⑴ 怎樣煮鹵蛋又香又好吃
怎麼能做出美味的鹵蛋？
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隨手檢索「鹵蛋」一詞，就會發現鹵蛋的配方和鹵制工藝五花八門，沒有一個確定的做法。正好最近突(xian)發(de)奇(dan)想(teng)研究了一段時間的鹵蛋製作，通過查閱資料系統的了解了鹵蛋的方方面面，並且根據這些資料做了一些實驗，確定了一款適合我口味的鹵蛋。正好我也是個重口味，做出的鹵蛋十分符合題主的要求。但為了讓更多人做出適合自己口味的鹵蛋，答案多寫了點內容，本答案分為四個部分，第一部分介紹鹵蛋風味的形成機理，第二部分介紹我做鹵蛋的一些心得，第三部分介紹我做鹵蛋的配方、方法和貼士。第四部分把我設計的貼心計量工具分享給大家。如果對原理和過程什麼的不感興趣，直接看後兩部分就行，每部分標題都用粗體標出來了。另外多圖預警！！！
當我們說好吃的時候我們在說什麼
這部分主要介紹鹵蛋風味和口感的形成，同時了解一些食物評價的基本知識，這些都有助於我們根據自己的口味調整鹵蛋的做法。
中國傳統美食講究色香味俱全，而通常我們說的好吃就指的就是風味。食品的風味是食品中許多不同種類、不同數量的風味物質對人體感官的綜合效果,也是食品的客觀性質作用於人的嗅覺和味覺等感官器官所產生的綜合知覺[1]。食材和基礎調味品決定了食物的味道，食材和香料在料理過程中產生的揮發性化合物決定了食物的香氣[2]。當然好吃還有一個重要的影響因素——口感，它主要由食材的理化特性和加工工藝決定。下面就從這三個方面來說。
味道：
目前國際上比較認可味道種類分為酸、甜、苦、咸、鮮[3]。對於鹵蛋來說我們只需要關注咸、甜、鮮的配比。咸和甜最好理解，無非就是鹽和糖的添加量。而鮮味牽涉的內容就多了，常用的提鮮調料就有味精、雞精、醬油。從根本上說鮮味主要反映的是食物的蛋白質水平，因為鮮味的主要來源是部分氨基酸鈉(主要是天冬氨酸鈉和谷氨酸鈉)和呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物)，而氨基酸和核苷酸廣泛存在於含蛋白質較高的肉類中，所以人類天生對鮮味有著特殊的愛好。由於谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉存在協同增鮮作用，所以工業上提升鮮味的辦法就簡單粗暴的多了，直接按照一定的比例混合谷氨酸鈉(味精的主要成分)和呈味核苷酸二鈉後作為原料加入鹵汁。
香氣：
比起味覺嗅覺就顯得更加復雜了，人的氣味感受器種類約有四百多種[4]。與一般常識相違背，人們對於食物風味的評價嗅覺佔了很大的比例，你可以想像一下感冒時食不甘味的狀態。對於鹵蛋來說，其氣味的來源分為雞蛋本身的香味和調料的香味。其中雞蛋本身的香味有腥香、蛋黃香、澱粉香和烘烤香，這些香味來源於雞蛋加熱過程中產生的一些雜環化合物和硫化物；香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有機物帶來。香料對於鹵蛋氣味的貢獻率高於60%。所以選擇合適的香料，並進行合理的配比就顯得極為重要。另外醬油這類調料在發酵過程中也會產生一些復雜的風味元素。
口感：
一說起鹵蛋的口感大家最先想到的肯定是「Q彈」，其實彈性只是評定鹵蛋質量的一個指標。口感還有很多其他有用的評定標准。例如我們通常不喜歡粘牙的鹵蛋，粘性就反應的是咀嚼過的食物粘附口腔和牙齒的能力。再如我們通常也不喜歡太軟的鹵蛋，所以硬度(用門牙咀嚼食品時感受到的力)也是反映鹵蛋口感的一個重要指標。此外還有很多復合指標，最典型的就是咀嚼性，它由硬度、凝聚性、彈性共同決定。鹵蛋的這些口感特性通常可以通過調整鹵制工藝來得到改善。
如何做出一鍋美味的鹵蛋
首先需要確定的是調味料的種類和比例，鹵蛋的基本味型是咸甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經過發酵的，其他調味料不是接近純凈物的單一物質，就是簡單的人工合成混合物。這些調味料因為組成單純，性質穩定，可以很好的控制味覺中的單一變數，適合工業化規模生產，但也因此損失掉了一些復雜的風味。我在進行配方試驗的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了鹹味和鮮味主要的提供者，並且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了鹵蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發酵而來的調味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此我在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。醬油為了提升鮮味也會加入谷氨酸納和呈味核苷酸二鈉(或是是肌苷酸二鈉)，但畢竟不是單純的鮮味劑，通過多次試驗，在鹽分已經足夠的情況下，鮮味還是欠點火候。因此又特地加了另外兩種增鮮的調味品：鮮貝露和蚝油。鮮貝露從配料表上來看成分和醬油比較相似，還多加入了干貝和扇貝，其鮮味提升效果很明顯。蚝油以蚝汁為主要原料，雖然名曰蚝油但實際上不含脂肪，其鮮味提升效果沒有鮮貝露好但是能豐富鹵蛋的風味。
其次就是香料的選擇了。通過比較發現《鹵蛋加工技術與品質變化研究》一文中的香料配方比較全面科學，文中將鹵蛋使用的香料分為三類：第一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。作者在每個大類原料比例確定的情況下，將三個香料大類進行不同比例的組合，利用人肉感官測定的方式，確定了最佳配比[1]。但是如果讓家常鹵蛋這樣做估計會逼瘋很多人吧，所以我主要是從中確定出要添加的香料種類。在實際製作過程中，我則採用了簡單易行的方法——使用現成的調味包，畢竟調味包生產廠家為了提高銷量肯定也進行了大量實驗，對配方做了優化。我以文中給出的常用香料，比對了一些市面上的調味包，最終測試了兩款調料包，選出了目前我吃著比較香的一款。市面上銷售的調料包通常不含蒜，所以如果喜歡蒜香需要另加蒜汁，購買現成蒜汁或者自己搗蒜都是不錯的選擇。
最後來談談製作工藝。為了保證實驗的一致性，在實驗階段我選的雞蛋都是銷量巨大的品牌雞蛋，當配方和工藝確定後，嘗試過其他雞蛋，除了一次買的雞蛋水分比較大導致口感不好，其他雞蛋味道和口感差距不大。整個鹵蛋過程分為三個步驟，第一步預煮，第二步鹵制，第三步腌制。
預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易於剝皮，同時也形成了鹵蛋的基礎風味和口感。主流的預煮方法主要有低溫長時間和高溫短時間兩種，壞消息是低溫長時間需要溫度計或者可調溫的電熱鍋，好消息是高溫短時間的預煮方式口感和營養保留都更好，所以只用煮沸就好了，煮沸時間長短也會影響雞蛋的口感，煮的時間太長咀嚼性反而下降。
鹵制的過程可以快速讓鹵蛋入味同時可以讓鹵蛋脫水，讓其蛋白質結構更加緊湊，形成更好的彈性和咀嚼性，同樣鹵制時間過長會導致粘性的升高和咀嚼性下降。關於鹵制溫度，無論是數據還是實際嘗試都證明了高溫鹵制是比較好的方式，當然如果不喜歡Q彈的口感而喜歡較嫩的口感也可以選擇80度左右的低溫鹵制。
腌制過程主要就是讓鹵蛋入味了，當然這個過程中鹵蛋會進一步脫水，溫度的降低也會使蛋白質更加緻密，口感會有所提升。[1][5]
是不是感覺我說了好多廢話，其實說這么多的原理不僅僅是為了說明做好一個鹵蛋需要考究那麼多的方面，更多的是展示一個更大的世界，讓我們可以在鹵蛋製作過程中有更多的思考。每個人對味道和口感的評判標准都不一樣，知道了這些之後，做出的鹵蛋不合口味就知道從哪些方面去改進了。所以我給出的配方和工藝是適合我自己的，也歡迎大家改進甚至是顛覆這些條條框框，創造出更美味的鹵蛋。
配方、工藝、貼士
以下干貨，這是我的配方，只是為了方便我嘗試，所以沒有換過牌子，大家喜歡用什麼都可以隨意。特別是用量比較少的調料可以根據自己的喜好改變。在配方確定的情況下鹵汁中各種風味元素的濃度是確定的，但由於雞蛋會不斷吸收鹵汁中的風味元素，所以按照標准配法配出來的鹵汁適合於鹵制8-10顆雞蛋。
配方：
老抽50mL(六月鮮紅燒醬油)
生抽100mL(六月鮮特級醬油)
白砂糖40g
鮮貝露20mL(太太樂鮮貝露)
耗油20mL(李錦記財神蚝油)
蒜汁20mL(百味齋香蒜汁)
燉雞料1小包(王守義十三香燉雞料24g兩包裝)
水800mL
工藝：
預煮：雞蛋放入冷水開始中火加熱，水沸騰後開始計時，15分鍾後用冷水沖淋，使雞蛋冷卻到室溫以下，把雞蛋剝殼待用。
鹵制：按照配方配好鹵汁，倒入鍋中中火煮沸後加入剝好的雞蛋開始小火鹵制，最好使鹵汁一直處於輕微沸騰的狀態，鹵制1小時。鹵制過程中水分流失過多的時候需要加水補充至1L鹵汁的總量，以免做出的鹵蛋偏咸。
腌制：鹵制完成後讓鹵汁自然冷卻，基本上腌制6小時以上就可以開始吃了，但最好不要超過24小時。
食用：
做出了鹵蛋，而用了不恰當的食用方法也會讓我們無法完全品嘗出其特有的味道。我個人喜歡在吃之前先對鹵蛋進行適當的預加熱，通常是用等量的開水燙一下，等水冷卻到不燙手就可以吃了。加熱過的雞蛋會更嫩，也可以讓味覺充分調動起來。最後當吃到蛋黃的時候閉上嘴輕輕的哈一口氣，鼻腔里就會充滿鹵蛋的香味。
腌制6小時成品圖
腌制24小時成品圖
到碗里來
貼士：
好剝的蛋：新鮮的雞蛋酸鹼值較低，蛋白比較容易粘附於蛋殼膜，新鮮雞蛋放置5-7天後，酸鹼值升高就沒有這個問題了。如果確實要用新鮮的雞蛋，可以在預煮的水中加入一小勺小蘇打。冷卻的雞蛋蛋白的內聚性較高，在剝殼的時候不容易損傷。[6]
鹵汁保存：鹵汁最好的儲存方法是定期煮沸，這樣不僅可以增加鹵汁的滋味，還可以達到殺菌的作用，每天煮沸的鹵汁使用7天不成問題。鹵汁在使用過程中會逐漸變淡，如果煮的雞蛋較多，需要適當補充調料。
營養成分：大家常常會擔心久煮的雞蛋營養損失較大，或者產生有害物質。其實研究表明除了個別氨基酸和部分不飽和脂肪酸含量有所下降以外，鹵蛋基本上保持了雞蛋本身的營養成分。[1]
食用數量：雞蛋可能是所有我們可以買到的食物中，營養性價比最高的食物了，我們常聽到的說法是雞蛋里膽固醇的含量較高，每天最多吃一顆雞蛋，然而研究結果卻與我們的常識相悖，按照保守的說法在沒有劇烈運動的情況下，每25千克體重吃一個全蛋是沒有問題的。更何況我們平時的飲食中蛋白的含量本來就低，雞蛋可以很好的解決這個問題。[7]我們唯一需要擔心的是鹵蛋中鹽分的含量較高，每天吃太多會導致鈉離子超標，但是每天一顆肯定是沒問題的。
貼心工具
很多人沒有廚房秤和量杯，對於我給出的配方很難精確控制量，所以我製作了一個在哪都可以買到的標准衡具。
衡具完成圖
標尺圖紙
下面介紹一下標尺的用法。
將我發的圖紙用A4紙列印出來。
剪下一個標尺單元，並將觀察窗用小刀劃開。剪開一個380毫升農夫山泉的瓶子頂部。
用一根猴皮筋將標尺上最粗的虛線固定在瓶身上的凹槽中，此時標尺的下邊沿應對准了瓶底，並且所有的虛線均對准了瓶身上的棱。
按照順序添加調料，依次添加糖、老抽、生抽、鮮貝露、蚝油、蒜汁到標尺上所畫的箭頭刻度。
添加白砂糖圖
添加老抽圖
配製完成圖
經過這四步就完成了調味料的配製。將瓶中的的調味料放入鍋中，再加入調料包並補足1升水即可，大部分小瓶飲料瓶都是500毫升的都可以用來輕易計量1升。
⑵ 怎樣煮雞蛋好吃還有味
雞蛋多煮一會，大約水開後十分鍾，
去皮用牙鑒在雞蛋上扎些孔，另拿鍋放水，
老抽，少點糖，八角，鹽倒入雞蛋煮開十分鍾關火，
雞蛋別拿出來，明天吃就入味了。記得水要超過雞蛋呀。
⑶ 怎樣煮雞蛋好吃
煮雞蛋(Boiled Egg)，是雞蛋最常見的吃法之一，是將雞蛋放入水中煮熟而成。
若煮雞蛋的方法得當，可使煮出來的雞蛋的營養吸收率達到100%，因而成為深受追捧的早餐或營養餐之首選。
不過雖說煮雞蛋營養豐富，但是過量食用雞蛋會導致消化不良，因此煮雞蛋不宜過多食用，一般以每天不超1個為宜。
鍋中接冷水，水面需沒過雞蛋,大火燒開後就關火。這時不要掀鍋蓋，讓雞蛋泡在開水中5分鍾即可。這樣煮的雞蛋是一層一層熟的，嫩嫩的雞蛋；咬一口下去，裡面的蛋黃是一圈圈的，特別漂亮，而且營養不流失。如果想讓雞蛋老一點，就泡八分鍾。 這樣煮出來腥味也少一些。
方法：
1）取三張廚房紙巾或餐巾紙，淋上清水讓其濕透，鋪在電飯煲的底部，然後放上洗凈的雞蛋。
2）按下電飯煲的按鍵，5分鍾以後，當按鍵自動跳起時，雞蛋就煮好啦。
超級啰嗦：
1、紙巾上的水一定要濕透，不然，在「煮」的時候，蛋殼會變得焦黃，裡面的雞蛋也會有焦黃色。
2、最好使用最普通的那種電飯煲（只有一個開始鍵的那種），會很快就煮好，也可以自動彈起。
3、很多學生在宿舍里，只有一個電飯鍋，那麼在大家餓了的時候，用這個方法煮幾個雞蛋，會很方便哦（如果你的宿舍允許用電飯鍋的話）。
4、我曾經用這個方法，5分鍾的時間煮過4個雞蛋，如果你一次性煮的多，可能時間會延長哦。
5、剝雞蛋時沿著雞蛋的中心線，用指甲壓出紋路後，輕輕一剝雞蛋殼就分成兩半了，很容易撥開。
⑷ 怎樣煮雞蛋有味道 好吃
雞蛋多煮一會，大約水開後十分鍾，去皮用牙鑒在雞蛋上扎些孔，另拿鍋放水，老抽，少點糖，八角，鹽倒入雞蛋煮開十分鍾關火，雞蛋別拿出來，明天吃就入味了。記得水要超過雞蛋呀
⑸ 怎麼樣才能煮有味道的雞蛋
一、可以煮有味道的溏心蛋，具體做法和用料：雞蛋6個醬油3ml、水300ml、 鹽3克、蔥姜蒜粉各3克。
二、有味道的溏心蛋的具體做法：
1、一鍋開水煮沸，放兩大勺鹽，放雞蛋，6分鍾記時開始。
2、期間不斷用片子敲打蛋殼，讓雞蛋迅速凝結有白色細縫出現。煮好的雞蛋放入常溫水中，去殼。
3、醬油與水的比例1:3，不用很咸，吃出來略帶鹹味就行。蔥姜蒜粉適量。
4、放入雞蛋之後，記得一定要蓋兩張廚房用紙，幫助雞蛋浸沒。
5、腌了一天的雞蛋，用消過毒的線輕易割開。雞蛋緩緩分開的動態超級棒。
三、烹飪技巧
1、從第一天雞蛋蛋黃仍有一定的流動性來看，煮蛋的時間剛好，腌時間越長，蛋黃會更加凝固，約凝固口感越棒。一般可以放10天再吃，根據雞蛋的生食期限來定。
2、腌制過的溏心蛋，蛋黃口感會更加醇厚，甚至有點類似蟹黃略沙沙的口感。
3、做這款溏心蛋，一定要選擇好的，新鮮的雞蛋。不然真的會接受不了。
⑹ 怎樣煮出的雞蛋，既嫩又好吃有營養
怎樣煮出的雞蛋，既嫩又好吃又營養？
將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時，由於溫度升高，氣室內氣壓也隨著升高，這時氣室內的氣體就會擠出蛋外。
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4、攪動。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應在雞蛋下鍋後用手勺不停地順一個方向攪動，使鍋中的水呈漩渦狀轉動，直至煮熟。至於這是什麼原理，想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。
⑺ 如何煮雞蛋簡單又好吃
眾所周知的是煮雞蛋看著很簡單，其實裡面蘊含著很大的學問。首先，煮雞蛋之前先把雞蛋放在冷水裡面浸泡一會兒，以降低蛋類的氣壓，而用冷水煮沸是為了防止蛋殼破裂。避免雞蛋裡面的營養成分流失。等水沸騰之後再煮5分鍾，這樣雞蛋的營養價值會更高。如果雞蛋煮太久會難以消化，雞蛋既不能煮半熟也不能煮太久，最多10分鍾。
煮雞蛋的蛋白質營養很高，這是大家的早餐必備之一。它能很好的給人體補充蛋白質，但又不會有很多脂肪，很適合減肥的女孩子，最後，希望大家每天都能補充更多的蛋白質，有一個好的身體。
⑻ 怎樣煮出美味的小蛋
煮蛋時，煮雞蛋水必須淹沒過蛋。否則，浸不到水的地方蛋內蛋白質不易凝固，影響蛋白質消化率；蛋中還含有抗生物素物質和抗胰蛋白酶物質未被徹底破壞。前者能引起人體內維生素H缺乏；後者影響人體對蛋白質消化。
煮雞蛋的技巧：
雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃—71℃，蛋清凝固的溫度為62℃—64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固並且變硬，從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。 如果煮的時間過長，蛋白質過度變性，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。 所以，煮雞蛋也要得法。首先，雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮兩分鍾左右關火，保溫五六分鍾再取出用冷水激一下就可以吃了。
煮好雞蛋5妙法
雞蛋應在沸水中不停攪動達6分鍾，這樣就能令蛋黃准確保持在雞蛋的中央。
雞蛋應在水被煮沸前就放進水中，而在沸水裡只能煮60秒鍾。
雞蛋應在沸水中清洗及煮3分鍾，然後讓它留在水中30秒鍾才可食用。
先將雞蛋放進冷水中，然後將之放進沸水中煮4分鍾。
先將水放進一個小平底鍋中，慢火將水煮沸後，再緩慢地將雞蛋放進沸水中煮4.5分鍾就可食用。