步驟：
（1）。將一大把的白莧菜（或小芥菜）去頭去尾，用清水清洗干凈後，取600克，切段放入四公升的玻璃瓮
菜梗的部位有一些葉子是正常的，不用去除。
（2）加入鹽，洗米水，冷開水，米酒，攪拌均勻，蓋上機箱（玻璃瓮的外殼雖然不用蓋太緊，但也不能松到有空隙讓蟲進去），在陰涼處放置一到兩個月。
（3）將玻璃瓮開箱，把鹵水用濾網過濾至另一個玻璃瓮，密封冷藏可保存一個月。
過濾的時候要倒慢一點，以免鹵水過多。
（4）將800公克的板豆腐（切成四塊）放入保鮮盒中，倒入約500毫升的鹵水，蓋上封裝，冷藏至少一天。
鹵水倒入的份量要能使豆腐完全浸入為原則。
（5）將生的臭豆腐從鹵水中取出，以清水輕輕搓洗干凈，用紙巾擦乾，切成能一口咬的大小。
擦的時候應盡量把水吸干，以免待會炸的時候造成過大的熱油噴濺。
（6）倒入600毫升的葡萄籽油（或其他食用油）於鍋中，開大火，加熱至木筷子放入油中會冒泡的程度，放入切好的臭豆腐，轉中火，在高溫下
竹筷子開始冒泡表示油的溫度已經夠了。
（7）三分鍾後，將臭豆腐撈出，開大火，再炸三分鍾（搶酥，可讓炸好的臭豆腐比較不油且更酥脆），撈起放在鋪了紙巾的盤子上。
剛炸好的臭豆腐應該會微微膨脹，並且帶有些許金黃色澤。
（8）將臭豆腐放在盤泡菜旁邊，把每一塊臭豆腐的中心稍微揉開，加些許蒜泥醬油在上面，即可食用。
『貳』 臭豆腐怎樣做好吃
『叄』 臭豆腐怎麼做才能好吃需要哪些配料
肉醬蒸臭豆腐：材料：臭豆腐、肉醬、 毛豆仁、紅辣椒、醬油。做法：把臭豆腐洗凈後切成4小塊，毛豆洗凈，紅辣椒洗凈切絲；把肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻；把臭豆腐擺在盤中，將2中製作好的醬料淋在臭豆腐上，放在鍋中大火蒸15分鍾即可。
油炸臭豆腐可以說算得上常見的「聞著臭，吃下去香」的食材意味著，對它的點評，可以說成兩極化十分比較嚴重：喜歡吃的人感覺如痴如醉，而不喜歡吃的人對它避之不及。當代葯理學研究發現，油炸臭豆腐事實上是一種營養成分特別高的食材。
『肆』 臭豆腐怎麼做才好吃
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
製作過程：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
北京臭豆腐
鹵汁臭豆腐
鹵汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。
（2）發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
（3）發酵後的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
香辣臭豆腐
【材料】
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻 炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
香嫩臭豆腐
香嫩臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
做法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1.醬油膏1大匙
做 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鍾即可。
備 註： 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
紹字坊臭豆腐
當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道，地道的紹字坊臭豆腐始終有著它的獨當一面，據老紹興人說，紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式，更是一種生活方式。其實「紹字坊」蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。
紹興臭豆腐
紹興臭豆腐鹵水配方 （以配料100公斤計算）：
莧菜梗25公斤，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生薑5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，（共計100公斤）冷開水80公斤（另加），食鹽1公斤（另加）。
臭鹵的製作技術
臭豆腐
臭豆腐
（1）下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
『伍』 臭豆腐怎麼做好吃，臭豆腐的吃法
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種「遠臭近香』的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特徵是：外焦、內嫩、香辣。
原料：精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
製法：1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃
『陸』 臭豆腐煮魚怎麼做才好吃。
第一、鹽在魚片快熟時放，最好是把其他的調味料(如雞精或者干貝素)也加進去後，嘗一下，直接就能試出來口味了，適當調整就行了。 第二、油是最後放的，把做好的魚片盛在碗里後，在鍋里下少許油燒熱，把蔥絲、紅椒段、薑片、花椒、及自己喜歡的調味料灑在魚片上，再淋上適量的熱油就成了。那樣的話，魚片就水水的了。而且也沒那麼膩。
『柒』 魚腸要怎麼弄才好吃
油炸鬼蒸魚腸的做法
菜系及功效：私家菜 青少年食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 工藝：清蒸油炸鬼蒸魚腸的製作材料：主料：草魚腸100克
輔料：雞蛋100克
調料：油條10克,大蔥5克,胡椒粉1克,薑汁2克,白酒3克,鹽1克,植物油15克
油炸鬼蒸魚腸的做法：
1.將鯇魚腸用剪刀剪開白腸，棄去黑腸，颳去污物；用鹽將魚腸拌擦，用清水將魚腸沖洗干凈，抹乾水分，加入腌料（胡椒粉、薑汁、白酒、鹽）腌勻；蔥切碎。
2.雞蛋去殼，攪勻；油炸鬼切碎粒，加入腌透魚腸，撒上蔥粒。
3.燒滾開水，將魚腸隔水蒸熟，取出，撒入少許胡椒粉，再將燒沸的滾油淋上，即可食用。
油炸鬼蒸魚腸的製作要訣：草魚又稱鯇魚；油條又稱油炸鬼。食物相剋雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
答案補充 菜 名： 清甜秋魚腸
主 料： 秋魚腸2兩。
配 料： 白糖0.5兩，杏仁露適量。
做 法： 將秋魚腸滾後洗凈去雜質，白糖起清後合煮，起菜時加杏仁露。
特 點： 清甜滋陰，高級甜湯。 答案補充 肉沫魚腸蛋包飯的做法
材料：肉沫，魚肉腸，米飯，雞蛋
配料：黃瓜，小蔥，姜粒，鹽，香油
做法：
1、魚肉腸、黃瓜、小蔥全部切成小顆粒，分類裝好備用。（黃瓜粒和小蔥可以裝在一起）
2、鍋燒熱，加入兩勺肉沫，倒入魚腸粒用中火炒一小會兒。（沒有現成的肉沫就先入油炒肉沫，肉開始變白再加魚腸粒） 答案補充 製作魚腸菜，特別需要耐性和技巧。