⑴ 驢肉香腸（驢肉灌腸）是怎麼做的
俗語「天上龍肉，地上驢肉」，驢肉以其質高味美而被尊為上乘佳品。臨洺關「驢肉香腸」正是選用精驢肉，剁成肉沫，加綠豆粉芡，小磨香油、多味名貴作科用老湯調製成的糊狀，灌入驢腸衣內，紮成小捆，經高溫蒸煮滅菌，最後用果木熏制而成。因此臨洺關「驢肉香腸」又稱「驢灌腸」。驢肉香腸」營養豐富，鮮美可口，回味悠長，深受消費者青睞。
⑵ 驢肉香腸怎麼做好吃
准備驢肉餡
⑶ 鹵煮驢板腸的做法大全
食材
驢腸，300g，蘿卜，500g，姜，4片，蒜，1個，八角，2個，辣椒，2個，生抽，老抽，鹽，糖，酒
做法
1.驢腸用水灌腸洗凈，放入高壓鍋，放入蓋過驢腸的水，加入一點料酒，再放上兩片姜，壓個十分鍾後取出切小段，蘿卜去皮切小塊，姜切片，蒜頭3瓣去皮切片。2個八角、2個干辣椒，姜切片，蒜切片備用。
2.鍋內放油，放入2個八角、2個干辣椒，薑片，蒜片，爆香。
3.再倒入驢腸稍炒。
4.加入蘿卜塊，炒2分鍾。
5.倒入適量生抽、老抽、鹽、糖、酒翻炒至菜上色。
6.倒入沒過菜的水量。
7.小火慢鹵至汁收濃稠（我用了35分鍾左右），出鍋即可。
⑷ 驢肉香腸製作配方
很多人會買驢肉香腸，吃起來真的是滿嘴留香的，大家都知道香腸很好吃，但是做起來是不是有一些困難呢，驢肉香腸是需要做灌腸處理的，那麼如何灌腸呢，是不是和其他的香腸一樣的灌裝方法呢，其實灌裝方法並不難，只要按照方法來做就可以了，下面就詳細講一下驢肉灌腸的做法。
驢肉香腸的製作方法，是先把驢腸洗凈晾乾，隨後，用肉湯調好粉芡，再把熟的驢肋肉剁成肉末和粉芡調勻，加上花椒、茴香、砂仁、豆蔻、桂皮、姜絲等，再用香油、作料和老湯調成糊狀，灌入腸衣，紮成小捆，經高溫蒸煮滅菌，用桃木熏制而成。末了，煮兩小時即可。現在，冀南驢肉香腸仍舊保持著傳統技藝，配方、灌裝、高溫蒸煮滅菌，果木熏制，每一道程序都墨守成規。
驢腸作為腸衣，可以保持驢肉的原味不變，也是冀南驢肉香腸有別於其他香腸的特徵。裝腸也是技術活兒，廚師要裝得不滿不瘦，煮出來才滾瓜溜圓。這個技術無法用語言和文字表述，只能靠在熟練的過程中掌握。在煮腸的過程中，要盯緊鍋里的每一盤兒腸子，哪個鼓氣了，得趕緊用裝了細針尖的長棍捅扎放氣。就這一捅，再精良的設備也難以准確完成。另外，火候也很要緊，火候大小，全靠經驗和感覺。
驢肉灌腸的做法上面做了簡單的介紹，其實做法還是有一些困難的，沒有灌腸經驗的人呢，很難在第一次就能夠完全的掌握起來，所以需要以後灌裝總結出來的經驗，同時驢肉灌腸也並不是不可能完成的，按照感覺操作就可以完成的。
⑸ 驢肉灌腸,帶塑料袋蒸行嗎
應該不可以！一 原料綠豆澱粉、 驢肉、 蛋白腸衣、 香油、 大蔥、 鮮姜、 五香粉、 胭脂紅色素、 棉線繩、 食鹽、 火硝、白糖、 松木鋸末、味精。
1.1 綠豆澱粉
綠豆澱粉口感好、切片強、 持水性好, 這種澱粉在澱粉當中是品質最高的一種,它分為干品和濕品兩種。 干品耐運輸、 存放, 一般大澱粉廠生產這個品種, 濕品一般由小澱粉廠或作坊生產,用濕粉生產的產品和干澱粉比較切面亮度強, 柔韌性高,從總的使用情況看,一般1kg干澱粉等於1.5kg鮮澱粉。
1.2 驢肉
做驢肉腸一般用生驢肉,驢肉的要求一般不必太嚴格, 肥瘦情況要保持9份瘦肉1份肥膘為好,肉太肥使成品不凝結, 切片性能差,肉太瘦成品沒有香味, 降低產品的質量, 這一點一定要把握好。如果沒有驢肉, 也可以用馬肉、 騾肉、 精瘦豬肉或雞腿肉代替, 但風味稍遜。 最值得注意的是,無論哪一種肉一定要新鮮、 無雜質、 無血污、 無異味。
1.3 腸衣
做驢肉腸的正宗腸衣是驢、馬、騾的小腸, 用這種腸衣生產出的驢肉腸香味十足, 是原始驢肉腸, 但美中不足的是, 這種腸衣數量有限,不宜長時間存放, 從而使驢肉腸不能大批量生產, 我們從1994年開始, 找到了原腸衣的代用品, 這就是蛋白腸衣。 蛋白腸衣和原腸衣相比的優點是:① 可以批量生產, 不受腸衣的限制 ;②產品成熟快、生產周期短 ;③蛋白腸衣是干腸衣, 存放時間長。 但使用時要注意: 該腸衣的蒸煮溫度以95℃以下為宜, 不可長時間開水鍋蒸煮。 腸衣的規格是直徑5cm, 折徑8cm。
1.4 香油
要求以小磨香油為好, 最好不用長時間的積壓品, 以增加呈味性。
1.5 大蔥鮮姜
這兩種調味料在各地市場上都能買到。 大蔥只用蔥白,要求用快刀剁碎, 不能用絞肉機絞碎。
1.6 五香粉
五香粉即調料粉,它的配方比例是: 八角4份,花椒皮2份,小茴香籽2份,山奈1份,白芷3份,良姜2份,香葉1份,丁香1份, 肉寇1份,沙仁2份,用文火炒干有香味後, 用粉碎機加工成120目以下的粉末,用不透氣的塑料袋包好備用。胭脂紅、棉線繩、食鹽、白糖、味精在各地市場都有出售。
1.7 火峭
火硝是硝酸鉀與碳火燃燒後的剩餘物, 使用時要注意用量,不可過多。
1.8 松木鋸末
松木鋸末是紅松、 黃花松加工時留下的鋸末,有一種特殊的香味, 這里用它和白糖按1:1混合後熏腸。
二 生產工藝
2.1 絞肉
把洗干凈的肉用絞肉機絞2遍, 用胭脂紅加水稀釋後調肉,至淺紅色為止。
2.2 腸衣的處理
把蛋白腸衣斷成110cm的段, 放人溫水中泡10min左右, 在一頭網上一個扣,扣的一頭要留3cm左右的腸衣, 以便灌上餡以後打圈系繩用。
2.3 配料
驢肉3kg, 食鹽0.5g,味精 200g, 碎蔥、薑末各250g, 香料面70g, 火硝5g,一同放入缸盆用二齒肉鉤攪勻。
2.4 燒水
往1m的鐵鍋內注入清水, 注意, 不能用鹹水,要用品質好的 自來水或淡水,然後把水燒開備用。
2.5 制餡
先稱澱粉3kg放入一鋁盆內,加涼水1.8kg,使澱粉成濕泥狀。 然後向盛料的缸盆內注開水12.5kg, 要一邊注水一邊用肉鉤攪和, 防止肉遇熱結塊,加完開水後, 再加入1.8kg涼水攪勻。 把處理好的澱粉放人缸盆繼續攪拌均勻為止, 最後加入香油350g。
2.6 灌腸
把漏斗插入腸衣中, 用左手握住腸衣與漏斗的連接處。 右手持水舀把制好的餡灌入腸衣中,為防止澱粉和肉沉澱, 要隨灌隨用水舀攪和。 為防止煮制時腸衣破裂,不要灌得太滿,一般要留10cm左右的空隙, 把空氣排凈,打上扣, 然後把灌好的腸子打對折, 用棉線繩把兩個頭系在一起放入平盤內等下鍋煮制。
2.7 煮制
先把水澆開, 接下來倒腸, 目的是使腸內的澱粉、肉、水和油充分混合,一般 向前轉三四圈, 再向後轉三四圈, 確實無沉澱後順著鍋邊把腸子下到鍋 內, 直至下完。 從腸子開始下鍋起, 就開始翻腸, 翻腸的工具是兩根直徑3cm左右, 長60cm左右的木棍。力爭做到翻腸准確,沒有死角,同時開起吹風機起火, 水的溫度如不用溫度表的話, 以開小花為准,如果一開始翻腸操作不熟練,腸子下鍋的前10min可兩人翻腸。 這樣, 可避免腸子內肉和澱粉沉澱。10min後澱粉已發生凝結, 翻腸的頻率可適當放慢,溫度90℃左右就可以了,腸子從下鍋到出鍋計20min時間。
⑹ 河北邯鄲的特色小吃 驢肉香腸怎麼做
臨洺關「驢肉香腸」源於清朝末年，已有近百年歷史，是「中華傳統名小吃」，是河北省永年縣的地方風味特產。
中國有句俗語「天上龍肉，地上驢肉」，驢肉以其質高味美而被尊為上乘佳品。臨洺關「驢肉香腸」正是選用精驢肉，剁成肉沫，加綠豆粉芡，小磨香油、多味名貴作科用老湯調製成的糊狀，灌入驢腸衣內，紮成小捆，經高溫蒸煮滅菌，最後用果木熏制而成。因此臨洺關「驢肉香腸」又稱「驢灌腸」。驢肉香腸」營養豐富，鮮美可口，回味悠長，深受消費者青睞。
⑺ 永年驢肉灌腸怎麼吃
永年驢肉灌腸可以做成焦熘肉灌腸，常見做法如下：
准備材料：驢肉灌腸230克、青椒100克、胡蘿卜50克、麵粉20克、澱粉一小勺、生抽10毫升、白醋5毫升、白糖2小勺、調和油10毫升、蔥20克、姜10克、大蒜20克
一、青椒切小塊、胡蘿卜切片，蔥、姜和大蒜切碎；
⑻ 驢肉灌腸配料做法
驢肉香腸的做法，是先把驢腸清洗晾曬，接著，用骨頭湯調好粉芡，再把熟的驢肋肉剁碎肉沫和粉芡調均勻，再加麻椒、小茴香、白蔻、肉豆蔻、八角茴香、薑片等，再用芝麻油、佐料和高湯調成粘稠，灌進豬腸衣，綁成幾捆，經高溫蒸制殺菌，用槐木熏烤而成。最後，煮兩小時就可以。如今，冀南驢肉香腸依然維持著傳統技藝，秘方、罐裝、高溫蒸制殺菌，果木熏烤，每一道程序流程都墨守陳規。
驢腸做為豬腸衣，能夠 維持驢肉的原汁原味不會改變，也是冀南驢肉香腸不同於別的臘腸的特點。裝腸也是技術性工作，主廚要裝得不滿意不瘦，煮出去才滾瓜溜圓。這一技術性沒法用語言和文本描述，只能依靠在嫻熟的全過程中把握。在煮腸的全過程中，要緊盯鍋中的每一盤兒腸道，哪一個鼓腮了，得趕快用裝了細針頭的長棍捅扎放空氣。就這一捅，再精湛的機器設備也無法精確進行。此外，熟度也很關鍵，熟度尺寸，全靠工作經驗和覺得。
驢肉灌腸的做法上邊幹了簡易的詳細介紹，實際上作法還是有一些艱難的，沒有清潔灌腸工作經驗的人呢，難以在第一次就可以徹底的把握起來，因此需要之後罐裝小結出去的工作經驗，另外驢肉清潔灌腸也並並不是不可能進行的，依照覺得實際操作就可以進行的。
⑼ 驢肉香腸的做法和配方
驢肉香腸的做法，是先把驢腸清洗晾曬，接著，用骨頭湯調好粉芡，再把熟的驢肋肉剁碎肉沫和粉芡調均勻，再加麻椒、小茴香、白蔻、肉豆蔻、八角茴香、薑片等，再用芝麻油、佐料和高湯調成粘稠，灌進豬腸衣，綁成幾捆，經高溫蒸制殺菌，用槐木熏烤而成。最後，煮兩小時就可以。如今，冀南驢肉香腸依然維持著傳統技藝，秘方、罐裝、高溫蒸制殺菌，果木熏烤，每一道程序流程都墨守陳規。
驢腸做為豬腸衣，能夠 維持驢肉的原汁原味不會改變，也是冀南驢肉香腸不同於別的臘腸的特點。裝腸也是技術性工作，主廚要裝得不滿意不瘦，煮出去才滾瓜溜圓。這一技術性沒法用語言和文本描述，只能依靠在嫻熟的全過程中把握。在煮腸的全過程中，要緊盯鍋中的每一盤兒腸道，哪一個鼓腮了，得趕快用裝了細針頭的長棍捅扎放空氣。就這一捅，再精湛的機器設備也無法精確進行。此外，熟度也很關鍵，熟度尺寸，全靠工作經驗和覺得。
⑽ 驢肉驢腸怎麼做好吃
砂鍋燉驢肉
主料：驢肉1250克
輔料：冬筍100克、小蔥10克
調料：花生油100克、食鹽5克、醬油50克、味精1克、姜8克、花椒0.5克、料酒25克、香油3克、茴香1克、白果(干)100克、胡椒粉0.5克、白糖10克
做法：
1、將生的驢脯肉用清水洗干凈了，然後切成一寸的小方塊，然後就是在肉上面紮上一些眼，然後就是在開水裡面煮透了，然後撈出來，在涼水裡面浸泡1個小時，使得裡面血沫出來。
2、將冬筍切成片，將花椒、大茴香洗干凈了，然後用不包起來，將白果放到鍋裡面煮熟了，將殼和芯去掉了，經蔥切成段。
3、將砂鍋放到火上面，將花生油放入燒熱了，將蔥姜放入，將驢肉塊和一些配料調料和雞清湯放入，用大火燒開了，然後用小火燉2個小時，等到肉酥爛，將裡面的布包取出來，然後撒上一些胡椒粉，上桌。
拌冷盤驢板腸的作法：
提前准備食物：驢板腸，小蔥，辣椒，鹽，味精，白醋，鮮貝露，植物油。
一：將驢板腸用溫開水清理，等候一會後切割成片狀，預留。
二：小蔥採用蔥根的一部分，清理干凈後切割成絲，而且辣椒也需要洗干凈，後切割成圈，預留。
三：將所述切完預留的食物放進碗中，等候拌和。
四：往碗中放鹽，味精，白醋，鮮貝露（沒有鮮貝露的，能夠 用蒸魚豉油）等調味品。
五：加少量的植物油，或是加少量自做的麻椒滾油。
六：用湯勺拌和勻稱後，拌冷盤驢板腸就做好啦。