劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
② 炒鹵豆乾的做法，青椒炒鹵豆乾怎麼做好吃
主料：鹵豆乾400克、尖椒1個、木耳100克、豬肉適量；
輔料：鹽適量、雞精1茶勺、生薑粉1/2茶勺、五香粉1/2茶勺、紅燒醬油適量
尖椒炒鹵豆乾
1
鹵好的豆乾切長條
2
青椒洗凈切段
3
泡好的木耳用手撕成小朵
4
豬肉切片
5
炒鍋油燒熱，放入肉片，小火炒至變色。
6
放入豆乾炒勻
7
加生薑粉、五香粉、紅燒醬油調味。
8
放入木耳和青椒炒勻
9
出鍋時加鹽和雞精調味
③ 鹵水豆腐製作口訣是啥怎麼做鹵水豆腐比較好吃
做豆腐的鹵水，有叫鹽鹵的，實際上本來就是鹽鹵。曬制福清的副產物，都是廢料，作用是能使大豆蛋白凝結。因此，用它兌到豆槳里，蛋白質凝結，成豆腐花，再放入磨具擠壓不必要水份，便是水豆腐。用專業的說明，鹵水點豆腐的基本原理。黃豆碾成漿，蛋白質所有在豆槳里，成分達到40%上下。可是這種蛋白質和水分融合一起，處在分散化游離狀態。鹵汁主要成分是氧化鎂，具備蛋白質，可以讓蛋白質擺脫水而凝結一起
買新鮮的豆腐三塊回家輕輕地用清水清洗一下切一指寬預留。提前准備，香辛料袋，生薑片，大蒜，薄荷，良姜三片，砂仁一顆敲碎去籽，桂丁一小片，八角2顆，茯苓一片，茴香10粒，畢撥一片，辣椒干五根，麻椒10粒，水豆豉20粒預留。（香料市場有賣，看不上不便可以用外包裝十三香替代）鹽，白砂糖，生抽，老抽王少量著色，耗油，味精，腐乳（依據自身要求適當添加）。
④ 鹵水豆腐怎麼炒菜好吃
一、魚香豆腐
豆腐一塊木耳3朵胡蘿卜一根糖鹽醋澱粉大蒜瓣3枚香蔥番茄醬
1）先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鍾（防止一會兒炒碎）
2）木耳泡發切絲，胡蘿卜切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎
3）2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調成汁待用
4）豆腐從鹽水中撈出瀝干水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿卜木耳翻炒，聽到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠後關火，出鍋裝盤撒上小香蔥即可
二、肉末豆腐
豆腐一塊、肉末2兩、香菇3朵、蒜瓣3枚、蒜薹一小把、鹽、糖、澱粉
1）先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鍾（防止一會兒炒碎）
2）香菇洗凈切小塊，蒜薹洗凈切碎段
3）熱鍋涼油，油稍微多些，放入蒜末爆香放肉末炒熟，放少許醬油，把豆腐撈出倒入鍋中翻炒幾下，在放入香菇蒜薹和少許鹽翻炒，豆腐不宜進味，少加2勺水，一勺糖咕嘟一會兒，待醬汁上色，勾薄芡出鍋裝盤。
三、宮爆豆腐
豆腐一塊、花生米1兩、辣椒6個、大蒜6瓣、青蒜3棵、糖、鹽、番茄醬
1）先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用5成熱的油炸至金黃色出鍋，瀝干油待用
2）花生米用涼水洗凈泡一會兒包去紅衣，青蒜切花生米大小的段
3）2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調成汁待用
4）鍋中留少些底油，一定要涼油，把辣椒和花生米同時放進鍋里慢炒，火要中火，以免把花生米炸糊，要不停的翻炒至金黃色，把豆腐放進鍋中炒幾下，倒入調好的汁翻炒，上色，放青蒜，鹽再炒幾下就可以關火出鍋了
這盤菜，是素的宮爆雞丁，具備宮爆雞丁的色、香、味
四、雞刨豆腐
豆腐一塊，大蔥2根、蒜頭2瓣、鹽、糖、澱粉、胡椒粉
1）豆腐不切，用刀平壓一下壓碎，蒜頭剁碎、大蔥斜刀切絲待用
2）熱鍋涼油2勺，蒜末爆香，放入壓碎的豆腐，中火翻炒，要邊炒邊用炒勺擠壓，成碎末狀，放糖、鹽、胡椒粉一起炒至金黃色，放入所有的蔥絲，繼續炒至蔥有些軟焦，勾芡關火，裝盤。
這盤菜，金黃，酥香，有炒雞蛋的色，香和口感！
五、口袋豆腐
豆腐一塊、香蔥一把、鹽、糖、澱粉、蒜茸辣醬
1）豆腐切1厘米厚5厘米長的薄片，香蔥切末，1勺鹽，半勺糖，少許蒜茸辣醬、1勺澱粉調汁待用。
2）平鍋放油，把豆腐平鋪鍋底，小火煎，兩面煎至金黃色，把調好的料汁倒入鍋中，顛鍋，讓豆腐掛上湯汁，關火，出鍋撒上香蔥即可。
這盤菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜辣香
⑤ 鹵過的豆腐怎麼炒好吃
主料
鹵豆腐
200克
青椒
100克
豬肉
100克
輔料
油
適量
鹽
適量
醬油
適量
蒜白
適量
剁椒
適量
步驟
4.倒入青椒和蒜段，大火翻炒，可放少許鹽調味。
5.待青椒和蒜段變軟，放入少許剁椒。
6.倒入鹵豆腐。
7.翻炒片刻，倒入適量醬油。
8.裝盤OK。
⑥ 想要做出餐廳味道的家常豆腐，需掌握哪些做法和步驟
甘肅豆腐也叫北豆腐，它白色的裡面滲透著黃色，柔軟的裡面帶著李子。好的鹵豆腐炒久了也不散，煮久了也不爛。幸運的是，菜市場的鹵豆腐特別好吃，家裡喜歡吃雜碎湯。也就是說，鍋菜、豆腐是必不可少的材料。每次去菜市場總是帶著鹵豆腐回家。不用任何調味品，小孩子可以撿起來吃一塊豆腐。打她就這樣。
7.湯里放豆腐，放在深盤子里，撒上蔥，點綴後就可以立即啟動。很樸素的下一頓飯。
⑦ 豆腐怎麼做最好吃
來個簡單做法：鹵水豆腐一塊，大蒜一頭，鹽味精香油適量，把豆腐切成（菱形）塊好看，放入容器中加水上鍋蒸（蒸出蜂窩狀倒掉水）即可，把大蒜去皮加鹽搗成泥狀，裝碗加入溫水沖開點上香油，豆腐蘸食即可。此法方便簡單味道可口
⑧ 小根蒜醬豆腐怎麼做
用料
鹽 少許
油 適量
小根蒜 適量
東北農家大醬
鹵水豆腐 半塊
蔥花 少許
花椒粉 適量
雞精 少許
小根蒜醬豆腐的做法
小根蒜摘洗干凈，控干水分小根蒜醬豆腐的做法 步驟1
把小根蒜切小段，不要切的太碎，太碎影響口感小根蒜醬豆腐的做法 步驟2
半塊鹵水豆腐切塊小根蒜醬豆腐的做法 步驟3
農家大醬用少許清水調開小根蒜醬豆腐的做法 步驟4
蔥花少許小根蒜醬豆腐的做法 步驟5
鍋里燒熱油後，倒入大醬、小根蒜豆腐翻炒兩到三分鍾，根據個人口味酌情放鹽，因為大醬本身是鹹的，放花椒粉、蔥花，出鍋
醬香、豆腐香、混合在沒有了辛辣味的小根蒜的香味里，香噴噴的味道飄出來了😄小根蒜醬豆腐的做法 步驟7
一道下飯好菜哦