『壹』 餃子料油配方
調料油配方
調料包～花椒十克，大料八粒，香葉五片，桂皮十克，
主料～姜二兩，大蔥三根，圓蔥三個，色拉油五斤，香菜一小把
製作過程～把大蔥切手指長的蔥段，姜切片，圓蔥切片備用
鍋里放油加入蔥段，薑片，圓蔥片然後加入花椒，大料，桂皮，香葉然後用大火把油燒開，然後轉小火慢熬，在熬制的過程中要每隔一段時間就要用手勺推一下鍋里的各種配料（防止糊鍋）熬制到蔥姜等調料變色有點微糊然後把火關掉放入香菜等到調料油微涼，然後把調料油過濾盛入桶里備用
注:（1）熬制調料油火候很重要，最好小火慢慢的把主料的香味熬制到油里
（2）熬調料油收尾也很關鍵，一定要掌握好蔥姜熬制的程度，蔥姜稍微有點深黃色即可，熬時間久了蔥姜糊了，調料油是黑色的，不好看而且調料油還會有糊味
（3）調料包里的調料直接放鍋里就行，不用特意包起來，而花椒大料等也是看個人而定量，我個人大多都是靠感覺來定量，因為調料油主要就是蔥的香味
（4）做餃子餡大約是一斤肉餡一兩調料油的量
這款調料油適用於大多肉餡和大多素餡使用，屬於萬能調料油，調料油配方種類跟多，有的放胡蘿卜，還有的放芹菜等
『貳』 請廚師大師幫幫我怎樣調肉餡好吃
肉餡其實可以分為好幾種啊！要鹵汁多的：北方叫水打餡，南方叫皮凍。製作水餃或蒸餃、湯包、小籠包等都可以使用這種餡心。製作肉餡的關鍵：一是先調味（加入蔥姜、料酒、鹽、糖、味精等）後加水（根據製品的要求可以加入2－5兩水）。二是要分次加水（2－3次），每次加水後都必需攪拌上勁。三是攪拌必需順一個方向攪拌（使肉的纖維組織聯成一體），不容易出現吐水的情況。四是餡心做好後，需要冰凍一下使用（達到似凍非凍的狀態）。口味的輕重要以當地人的口味而定的。
『叄』 韭菜餡怎麼做包餃子
告訴你一個韭菜餡包餃子的配方，這樣調餡簡單易學特別香！
主料：麵粉，韭菜；配料：豬肉、生抽、蒸魚豉油、白糖、食鹽、味精、蔥椒油（下面有蔥椒油的製作方法）、香油。配方比例沒有嚴格要求，根據自己口味適當加減即可，但調餡的步驟不能亂了陣腳。
首先和好面團醒發半個小時，豬肉剁碎，韭菜切碎，接下來製作蔥椒油，先准備好花椒，將半根大蔥切碎，熱鍋溫油，先下入花椒，待花椒焦脆後撈出，接著放入蔥末，發現個別蔥末出現焦糊樣，趕緊關火，連蔥帶油一起倒入碗中晾涼備用。
現在開始給肉餡調味，將剁好的肉泥裝入盆中，如果感覺肉泥較干可以加入少量清水攪拌上勁，然後加入生抽、豉油、白糖、食鹽、味精攪拌均勻。接著倒入切好的韭菜，將蔥椒油和香油淋到韭菜上輕輕攪拌，這一步很重要，讓韭菜裹上油可以防止殺湯。接下來磕入一個雞蛋，混合所有餡料順一個方向攪拌上勁。
下面就是揉面、擀皮、包餃子，煮餃子的時候水鍋里放點鹽，煮熟裝盤後不容易粘連。
一定要記得這幾個重點：1韭菜餡別放香料；2蔥椒油是提味的關鍵；3蒸魚豉油味道非常鮮美，不能不用；4白糖有提鮮作用，也不能丟下。
『肆』 都能包什麼餡的餃子
實體店以用30年的餃子餡秘方，良心配方，現毫無隱瞞巨獻給大家
1.萬能豬肉餡：
香料包：八角，陳皮各1.5克，桂皮，草果去籽留皮各0.8克，白芷，小茴香，砂仁各0.8克，香葉，丁香各0.5克，甘草2克，花椒5克。
原料：新鮮的豬肉500克（肥三瘦七）洗凈，用刀剁成肉蓉。
香料油配方：凈鍋上火倒入花生油100克，香蔥段，薑片各10克，圓蔥，芹菜段各3克，八角，桂皮各1克，花椒2克，小火慢慢熬制蔥段發黃，離火過濾料渣留油即可。
高湯熬制配方：老母雞半隻，豬大腿骨5根，分別焯水，去除泡沫撈出瀝干水分，倒入鹵桶里，倒入清水3千克清水，在放入香料包大火燒開，改小火熬制3小時後，過濾料渣留汁即成高湯。
調制肉餡流程：把剁好的肉蓉放進盆中，倒入少量的高湯，順時針用力均勻攪拌，把高湯分多次倒入肉中，直到完全融合為止，然後倒入精鹽15克，味精，醬油，香油各5克，雞粉2克，料酒20克，香料油10克，然後繼續順時針攪拌均勻，然後倒入各種蔬菜料即可。
2.三鮮餡配方：
原料：新鮮的豬肉300克（肥三瘦七）剁碎，干海米10克，干海貝5克。
調料：醬香5克，鹽3克，味粉2克，色拉油30克，雞粉1克，香油2克，蚝油2克。
製作流程：把處理好的豬肉倒入鍋中，然後倒入色拉油和全部原料順時針攪拌均勻即可。
3.素菜餃子餡：
原料：炒熟的雞蛋碎500克，韭菜碎，粉絲各200克，鹽，香料油各10克，味精，雞粉各5克，香油15克攪拌均勻即可
《一》選肉的標准及製作：
1.選擇豬肉時最好選擇，豬前肘上部位的肉，這地方的肉，肉質細、纖維短，特別的鮮嫩、並且肥瘦適宜是調肉餡的最佳選擇。
2.瘦肉和肥肉的比例，一般都要控制在瘦六肥四時最好。但是也不是一成不變的，主要也要根據自己的口味而定。總得一個原則就是肥肉不要超過瘦肉，否則就是過於太油膩。
3.剁肉餡也不是把肉剁得越細越好，肉餡剁得過細雖然熟了之後餡能成丸。但是肉餡不鮮嫩，而呈現出發柴的口感。正確的做法就是把肥肉改刀成細條在切成粒狀，瘦肉先切成丁在剁成粒狀，然後把這兩種不同的肉混合在一起，用刀簡單的剁幾下即可。
《二》調餡方法及步驟：
1.調餡一般都會放一些薑末，蔥末，老抽，味粉，料酒，芝麻油，花椒面等。但是這些都是有比例的不是隨意放的，如500克的豬肉加醬油大約在20克左右，芝麻油在25克左右，味粉在2克左右，精鹽適量，料酒8克左右。
2.調餡的投料的先後順序也非常重要，以豬肉為例第一部，加醬油、精鹽、薑末攪拌均勻。第二部，再加味粉稍微攪拌一下。第三部，就是加水了每500克肉加水大約在230克左右，並且不要一次都加上，要分多次加入。第四部，加料酒，芝麻油，蔥花攪拌即可。切記這步驟一定不要顛倒，因為每個步驟都有一定的做用！
《三》注意事項：加水一定要在調完味後再加，否則影響質量，攪拌餡一定要一個方向攪拌，否則肉餡發散。
『伍』 包餃子的技巧有哪些
冬至吃餃子是北方人的傳統風俗習慣，他們覺得冬至吃餃子不凍耳朵。大家都知道北方人都超級喜歡吃餃子，不只是冬至，隔兩三天都會吃餃子。餃子是除了饅頭之外，北方人的另一種主食，所以北方人包餃子也是很厲害的。
東北大媽教你做餃子，做出來絕對好吃，只要學會這3個技巧，做出來的餃子比餃子館的還好吃！
『陸』 怎麼樣包混燉
因為小朋友的腸胃和嘴唇都較為小，因此 在小朋友吃東西的情況下，也盡可能給他吃一些較為小的食材，那樣才會讓小朋友更有食慾吃下去。而小餛飩這一個面點，實際上也是有少年兒童專享小餛飩的。少年兒童小餛飩與成年人所吃的小餛飩，顯著不一樣的便是它的尺寸和包餡全是不一樣的，因而給少年兒童製做小餛飩的情況下應當怎麼包呢?
少年兒童小餛飩的做法：老母雞湯老麻抄手
原材料：抄手皮250克、生雞蛋1個、白鬍椒粉1克、薑片5個、雞精3克、食鹽12克、生豬肉末250克、老母雞湯1000ml、紹興酒3ml、冷水225ml、蔥10克。
作法：
1、薑片清洗捶茸，加冷水少量侵泡;生雞蛋碗內攪散。蔥切割成蔥段。
2、制餃子餡： 將生豬肉末裝進碗中，加食鹽5克，冷水225ml;分數次添加，邊攪邊加，用勁沿著一個方位拌和。當水份所有被肉吃收後，將雞蛋液倒進肉內。生薑汁去渣取汁倒進肉內，添加雞精各1克、紹興酒3ml、白鬍椒粉0.5克，再次拌至呈麵糊狀即成陷料。
3、裹皮成形： 各自取抄手皮，將餃子餡置擀麵皮正中間，對折成三角形，再將上下二角尖向中伸縮黏合(黏合處抹少量餡糊)似稜角形即成老麻抄手坯。
4、調老母雞湯湯底： 將食鹽7克、白鬍椒粉2克、雞精2克，勻稱分於5個碗內。每碗加200ml老母雞湯(用老母雞溫火熬料的湯)。
5、煮老麻抄手： 用灶火開水煮老麻抄手，生老麻抄手下鍋後，馬上輕輕地推盪防止生鍋。待水沸騰後，再加小量涼水，煮至老麻抄手起皺褶後即熟。漏瓢撈起來放置老母雞湯碗中，每碗一般裝10個，隨後趁著熱就可以服用。
少年兒童小餛飩的做法：新鮮豬肉小餛飩
原材料：餃子餡300g、餛飩皮400g、小蔥一根、姜2片、鹽10g、生抽醬油20Ml、米酒10Ml、植物油10Ml、香油20Ml、芝麻油5ml、海菜適當、蝦米皮適當、蔥段適當。
作法：
1、小蔥和姜剁碎預留
2、餃子餡中打進生雞蛋，放進香油、鹽、生抽醬油，順同一方向攪至餃子餡上力
3、再在餃子餡中添加油出香味，再次拌和
4、最終放進姜蒜碎拌和
5、餃子餡很香、很細嫩
6、在餛飩皮正中間放適當包餡
7、將皮的頂角折起來
8、再把2個斜角黏合。這一技巧是非常簡單的，就連小朋友都非常容易入門。成年人和小孩還能夠根據包餛飩互動交流溝通交流新的包法
9、鍋里放水燒開，放入小餛飩，用勺輕輕地將其推散，蓋上待再燒開，打開表蓋轉文火再次煮1～2分鍾就可以。
10、撈起來小餛飩放進深碗中，在倒進適當餛飩湯，最終碗中在放進適當蔥段、海菜、蝦米皮、芝麻油就可以。
少年兒童小餛飩的做法：生豬肉新鮮蝦小餛飩
原材料：新鮮蝦50g、生豬肉50g、雞蛋液適當、木薯澱粉或餛鈍皮適當、油適當、鹽適量。
作法：
1、把新鮮蝦去頭削皮，挑去除蝦線，剁碎蝦泥。
2、最好是挑選三分肥七分瘦的生豬肉，剁碎餃子餡。餃子餡一定要多剁一會兒，剁得細細，細細的，再再加里邊有白肉，會讓餃子餡當然地攪在一起，粘在一起。吃得來不容易感覺非常硬，非常干，有時小寶寶是不是喜歡這類稀面的小餛飩或是水餃，都在於這種小關鍵點。
3、把蝦泥，餃子餡混和在一起，再添加少量蔥段和生薑沫，能夠 提鮮除腥喲。
4、攪拌均勻後，添加5勺上下的食用油(調味品勺)。(還可以來一點點鹽或是不含防腐劑的生抽，盡可能以口味淡為標准，稍微融合下小寶寶的口感做調節。)
5、在餃子餡中，加了少量的雞蛋液，讓小餛飩越來越更美味。一定要留意並不是全部生雞蛋喲，僅用了一小部分。
6、生雞蛋沒有加許多 ，不然餃子餡會越來越很稀，包餛飩的情況下，非常容易漏出。
7、把餡放到餛飩皮的中央，下邊的長邊往上折，留意分開一個視角。
8、隨後，把水餃餡四周捏住，避免 漏餡。把左下方，右下方往一起合拼。
9、隨後把2個角捏住，夯實就可以嘍。
10、提前准備好孩子一頓的分量。
11、下鍋煮開就可以。
12、餛飩湯中放了點煎薄的雞蛋灌餅切條，及其少量海菜。
『柒』 水餃餡的調制
餃子餡怎麼調最好吃？這里教你最正確的方法
原材料：豬肉，酸菜，蔥，姜，洋蔥，鹽，味精，雞精，香料粉，復合醬油，料油，香油
第一步：豬肉（肥3瘦7）切成小粒，酸菜切成略小於肉的粒，蔥，姜，洋蔥打成汁（切碎泡成蔥姜水也行）。肉餡中先放粉狀調味料（鹽，味精，雞精，香料粉）抓拌，然後放水性原料（蔥姜水，復合醬油），蔥姜水分3次加入，每次需把肉餡攪拌至黏稠上勁再加，最後再放油性材料（料油，香油）
第二步：肉餡攪拌好後，放入冰箱冷藏，使其凝固，酸菜入開水中簡單過水，不用等水再燒開就可以撈起酸菜，這樣能保證其酸度和脆度，酸菜用手擠出水分後，放入肉餡中繼續攪拌一會兒，豬肉酸菜餡完成
第三步：1斤面加220克左右涼水，中途醒發2次，每次15分鍾，把面揉光，建議大家在擀餃子皮時，可以略微厚些，這樣包出的餃子面香味十足，水開煮餃子，餃子浮起水面並鼓起，大約3分鍾，美食完成，大家可以關注我的賬號，裡面有復合醬油的做法，料油和香料粉也會陸續推出，還有什麼問題可以留言
『捌』 想讓餃子餡兒鮮嫩多汁，那在調餡時要用哪些技巧
要想餃子餡鮮嫩多汁，總結起來有兩點：一是餡兒里要裹滿湯汁，二是味道要鮮美。餃子餡兒何止上百種，可不是只有白菜餡餃子才能做到。餃子象徵「驕子」，每逢團圓和最幸福的時刻，家人們總要吃餃子，全家人齊動手，你剁餡，他擀皮，我包餃子，其樂融融，一派祥和。
鍋中做水放入肉皮，煮制約30分左右。冷卻放入冰箱冷藏約2小時，讓肉皮湯凍成肉皮凍。肉餡放入雞蛋，鹽，味精，胡椒粉攪拌均勻？肉皮凍剁碎，打點蔥姜水進去，去腥好多汁！
記住一定是先打入高湯或者水，在放鹽和調味料，最後加入植物油，切記順序很重要！