『壹』 用豆腐乳能腌韓國泡菜嘛
可以的，但是用豆腐乳的話可能就變成中國特色的韓國泡菜了，如果自己喜歡的話，可以嘗試製作少量進行嘗試。
「韓國泡菜」是朝鮮半島一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發酵食品。主要有益因子成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸。韓國泡菜食後五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化，降低膽固醇，消除多餘脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國烹調文化，由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長，不長果蔬，所以韓國人用鹽來腌制蔬菜以備過冬。到了16世紀，傳進辣椒被廣泛用於腌制泡菜，相傳是從中國傳入韓國的。其實稱之為「泡菜」是不正確的提法，真正的「泡菜」是指中國西南地區所盛行的一種乳酸菌發酵的美食，其製作過程與」韓國泡菜「有明顯區別，重點恰在一個「泡」字上。對這兩種美食，應加以區別。
『貳』 最正宗腐乳辣椒醬的做法，腐乳辣椒醬怎樣做
材料
蒜頭15公克，薑末15公克，腌漬辣椒150公克，豆腐乳50公克，冷開水50cc，鹽10公克，沙拉油150cc，香油50cc，細砂糖2大匙，香菇精1茶匙
做法
1.薑末、腌漬辣椒與冷開水、鹽一起放入果汁機中絞碎備用。
2.把蒜頭切末;豆腐乳輾成泥備用。
3.起一鍋放入沙拉油及香油，燒熱至約60℃。
4.將作法2的材料放入作法3的鍋中，以小火拌炒約1分鍾。
5.放入作法1的辣椒泥及細砂糖、香菇精於作法4中，以小火持續炒約8分鍾至呈現濃稠即可。
『叄』 腐乳做菜做法大全炒菜時加點它好吃到停不下來
腐乳做菜做法大全腐乳就是豆腐乳，是一種歷史非常悠久的美食，菜菜從小就很喜歡吃。
除了直接食用，腐乳也可以當作配料用來炒菜蒸肉，製作出風味獨特的佳餚。
|1.腐乳燒肉|
食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊。
做法：
1.把五花肉洗干凈，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋。
2.大約煮20分鍾，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼。
3.把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳。
4.炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出。
5.把炸過的肉塊切成均勻的肉片。
6.把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁，用手抓勻。
7.拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。
8.蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。
『肆』 油辣豆腐乳的做法，油辣豆腐乳怎麼做好吃，油辣
用料
豆腐
荷葉或粽葉
辣椒末
竹鹽
辣油
玻璃瓶
蒸籠
燒酒
辣油腐乳的做法
豆腐買回來後晾10分鍾在切成四方塊備用，差不多兩厘米大小吧
蒸籠底下墊上荷葉或者粽葉都可以，然後放上切好的豆腐蓋上蒸籠蓋常溫發酵就好。用蒸籠是比較透氣一些，如果沒有的話也可以用有點透風的菜籃什麼都可以。
然後就是發酵了，9至10天就好，中間幾天可以開蓋看看，會發現豆腐表面略微發黃，在6天左右就會發現小白毛，這是正常現象，第十天用筷子戳一下，容易穿透就大功告成了。
在來說說辣椒面和鹽怎麼加，普通的鹽就要下鍋炒過，我是超市買的竹鹽不用在炒制了，辣椒可以自己料理機裡面打粉。
碗里加入鹽適量，在加入辣椒末拌勻，取一小塊腐乳在碗里滾一下，沾滿辣椒末就好，然後一塊塊放在干凈的容器中，最後澆上涼透的辣油，在倒入一小勺高度白酒就可以密封起來，第二天就可以享用了！
小貼士
辣椒油的製作
干辣椒切段放入碗里備用，熱鍋倒入一大碗色拉油燒熱，不能燒太燙，熱一兩分鍾就好，然後把油倒入辣椒裡面，蓋上蓋子，等涼了就可以用，喜歡麻的口味也可以加入花椒。
『伍』 做豆腐乳可以用鮮辣椒醬嗎
可以用，豆腐乳製作方法：
一、先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長3厘米上下的小方塊，然後，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊放在稻草麥稈上，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。
二、可將豆腐乳毛霉（淘寶網有賣）直接均勻的撒在豆腐上。也可以將豆腐乳毛霉按1:50的比例加入水中，攪拌均勻，半小時後過去沉澱物。用噴壺將過濾後的水均勻的噴在豆腐上。豆腐的五個面都要噴灑。在豆腐乳上覆蓋一層紙。放在15℃-20℃的陰涼避風處，使豆腐塊發酵。待過4天左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。
三、此時，便可進行腌鹵。先取適量精鹽、五香粉、米酒、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌後，將發酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最後裝放壇內（根據喜好可以在壇加冷開水）並將壇口密封嚴實。約過半個月後，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。
『陸』 豆腐乳沒發孝好放鹽和辣椒了怎麼辦
製作豆腐乳的時候，如果不慎加入過多了調味品或者食鹽，從而導致發酵的豆腐乳很鹹的話，可以利用白糖和料酒來補救。由於豆腐乳本身就是發酵的食物，因此加入一些料酒不會影響豆腐乳的氣味，並且還能沖淡一些鹹味。
將豆腐乳的瓶蓋打開，倒入30ml左右的料酒，如果瓶子比較小的話就適當倒入即可。倒入料酒之後可以用筷子攪拌一下，讓豆腐乳和料酒均勻融合，這樣料酒就能帶走豆腐乳表面的一部分鹹味，腌制完成後可以嘗嘗鹹淡。
加入白糖是為了中和鹹味，將豆腐乳表面均勻撒入一些白糖，白糖是不會破壞豆腐乳營養成分的。不過白糖撒多了口味會變甜，因此一顆豆腐乳撒2~3克左右的白糖就可以了，口味比較清淡的人可以適當再增加一些白糖。
『柒』 豆腐乳怎麼腌制好吃
准備工作：新鮮豆腐、干稻草、可密封的玻璃罐、食用植物油、白酒、鹽、芝麻、辣椒粉、冰糖、花椒粉等，調味料可依據個人口味增減。
製作方法：
1、將豆腐切成小塊，晾乾水分，在鋪好稻草上整齊均勻地碼上一層，置於16℃（毛霉生長最適溫度）的環境下，發酵10天，待豆腐塊上長出灰白色的纖細絨毛。
2、在容器中將鹽、芝麻、辣椒粉、花椒粉等調味料拌勻備用。將製作好的毛霉豆腐逐塊置於白酒中浸泡30秒左右，取出放入之前拌好的調味料中，使其各個面都覆蓋上調味料，隨即再裝入可密閉玻璃罐中。全部處理完後，向可密閉玻璃罐中注入食用植物油，油蓋過罐內的豆腐乳即可，也可根據個人口味向罐中加入少許冰糖，蓋上密封蓋。
3、將密封好的玻璃罐置於陰涼乾燥避光處，靜置半月後，即可開罐享用美味的豆腐乳了。
以上只是簡要說明了豆腐乳的製作過程。當讓，要製作出美味可口的豆腐乳並非這么簡單的，鮮豆腐的質量、調味料的種類、味道的搭配、使用量的多少、發酵過程的控制等等，都影響著最終豆腐乳的成色與口感，想吃到好豆腐乳最簡單的辦法就是點我名字後面的小尾巴，我會告訴你我家後面就是德昌源豆腐乳基地？！
『捌』 剁辣椒和豆腐乳是怎麼做的
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鍾，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天後長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作台...滅菌條件:採用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鍾】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸液。可採用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫乾燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛黴菌和根黴菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養 72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如採用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛黴菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐後期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時後結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。採用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯後3~4天後要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束後，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。
後期發酵
後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配製，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿後加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封麵食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的製作工藝：由於紅曲的製作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配製含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：採用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50 ㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘乾磨粉後加入)、白糖0.04 ㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯後加蓋（建議採用瓷壇並在壇底加一兩片洗凈並涼乾的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：壇子要採用沸水滅菌後，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質量要求
根據部頒標准SB—80《紅腐乳質量標准》，SB76—80《白腐乳質量標准》，SB77—80《青腐乳質量標准》及國家食品衛生標准GB2712—81《發酵性豆製品衛生標准》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小於30個。
『玖』 香辣豆腐乳製作方法
買回來的南方老豆腐.將豆腐切小的四方塊，放到白紙上，放於陰涼處，大約一個星期左右的時間，讓其自然發酵.一星期過去了，豆腐塊上都長滿」白白的小毛「，就算發酵成功了.來一張特寫，有點恐怖吧
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將辣椒面，花椒粉和食鹽拌勻.將發酵好的豆腐塊在裡面打個滾，讓豆腐上沾滿辣椒粉即可.所有的豆腐塊都要在調好了辣椒粉里滾一下.隨便找個干凈的玻璃罐子，將豆腐塊整齊的放到裡面，澆點黃酒(也可以澆點白酒，市面上最便宜的那種紅星二鍋頭都行)，蓋上蓋子，放置2～3天.放置兩三天之後，腐乳充分的入味，開罐即可使用
『拾』 非常下飯的香辣豆腐乳，怎麼做才好吃
要說有什麼小食可以隨開隨吃，而且常年吃不膩，無論是配飯還是配粥都很給力，那就是豆腐乳了。無論南方還是北方，在吃豆腐乳這件事情上是保持著步調一致的，它很好吃，它很下飯。