① 用哪些方法腌雞蛋，才能讓雞蛋出油還好吃
雞蛋營養豐富，吃法也有很多，例如：煮雞蛋，炒雞蛋，煎雞蛋，還有今天我們要說的腌雞蛋。腌雞蛋大家都吃過，它的味道很香，特別是腌雞蛋的蛋黃，能夠香得流油。但是雞蛋不是誰都可以淹得好的，有些人淹的雞蛋又好吃又出油，而有些人淹出的雞蛋只有鹹味口感不好還不出油，淹不好還會臭。這讓他們特別煩惱，其實想讓腌出的雞蛋既出油又好吃，是有一定方法的竅門的，今天就帶大家了解這方面的知識。
1、用土雞蛋腌咸雞蛋出油最多
咸雞蛋之所以能出油，那是因為蛋黃里本身就含有脂肪，腌制過程只是把蛋黃里的油脂逼出來。土雞蛋中的油脂含量明顯高於洋雞蛋，所以只有用土雞蛋來腌才能出更多的油。
2、加白酒或黃酒能快速出油
腌咸雞蛋的時候可以加入適量白酒或黃酒，酒的用量並不需要太多，但它們卻是能讓咸雞蛋快速出油的關鍵，因為白酒和黃酒能加速蛋白質的凝固，從而更快地把蛋黃里的油擠出來。
白酒或黃酒還有幫助鹽分滲透的作用，從而讓腌制時間也大大縮短了，大約10天左右就可以完成腌制過程了。
3、暴曬也是咸雞蛋出油的關鍵
等咸雞蛋腌制結束後，需要把腌好的咸雞蛋放在太陽下暴曬半天，這也是讓咸雞蛋出更多油的關鍵步驟。
具體暴曬能起到什麼作用不太清楚，但經過暴曬的咸雞蛋確實能出更多的油，可能是曬去了雞蛋中的一些水分，同時利用溫度讓蛋黃中的更多油脂跑出來吧。這和我們在太陽下曬的時候，皮膚會出很多油應該是一樣的道理。
如果以上三個關鍵要領你全部做到了，保證你能輕松腌出油汪汪的美味咸雞蛋。
② 如何腌雞蛋出油還好吃
腌雞蛋要想出油好吃，必須先把腌雞蛋的鹵水配製好，鹵水要放姜，蒜，白醋，白糖，花椒，茴香等等，這裡面最重要的一個調料就是白醋，白醋是保證腌雞蛋出油的最關鍵一步。鹵水配製好以後要冷涼，然後就是把洗凈晾乾的雞蛋，一個個的放進鹵水裡面，封閉一個星期以上即可以。
③ 為什麼用草木灰腌咸鴨蛋，草木灰起到什麼作用
草木灰腌制的咸鴨蛋，不咸不淡，蛋黃油汁飽滿，入口即化。特別是富硒地區的草木灰，含有豐富的硒元素，其腌制的草木灰咸鴨蛋，具有很強的養生保健功能。
草木灰有很強的殺滅病原菌及病毒的作用，消毒作用強，可以讓鴨蛋腌制時免於外部細菌污染。
具體做法如下：
准備材料：鴨蛋 ，紅泥 ，草木灰 ，高度白酒 ，鹽。
1、鴨蛋洗凈晾乾，裹一遍白酒；
④ 怎樣腌雞蛋出油不咸
如何腌咸雞蛋，既不太咸又能腌出油來？
1、准備雞蛋、白酒，將雞蛋洗干凈，擦乾水分，放進碗里，倒進白酒泡5分鍾
2、另准備一個碗，放入鹽，然後把泡好的雞蛋撈出放進鹽碗里滾一圈
3、用保鮮膜將雞蛋包起來
4、隨便找個瓶子將雞蛋放進去，放在通風且避光的地方30天左右
5、放置25天的時候取出是這個樣子，已經有流油的感覺，可以放置更久，口味會更好
(4)草木灰腌雞蛋好吃嗎出油嗎擴展閱讀
1、腌咸雞蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。
高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
腌咸雞蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對腌咸雞蛋的風味形成有重要意義。
雞蛋、鹽、大料、油桶等
方法/步驟
1將雞蛋入水清洗干凈外殼。
2用刀從油桶上部割開一個口子。
怎樣腌雞蛋鹹的快
3准備好八角、香葉、花椒等。
4將雞蛋從開口處小心放入油桶中。
注意不要磕碰破。
5放大料，加水，摸過雞蛋，放鹽。
鹽要一次放足。
6用膠帶將開口纏好封起來。
放置陰涼處。
7二十來天就可以開始吃了。
怎樣腌雞蛋出油不咸？看看我這個教程估計一分鍾就能學會，過幾天買幾個雞蛋，端午前後就可以吃上啦，雞蛋鴨蛋鵝蛋都可以。
准備好二十個新鮮鴨蛋，雞蛋鵝蛋都可以，有人喜歡雞蛋有人喜歡鴨蛋，農村那種笨鵝蛋可能不太好買。把蛋外部清洗干凈晾乾備用。精鹽200g、白酒200毫升，餐巾紙一包、保鮮膜一卷。
高度散白酒一碗，大概60度左右，20個蛋差不多需要200毫升的樣子。 放白酒是鹹蛋多出油的關鍵 ，白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出，度數越高越好，60度散裝酒白即可。
蛋浸入白酒內滾動一圈，讓白酒充分接觸蛋蛋的表面，拿出蛋蛋之後，把雞蛋仔細滾上一層精鹽。如果想吃五香蛋，就在精鹽中放入少許五香粉（十三香或是花椒粉也可以）。
用餐巾紙把帶著精鹽白酒的鴨蛋裹上。最好餐巾紙外部也使用白酒打濕。然後使用使用保鮮膜包裹好。如果有黃泥更好啦，把泥巴和鹽一起滾上雞蛋表面。傳統腌制雞蛋都是這樣操作的，鹹水泡是最慢的。
包好的蛋蛋一定放到太陽下暴曬8個小時，暴曬之後把他們都放到陰涼處即可，大概8-12天就能吃到滋滋冒油的鹽蛋了。
怎樣腌雞蛋出油不咸？我的步驟是這樣的，給大家分享一下。
第一，先用清水把雞蛋把雞蛋殼上的雞糞和一些臟東西都清洗掉後晾乾。
第二，把洗干凈的雞蛋放入高濃度的白酒中，使其浸泡20-30秒左右（滾動一下雞蛋，使其雞蛋表面都能沾上白酒）然後撈起來！
第三，准備好一個盤子把鹽粒放入盤中，把浸泡過白酒的雞蛋放入盤中，讓雞蛋在食鹽中滾動幾圈，爭取把雞蛋表面都沾到鹽粒。
第四，把沾上鹽粒的雞蛋，放入洗干凈的塑料袋或者容器中，使其密封起來，放在陰涼通風處20天左右即可！
以上四步就是腌雞蛋的方法，希望對大家有用！
怎樣腌雞蛋出油不咸？今天很高興也很榮幸能和大家共同探討這個問題，在這里我們一起來了解下這個問題，那現在我們一起來探討下吧。
腌雞蛋步驟：草木灰加鹽攪拌(每100個雞蛋，6兩鹽)，將生雞蛋放入草木灰中，均勻粘上草木灰，取出，放入密閉容器內。
第一步，先把雞蛋洗洗干凈，不要有水分，把雞蛋上不幹凈的東西洗干凈，多洗幾次。
第二步，將生雞蛋放入草木灰中，加入適量的草木灰，根據你雞蛋的多少來決定。
第三步，先之製作好的雞蛋取出來。放入容器內，封存，這樣做的雞蛋出油不咸，非常好吃，趕緊試試吧。
我家是這樣腌制雞蛋和鴨蛋
1、先到山上或土裡挖幾公斤紅泥（有點紅色的泥土），放到器具比如盆子里，罐一定分量的水，搗勻，然後漏除沙子、泥團等雜質，留存比較粘稠的泥水。
2、把稻草、桐油樹的花（需曬乾的）、大蒜皮，干大豆苗等燒成灰，用器具保存好。
3、挑選新鮮蛋，把它放到裝有90度左右的水盆里，泡15分鍾左右，然後取出。
4、把蛋放到上面事先准備好的紅泥漿里沾滿一層泥漿，然後撒一定數量鹽在蛋的頂部，再把先准備的草木灰撒外麵包裹一層，由於有泥漿很容易沾。
5、把上面沾滿泥漿草木灰的蛋裝進陶瓷做的壇里，注意撒了鹽的頂部在上面直立放，用紙板或者木板放在壇口蓋著，一般不建議完全密封壇口。這樣腌制制的蛋出油又不咸，相當美味。
現在外面賣的主要都是咸鴨蛋，很少看見有賣腌雞蛋的，不過我還是吃過不少的。我一個姨媽就很擅長做腌雞蛋，有段時間我作為一個「留守兒童」就吃住都在她家裡，所以做腌雞蛋這個東西可謂是「家傳」了。
首先咱們得簡單了解一個事情，那就是不管腌雞蛋也好、腌鴨蛋也好，它們出油的原理是什麼，「對症下葯」才好有效直接的解決問題。
腌蛋出油的原理 ：生鮮蛋類中富含油脂，主要集中在蛋黃的天然均勻膠體結構中。當我們使用鹽去腌漬的時候，通過鹽分不斷的滲入，蛋黃中的水分含量會明顯的降低，這個時候本來均勻穩定的蛋黃膠體結構就被破壞了，原來均勻分布的油脂就會被「擠在一起」匯聚成可見的油液，我們煮熟之後也就得到了香的冒油的腌蛋。
所以綜上所述，腌雞蛋要想出油又不那麼過咸，基本上：①首先要選優質的富含油脂的好雞蛋，②其次用來腌漬的鹽不能太多，③最後就是腌漬的時間長短要得當。
【准備材料】：新鮮土雞蛋、鹽和白酒。
【製作步驟】：
除了上述做法之外，也可以用鹽水的方式來做，不過時間上可能就更長一些：
怎麼腌雞蛋出油不咸？
一般情況下我們都是腌制咸鴨蛋。
顏值咸鴨蛋第一步是把鴨蛋清洗干凈，瀝干水分；
第二步是鴨蛋在白酒中滾一圈，沾滿白酒；
第三步是沾了白酒的鴨蛋放在鹽巴裡面打個滾；
第四步是把沾了酒和鹽巴的鴨蛋用單子密封起來，放置陰涼處『
第五步拿出來吃的時候放在太陽底下曬一曬，即可出油『
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鹹蛋呢，是我們常見的一種食物，新鮮的雞蛋、鴨蛋等禽蛋，經過鹽的腌制，鹽分通過蛋殼，滲入到蛋里邊，蛋白質變成氨基酸，增加鮮味，是不可多得的美味。古代食品保存技術不是很高，將新鮮的禽蛋用鹽腌制之後，能長久的保存。鹹蛋營養豐富，富含脂肪、蛋白質和人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素和維生素。它們很容易被身體吸收，鹹度適中，適合所有年齡的人食用。
一般來說，腌制鹹蛋的核心就是讓鹽分滲入到蛋里邊，常見的方法有以下幾種：
一、將新鮮的蛋洗凈，取一個小壇子，底上鋪一層鹽，再鋪一層蛋，然後再鋪一層鹽，蛋和鹽一層一層的放在壇子里，大概20天左右，鹹蛋就做好了。
二、將鹽倒入鍋中，加水燒開，待鹽融化之後，在慢慢蒸發水分，看到鍋底有鹽的顆粒析出，證明鹽水已經飽和，將洗凈晾乾的蛋泡到飽和的鹽水中，放到陰涼的地方，30天左右鹹蛋就做好了。在煮鹽水的過程中，可以加入一些八角、桂皮等香料，增加鹹蛋的香味。
三、把鹽和水融合化開成鹽水，再加入一些黏土調成糊狀的泥，把洗凈晾乾的蛋裹上調好的泥巴，放在陰涼的地方，25天左右，鹹蛋就變咸了。
下面，介紹一種最簡單省事易出油的鹹蛋的做法：
【原料】
鴨蛋（雞蛋） 高度白酒 鹽
【製作過程】
1、鴨蛋（雞蛋）要選擇新鮮、完好、無破皮的。
2、將鴨蛋（雞蛋）表皮用水洗干凈，用干凈的布擦乾，不能有一點水在上面。
3、取一個容器洗凈、擦乾，不能有一點水，噴上一層高度白酒備用。
4、將擦乾的鴨蛋（雞蛋）上面均勻的蘸上高度白酒。
5、蘸上白酒的鴨蛋（雞蛋），再均勻的裹上一層鹽。
6、將裹上鹽的鴨蛋（雞蛋）放到陽光下曬2-4個小時。
7、曬過的鴨蛋（雞蛋）放到容器中，包上保鮮膜，放在陰涼處或者冰箱冷藏，腌制15至20天左右就好了。
【小貼士】
1、蛋上面以及容器中不可有生水。
2、曬的時間不宜過長。
腌制鹹蛋出油的 關鍵 就是要 曬一下 ， 能快速出油 。鹹蛋出油的原理：生蛋黃中的脂肪與蛋白質結合在一起，不能被發現含有油脂。當它長時間腌制後，蛋白質會變性並與脂肪分離，所以鹹蛋就出油了。曬一下的目的是促進蛋白質與脂肪的分離。
怎麼樣才能讓腌的鹹蛋不是那麼咸呢？ 一、減少鹽的用量，上面這種方法鹹蛋裹上薄薄的一層鹽就不會很咸。二、縮短腌制時間。在七八天的時候可以試一下，覺得鹹蛋鹹度可以了，可以把表面上的鹽擦掉就可以了。
@Famer許
1、准備雞蛋、白酒，將雞蛋洗干凈，擦乾水分，放進碗里，倒進白酒泡5分鍾
2、另准備一個碗，放入鹽，然後把泡好的雞蛋撈出放進鹽碗里滾一圈
3、用保鮮膜將雞蛋包起來
4、隨便找個瓶子將雞蛋放進去，放在通風且避光的地方30天左右
5、放置25天的時候取出是這個樣子，已經有流油的感覺，可以放置更久，口味會更好
⑤ 怎樣腌咸雞蛋才會出油多
怎樣腌咸雞蛋才會出油多
最佳答案
1、鹽水腌咸雞蛋方法：
腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度，待鹽水冷卻，將洗凈晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口，30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2、白酒腌咸雞蛋方法：
浸腌時先將洗凈晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。
3、五香咸雞蛋方法：
取適量的花椒、五香八角、大蒜子、生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鍾，倒入瓷壇內。然後將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。
4、草木灰腌咸雞蛋方法：
把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制）。
5、米湯腌咸雞蛋方法：
用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的咸、淡來添加），據說這種腌制的鹹蛋黃出油最多。
6、高壓鍋腌咸雞蛋方法（快速）：
高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好。
方法：
1、用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。
2、將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。
3、拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。
由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋鹹淡較為均勻。
7、簡單腌制出油多的五香咸鴨蛋：
將新鮮的鴨蛋洗凈，晾乾（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。
其中放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。
⑥ 草木灰腌制咸鴨蛋的最佳方法
1．鹽水腌蛋，腌制時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。
3．五香味蛋取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鍾，倒入瓷壇內。然後將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天後即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。
4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制）
5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的咸、淡來添加），據說這種腌制的鹹蛋黃出油最多。
另外近來有人採用高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋鹹淡較為均勻。
腌咸雞蛋,10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,雞蛋洗凈涼干,要擦一下,放容器內,其餘各料放鍋內加水煮開晾涼,加到放雞蛋的容器內,水要沒過雞蛋,腌50天就可以食用.
1.將雞蛋辟洗凈，並用布擦乾
2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽
3.找個干凈、不漏的塑料袋，把塗好料的雞蛋放在裡面，擠出空氣，系緊袋口
4.最後放在冰箱里10天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可
⑦ 在腌制雞蛋的時候，怎樣才能夠出油不咸
咸鴨蛋不需要太多的鹽，只需將鴨蛋包裹成一個圓圈，但一定要注意每個部位的鹽，否則鴨蛋會不均勻。二步現將雞蛋清洗干凈，尤其是家養的雞生的蛋，上面一般都有其他的贓物，所以要先洗凈雞蛋。人們對於雞蛋常做的吃法有：辣椒炒雞蛋、西紅柿雞蛋、韭菜雞蛋、雞蛋羹等，可以說」蛋炒一切」，都不會讓人感到奇怪。但是普通的吃法吃久了可能會厭煩鹹蛋呢，是我們常見的一種食物，新鮮的雞蛋、鴨蛋等禽蛋，經過鹽的腌制，鹽分通過蛋殼，滲入到蛋里邊，蛋白質變成氨基酸，增加鮮味，是不可多得的美味。首先咱們得簡單了解一個事情，那就是不管腌雞蛋也好、腌鴨蛋也好，它們出油的原理是什麼，「對症下葯」才好有效直接的解決問題。
⑧ 怎樣做咸雞蛋出油
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土.2、飽和食鹽水腌製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。3、麵糊腌製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鍾，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。近來有人採用高壓鍋來腌制咸鴨蛋，只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。由於鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋鹹淡較為均勻。皮蛋一、腌制方法有三種：1、泥漿腌製法：（1）泥漿腌製法用料：高郵麻鴨蛋500克（約65隻），食鹽360克，開水2000克，黃酒適量，白酒少許。製法：先用冷水將鴨蛋洗潔晾乾待用，再用開水2000克將食鹽稀釋冷卻後，放少量白酒加黃酒泥和成糊狀，再把待用的鴨蛋放入泥漿中滾上一層泥漿後，逐一放入缸中蓋好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加熱煮熟食之，可隨吃隨煮。（2）灰泥漿腌製法：腌制方法同上，黃泥改用草灰即行。（3）鹽水腌製法：腌制方法同上。不用黃泥，也不用草灰，放鹽和水後，將蛋放入鹽水中浸泡即行，是一種簡易的腌制方法。高郵咸鴨咸特點：蛋黃紅嫩，冒油發亮，蛋白如玉，風味鮮美，松酥爽口，營養豐富。常吃高郵咸鴨蛋，具有增時食慾、滋潤皮膚的功能。吃法有三：1、帶殼用刀切成三角形，可作酒席上的一種冷盤。2、用力敲破鹹蛋的一頭後，用筷子挖著吃，每當筷子伸進蛋內，蛋黃便會冒出紅油，色美味鮮，增進食慾。3、去殼搗碎後放入豆腐拌和，別有風味。腌制咸鴨蛋很有講究，最佳季節是清明前後腌制為宜，其特點是：空頭少，味美。