❶ 辣豆腐乳怎麼製作
第一個關鍵是材料。
做腐乳用的老豆腐，信陽叫它「水豆腐」，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。
第二個關鍵是乳黴菌。
做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然後乳酸菌自己捨身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為你身體需要它。
既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：
攝氏20-37度的溫度。
潮濕的小環境。
干凈無污染。
所以，老豆腐買回來，洗下晾乾明水，切成丁塊，就是成品腐乳那麼大塊。有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。
這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣乾燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。
至於發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為准，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。
第三個關鍵是腌制。
豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：
第一步：准備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒。
第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。
第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里。
第四步：全部碼放進去後，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。
第四個關鍵是存放。
這個其實算不上關鍵。腌制20天後可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。
❷ 剁辣椒和豆腐乳是怎麼做的
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鍾，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天後長滿菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作台...滅菌條件:採用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鍾】
三、腐乳釀制工藝
豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸液。可採用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫乾燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛黴菌和根黴菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養 72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如採用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛黴菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐後期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時後結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。採用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯後3~4天後要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束後，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。
後期發酵
後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配製，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿後加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封麵食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的製作工藝：由於紅曲的製作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產，一般市面上有售，這里就不作詳細論述。】
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配製含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：採用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50 ㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘乾磨粉後加入)、白糖0.04 ㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯後加蓋（建議採用瓷壇並在壇底加一兩片洗凈並涼乾的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
【注意事項：壇子要採用沸水滅菌後，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】
豆腐乳的質量要求
根據部頒標准SB—80《紅腐乳質量標准》，SB76—80《白腐乳質量標准》，SB77—80《青腐乳質量標准》及國家食品衛生標准GB2712—81《發酵性豆製品衛生標准》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小於30個。
❸ 臭豆腐乳蒸辣椒怎麼做
烹飪步驟
1/7
一斤豆腐切塊 放臭 我這個大概四天就臭了 但是一直沒有時間做 所以在冰箱放了好幾天
2/7
把除了油所有調料放在一起 攪拌均勻 這是勺子大小 只有鹽的勺子是特別小的
3/7
十三香
4/7
花椒面
5/7
姜粉
6/7
豆腐塊太大了 筷子輕輕一夾就開了 然後蘸上辣椒面 放到干凈的瓶子裡面 全部放完
最後一步
把油燒熱晾涼 倒入瓶子 直到蓋住整個豆腐塊 這天氣還是放入冰箱冷藏吧
❹ 最正宗腐乳辣椒醬的做法，腐乳辣椒醬怎樣做
材料
蒜頭15公克，薑末15公克，腌漬辣椒150公克，豆腐乳50公克，冷開水50cc，鹽10公克，沙拉油150cc，香油50cc，細砂糖2大匙，香菇精1茶匙
做法
1.薑末、腌漬辣椒與冷開水、鹽一起放入果汁機中絞碎備用。
2.把蒜頭切末;豆腐乳輾成泥備用。
3.起一鍋放入沙拉油及香油，燒熱至約60℃。
4.將作法2的材料放入作法3的鍋中，以小火拌炒約1分鍾。
5.放入作法1的辣椒泥及細砂糖、香菇精於作法4中，以小火持續炒約8分鍾至呈現濃稠即可。
❺ 香辣豆腐乳製作方法
買回來的南方老豆腐.將豆腐切小的四方塊，放到白紙上，放於陰涼處，大約一個星期左右的時間，讓其自然發酵.一星期過去了，豆腐塊上都長滿」白白的小毛「，就算發酵成功了.來一張特寫，有點恐怖吧
2
將辣椒面，花椒粉和食鹽拌勻.將發酵好的豆腐塊在裡面打個滾，讓豆腐上沾滿辣椒粉即可.所有的豆腐塊都要在調好了辣椒粉里滾一下.隨便找個干凈的玻璃罐子，將豆腐塊整齊的放到裡面，澆點黃酒(也可以澆點白酒，市面上最便宜的那種紅星二鍋頭都行)，蓋上蓋子，放置2～3天.放置兩三天之後，腐乳充分的入味，開罐即可使用
❻ 油辣豆腐乳的做法，油辣豆腐乳怎麼做好吃，油辣
用料
豆腐
荷葉或粽葉
辣椒末
竹鹽
辣油
玻璃瓶
蒸籠
燒酒
辣油腐乳的做法
豆腐買回來後晾10分鍾在切成四方塊備用，差不多兩厘米大小吧
蒸籠底下墊上荷葉或者粽葉都可以，然後放上切好的豆腐蓋上蒸籠蓋常溫發酵就好。用蒸籠是比較透氣一些，如果沒有的話也可以用有點透風的菜籃什麼都可以。
然後就是發酵了，9至10天就好，中間幾天可以開蓋看看，會發現豆腐表面略微發黃，在6天左右就會發現小白毛，這是正常現象，第十天用筷子戳一下，容易穿透就大功告成了。
在來說說辣椒面和鹽怎麼加，普通的鹽就要下鍋炒過，我是超市買的竹鹽不用在炒制了，辣椒可以自己料理機裡面打粉。
碗里加入鹽適量，在加入辣椒末拌勻，取一小塊腐乳在碗里滾一下，沾滿辣椒末就好，然後一塊塊放在干凈的容器中，最後澆上涼透的辣油，在倒入一小勺高度白酒就可以密封起來，第二天就可以享用了！
小貼士
辣椒油的製作
干辣椒切段放入碗里備用，熱鍋倒入一大碗色拉油燒熱，不能燒太燙，熱一兩分鍾就好，然後把油倒入辣椒裡面，蓋上蓋子，等涼了就可以用，喜歡麻的口味也可以加入花椒。
❼ 麻辣豆腐乳怎麼做
首先，當然是選料了。選料沒有什麼特殊的要求，肯定是要
選用地道的豆制的豆腐而且要水分少的為好。
至於為什麼要純豆
制無添加的大家應該懂吧，
因為只有純豆制的味道才好，
市場上
就有很多用其它原料做的，
個人覺得味道都沒有用上好黃豆做出
來的豆腐腦好吃。
其次，
把准備好的豆腐用滾燙的開水燙一下
（其實以前沒有
那麼講究，就直接放進去也沒有覺得有什麼不好的）
，目的是殺
滅其它有害的細菌，防止被污染。把燙過的豆腐切成小方塊，好
看就行，也不要太大了，便於筷子夾也容易入味些。
然後，
找個紙箱或者鍋也行，
反正就是有蓋子蓋上確保不會
被污染的容器就好。
在裡面鋪上稻草，
如果沒有稻草就什麼紙板，
木板，
什麼等等只要稍微能慮水的就行，
也有人說用蒸格我覺得
挺不錯的。准備好之後，就一層一層的放切好的豆腐塊，保持里
面乾燥，如果不幹的話做出來會很稀。
接下來是下一個階段，
等過個十幾天，
當你打開蓋子看到里
面的豆腐生出了一層像霧一樣的小絨毛的時候就說明豆腐乳要
成功了。但如果生出的霉是黃色的，那就說明被污染了，這樣做
出來的豆腐乳是千萬不能吃的。
最後，
我們把發酵好的豆腐乳拿出來，
配好四川的
「二荊條」
辣椒面，
加一點花椒鹽雞精味精還有十三香等注意鹽一定要多才
能入味）
，把我們把發酵好的豆腐乳拿出來，放在裡面滾動，等
周圍都裹滿了辣椒面就可以裝到密閉的容器了。
❽ 豆腐乳怎麼做才好吃
豆腐乳可直接食用，豆腐乳也可以當作配料用來做菜。腐乳土豆簡單、日常，准備土豆、腐乳、生抽，小蔥。土豆切成小塊，腐乳用勺子碾成泥，蔥綠切碎。鍋熱後倒油，放入土豆塊煸炒一下。
【腐乳的製作方法】
食材：
老豆腐兩塊，辣椒粉50克，白酒半碗，鹽40克，腐乳曲半包。
製作方法：
第一步，去市場上買兩塊老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要製作腐乳的話，最好選擇老豆腐或者買農家自製的豆腐。豆腐買回來之後切成塊，再上鍋蒸3分鍾左右，蒸好之後拿出來晾晾。
第二步，准備一個干凈、無水無油的盤子，將晾涼後的豆腐放進去，再將腐乳曲撒上。（如果是自家製作的豆腐，就不需要上鍋蒸，買來的豆腐可能不幹凈，需要先大火蒸熟，一定要放涼之後再撒腐乳曲，要不然高溫會殺死腐乳曲裡面的細菌。） 第三步，將盤子放在溫度適宜、密封的容器發酵2～3天左右，豆腐上面就會開始長白毛，發酵的溫度在20多度左右。夏天的話只需要2～3天左右即可，冬天時間要長一些，大概要7～10天。
第四步，起鍋燒火，鍋中不需要放油，開小火，先將鹽放進鍋中小火翻炒，將鹽炒黃之後，和事先准備好的辣椒粉攪拌均勻放碗中備用。起鍋燒油，鍋中倒入適量的菜籽油，將油燒至冒煙之後關火。
第五步，准備兩個干凈的小碗，一個碗中放白酒，另一個碗中放辣椒面以及鹽攪拌均勻。用筷子夾起發霉的腐乳，先放進白酒的碗中，均勻沾上白酒之後再放進辣椒碗中，打個滾。
第六步，在准備好一個干凈的玻璃罐子，將沾好辣椒的腐乳一個個整齊放進去碼好，再加入2～3勺菜籽油，蓋上蓋子或者封上保鮮膜密封保存。密封保存發酵上7～15天左右，我們的紅油腐乳就做好了。