❶ 鹵菜的時候加豆腐乳是起什麼作用的
製作豆腐乳的過程中真菌起到發酵的作用。將豆腐變成腐乳，是因為毛霉能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將其他的大分子有機物分解為小分子物質，如果配上各種佐料，不僅味道鮮美，營養豐富，易於消化、吸收，還有利於保存。毛霉是一種低等絲狀真菌，種類很多，在適宜的條件下能夠迅速地生長，產生發達的白色菌絲，在自然界中廣泛分布。
製作過程中不僅僅只有毛霉發揮作用，除毛霉外，還有根霉、青黴、酵母菌、麴黴和細菌，它們都能起到發酵的作用，但豆腐特殊的環境適合毛霉生長，毛霉容易大量繁殖，形成種群優勢，而其他雜菌的生長會受到抑制，因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。
❷ 鹵牛肉放豆腐乳有什麼作用
去腥、增香和提色。
豆腐乳是由豆腐，紅曲在適宜的條件環境下發酵的產物，可以搭配饅頭，大餅等主食直接食用，同時也是一種重要的調味料，在燉肉，燉排骨，鹵肉時加入腐乳可以去除肉的血腥味，提高肉的鮮味。除此之外，腐肉也是火鍋蘸料中不可或缺的。
❸ 醬牛肉鹵湯加豆腐鹵會不會壞
醬牛肉有各種各樣的方法，不同地域也是各具風味。純天然香料入味，醬汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁。外面買回來的牛肉切的時候都不容易碎的，顯得很緊實，飯店吃的醬牛肉也是一整片一整片的，但是自家做的醬牛肉為什麼一切就碎呢？
首選選一塊好肉，牛腱子一整條，建議選「花腱子」，「條腱子」次之，因為 前者肉中筋腱結構更多，口感更好。醬牛肉能夠好吃的技巧重點有三個，第一是煮牛肉一定要小火慢熱，保證口感；第二是香茅20分鍾後拿出，味道剛剛好，久了味道過濃就蓋過其他的香味；三是浸泡時間要夠長，保證入味。
牛肉要小火慢燉，以筷子能插透為好；調料和蘸料可以隨口味來調整。肉湯不要倒掉，過濾掉調料殘渣後，放在碗中或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續使用，這就是所謂的老湯，越煮越香。
我不喜歡用高壓鍋，所以寫的是普通湯鍋的做法。比較費時間。燉煮90分鍾，肉不算很爛。如果喜歡吃爛乎的。請酌情增加時間。肉煮好後，千萬不要猴急切片，放涼後再切。熱切易碎，後邊細講。
醬牛肉雖說是剛出鍋的時候最有味道，但往往卻是不容易切的，不管你是多麼鋒利的刀，都是刀過肉碎難成片。而不好切的主要原因，就是在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。
如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的肉湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。涼後分袋保存，入冰箱冷藏後食用，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了湯汁，湯和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！
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❹ 鹵菜里需要放豆腐乳嗎
放點更好吃
❺ 鹵牛肉為什麼要加豆腐乳
放上一點豆腐乳的燉牛肉味道會更香濃一點。
做牛肉的時候是可以放豆腐乳的，放上一點豆腐乳的燉牛肉味道會更香濃一點，而且豆腐乳是發酵的，營養價值也是比較高。牛肉除了燉著吃也可以選擇炒著吃，小炒黃牛肉的味道也是特別下飯的，可以加上一點辣椒在里邊，也可以加上一點豆豉醬在里邊的。
牛肉本來就非常的香了，其實做燉牛肉不放調料都很好吃，那有關於做燉牛肉放豆腐乳好嗎，其實我覺得還是比較不錯的一個選擇，因為放豆腐乳的話，它的口感呢是特別香的，當然了，你除了豆腐乳之外也可以放上一點其他的，比如說你可以放上生抽，還有放上鹽，還有放上料酒都不錯。
❻ 豆瓣醬和豆腐乳可以一起燉肉嗎
用豆瓣醬燉肉可以，加腐乳不好吃，如果您喜歡的話也沒問題。
❼ 豆腐乳怎麼調鹵肉包子餡
豆腐乳調鹵肉包子餡
材料
小麥麵粉500克
豬肉500克
酵母粉5克
食鹽1/2茶匙
醬油1湯匙
蒜2瓣
生抽1湯匙
甜面醬1湯匙
水250克
白糖40克
植物油1湯匙
做法
1、肉洗干凈後放入冷水鍋中焯去血沫，撈出來用涼水沖干凈浮沫，全部切成肉丁。
2、蒜籽切成蒜蓉，鍋熱植物油，燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，放入肉丁一同翻炒。
3、炒至表面稍有點帶焦黃色，放入鹽、生抽、醬油和少許甜面醬調色調味，翻炒均勻，放入少許清水小火燜五分鍾，湯汁差不多收乾的時候就可以出鍋了。
4、約400克的麵粉混合酵母和白糖，加入250克清水攪拌均勻，放到溫暖的地方發酵一個小時左右。
5、發酵至3倍左右大的面團，樣子較稀，沒關系，慢慢再加入100克的麵粉，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜再醒發15分鍾。
6、面板上撒上少許乾麵粉，將醒發後的面團分割成約40克左右的小劑子，將小劑子一一按扁，擀成中間稍厚周圍稍薄的麵皮。
7、放上醬肉，包成包子，蒸格上抹上油，放上包子坯進行二發，20分鍾，大火蒸12-15分鍾即可，關火後不要馬上揭蓋，虛火繼續蒸5分鍾即可。
小訣竅
為了節約時間，我通常會最先發面，發面的功夫正好用來做醬肉，醬肉做好放涼的空檔，就用來處理面團、擀皮這些。
❽ 鹵鍋子里可以放腐乳嗎
喜歡放那個腐乳的話是可以放的，因為鹵鍋子呢裡面如果你喜歡放那個豬肉的話，的確是可以放，如果不喜歡放的話就不要放了。
❾ 炸豆腐鹵肉怎麼做好吃
用料
主料
菜品特色
這道老味道的鹵煮炸豆腐，味道很不錯的，本來油炸是不健康的烹飪，但是炸過的豆腐經過小火慢煮後，一點都不油膩，而且因為炸過的豆腐裡面組織松軟，煮好後裡面吸滿了湯汁，非常的柔軟入味，酥脆的外殼不會因為煮過而散開不成形，而是變得更耐嚼，平常我們煮湯時不會想到放入的豆腐乳、芝麻醬、辣椒油等又為這道湯菜添加了很特別的味道~~
