1. 臭豆腐的吃法有哪些
臭豆腐的吃法
茼蒿臭豆腐
1、材料
茼蒿一小把，臭豆腐一小塊，蔥花、薑末、高湯、雞精、胡椒粉、鹽各適量。
2、做法
把蔥花、薑末先放入熱油鍋里爆香。
然後放臭豆腐煎至表面微黃。
接著放入高湯(沒有高湯可用水代替)、雞精、胡椒粉燒至豆腐入味。
最後放茼蒿和適量鹽炒勻出鍋。
自製臭豆腐方法
1、豆腐切成小塊，放白布中間。
2、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
3、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
4、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐里的水份已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
茼蒿中含有特殊香味的揮發油，有助於寬中理氣，消食開胃，增加食慾，並且其所含粗纖維有助腸道蠕勸。
茼蒿氣味芬芳，可以消痰開郁，避穢化濁。茼蒿中含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質及較高量的鈉、鉀等礦物鹽，能調節體內水液代謝，通利小便，消除水腫。
茼蒿含有一種揮發性的精油，以及膽鹼等物質，具有降血壓，補腦的作用。
茼蒿營養十分豐富，除了含有維生素A、維生素C之外，胡蘿卜素的含量比菠菜高，並含豐富的鈣、鐵、所以茼蒿也稱為鐵鈣的補充劑，建議容易缺鈣的女性食用。
2. 臭豆腐怎麼做最簡單又好吃
以「臭」著稱的食物有很多，像臭豆腐，臭鱖魚，臭鴨蛋等。它們都有一個共同點：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全國各地都能見到它的身影。地域不同，它的製作方法也不同，口味也千差萬別，但是目的都一樣，做出來的都是好的美味。
它的」臭「是微生物的自然發酵，微生物的發酵存在兩個方面，一是在合適的溫度下，豆腐內部的微生物自然繁殖和發酵；另一個是鹵水中的微生物分解植物蛋白為小分子氨基酸和蛋白，經過長時間的腌制發酵變色變臭。
製作臭豆腐，一般要經過去生水，自然發酵，鹵水腌制三個步驟。將腌制好的臭豆腐，經過油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里層肉質細嫩，聞起來臭，吃起來香，如果再蘸以特製的醬汁，也是別有一番風味。藉助今天的話題，和大家分享一下製作臭豆腐的方法。
---【臭豆腐】---
【主料】老豆腐3塊（約1000克）
【配料】豆豉600克，食用鹼粉20克，青礬4克，鮮筍800克，食鹽150克，酒30克
---開始製作---
（1）豆腐去生水
● 買回的老豆腐，切成5公分大小的方塊，用紗布包裹封口後，平鋪在案板上，再在上面加一塊案板，最後在上面壓一塊石頭（注意：石頭不要太重，否則豆腐會壓碎）
● 經過一晚上的重壓，讓豆腐的水分慢慢壓出來，豆腐會變得緊實，似豆乾
（2）豆腐自然發酵
● 准備一些乾的稻草，將壓好的豆腐均勻擺在干稻草上，鋪滿一層放一層稻草（豆腐多的話可以多次這樣重復做）
● 鋪好的豆腐放在溫暖通風的地方，放置一周左右的時間，可以看到豆腐表面長出白毛（這就是微生物的自然發酵長出的菌絲，注意：如果菌絲發黑或發綠就表示壞掉了）
（3）製作鹵水
● 鍋中加水（約3000克），大火燒開後晾涼
● 准備一個干凈的壇子（注意要無生水，無油污，乾燥消毒），倒入涼白開，下入備好的配料豆豉，食用鹼粉，青礬，鮮筍，食鹽，酒，用干凈的器具攪勻，密封放在溫暖通風處，每天攪動一次，讓其自然發酵，時間上10天左右
（4）製作臭豆腐
將發酵好的豆腐下入鹵水中攪勻，密封好放於溫暖通風處，夏天溫度高的話，6小時就可以腌制好（當然時間越長，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的時候，撈出一些油煎或油炸都是不錯的。
---內容製作之「答疑解惑」---
（1）為什麼做臭豆腐選擇的是老豆腐呢？
老豆腐有幾個明顯的特徵；韌性好，質地硬，蓬鬆（有孔洞）
首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韌性質地硬的豆腐，在重壓之後只要力度掌握好就不會碎掉，保證豆腐的完整性。而嫩豆腐質地較嫩，重壓之後易碎
其次，韌性好質地硬的老豆腐，能更容易去生水，重壓之後水分更少。生水少，發酵的時候，豆腐不容易變質。生水多豆腐發酵粘性太大，容易「霉變」生黑斑變質
再者，老豆腐質地蓬鬆，做成豆乾，腌制的時候容易吸收鹵汁，容易入味。隨著鹵汁滲入豆乾，微生物才能夠很好的進入豆乾，發酵效果會更好
（2）為什麼腌制臭豆腐之前還要讓其自然發酵呢？
讓豆腐提前先發酵營養更好，也更易被吸收
其一，新鮮豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人體吸收，營養才全面。發酵的過程就是分解蛋白的過程，
其二，提前發酵，能為微生物的繁殖和生長提供著床的機會，微生物大量的繁殖，將植物蛋白分解更充分，後面腌制臭豆腐時候，發酵更加完全，還能縮短腌制臭豆腐的時間
（3）鹵水中加青礬和鹼粉是什麼作用呢？
鹼粉的成分是碳酸鈉，是一種鹼性物質，我們做麵食的時候和面經常用到，作為一種膨鬆劑，它能是面團發泡脹大，用在這里也是一樣，能讓豆乾發酵過程中變大發泡，吸收鹵汁入味
青礬見得少，其實它是一種「臭味劑」，做臭豆腐的時候會用到，主要是增加豆腐的臭味，還能使豆腐的表皮變黑，增黑增臭
---臭豆腐製作之」技術Tips"--
（1）做臭豆腐一定要選擇那種老豆腐，發酵品質高，對於新手來講，做臭豆腐比較適合
（2）腌制任何食材，生水盡量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的「死水」，主要就是去生水中的雜質和微生物，提高腌製品的品質
（3）要讓臭豆腐的風味更佳，腌制時間一定要長才好
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
3. 臭豆腐怎麼做
精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。
炭烤臭豆腐，深坑的名產，也是台灣夜市裡常見的小吃，用竹簽穿過食材後，塗抹烤肉醬，在炭火上烤數分鍾；外皮酥脆，內里松軟，入口即化，因為加入了大量的調味醬，也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多，值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒
1黃鱔二條切均等的小段，臭豆腐對半切開備用；
2臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鍾；
3大火燒開上鍋蒸臭豆腐，時間為15-20分鍾；
4起油鍋先煸香姜、蒜片，然後倒入黃鱔段爆炒，至黃鱔表皮金黃，加少許黃酒和鹽再翻炒片刻；
5將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面，然後加入二勺剁椒，繼續滾水蒸10分鍾；
6出鍋，撒上蔥花就可以開吃了。
1把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然後把豆腐切厚片。鍋內加油，放入切好的豆腐，開始炸。
2炸成金黃色撈出。控油
3調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。
4淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。
5最後撒上香草、蒜、蔥花。
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
1制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
3鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
4. 臭豆腐怎麼做好吃
步驟：
（1）。將一大把的白莧菜（或小芥菜）去頭去尾，用清水清洗干凈後，取600克，切段放入四公升的玻璃瓮
菜梗的部位有一些葉子是正常的，不用去除。
（2）加入鹽，洗米水，冷開水，米酒，攪拌均勻，蓋上機箱（玻璃瓮的外殼雖然不用蓋太緊，但也不能松到有空隙讓蟲進去），在陰涼處放置一到兩個月。
（3）將玻璃瓮開箱，把鹵水用濾網過濾至另一個玻璃瓮，密封冷藏可保存一個月。
過濾的時候要倒慢一點，以免鹵水過多。
（4）將800公克的板豆腐（切成四塊）放入保鮮盒中，倒入約500毫升的鹵水，蓋上封裝，冷藏至少一天。
鹵水倒入的份量要能使豆腐完全浸入為原則。
（5）將生的臭豆腐從鹵水中取出，以清水輕輕搓洗干凈，用紙巾擦乾，切成能一口咬的大小。
擦的時候應盡量把水吸干，以免待會炸的時候造成過大的熱油噴濺。
（6）倒入600毫升的葡萄籽油（或其他食用油）於鍋中，開大火，加熱至木筷子放入油中會冒泡的程度，放入切好的臭豆腐，轉中火，在高溫下
竹筷子開始冒泡表示油的溫度已經夠了。
（7）三分鍾後，將臭豆腐撈出，開大火，再炸三分鍾（搶酥，可讓炸好的臭豆腐比較不油且更酥脆），撈起放在鋪了紙巾的盤子上。
剛炸好的臭豆腐應該會微微膨脹，並且帶有些許金黃色澤。
（8）將臭豆腐放在盤泡菜旁邊，把每一塊臭豆腐的中心稍微揉開，加些許蒜泥醬油在上面，即可食用。
5. 臭豆腐怎麼炒
愛吃臭豆腐的人會覺得臭豆腐無比好吃，不愛吃臭豆腐的人會覺得臭豆腐甚至比平時排出的大便還要難聞，所以臭豆腐就像榴槤一樣，有的人喜歡，有的人遠離，買回來的臭豆腐，有的是生的，不能直接吃，大家會選擇自己做完再吃，那臭豆腐怎麼燒才是最好吃的。
自製臭豆腐
材料
鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量
做法
1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。
2、一天後，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。
3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。
4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，最後用塑料袋封口，待一個月後發好即可食用。
小訣竅
可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。
清蒸臭豆腐
材料
臭豆腐十塊「食材」豬五花絞肉適量「食材」毛豆適量「食材」香菇少許「食材」蝦米少許「醬料」紅糖一湯匙「醬料」米酒兩湯匙「醬料」鰹魚醬油兩湯匙「醬料」素蚝油一湯匙「醬料」胡椒少許「醬料」紅辣油少許「佐料」姜少許「佐料」大蒜數顆蔥數根
做法
備妥「食材」、「醬料」及「佐料」。將佐料中的姜及大蒜切碎。
將「食材」「醬料」及「佐料」充分混合。
將臭豆腐置於碗中,使用刀具將豆腐劃開。
將步驟2「食材」「醬料」及「佐料」混合後，置於臭豆腐上方。蒸煮10分鍾。
步驟4蒸煮10分鍾後，置入蔥絲，再蒸煮三分鍾後，淋上紅辣油即可享用。
臭豆腐雞肉丸子煲
材料
雞胸肉230g生臭豆腐6塊高麗菜1/4顆紅蘿卜1/2根蒜頭2個青蔥末1大匙蛋1個調味料A：甘醇醬油21/2大匙調味料A：米酒1大匙調味料A：糖1/2茶匙調味料A：香油1大匙調味料A：黑胡椒適量調味料A：太白粉3大匙調味料B：甘醇醬油11/2大匙調味料B：白醋1大匙調味料B：花椒粉少許調味料B：高湯粉3/2茶匙調味料B：辣椒醬適量
做法
高麗菜切小塊，紅蘿卜切片狀備用。
取一隻砂鍋，直接放入少許油將蒜頭炒香後依序放入紅蘿卜片和高麗菜，炒出香氣後加入水600c.c.左右，煮滾轉小火悶煮成湯頭。
將雞胸肉剁碎，取4塊臭豆腐用手掐碎，再加入蔥末、蛋及調味料A混合均勻。臭豆腐掐碎時擠出的水份要一起進入餡料中。
將混合好的餡料裝入大的塑膠袋中，輕輕用桿面棍壓過，這樣可以把沒有掐碎的臭豆腐壓爛而更容易和餡料混合均勻。
取適量餡料輕甩打
6. 紹興臭豆腐怎麼做才好吃
一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有「嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味」之說。
那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，准備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，於是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發霉，無法食用。
於是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾後該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
紹興臭豆腐
7. 臭豆腐怎麼做才好吃
一、食材：老豆腐、王致和臭豆腐、食用油、蒜泥、鹽、紅辣椒面、味精、生抽、素蚝油、孜然粉、花椒粉、澱粉、清水、香菜
二、做法與步驟：
1、先准備一塊老豆腐，從中間對半切開，然後直接放在蒸鍋上面蒸，大火蒸8分鍾左右，豆腐蒸好後把它放涼。
2、然後把豆腐切成薄厚均勻的小方片。
3、取個空碗，往裡面加入兩塊王致和的臭豆腐，再加點臭豆腐裡面的鹵汁，用勺子把臭豆腐壓碎，再加入溫水攪拌均勻。
4、然後倒入豆腐碗里，蓋上蓋放一旁腌制20分鍾。
5、鍋里倒入油，油熱以後把腌好的豆腐一塊一塊放進去炸，把豆腐炸至兩面金黃就可以撈入碗里了，不能把豆腐炸得太老了，不然口感不太好吃。
6、另外取個空碗，往裡面加入蒜泥，加入鹽，根據自己的口味加入紅辣椒面，加入味精、生抽、素蚝油，加入兩勺孜然粉，一小勺花椒粉，加一小勺澱粉，再加入水攪拌均勻。
7、然後直接倒入鍋裡面，熬兩分鍾關火，咱們這個臭豆腐的料汁就做好了。
8、再把料汁澆在臭豆腐碗里，上面撒上香菜就可以開吃了，咱們這個臭豆腐就製作好了，在家在家做的臭豆腐乾凈衛生，吃著放心，味道非常的不錯。
8. 臭豆腐怎麼做好吃又簡單
主料：臭豆腐12塊。
輔料：蔥花兒適量、菜油20毫升、細砂糖3勺、鮮醬油5勺、陳醋1勺、精鹽1g。
步驟：
1、先把買回來的臭豆腐晾掉水分，不滴水就行了，然後鍋內先刷層油，放油鍋煎，煎黃後翻身繼續煎，等兩面都是金黃色後再加油，末過豆腐側面就行了。