⑴ 請問鹵水豆腐具體怎麼樣做！炸時會起嗎比例是多少嗎
你好，油炸鹵水豆腐泡做法（1）：1.將10斤干豆加90斤水，磨三遍漿。2.將第二遍漿與第三遍漿倒入鍋內煮至90℃出鍋，與第一遍漿（總漿20%）混合。3.然後加入10斤涼水，再加入40克豆欣酥（提前用少許涼水溶解好）。4.待豆漿溫度降至75℃時下鹵（鹵水濃度8-9Be'）或石膏0.33-0.35斤。點漿先快後慢、先多後少，凝固成豆花至出清黃水即可。5.點漿後靜止凝固15分鍾即可破腦（用銅勺上下翻動，至豆花全部下沉）、壓榨至35斤左右。6.將豆腐趁熱劃成小塊，降溫後放入150-160℃油鍋油炸，要不停翻動。
⑵ 鹵水豆腐怎麼做
鹵水豆腐
主 料： 老豆腐500克，韭菜200克。
配 料： 油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。
做 法： 鹵水製作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。
製作：韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然後放入調好的鹵水中，煮滾後改用小火慢煮15分鍾，熄火後再浸10分鍾。3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。
⑶ 鹵水豆腐口訣是啥怎麼做鹵水豆腐好吃
製做鹵水豆腐，關鍵在於點漿。點漿的情況下，一邊加上鹵料，一邊要順著同一個方位不斷地攪動，直到漿液中發生白芝麻大的顆粒物時，終止攪動，加蓋、隔熱保溫、沉積，半小時後就可以包囊抑制。李時珍的《本草綱目》也記述：「以鹽鹵汁或山葉或酸漿、醋淀，就釜收之。又有入缸體，以熟石膏末收者。大多得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂性耳。」可以看得出，鹽鹵和熟石膏是點豆腐的主要原材料。
點鹵料方式 需看量，量大得話用湯勺從器皿底端往上攪動豆槳間距不能很大，能導致豆槳往上涌動就可以了，涌動時要個茶具倒鹵料，不必太快。點完鹵料後器皿找一個物品遮住維持環境溫度，隨後等豆槳變為豆腦，隨後在骰子里鋪平負擔，把豆腦倒上，包袱蓋好，瀝干水分，上邊再找一個重的物品壓上，等20min以後就可以了，要想水豆腐硬點就壓的時長再長點。
⑷ 炸豆腐鹵怎麼做
需要准備的食材
老豆腐，生薑，生抽，老抽，鹽，香葉，桂皮，大料，花椒，干辣椒，冰糖
具體的做法和步驟
1.豆腐記得要用老豆腐，嫩豆腐沒法炸。把豆腐用清水過一下，然後用刀片成小片的，厚度約為1公分。
2.鍋燒熱入油，一定要油熱冒煙後再放入切好的豆腐，這樣才能炸出好看酥脆的豆腐。中火慢慢炸，適當地翻下面，使豆腐的兩面受熱均勻，當炸成金黃酥脆時就可以撈出，控油。豆腐炸到下圖中這種顏色即可，炸過頭了影響口感，一鍋不要放太多豆腐片炸，分多次炸得好看又快。
3.把豆腐全部炸好後，轉小火，鍋里留些底油，放入干辣椒、花椒、香葉、桂皮、大料和兩三顆冰糖，炒至冰糖融化，飄出香料的香味。
4.接著放入適量的清水，水量能沒過豆腐即可，加入生抽和老抽，口味重的朋友的可以來點鹽，不太會吃鹹的，就不用加，我覺得放生抽和老抽味道就差不多了，大家自己調整吧，大火燒開。
5.鍋里燒開後，就可以把前面炸好的豆腐倒入，稍微攪動一下，蓋上鍋蓋小火煮三五分鍾。
6.煮得差不多了就關火，然後連著湯汁一起倒入盤中，趁熱吃好吃，要是多放一會，讓炸豆腐更充分的吸入湯汁，味道更好，對了，可以將鹵豆腐切開。
⑸ 自製鹵水豆腐怎麼做好吃
能在家做豆腐一直是我的夢想，從網上淘了豆腐模具立即付諸行動。500克媽媽牌有機干黃豆，浸泡好再打豆漿，用了13斤水，費時1小時。真是很費力，如果我們有電磨就好了。過濾的紗布袋是買模具免費送的，做出的豆腐質地很硬，感覺有些粗糙，特意詢問了賣豆腐的，說他們都是用120目的細棉布過濾豆漿的，估計我的過濾包布粗一些。做出的豆腐吃起來還不錯，豆香濃郁。(收起)
食材
主料
黃豆
500g
鹽鹵
13g
輔料
油
適量
鹽
適量
步驟
1.干豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發。
2.准備好6.5千克清水。
3.把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重復一次。依次把所有的豆漿都加工好。
4.過濾好的豆漿放入大鍋內。
5.濾出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸饅頭、烙餅。
6.鹽鹵稱量好。
7.加入2-3倍的水攪拌至融化。
8.豆漿放在火上燒開。
9.把表面的浮沫撇去，煮3開，關火。
10.鍋內加入1千克涼水。
11.豆漿的溫度降至80度左右。
12.用勺分次將鹵水倒入鍋內，由下向上快速攪拌幾下。
13.開火加熱燒開，直到出現豆花。
14.豆腐模具鋪好打濕的豆包布。
15.把豆花舀進模具中。
16.用豆包布把豆花包好。
17.加好蓋子。
18.上面放重物壓30分鍾左右。
19.打開模具蓋子。
20.脫模即可。
小貼士
關鍵：
1、 豆子要完全泡發。
2、 豆渣濾出的越多，豆腐越細膩。
3、 壓的時間越長，豆腐含水率越低。
⑹ 吃水豆腐的肉鹵怎麼做好吃
1.
將豆漿倒入煮鍋中，煮開後撇去浮沫，煮1分鍾。
將凝固劑倒入大碗中,將煮開的豆漿立即倒入。
2.
蓋上蓋子，燜10分鍾左右至豆漿凝固成豆花。
將豬肉切成丁。
3.
放入少許鹽、料酒、生抽、白糖、澱粉，油，抓勻後腌10分鍾。
黃瓜切成小片，再切成小丁。
4.
蔥切成蔥花。
炒鍋中倒入油，油溫升高後放入肉丁，炒熟。
5.
放入黃瓜、紅椒、黃椒，翻炒均勻，倒入適量開水，加蓋燜至水開。
放入適量鹽、生抽、老抽、雞精、白糖，攪勻，分幾次倒入水澱粉勾芡，攪勻，將鹵汁收至略濃稠即可關火。
6.
盛適量豆花入碗，篦去水。
澆上肉鹵即可食用。
烹飪技巧
1.
豆漿倒入凝固劑時不要攪動，倒入後立即蓋上蓋子。
2.
放水澱粉勾芡時分兩至三次放，視鹵汁濃稠適度即可。
3.
腌肉和做鹵時放的白糖都是為了提鮮，少許即可。
⑺ 鹵水豆腐怎麼做
材料
老豆腐400克，花生油300毫升，香桂葉1片，桂皮1條，小茴香10粒，蔥1棵，捲成結，生薑4片，鹽1茶匙，生抽3湯匙，糖1茶匙，水400毫升，高湯50毫升
做法
1.豆腐切成5厘米長見方的塊，用紙巾吸干水。
2.炒鍋放在中火上預熱。倒入花生油，熱至七成，放入豆腐塊，每面炸2分鍾，炸至金黃，共約4分鍾，撈出，瀝干油。重復以上步驟至豆腐炸完。
3.湯鍋里放香桂葉，桂皮，小茴香，蔥 ，生薑，鹽 ，生抽，白糖，加水及湯。鍋置中火上燒開後再煮10分鍾，讓香料味道熬出。放入豆腐塊，蓋上，小火煮10分鍾，關火再燜10分鍾。撈出，晾乾，切成厚片，擺放盤中，可澆少許鹵水在豆腐上。
⑻ 鹵水豆腐如何做
劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。