❶ 腐乳肉醬的做法，腐乳肉醬怎麼做好吃，腐乳肉醬
1、准備好豆瓣辣、肉沫、豆腐乳、姜蒜切碎、熱鍋下油、下肉沫、下豆腐乳和姜蒜碎
2、炒散，下3勺豆瓣辣醬
3、炒出紅油，盛入碗中加入自製紅油
4、拌勻即可
小貼士
1、因豆瓣辣醬和豆腐乳是鹹的所以製作過程中不用放鹽。
2、自製紅油是加工好的最後放入即可。
❷ 如何製作豆腐乳
：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
【資料一】毛霉的生長
將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，並保持在一定的濕度。
腐乳
腐乳
約48小時後，毛霉開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。
【資料二】加鹽腌制
將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【資料三】配置鹵湯
鹵湯直接關繫到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配製而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
自製腐乳
原料
新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少准備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自製花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4. 混合好調料，讓霉好的豆腐塊在調料粉里打一滾。
5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。 [1]
加工技巧
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。3、採用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少於365天。
主要功效
❸ 聽說豆腐乳可以做菜，怎麼做啊
腐乳燒豬蹄
材料：
處理干凈切塊的豬蹄，豆腐乳，蔥姜，桂皮，八角，干辣椒
做法：
1、豬蹄放開水中汆一下，洗凈備用
2、鍋內燒熱油，放入瀝干水份的豬蹄翻炒1分鍾，加入兩大匙腐乳汁翻炒均勻
3、翻炒均勻的豬蹄，放入高壓鍋，加入與豬蹄齊平的開水，少許鹽以及蔥姜，桂皮，八角，干辣椒，蓋蓋上氣後再燒15分鍾（不用高壓鍋的話，多加些水大火燒開，小火慢燉一個半小時）
4、壓好的豬蹄放入炒鍋，大火收汁即可。
酸菜氽白肉
原料：
榆園酸菜、粉絲、豬肉、豆腐乳、韭菜花、粉絲。
配料：
姜、大蔥、鹽、味精、料酒
做法：
1、先把肉冷水下鍋大火煮開撇去浮末，小火熬，一般煮30分鍾就可以，時間越久越好，熬出肉湯；
2、將酸菜順著菜幫片兩刀，然後頂刀切成細絲，越細越好，洗凈，捏干水分待用；粉絲溫發泡發備用；
3、將豬肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好，也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍，這時取出再切就好切了
4、砂鍋底放酸菜，酸菜上擺放粉絲，粉絲上再擺好肉片，肉片上蔥處、薑片、鹽，倒入煮肉時的肉湯，上火待大火煮開後再轉小火燉十五分鍾即可。
小料：小料做法：
豆腐乳兩塊加水攪開兩勺韭菜花，三勺辣椒油，再攪均
腐乳肉
原料：
豬五花肉500克、香蔥4根、姜半塊。
調料：
冰糖50克、紅豆腐乳2塊、料酒、老抽、鹽、雞精各適量。
做法：
1、將五花肉切塊，焯水（冷水下鍋）後撈出沖洗凈浮沫；
2、鍋內熱油，三成熱時，小火，放入冰糖，炒出糖色；
3、放入五花肉，改大火，快速翻炒，便糖色均勻地沾在五花肉上；
4、將兩塊豆腐乳加入少量的腐乳汁澥開；
5、將腐乳通過漏勺（去雜質）倒入鍋中，翻炒均勻；
6、調入料酒翻炒，加少量的老抽（老抽的量不要太多，不能使色太深），翻炒均勻；
7、加入開水沒及肉面（千萬不能放冷水，同時水量也不要太多，以保證燜一個小時後正好收干汁），放入蔥結、薑片。大火燒開後，蓋蓋，改小火燜60分鍾；
8、開蓋後加入少量的鹽（不要多，腐乳與老抽都已經有鹹味了），雞精調味，即可起鍋。
粉蒸肉
原料：
五花肉300克、土豆150克、鹽1茶匙(5克)、料酒2茶匙(10ml)、醬油1茶匙(5ml)、豆腐乳5克、白糖1茶匙(5克)、花椒3克、大米粉50克、水2茶匙(10ml)。
做法：
1、首先把米粉放入攪拌機；
2、磨出米粉；
3、土豆切小片，要厚一點的；
4、肉切成長10厘米，寬0.5厘米的片片；
5、將肉與鹽5克，料酒10克，醬油5克，豆腐乳5克，白糖5克，花椒3克，攪拌好；
6、攪拌好的樣子；
7、再加入大米粉50克，水10克；
8、這就是蒸之前的肉肉了；
9、先將肉片朝下，一片片的碼好；
10、土豆片用剩餘的腌料攪拌好；
11、再放攪拌好的土豆片；
12、用碟子蓋一下按平就行了，因為過一會兒蒸好後要倒扣，所以你放的位置要好倒扣過來；
13、放在蒸籠上，蒸1個半小時；
14、將大白菜焯一下水，放在蒸籠上面，做好的粉蒸肉倒扣在白菜上就可以了。
南乳扣肉
原料
豬五花肉 適量 土豆 適量 豆腐乳 適量 豆腐汁 適量 花椒 適量 八角 適量 蔥 適量 姜 適量 鹽 適量 生抽 適量 老抽 適量 蜂蜜 適量 料酒 適量 白糖 適量
做法
鍋置火上加入薑片、料酒燒開，下入五花肉煮制。
中小火煮至30分鍾撈出，五花肉放置控干水分。
准備生抽、老抽混合，均勻塗抹在五花肉上，尤其是皮部。
上色之後晾乾，在皮部均勻的塗抹上蜂蜜，再次晾乾。
土豆洗凈去皮切粗條，入油鍋炸至金黃色撈出待用。
油鍋燒熱、將五花肉煎至表皮焦黃盛出。
將炸好的肉改刀切片，放流動水下沖洗10分鍾，瀝干水分
將肉片肉皮朝下入裝盤中。
豆腐乳放入碗中，加入花椒、八角，用煮肉原湯調開。
將土豆條碼在碗里,倒入原湯，移置火上大火1-1.5小時蒸透.
油菜洗凈，取根部切成花瓣狀。
入沸水鍋中焯燙後撈出瀝干，待用。
扣肉取出潷出原湯，把肉扣在盤內。
原湯嘗好味燒開, 用水澱粉勾芡。
扣肉周圈擺上油菜花瓣，將湯汁澆在肉上即可。
粉蒸肥腸
主料；
新鮮肥腸300克
紅苕300克
糯米 200克
普通大米 200克
輔料:
紅糖 10克
郫縣豆瓣 30克
香菜 10克
調和油 10克
五香粉 5克
雞蛋 一隻
豆腐乳 10克
麵粉50克
花椒末
辣椒面
老抽
食鹽
雞精
料酒
老薑
大蒜
胡椒面
麻油 各適量
做法
將新鮮肥腸先用溫水沖洗一遍
將麵粉撒在肥腸表面用力搓揉。
將麵粉清洗干凈過後，再用白醋搓揉。
用溫水將肥腸洗凈之後。再將肥腸翻轉。將多餘的油脂剔除。
將肥腸改用滾刀切成小段。然後用食鹽。料酒碼味。
將老薑和大蒜切成顆粒狀。
紅糖切適量等分放入小碗。
橋牌豆腐乳一塊，重約10克用刀背碾壓。
郫縣豆瓣用刀切細待用。
將紅糖放入蒸籠大火蒸化成糖水。
將鍋洗凈先炒花椒。
然後是辣椒。辣椒要炒脆起鍋。
將糯米和大米混合炒制。
將炒制好的花椒。辣椒。糯米和白米用料理機分別打碎。但是注意打碎成顆粒狀既可。
先將薑末和蒜末倒入。
再倒入郫縣豆瓣。豆腐乳。紅糖水和一小勺調和油。
用少量李錦記老抽調色。放入少量雞精。
最後放入五香粉用筷子將各種物品混合調制。碼味30分鍾。
將研磨好的米粉。花椒。辣椒和胡椒面混合調製成粉蒸肉粉。
紅心紅苕切成一寸左右的不規則塊狀。
將碼好味的肥腸打入一個雞蛋攪勻。
將磨製好的蒸肉粉，分3次倒入盆中。用雙手不斷抓捏，盡量要使所有的米粉粘在肥腸上面
用紗布墊底。先將肥腸倒入。電磁爐中火蒸約1個小時左右過後。再將紅苕放在表面大火蒸20分鍾。
出籠之後、在菜品表面均勻淋上少許麻油。撒上香菜即可食用。
❹ 豆腐乳是怎麼做出來的
一:家庭自製簡易法:
1.選擇壓得很乾的豆腐，涼曬至7分干(或用水有火上脫一下)；
2.放進干凈的竹排或寬大的容器中，之間留一定間隔，整齊排列好;蔭涼地方放十至十五天左右，直至豆腐塊上面長滿長長的白毛，即可腌制. 若喜歡吃比較臭的，就再多放 幾天，等到白毛倒毛後,便注意觀查,有濃香味(俗稱臭味)時便可鹽腌.
3.鹽、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，調配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的鹽腌,腌坯時間約5～10天。
4.把調好的香料均勻的拌在腌好的豆腐乳上,然後密封裝壇. 差不多兩個月就可以吃
二:工廠加工工藝:
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
製作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關繫到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。
2.培菌
(1)菌種准備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫乾燥磨細備用。
(2)接種：在腐乳坯移入「木框竹底盤」的籠格前後，分次均勻灑加麩麴菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。
(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成「品」字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行腌坯。
腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
配料前要先將腌坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。
品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取腌坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。
腐乳做法
一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鍾
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、腌制。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。
❺ 豆腐乳是怎麼做的
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。
黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
內脂豆腐製作方法
內脂豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹製作方法如下：
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC—20oC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鍾—5分鍾把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oC以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鍾即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
鹵水是鹽井中打上來的鹽鹵，與石膏一樣，點在豆漿中都是起到凝固的作用。點進去就會凝起豆花，將豆花用布包起，擠出水，壓實，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就「老」。北方人喜歡「老」豆腐，南方人喜歡嫩豆腐。南北豆腐不是以用什麼東西點來區分的，主要是以嫩和「老」來分的，另外在工藝有點不同。
你將醋、醬油掉在豆漿里，一樣會凝起豆花來，也好吃。
現在工廠生產的豆腐已經沒有鹵水點的豆腐了！
吃石膏點的豆腐更健康！但鹵水點的豆腐更好吃！
家庭型製作方法：
1、制豆漿：建議你買一台豆漿機，干黃豆浸泡3-4小時（夏天），冬天泡7-8小時，豆子泡好後放入豆漿機內，按照機器說明書操作，很快就可以製成熱豆漿了。
2、點漿：漿適量石膏或內酯用少量水調開（凝固劑可買現成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五，內酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內，將煮好的豆漿趁熱（做內酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分，沖完後馬上用勺攪動幾下（注意不能攪太多太快，一般不需攪動）。
3、墩腦：漿點好後，將容器蓋好，靜置5——10分鍾，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
4、調味：內酯豆腐腦會有稍許酸味，石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的，也可在制漿時就加入糖。
❻ 豆腐乳是怎麼做出來的
一:家庭自製簡易法:
1.選擇壓得很乾的豆腐，涼曬至7分干(或用水有火上脫一下)；
2.放進干凈的竹排或寬大的容器中，之間留一定間隔，整齊排列好;蔭涼地方放十至十五天左右，直至豆腐塊上面長滿長長的白毛，即可腌制. 若喜歡吃比較臭的，就再多放 幾天，等到白毛倒毛後,便注意觀查,有濃香味(俗稱臭味)時便可鹽腌.
3.鹽、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，調配好成香料. 把霉好的豆腐乳用10%的鹽腌,腌坯時間約5～10天。
4.把調好的香料均勻的拌在腌好的豆腐乳上,然後密封裝壇. 差不多兩個月就可以吃
二:工廠加工工藝:
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
製作方法 1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鍾以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關繫到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鍾，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鍾。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。
2.培菌
(1)菌種准備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫乾燥磨細備用。
(2)接種：在腐乳坯移入「木框竹底盤」的籠格前後，分次均勻灑加麩麴菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。
(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成「品」字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。
3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行腌坯。
腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。
配料前要先將腌坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。
品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。
1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取腌坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。
腐乳做法
一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。
二、技術要點1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。
3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。
4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鍾
5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。
6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。
7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。
8、搓毛、腌制。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。
9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。
10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。
11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。