鹵水，裝入廣口大肚的陶缸內，用一沙袋蓋嚴，任其自然發酵，到了第二年春分時（一般是冬至以後熬制底料），底料便有了一種臭香味，水也變成了墨綠色。
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
正宗臭豆腐的製作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗製濫造，不但衛生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。
油炸「臭豆腐」聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。「臭豆腐」各地皆有，而湖南長沙「火宮殿」的油炸「臭豆腐」卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以「臭豆腐」聞名當地的「火宮殿」。這里的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，「火宮殿」的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鍾。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2》臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。
3》臭豆腐製成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
製作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4》南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。
5》香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
6》油炸臭豆腐
原料：
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
製法：
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
7》毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
風味特色：味道鮮美
8》清蒸臭豆腐
材料：
臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：
酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
9》麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐、香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：
平底鍋倒少許油，開中火，將香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
10》肉醬蒸臭 腐
材料：
廣香肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、 紅辣椒1條、醬油膏1大匙
作法：
1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。
2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。
3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。
4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備註：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
11》教你做正宗臭豆腐
器材：
硬紙盒（裝皮鞋的新盒）、稻草（去買菜的地方要，拿回來後洗干凈晾乾，剪成節）
做法：
買回大豆腐，趁熱切成食指厚塊，在紙盒裡鋪一層草，再放一層豆腐，最後在上面鋪一層草，蓋上盒蓋，放在溫度較高的地方二至三天就臭了，拿出來用油烙發黃，沾上辣椒花椒鹽味素混合粉吃或放在辣湯里煮著吃。
提示：稻草和紙盒用完後晾乾下次再用，有利於發酵
12》長沙臭豆腐
據行家介紹，長沙街頭現炸現賣的都不是正宗臭豆腐，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的"籍貫"所在地。
長沙臭豆腐的"一代宗師"是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤雲和盛純分別"落戶"火宮殿和蓉園賓館。據他們介紹，正宗臭豆腐製作的關鍵就在於發酵水，是由冬菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉特製成的活水（其他地方都是死水），老嫩適宜的豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後，用小油鍋慢火炸熟，然後鑽孔滴入辣椒末、味精、醬油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、細嫩而不膩、風味獨特的臭豆腐。這種臭豆腐的特點是初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆，不僅曾受毛澤東、彭德懷、胡耀邦等黨和國家領導人的稱贊，而且美、英、法等國家的政界人士、新聞界朋友也慕名而來火宮殿品嘗，美國《食品》雜志的記者曾專程趕來長沙采訪臭豆腐，使之"臭"名遠播重洋。
正宗臭豆腐的製作工藝從來沒有外傳，因而街頭小攤的臭豆腐有相當一部分是粗製濫造，不但衛生條件極差，臭豆腐的表面還染上了有害人體健康的色素，廣大食客們決不能被"臭"味和廉價沖昏了頭腦。