Ⅰ 老面饅頭怎樣發酵
製作方法
第一種：可以先用老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反復柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由於採用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次．且具有濃郁的麵粉香
第二種：
老面團：
材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鍾）。將面團放在大碗中,
覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大,
約45~50分鍾（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發面團：
材料：
A.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）
B.
老面團35克
C.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1.
將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2.
面團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鍾，之後用中火蒸13分鍾至熟。
Ⅱ 老式餿面饅頭怎麼做
主料
小麥麵粉
500克
輔料
面肥
適量
鹼面
適量
步驟
1.面肥用溫水泡軟
2.麵粉准備好
3.放入面肥
4.和成光滑的面團 覆上保鮮膜 發酵
5.發好了
6.放入適量的鹼面
7.再揉好
8.分成小劑
9.做成饅頭狀
10.都做好
11.放入蒸鍋中
12.大火燒開 中火蒸15分鍾 關火 虛蒸3分鍾
13.比較好吃
小貼士
加入鹼面為了中和發酵產生的酸味
Ⅲ 饅頭是什麼做的
饅頭的起源來自三國時代，當時蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，於是諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些「南蠻」的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺「南蠻 」俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的麵粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替「蠻」頭去祭祀河神。
打那以後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。但是稱為「蠻頭」實在太嚇人了，人們就用「饅」字換下了「蠻」字，寫作「饅頭」，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。
1、和面：將麵粉和酵母等分成兩份，分別將兩份酵母溶於溫水。其中一份麵粉用溶有酵母的溫水和成光滑的面團，即白面團；另一份麵粉中加入適量紅糖，用溶有酵母的溫水和成光滑面團，即褐色面團；
2、發酵：將兩個面團都蒙上保鮮膜醒發，發酵至原來2倍大。判斷是否發酵完成的方法：用一個手指蘸麵粉，在面團上戳一個洞，抽出手指後面團不會回縮或下陷，即發酵完成；
3、成型：取出發酵好的面團，按揉幾下，排出面團內部的氣泡，然後分別把兩個面團擀成大小相同厚度約為0.5厘米的薄面片，將紅糖面片疊放在白面片上，從一端起向內卷，捲成長條狀，切割成大小相同的饅頭坯；
4、醒發：蒸鍋中加足量涼水，將紗布浸濕鋪在蒸屜上，擺上饅頭坯，先不開火，讓饅頭坯靜置醒發10分鍾；
5、蒸制：開大火，待蒸鍋上氣後再蒸8-10分鍾關火。
Ⅳ 老酵子做饅頭的做法和技巧
老酵子，做饅頭的做法，我認為首先把覺頭給他泡好了，之後把面和她活在一起，一定要把它活暈，然後讓面發了了以後大爺也就是五六個小時就發好了，然後放上食用鹼和他再使勁兒揉，省完了之後再蒸饃饃，做出來的饃饃又宣又有層次，非常的好吃
Ⅳ 炒饅頭真香！涼的干饅頭切成粒！倒油熱了後放進！再撒勻醬油！蔥花饅頭渣都香的要人老命！吃過沒
呵呵，沒這樣做過，不過建議你再加一些配菜，比如芹菜丁、胡蘿卜丁、火腿腸，最好在出國前再撒上一些芝麻，這樣做出來應該味道更好。
Ⅵ 老面饅頭的做法
做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的面團加鹼。麵粉中的維生素B1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的面團稱為「發酵面」。如果用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加鹼可直接加工饅頭。但是民間常用老面進行發酵，必須兌鹼後方能加工製成饅頭，此時加鹼不可過量。
正確加鹼可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老面發酵時必須摻鹼呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵面製品的關鍵。如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0�5千克發酵面加入3�7～4�3克鹼中和，酸度在pH6�2～6�6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌鹼，可直接成形製成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。
Ⅶ 老式如意饅頭怎麼做
做法：
1、將面活好，再將面團切成10個小劑子，每個劑子可以做一個如意饅頭。
2、以中國結饅頭為例：取一劑子，將他平均分成三份，再將每份分別搓成長度為10厘米的長條，將三根長條按編麻花辮的方法編起來，再將兩頭對接，壓在底部即成。
3、將做好的如意饅頭醒發30分鍾後，再放在燒開的蒸鍋中，蒸15分鍾即可。
Ⅷ 蒸出的饅頭總是發黃，怎樣才能蒸出又白又大的饅頭
揉面是蒸出的饅頭能否又白又光滑的重要因素，揉面時要鋪一層乾麵粉，揉進去一些麵粉，這也是人們常說的熗面的過程。揉到什麼程度，面團揉到位了呢，面團光滑，發白發亮，基本揉好了。要想饅頭既白又有光澤度，我不建議用老面肥發面，因為使用老面肥發面，就必須要加鹼來中和酸味，一旦把握不好鹼的用量，就會導致饅頭發黃。酵母發面，簡單快捷，大家基本都會，酵母的用量。
戧面饅頭就是我們在製作饅頭的時候，開始形成的面團是粘稠的，醒發兩倍大後，再往裡面揉乾麵粉，吸收裡面的水分，這樣做出來就是戧面饅頭了，按照這個方法做出來的戧面饅頭，非常的好看，色澤光滑，怎麼樣才能使蒸出來的饅頭口感筋道呢？告訴你一個妙招，要想蒸出來的饅頭有筋道，需要在饅頭麵粉里添加少許的鹽水，這樣做的效果是能增加麵粉的麵筋，饅頭蒸出來口感特別的筋道好吃。
把麵粉加入油，然後把酵母水倒進麵粉里，倒水的時候一邊倒一邊用筷子攪拌。要是麵粉干加一點水，要點粘手就少放一點水，加點麵粉，因為每一種麵粉吸水性都不一樣。（先預留出10克水）保證溫度和濕度是最成功的關鍵，拉到的時候最佳環境溫度在30到35°。最好不要超過40°，濕度在於70到75之間。
Ⅸ 老饅頭怎麼做好吃
老酵頭饅頭
小時候吃老酵頭發酵的饅頭，和安琪酵母蒸出來的味道是不一樣的，偶得一些老酵頭，雖然步驟繁瑣，蒸出來的饅頭是想要的味道，一切都值得！
用料
水 220克左右
麵粉 570克
干酵頭 30克
鹼 3克
老酵頭饅頭的做法
30g酵頭加100ml不燙手的水，泡8小時以上，泡到酵頭自然化開
加70g麵粉攪成麵糊，再次發酵8小時，發酵到麵糊發大表面有氣泡
加500g麵粉，120g左右水，和面，揉成光滑不粘手的面團，盆光面光手光
放盆里蓋上蓋子，發酵至倆倍大，掀開面團有細密的氣孔為發好需要留老面酵的，在這一步拿出50g面團，倆個星期內要再次用就直接放冰箱冷藏，留濕面酵，要是超過倆星期就把面團放太陽下曬干剛好是30g，掰成小塊留乾麵酵
3g鹼，加一點點水化開，分次揉進發好的面團里，揉面，揉到面團切開無酸味，微鹼香，有氣孔就好
分小劑子，揉圓
放蒸籠里，發酵倆倍大，冷水上鍋，上汽以後關中小火10分鍾，（我用的特百惠蒸霸，時間很快，要是普通蒸鍋需要上汽蒸20-30分鍾不等），關火悶5分鍾
開蓋，看看大饅頭吧！一定不會辜負你的辛苦