1. 調餃子餡有什麼秘方
1、蝦仁餃子餡
主料：蝦仁500克，草魚肉150克；調料：少許鹽，薑末
蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的，秘訣在哪裡？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要擀薄些。
2、蓮菜大肉餡
主料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克；調料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油
把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然後將兩者倒入容器中，順一個方向攪均勻。將蓮菜切片，過開水焯熟後，切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。
2. 灌湯水餃怎麼煮才好吃
餡料配比：
豬前腿肉500克、鹽8克、味精4克、雞粉2克、十三香1克、醬油30克、一品鮮醬油15克、清水220克、加菜400克
製作方法：
1、首先把豬肉切成小塊，然後把豬肉皮去掉，做餃子餡是不能加豬肉皮的，再把豬肉切成小片。
2、然後把薑末和蔥花倒在肉上面，用刀把肉剁碎，在剁肉的時候要把刀紋十字交叉，剁2-3遍之後再把肉翻面一次，直到把肉剁成比黃豆小的顆粒狀才可以調味，把剁好的肉末放進盆子內。
3、下面開始調味：肉餡內加入鹽8克、味精4克、雞粉2克、十三香1克，也可以使用餃子香料粉代替，醬油30克，一品鮮醬油15克，以上調料就加好了。
4、下面開始打餡：首先用手把肉餡抓勻，並順一個方向攪動，並攪打上勁，讓肉成拉絲狀態，在肉攪動非常吃力的時候，加入適量清水，一般清水要分3次左右加入，並順一個方向把肉打上勁，讓清水完全吃到肉裡面。
5、肉打粘稠之後再進行第二次加水，按照這個方法把清水完全打進肉裡面，每次加水都要把肉打粘稠上勁，才能再次加水，這點非常重要。
6、水打完之後，再把蔥油打進去，蔥油用量是40克，蔥油主要是增香的作用，還是順一個方向把蔥油打進肉裡面，蔥油打進去之後就等於做好了豬肉萬能餡。
7、下面開始加菜調餡：今天做的是豬肉大蔥餡餃子，可以用這個方法做豬肉香菇，豬肉蓮藕，豬肉小茴香等餃子餡，把大蔥切成蔥花，蔥花要切得細一點，一般做好的萬能餡和菜的比例是，1斤萬能餡加菜是8兩左右。
8、把切好的大蔥放進盆子內，加入打好的豬肉餡，再加入香油10克，順一個方向攪拌均勻豬肉大蔥餡就做好了，就可以包餃子了。
9、下面開始煮餃子，水開後下入餃子，一般肉餃子煮5分鍾就可以了，餃子皮膨脹的時候就可以撈出來了。
小貼士：
1、餃子打餡加水的時候，每次加水後肉餡要完全打上勁，才能再次加水，水要分多次加入。
2、視頻內拌菜是大蔥，可以換成韭菜，香菇，蓮藕，比例是一樣的，香菇，蓮藕需要前期處理下。
3. 韭菜和什麼一起做素餡餃子好吃不膩
蝦皮韭菜素餡餃子
主料：麵粉、韭菜、黑木耳、豆腐皮、雞蛋
配料：鹽、味精、薑末、香油
做法：
1、麵粉內加清水和成軟硬適中的面團，蓋濕布醒15分鍾，再次揉搓均勻。
2、韭菜洗凈瀝干切碎，雞蛋炒熟、豆腐皮切碎，黑木耳提前水發切碎，將所有的原料混合，再放入香油拌勻，最後再加鹽、雞精、薑末調勻成餡。
3、其一小塊面團搓成長條，分割成劑子，擀成餃子皮，再用餃子皮包餡成餃子狀，擺放在簾子上。
4、大鍋內加水煮開，下入餃子煮至餃子都飄起來，用漏勺撈出一個，用手輕按餃子皮，能立即彈起來即熟，就可以撈出來吃了。
白菜餡：主料就是白菜半棵、香菇六朵、紅蘿卜一個、生薑一塊，（兩個人的量，如果人多可以增加主料）。
製作方法：
1、先將白菜剁碎用紗布包裹後擠水，擠到使勁也不再有水流出時就好了；
2、再將水發好的香菇去掉硬梗後剁碎，紅蘿卜最好用細擦子擦成細絲後也要稍微擠一下水，然後油鍋內放花生油兩湯匙，先放入花椒7、8粒爆香後撈出不用，將剁好的香菇放入油中翻炒並加入幾滴老抽和少許白糖，再翻炒幾下聞到香味就可以出鍋待用；
3、將生薑根據口味可多可少，剁碎待用；
4、將白菜和紅蘿卜放在大容器內倒入一湯匙香油後均勻攪拌務必讓所有的菜粒都均勻的裹上一層油，然後放入炒過的香菇粒和薑末，放鹽和少許蘑菇精、五香粉後攪拌均勻一盆灌湯餃子餡就大功告成了！
包的時候如果餡出水也不要緊，只要將餡盆一邊墊高些，水自然就向低的一邊流過去了。我因為包餃子的功夫比較熟練還總是喜歡包有水的餡，這樣煮熟後一咬真的滿嘴留油好吃極了！
4. 白菜餃子餡怎麼和
准備食材：麵粉，五花肉，白菜，韭菜，姜，鹽，生抽，食用油。
不管是包豬肉韭菜餃子，還是豬肉白菜餃子，只要是肉和菜搭配做的餃子餡，都要把肉腌制一下，讓肉提前入味。首先，要用蔥（韭菜餃子不用加蔥）薑末，鹽，生抽，料酒，香油，把剁好的五花肉餡攪拌均勻，腌制30分鍾。這樣豬肉可以提前入味，如果不提前腌制，和蔬菜一起，直接加調味品腌制的話，鹽份和調味品都讓蔬菜吸收了，煮出來的餃子，肉硬並且還沒有鹹味。
白菜餃子好吃有秘訣，調餡時加點它，白菜不出水，餃子味道更鮮美！包豬肉白菜餡餃子時，要選用白菜頭。因為白菜頭出菜量大，並且含水量少，這樣餃子餡就不容易出水了。我們山東膠東地區，調白菜餡時喜歡放一把韭菜， 韭菜不要加太多，加白菜分量的1/3就可以，這樣包出來的餃子味道，就變得更加鮮嫩了。加的韭菜量少，吃不出韭菜味來，也就解決了很多朋友怕吃了韭菜餡以後，打嗝有味，不喜歡吃韭菜餡的問題。
把白菜剁碎，韭菜洗干凈，控干水分以後切碎，在調餡時，如果直接加鹽攪拌，這樣白菜和韭菜都會出水，就出現了文章開頭說的包到最後沒法包的情況。在調餡時，第一步應該先加花生油攪拌。花生油攪拌均勻以後，就等於給白菜和韭菜穿上了一層保護衣，鹽不能很快就把水分腌制出來，就不會出現菜餡出水的情況。第二步才是加鹽，加花生油攪拌均勻以後，再加入適量鹽，攪拌均勻。
包餃子要用自己和面做的餃子皮，這樣餃子吃起來比較好吃。買的餃子皮，賣家為了防止黏連，撒很多澱粉，這樣的餃子皮不好捏合。取適量菜餡放在餃子皮上，把中間捏上以後，雙手虎口往中間一擠，餃子就做好了。這種擠餃子特點是薄皮大餡，沒有麵疙瘩，吃起來口感好。
接下來與大家分享一下我煮餃子的方法，這樣煮餃子想破皮都難，除非故意用筷子戳破。鍋內加水，燒開後，下入餃子，餃子全部下鍋以後，用鏟子背輕輕推動，防止粘連在一起，蓋上鍋蓋，大火煮開，然後加入半碗涼水，再次煮開後，再加半碗涼水，加兩次冷水，煮三個開後，看到餃子皮鼓起了，餃子全部浮起後，就證明餃子已經煮熟了，關火撈出即可。
總結一下，要想白菜餃子好吃，有3個注意點：1.要選用白菜頭剁餡（就是白菜葉子多的一頭）。2.要加入白菜分量1/3的韭菜，餃子吃起來才會更鮮。3.調餡要先加油攪拌均勻後再加鹽，這樣白菜不出水，菜餡鮮味和鹹味，不會流失。
5. 餃子餡怎麼調好吃
介紹幾種素餡兒餃子：
素餃子很好吃，但做素餃子有些訣竅。做素餃子一般需要注意在餃子餡上做好工夫。按照個人口味的不同，您可以選擇不同口味的餃子餡，在食物營養塔配上有一定基礎的甚至可以開發自己喜歡的口味，餡子的好壞直接決定了餃子的質量。
一、胡蘿卜餃
主料：口蘑（買不到口蘑用平菇也可以，不過得記住擠水）一斤、胡蘿卜一個、香菜5棵（不吃香菜的可換成芹菜）、青豆少許（或嫩玉米粒）、生薑一塊
製作方法
1：將口蘑洗凈後切成碎塊，胡蘿卜擦絲擠水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在開水中過一下，姜切碎末
2：喜歡吃濃香型的就將口蘑放在油中略炒一下並放入老抽幾滴出鍋和其他菜一起拌勻依次放入鹽、少許糖、少許花椒粉拌勻即可、喜歡吃原味的就不必炒了直接將菜餡用油拌勻後放調料就可以了。
6. 求活餃子餡好吃的配方
若是葷餡的，
一、肉不可太瘦，免得口感發柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、餡要朝一個方向打上勁兒，可徐徐加入點花椒水，這樣熟後肉餡成團兒不散，
四、香油必不可少，
五、若有條件，可把肉皮凍切小粒兒入餡，吃起來有灌湯包的效果（小心燙著）
若是素餡的，
一、入餡的菜務必擦乾水分，免出湯汁，
二、務必將鹽最後放，免出湯汁（尤其是韭菜餡）
煮時，水鍋里放點鹽，面勁道，皮兒不破
肉、菜合理搭配。有人認為，餃子純肉餡或餡里肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養角度講，純肉餃子餡並不好，不利於消化吸收。實驗證明，肉在腸胃裡消化需4～5個小時，肉不加菜，被吸收率僅為70％，給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，營養更全面。肉屬酸性，菜為鹼性，利於平衡。蔬菜含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。 蔬菜營養豐富。蔬菜含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C、D和鈣、磷、鐵等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的葯效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C、糖類、蛋白質等，還含有一種揮發性精油及硫化物，不僅味道鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮，增加食慾，又能殺菌。《本草集法》說它"熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀"。同時，韭菜和白菜，粗纖維含量多，對促進腸胃蠕動，防止大便乾燥、便秘，預防腸癌都有好處。
肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1∶1或1∶0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據測定，大白菜去汁後維生素會損失60％以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了。
為了避免營養損失與浪費，餃子餡的科學做法是：
把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和後，再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水。
肉要成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到模糊狀後，再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。
7. 怎麼調餃子餡才是最好吃
餃子餡要好吃，不管肉餡素餡，必須滿足一點:要適當有一點汁水才香。乾巴巴的餡料，放再多調味料都失去了鮮美。孩子愛吃水餃，我家每周至少包一兩次水餃。我琢磨了一些調餡的經驗和竅門。1、不論肉餡素餡，都不要剁太細。太細了會失去口感和鮮味。尤其老一輩人剁餡，肉一定要剁稱肉糜，才要剁得細細細。2、蔬菜不要把水分擠得太干。那樣不光失去了養分，也失去了口感，變得乾巴巴的，還失去了蔬菜的鮮美。記得小時候了媽媽每次包水餃，都要拿個布口袋使勁的擠壓，一定要把水分擠得乾乾凈凈才行。3、肉餡的水餃，只有肉餡充分入味了才會香。我一般都要先腌制一會，再去准備青菜等。（1）蔥、姜最好是剁一點到肉餡里，讓蔥姜的那種香味滲進去。（2）邊剁餡邊倒點生抽進去。（3）剁好的肉餡，放入適量生抽、五香粉、蔥末、薑末、香油、花椒水攪拌均勻，先腌制一會。
如果是蔬菜餡的還是保持原汁原味比較好，調料簡單的放點味精，咸鹽，十三香就好，過多的調料會把蔬菜原有的清香蓋住，尤其是韭菜雞蛋蝦仁的，通常只放咸鹽和味精就好，味道就特別鮮。有的蔬菜包之前需要打水焯，也要掌握好時間，不可時間過長，時間長了蔬菜顏色不好，營養成分也會流失很多肉餡也則一樣，尤其是牛肉餡必須加水把肉打嫩，不然包出來的餃子口感特別硬而且不好吃，肉餡調料的時候可以加適當的料酒和蚝油，而且為了包出來的餃子餡煮好以後餡成團兒，可以適當的往餃子餡里打兩顆雞蛋，然後用筷子順時針攪拌均勻，所有的肉餡都要用筷子沿著一個方向攪拌，這樣打出來的餃子餡比較有嚼勁兒，我們那裡叫做給餃子餡「上勁兒」，而且如果是東北人，肉餡裡面蔥花必不可少，或者用圓蔥代替。值得一提的是，俄羅斯的布里亞特民族有一種包子叫做不理亞特包子，在我們這里非常受中國人歡迎，這種包子的餡料就是用豬油和羊肉，圓蔥一起，非常簡單，但是味道特別香，很遠就能聞到香味，咬上一口更是回味無窮總而言之，和餃子餡因地而異，因人而異
8. 灌湯韭菜雞蛋餡怎麼調
食材
主料
豬肉餡
400g
韭菜
500g
濃湯寶
1個
輔料
油
適量
鹽
適量
十三香
適量
蔥
適量
生抽
適量
醬油
適量
料酒
適量
雞精
適量
姜
適量
步驟
1.准備豬肉餡
2.蔥姜切好備用
3.切好的蔥姜放入肉餡中
4.加入十三香，鹽，生抽，醬油，耗油，料酒
5.順著一個方向攪打上勁
6.韭菜提前摘好，並洗凈，控去水分
7.切成5mm左右
8.切好的韭菜放入調好的肉餡，放一個濃湯寶和適量花生油，順著一個方向攪均勻
9.市場上買回來的餃子皮
10.取一個餃子皮，放入適量餃子餡包成餃子
11.全部包好
12.開水餃子下鍋，煮熟撈出，即可享受美味了
小貼士
做肉餡的餃子最好是先把肉餡調好，然後再准備配料，最後再調成餃子餡，這樣肉餡入味了比較美味