1.麵粉加水和成面團，用保鮮膜包裹10分鍾取出，再揉片刻，再用保鮮膜包好備用。
2. 薺菜餃的雲南小吃
所屬地區：雲南小吃
工藝：蒸法
製作材料
麵粉300克，熟豬油250克，薺菜葉、豬肉末各200克，皮凍50克，精鹽10克，味精、黑胡椒粉各5克。
小吃特色
形美劃一，鮮淡清香，微有鹵汁，滑潤適口。
製作方法
1.將薺菜用熱水稍焯，取出擠干水分，剁成末。將薺菜、皮凍、肉末、鹽、味精、胡椒粉拌勻成餡。
2.用部分麵粉對熱水拌和，隨即將其餘的麵粉和熟豬油逐漸分次揉入燙面內成面團，稍餳約15分鍾，出條，下小劑，擀成圓形薄片。取麵皮包入餡成薄皮大餡餃，背面鎖花（捏花），入籠蒸8分鍾，取出裝盤，隨汁碟上桌。
製作要領
薺菜擠出的水還可用來和面。
薺菜文化
「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。」這是南宋詞人辛棄疾的名句。薺菜屬十字花科，花細白如米粒，是一種野菜。薺菜又是一種生命力極強的植物，它的種子五年以後仍可萌發，因此，它就成了歷來窮人取之不竭的渡荒食物。用於做菜，我國遠在3000年前就有文字記載了。它的滋味鮮美，故清代鄭板橋有三冬薺菜偏饒味的盛譽。用薺菜作餡，江浙有「薺菜春卷」、「薺菜包子」，雲南有薺菜餃，同屬一類。一取味美；二取三月三，薺菜當靈丹的保健治療功效。
3. 怎麼調餃子餡才是最好吃
餃子餡要好吃，不管肉餡素餡，必須滿足一點:要適當有一點汁水才香。乾巴巴的餡料，放再多調味料都失去了鮮美。孩子愛吃水餃，我家每周至少包一兩次水餃。我琢磨了一些調餡的經驗和竅門。1、不論肉餡素餡，都不要剁太細。太細了會失去口感和鮮味。尤其老一輩人剁餡，肉一定要剁稱肉糜，才要剁得細細細。2、蔬菜不要把水分擠得太干。那樣不光失去了養分，也失去了口感，變得乾巴巴的，還失去了蔬菜的鮮美。記得小時候了媽媽每次包水餃，都要拿個布口袋使勁的擠壓，一定要把水分擠得乾乾凈凈才行。3、肉餡的水餃，只有肉餡充分入味了才會香。我一般都要先腌制一會，再去准備青菜等。（1）蔥、姜最好是剁一點到肉餡里，讓蔥姜的那種香味滲進去。（2）邊剁餡邊倒點生抽進去。（3）剁好的肉餡，放入適量生抽、五香粉、蔥末、薑末、香油、花椒水攪拌均勻，先腌制一會。
如果是蔬菜餡的還是保持原汁原味比較好，調料簡單的放點味精，咸鹽，十三香就好，過多的調料會把蔬菜原有的清香蓋住，尤其是韭菜雞蛋蝦仁的，通常只放咸鹽和味精就好，味道就特別鮮。有的蔬菜包之前需要打水焯，也要掌握好時間，不可時間過長，時間長了蔬菜顏色不好，營養成分也會流失很多肉餡也則一樣，尤其是牛肉餡必須加水把肉打嫩，不然包出來的餃子口感特別硬而且不好吃，肉餡調料的時候可以加適當的料酒和蚝油，而且為了包出來的餃子餡煮好以後餡成團兒，可以適當的往餃子餡里打兩顆雞蛋，然後用筷子順時針攪拌均勻，所有的肉餡都要用筷子沿著一個方向攪拌，這樣打出來的餃子餡比較有嚼勁兒，我們那裡叫做給餃子餡「上勁兒」，而且如果是東北人，肉餡裡面蔥花必不可少，或者用圓蔥代替。值得一提的是，俄羅斯的布里亞特民族有一種包子叫做不理亞特包子，在我們這里非常受中國人歡迎，這種包子的餡料就是用豬油和羊肉，圓蔥一起，非常簡單，但是味道特別香，很遠就能聞到香味，咬上一口更是回味無窮總而言之，和餃子餡因地而異，因人而異
4. 薺菜素餡蒸餃怎麼做好吃
薺菜素餡蒸餃的做法
主料
薺菜2斤
蒜苗150克
香菜150克
雞蛋4個
粉條（干）150克
麵粉500克
清水230克
輔料
鹽
2勺
辣椒油
2勺
薑末
少許
芝麻油
2勺
豬油
2勺
1.
薺菜清洗干凈瀝干水分2斤的量。薺菜里泥沙比較多，要多清洗幾遍，徹底清洗掉薺菜里的泥沙。
2.
水燒開後，薺菜放入鍋里燙軟馬上撈出放冷水裡。焯燙一下可以去除掉野菜里的青澀味道！
3.
將焯燙過的薺菜擠干水分，剁碎備用。
4.
將青蒜苗和香菜清洗干凈瀝干水分剁碎。盡量剁的很細很碎。
5.
粉條提前溫水泡軟剁碎，雞蛋炒熟後剁碎。
6.
將所有剁碎的食材混合後加人鹽、辣椒油、薑末、芝麻油和豬油攪拌均勻。薺菜里加入豬油味道會比植物油更香哦！
7.
500克麵粉里加入約230克左右的清水揉成面團，蓋上保鮮膜醒30分鍾。然後取出面團繼續繼續揉2分鍾左右。
8.
用大拇指在面團的中間部位戳個洞。雙手將面捏成條狀
9.
在將從中間切開一刀。
10.
切成小面劑子。
11.
在面劑子上撒少許乾麵粉防粘，用掌心將面劑子壓扁。
12.
擀成餃子皮。
13.
如圖，包成扁扁的樣子。
14.
蒸籠里鋪上防粘蒸籠紙，如果沒有蒸籠紙在蒸籠上刷一層植物油防粘也可以的。冒氣後再蒸8-10分鍾即可出鍋食用了。扁食可以蒸，也可以煮的哦！
15.
喜歡吃味道重點的話可以用生抽、陳醋、芝麻油、辣椒油少許白糖和一些香蔥碎調一碗料汁蘸著吃！
5. 薺菜餡餅怎麼拌餡好吃
要說這薺菜，從小農村裡長大的，薺菜估計都沒少吃，最常見的就是包餃子、餛飩或者做餡餅。我媽做麵食又超棒，做菜盒子做餡餅都喜歡做那種薄皮大餡的，所以我也被影響了，每次在外面吃餡餅或者菜盒子，只要看到皮厚就不想吃了，就喜歡那種薄薄的一層餅皮的餡餅，裡面的餡料一定要足足的，看著就有食慾。
兩面金黃，圓鼓鼓的餡餅，透著薄薄的餅皮就能看到裡面的餡，這種餡餅是最誘人的家常味道，在外面可是買不到的。因為愛吃這種餡餅，所以在學習做麵食的過程中，也是刻意的去學習怎麼擀皮，怎麼能把餅皮擀的又薄又圓。
一說起餡餅，很多人都會說燙面做餅皮比較軟，其實我最常用的還是涼水揉面，因為省事兒，揉好面以後多醒一會兒，讓面團得到充分的休息，再去分小面團擀制，麵皮一樣筋道柔軟，擀麵之前一定要多撒點乾麵粉，這樣擀的過程中餅皮不會粘到擀麵杖上，不粘也就不容易破皮了，多練習練習就能擀的又圓又薄了。
關於薺菜，它是一種葯食兩用的野菜，有利尿、止血、清熱、明目、消積等功效，薺菜含有較多的維生素A，對白內障和夜盲症等眼疾有一定治療作用。薺菜含有多種氨基酸，又是高纖維蔬菜，經常食用薺菜可使胃腸道清潔，還可以降低人體血液中的膽固醇含量，同時降低血糖。薺菜味道清香鮮美，吃法也很多，葷素烹調均可，如清炒、煮湯、涼拌，在農村生活過的人，大多都吃過薺菜。
來看看多媽這個薺菜雞蛋餡餅是怎麼做的吧，薄皮大餡，又圓又香，好吃極了！
【薺菜雞蛋餡餅】
【原料】：薺菜約一斤、雞蛋3個、紅薯粉條一把、麵粉210g、清水115g、鹽、食用油、雞粉；
【食譜製作過程】：
1、先把薺菜摘洗干凈，薺菜免不了會有一些干黃的葉子，所以清洗之前一定要每棵薺菜摘一遍才行；
2、清洗過的薺菜用刀切碎，切完以後放到小盆里，撒上適量的鹽，拌均勻後腌上3分鍾左右。看著薺菜挺多的，但是放上鹽以後，拌一拌，很快就縮水了，薺菜也就不多了；
3、炒鍋上火燒熱，放上食用油，把3個雞蛋放到碗里攪拌均勻，倒進鍋里，用筷子在蛋液里攪拌著，蛋液凝結成塊，就炒成了雞蛋碎，放涼備用；因為是素餡的，炒雞蛋的油可以多放一點兒，這樣就不用再單獨放油了；
4、粉條用熱水泡軟後也放到案板上，用刀切碎備用；
5、這個時候薺菜已經縮水，把切碎的粉條和雞蛋塊放到薺菜盆里，一起攪拌均勻；
6、把三種食材放到一起攪拌均勻，如果鹽放的不夠，此時再放點鹽和雞粉調味，餡就做好了；
7、事先用清水和麵粉揉成一個柔軟光滑的面團，蓋上保鮮膜靜置15分鍾以上。取出靜置的面團，揉均勻後搓成長條，分成11個等大的小面團，揉圓後按扁，撒上乾粉；
8、用擀麵杖把小面團擀成又薄又圓的餅皮；
9、把調好味的薺菜雞蛋粉條餡放到餅皮中間；
10、一手托住餅皮，用大拇指按壓住餡料，另一隻手捏住餅皮周邊，轉圈收口，看著有點兒像包子；
11、依次把餅皮都包上餡，收口的一面有褶皺，而另一面很光滑；
12、電餅鐺上下盤預熱，預熱好以後兩面都刷上油，把做好的餡餅放到電餅鐺里，把收口有褶皺的這面朝上，這樣即使收口沒收緊，也不會讓餡餅里的湯汁流出來；
13、電餅鐺雙面加熱5分鍾左右，餡料其實都是半熟的了，一般素餡餅3分鍾左右就可以了，但是因為這個餡餅餡多所以比較厚，又想餅皮上色好看點，多烙一會兒更好；
餡餅烙至兩面金黃即可取出，因為光滑面朝下，下盤的油也比較多一些，烙出來的顏色更好看，所以光面翻過來擺到盤中更好看一些。烙熟的餅皮不發黃的地方全是透明的，能夠看到餡，是不是很誘人呢？
6. 怎樣包餃子需要哪些配料怎樣煮麻煩把整個過程告訴我
包餃子 包餃子是中國人在春節時特有的民俗傳統。特別是北方居民更是熱衷於餃子這種食品。
歷史淵源
對於餃子的來歷，史料記載和民間傳說頗多。
餃子原名「嬌耳」，是我國醫聖張仲景首先發明的。
相傳東漢末年，「醫聖」張仲景曾任長沙太守，後辭官回鄉。正好趕上冬至這一天，他看見南洋的老百姓飢寒交迫，兩只耳朵凍傷，當時傷寒流行，病死的人很多。張仲景總結了漢代300多年的臨床實踐，便在當地搭了一個醫棚，支起一面大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的葯材，用麵皮包成耳朵形狀，煮熟之後連湯帶食贈送給窮人。老百姓從冬至吃到除夕，抵禦了傷寒，治好了凍耳。從此鄉里人與後人就模仿製作，稱之為「餃耳」或「餃子」，也有一些地方稱「扁食」或「燙面餃」。
餃子源於古代的角子。早在三國時期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證：它是由南北朝至唐朝時期的「偃月形餛飩」。和南宋時的「燥肉雙下角子」發展而來的，距今已有一千四百我年的歷史了。清朝有關史料記載說；「元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。」又說：「每屆初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。」這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：「中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。」千百年來，餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。
餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有「牢丸」、「扁食」、「餃餌」、「粉角」等等名稱。唐代稱餃子為「湯中牢丸」；元代稱為「時羅角兒」；明末稱為「粉角」；清朝稱為「扁食」—— 現在，北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫「餃子」。南方不少地區卻稱之為「餛飩」。餃子因其用餡不同，名稱也五花八門，有豬肉水餃，羊肉水餃，牛肉水餃，三鮮水餃，紅油水餃，高湯水餃，花素水餃，魚肉水餃，水晶水餃等等此外，因其成熟方法不同，還在煎餃，蒸餃等，因此，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。
餃子製作：
和面：溫開水一杯，水裡放些許鹽，麵粉里放雞蛋一個。水要慢慢倒入盆中，筷子不停攪動，感覺沒有乾麵粉，都成麵疙瘩的時候，就可以下手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，這時面光盆光手光是最佳境界。
拌餡：如果四個人吃，大約一斤肉餡即可。餡里放鹽、味精、薑末、醬油、料酒、香油、水（高湯最好），還可以加點胡椒粉什麼的。順時針攪拌，感覺所有的東西都融合在一起即可。
剁菜：選擇你喜歡的蔬菜，一般用大白菜加些許韭菜。韭菜切成小粒，大白菜則要剁了，剁碎之後用紗布把水擠干。然後和韭菜一起放入肉中攪拌，如果淡再加點鹽，餃子餡就做好了。
擀皮：取出醒好的面團，揉成長條狀，用刀切成小段。用手搓成扁平狀，拿擀麵杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。
包餃子：將餃子餡放入皮中央，如果技術不熟練的話，不要放太多餡。先捏中央，再捏兩邊，然後由中間向兩邊將餃子皮邊緣擠一下，這樣餃子下鍋煮時就不會漏湯了。
煮餃子：燒一鍋開水，等水沸騰時，將餃子放入，並及時攪動（順時針），防止餃子在水中粘在一起。把大火改成小火，加蓋煮，等到餃子浮在水面上即可。
餃子餡製作
餃子餡主要分肉餡和素餡。
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然後加入蔥花、薑末、花椒面或五香粉、味素、鹽、少量醬油、料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之後朝一個方向攪拌均勻，後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油，看個人口味了。攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有「好吃不過餃子」的俗語。每逢新春佳節，餃子更成為一種應時不可缺少的佳餚。
據三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為「餛飩」的食品，和現在的餃子形狀基本類似。到南北朝時，餛飩「形如偃月，天下通食」。據推測，那時的餃子煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當時的人們把餃子叫「餛飩」。這種吃法在我國的一些地區仍然流行，如河南、陝西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。
大約到了唐代，餃子已經變得和現在的餃子一模一樣，而且是撈出來放在盤子里單獨吃。
宋代稱餃子為「角兒」，它是後世「餃子」一詞的詞源。這種寫法，在其後的元、明、清及民國間仍可見到。
元朝稱餃子為「扁食」。明朝萬曆年間沈榜的《宛署雜記》記載：「元旦拜年……作匾食」。劉若愚的《酌中志》載：「初一日正旦節……吃水果點心，即匾食也。」元明朝「匾食」的「匾」，如今已通作「扁」。「扁食」一名，可能出自蒙古語。
清朝時，出現了諸如「餃兒」、「水點心」、「煮餑餑」等有關餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多，說明其流傳的地域在不斷擴大。
民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農歷正月初一的伊始，吃餃子取「更歲交子」之意，「子」為「子時」，交與「餃」諧音，有「喜慶團圓」和「吉祥如意」的意思。
過年吃餃子有很多傳說，一說是為了紀念盤古氏開天闢地，結束了混狀態，二是取其與「渾囤」的諧音，意為「糧食滿囤」。另外，民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關。女媧摶土造成人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裡咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡（線），用嘴咬吃。
餃子成為春節不可缺少的節目食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們在春節吃餃子取「招財進寶」之音，二是餃子有餡，便於人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄託人們對新的一年的祈望。
在包餃子時，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。
有些地區的人家在吃餃子的同時，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象徵全家幸福；吃柿餅，象徵事事如意；吃三鮮菜。象徵三陽開泰。台灣人吃魚團、肉團和發菜，象徵團圓發財。 餃子因所包的餡和製作方法不同而種類繁多。即使同是一種水餃，亦有不同的吃法：內蒙古和黑龍江的達斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮。然後連湯帶餃子一起吃；河南的一些地區將餃子和面條放在一起煮，名日"金線穿元寶"。
餃子這一節目佳餚在給人們帶來年節歡樂的同時，已成為中國飲食文化的一個重要組成部分。
這就是餃子，一種很好吃的食物。
餃子的N多折疊法
波餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡將餃皮對折封口成半圓形,食指稍過拇指前捏，住餃邊食指微微將餃皮往前推出褶折，重復褶折直推至右端頂處放手，這樣一隻波波餃就完成了。
蛤蜊餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對折並將兩側往裡折。將對折的邊捏牢，並將兩邊折起來的口捏牢，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續向下按捏形成絞邊紋直至左端一個蛤蜊形水餃出現了
四喜蒸餃
取餃皮一張於掌心放入適量肉餡，將麵皮捏成「田字形」方格（既四角空、中間粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少許水以便粘合放上燙軟切碎的菠菜，熱炒切碎的蛋皮，泡軟剁碎的香菇末和*燒肉末分別放入四個小口中，入鍋蒸約8分鍾取出即可食用。
所謂「四喜」即指蒸餃上所放入的四種顏色各異的菜，可根據自己喜好有所改變！
魚形餃
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上並放入餡料,把餃皮對折，把其中一邊向里折起約1-2CM，捏緊再向里折1-2CM，再捏緊如此重復直至另一邊，最後收口時把尾巴稍微向上翹捏牢既可。
元寶餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡對折成半圓形，捏牢中間將右半邊餃皮封口，同樣將左半邊餃皮也封口，將餃皮封牢，然後把餃子兩端向中間彎攏，將兩端餃邊相互捏牢，使半圓形的邊微微向上翹。
月牙餃
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取餃子皮一張放上並放入餡料，將右端邊角捏住，右手拇指向外輕推內側皮，食指將外側皮形成褶折，右手拇指獎褶折捏緊，重復步驟至左端餃邊並將兩端封口處捏牢。看看像不像一輪彎彎的月牙呢？
錢包餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對折封口成半圓形，右手拇指安捏住右頂端角，將之捏薄，將變薄的頂端往下按，連續向下按捏形成絞邊紋直至左端就完成了！
小鎖餃
取餃皮一張於掌心，放入適量餡，將餃皮對折立起，兩手的食指和拇指分別從餃皮左右兩端往中間捏，中間自然留一個口，把左右兩邊合攏，留口部分折起捏牢，兩邊各形成一條褶折。
7. 怎麼調豬肉餃子餡好吃
主料：豬肉餡400g、白蘿卜750g。
輔料：蔥姜適量、食鹽適量、料酒適量、胡椒粉適量、食用油適量、醬油適量、香油適量、味精適量。
豬肉白蘿卜燙面蒸餃的做法
1、麵粉倒入沸水。
8. 薺菜怎麼包餃子
材料：澄粉100克，澱粉30克，豬肉餡150克、薺菜300克
調料：姜、料酒、鹽、香油、豬油
做法：1、澄粉加開水，邊加邊攪拌，攪拌至沒有乾麵
2、加蓋子悶5分鍾，加入澱粉和一點豬油，揉好後，醒10分鍾
3、肉餡加少許姜、料酒、鹽、香油腌制10分鍾
4、薺菜擇洗干凈，放入鍋中焯水，晾涼
5、將焯過的薺菜剁成碎，放入肉餡中攪拌均勻
6、取一小塊，搓成長條，下劑，趕成圓皮
7、放入餡捏成餃子
8、水開後，上鍋蒸8分鍾。
廚房小語：1、一定要開水燙面，燙面時要燙勻，不要有乾麵，燙完之後悶5分鍾；
2、揉面時要加一點豬油，可防止皮的開裂，蒸制時間根據水晶餃的大小與餡料的不同來定
9. 蒸餃怎麼做
醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 蔥花50 蒸餃
克，薑末7.5克，味精1克，花椒面D.5克， 精鹽1.5克。精粉500克，豬肉250克，青菜250克。
編輯本段做法：
1、將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒面、豬油加 蒸餃
入水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗凈剁碎，擠凈水分，放在肉餡內加入味精、蔥花、薑末、芝麻油拌勻成餡。 2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成面團，揉勻搓成長條，下成50個劑子，撒點乾麵按扁，擀成圓形薄皮。 3、左手拿皮子，右手抹餡，然後用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。 4、將餃子擺在展內蒸10分鍾左右即熟。
編輯本段新做法
灌湯蒸餃
原料：精白麵粉、糯米粉、夾心肉、湯凍
製作： 1、制餡心。將豬肉剁成末，取一半放於鍋中，加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和，再加入蔥、薑汁，拌勻上勁，再用熟油、香油拌好。然後將湯凍捏碎，摻入肉內拌和即成餡心。 2、制餃皮。將精白麵粉、澱粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均勻，中間扒出個凹窩，先加入9成熱水，拌成似片狀雪花，待稍涼後再加涼水拌和揉潤，搓成長條，用手揪成小團，再擀成薄圓形皮子。 3、托餃皮，放入餡心，捏成蒸餃形狀，上屜蓋嚴籠蓋，蒸熟取出即成。
相關歷史
蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮里幫廚，辛亥革命之後，蔡士俊流落於北京街頭，為了養家糊口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店,經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年後，蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州 蒸餃
。 1919年在西二街開店重操舊業，定名為「京都老蔡記餛飩館」。蔡士俊去世後，其子蔡永泉繼承父業，並於1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種，近八十年來久賣不衰。 蔡記蒸餃製作頗為講究，肉餡剁好之後，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙麵粉，經反復揉搓使面團筋韌，再擀成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。 由於幾十年如一日，堅持傳統操作規程，群眾對其質量有「出門百步外，余香留口中」之贊譽。朱德、陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業部餡食大賽時，摘取「金鼎獎」桂冠。1997年被中國烹飪協會認定為「中華名小吃」。進入90年代後。蔡記蒸餃又有新的發展，研究開發出了蝦仁、薑汁、芹菜、木須等品種，現已形成獨具一格的「蔡記蒸餃宴」。
編輯本段食物相剋
1、咸鴨蛋：咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。 蒸餃
2、蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
編輯本段傳奇故事
寶釧薺菜：這是一道風味蒸餃。相傳唐丞相之女王寶釧愛上了貧民薛平貴，不顧家庭反對，逃婚長安南郊五典坡寒窯內，一住就是十八載。十八年來，他常以薺菜充飢，直到薛平貴回來團聚。人們感嘆著段愛情故事，於是以薺菜為餡製成餃子，伴隨著佳話流傳直今。 太後菊花火鍋：公元1900年，清王朝慈禧太後移駕古城西安 蒸餃
，旅途勞累， 食慾欠佳，令御廚做一道從為吃過且要現做現吃的膳食。御廚靈機一動，精選上等的雞脯肉，製成形似珍珠的小餃子，佐以雞鴨鮮湯料，用龍鳳紫銅火鍋烹制，火苗狀如怒放金菊，餃巧湯鮮，香味奪人；太後大悅，賜賞銀，從此，太後菊火鍋流傳民間，遂成德發長餃子宴極品之一。 貴妃雞蒸餃：聽其名便知其意。相傳唐玄宗的寵妃楊玉環有一日駕臨華清宮，洗完 溫泉浴後感到有些飢餓，救命御廚做一種膳食。聰明的御廚投其所好，以貴妃平日喜食的雞翅肉為主料，包製成餃子。貴妃吃後非常喜歡，並命御廚長獻此餃。「貴妃雞蒸餃」由此而名。
編輯本段餃子之最
最小的餃子----餃子宴中有一種太後菊花火鍋珍珠餃，是餃子王國中最小的餃子。做此餃時一兩面可擀出160多個餃子皮，個個薄如紙，小如一分錢硬幣，然後包入餡料，再捏制花型，成型餃子僅有豌豆般大小。 蒸餃
最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子，有60厘米長，由百餘個餃子組成中國傳統的二龍戲珠圖案，重達10公斤。 最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子，操作程序復雜，每個餃子有十三個小孔，形似蓮菜剖面，里外三層比指甲蓋還要小，用手精心捏成。只有經驗豐富，心靈手巧的老技師才能做成。 最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多，餃餡有雞蛋，蘑菇，油條，木耳等多種原料製成。 最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當數魚翅餃子。魚翅自不待言，用魚翅做餡，一籠12個餃子，價格超過百元。
編輯本段普通蒸餃
蒸餃原料： 醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 蔥花50克，薑末7.5克，味精1克，花椒面D.5克， 精鹽1.5克。精粉500克，豬肉250克，青菜250克。 做法： 1、將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒面、豬油加入水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗凈剁碎，擠凈水分，放在肉餡內加入味精、蔥花、薑末、芝麻油拌勻成餡。 2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成面團，揉勻搓成長條，下成50個劑子，撒點乾麵按扁，擀成圓形薄皮。 3、左手拿皮子，右手抹餡，然後用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。 4、將餃子擺在展內蒸10分鍾左右即熟。
編輯本段芹菜素蒸餃
原材料：北豆腐2塊、胡蘿卜1小段、粉絲1小把、榨菜1小塊、芹菜2根 調味料：生抽2大匙、糖1/2茶匙、鹽適量、胡椒粉少許、麻油1大匙。 芹菜素蒸餃的做法 蒸餃
1、北豆腐橫剖成2大片，用熱油把兩面都煎黃，待涼後切成丁。 2、胡蘿卜、榨菜都切成小丁；粉絲泡軟，切碎；芹菜摘好，切小丁，材料全部都准備好。 3、用適量的油炒香榨菜末和胡蘿卜丁，再倒入粉絲和豆腐丁，迅速加入調味料，拌勻即熄火，加入芹菜拌勻，待涼後即為餡料。
編輯本段湯面蒸餃
原料：麵粉750克，豬肉500克，蔬菜750克。 配料： 香油15克，醬油100克，精鹽15克，味精4克，蔥末15克，薑末5克。 製作方法: 1、將麵粉放在案板上，加入開水420克制和成燙面團，晾溫待用。 2、將蔬菜、豬肉分別剁碎，肉泥放入盆內，加入蔥姜 蒸餃
末，醬油、精鹽、味精拌勻，再加入香油、菜餡(擠去水分)，拌勻成餡。 3、將燙面團搓成條，揪成50克4個的劑子，擀成薄皮，包入菜肉餡，將邊緣捏緊，成月牙形。 4、待蒸名上屜內，旺火蒸15分鍾即熟。 特點： 味道鮮美，皮柔餡香。 製作關鍵： 要用現開的水和面，不能用溫水，更不能用涼水和面。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。
編輯本段花式蒸餃
原料：麵粉2.5杯，淡色醬油1湯匙，絞豬肉250克，蔥粒2湯匙，青菜屑3湯匙，姜茸l／2湯匙，熟胡蘿卜屑3湯匙，香油適量。 做法： 1、將麵粉盛在盆內，用滾水2／3杯沖燙，並用筷子拌勻，約30秒鍾後，將冷水1／3杯慢慢加入，用手揉至光滑，蓋上濕白布，放置20分鍾左右。 2、將絞肉放在大碗內，加入切碎的蔥與姜，並放醬油、香油、鹽、味精調味，拌勻。 3、將面團再揉搓至光滑後，分成40小粒，每粒均加以壓扁，擀成約3寸直徑的圓形薄皮狀，托在左手掌，加入l湯匙餡料在中間，用右手摺合成撘粩字形，再捏出兩個小洞，分別塞入2色用料做點綴(青菜屑及胡蘿卜屑)。
編輯本段南瓜蒸餃
南瓜蒸餃皮滑爽，餡飽滿，香甜不膩。南瓜含有大量的維生素A及胡蘿卜素等營養物質，有健腦益智，美肌潤膚的功效。 主料： 麵粉 嫩南瓜 調料： 精鹽 味精 蔥花 蒜茸 豬油 紅椒粒 1、嫩南瓜切絲，加精鹽腌漬去盡水分，加蔥花、蒜茸、味精、豬油、紅椒粒調成餡心。 2、和面，擀成圓形皮子，包成月牙蒸餃，上籠蒸熟即可。 注意事項 1、選用新鮮嫩脆的嫩南瓜即可，腌漬後要去盡南瓜絲的水分。 2、當心餃皮包餡時爛皮滴汁。 3、將做好的餃子全部排入蒸籠中(需鋪上濕布在籠底)，用滾水大火蒸15分鍾即可
編輯本段四喜蒸餃
四喜蒸餃是一道很受歡迎的傳統美食，它是由餃子演變而來的。「四喜」指的就是蒸餃中所放入的四種顏色的食材。其中黑色可以用木耳或香菇，綠色可以用韭菜、青椒或菠菜，紅色用胡蘿卜，黃色用雞蛋。喜氣洋洋的四喜蒸餃，造型雅觀，色彩艷麗，營養豐富。蔬菜的選用，可以依個人喜好或者手頭現有的食材自由搭配。四喜蒸餃可謂菜、肉、主食的完美結合，小餃子里大有乾坤，它的肚子里可「藏」著鮮香味美的肉餡呢，一口咬下去，絕對是個驚喜。 蒸餃要用開水和面，麵皮的製作和包餃子是一樣的，只是包法有所不同。下面就來解密四喜蒸餃的做法。 原料： 麵皮部分：麵粉、開水 餡料部分：鮮香菇、胡蘿卜、青椒、雞蛋、豬肉餡、蔥、姜、料酒、醬油、香油、鹽、胡椒粉 製作過程 1、麵粉中加入開水，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放置20分鍾； 2、雞蛋炒熟後切成小丁； 3、鮮香菇、胡蘿卜和青椒洗凈，切小丁； 4、蔥姜切成末，加入到豬肉餡中，打入一個雞蛋，調入適量鹽、料酒、醬油、香油、胡椒粉，用力順一個方向攪打均勻，使肉餡上勁； 5、醒好的面團放在案板上揉光滑，分成比餃子皮稍大一些的劑子，擀成麵皮； 6、在麵皮的中央放一些肉餡，上下兩邊合攏捏一下，左右兩邊也向中間合攏起來捏緊，分別向四個小斗中填入胡蘿卜、雞蛋、香菇和青椒； 7、包好後，入蒸鍋，旺火蒸10分鍾，取出即可食用
編輯本段水晶蒸餃
製作水晶餃 主料：澄面輔料：生粉、小白菜、鮮蝦仁調料：鹽、白糖、胡椒粉、薑末、雞精、香油、豬油 1、澄面(就是小麥澱粉)與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火 2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鍾左右 3、加入色拉油後，將粉揉勻至面團有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鍾左右 4、面團搓長條，分成20g左右的小面團，再將面團擀平，即成麵皮 餡料做法 5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸干水份，用刀背剁茸 6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁 7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右 8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰箱冷藏十分鍾 9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鍾，取出後刷層油即可
在製作蒸餃的過程中，容易出現的問題及解決方法： 燙面時生鍋、面起籽粒。蒸餃關鍵是燙面。因此必須要注意以下問題：第一、燙面用鍋，應先燒紅用豬油擦一下，以防止生鍋；第二、面要先過篩，減少生成籽粒的可能性；第三、燙面時，水應先燒沸，放少許豬油，麵粉應慢慢倒下，擀麵杖要不停的攪動，使之與水混合均勻。 成品開裂或過軟粘牙。要解決這個問題，第一要注意麵粉和水的比例要掌握恰當。一般以面水10：8的比例調制，水過多，成品造型不好，容易粘牙；水過少，蒸制時成品容易開裂。第二蒸制時間也不宜太長，太長則面化，容易開裂，口感也不好。