㈠ 老北京打鹵面的正宗做法
對於生活在北京的我來說，小時候可以和年夜飯相提並論的美食，是一碗打鹵面。沒錯，你肯定會驚訝，一碗普通的不能再普通的打鹵面，怎麼能和年夜飯比呢？咱們今天就來聊聊這碗看似普通的打鹵面。
開篇估計不少朋友會認為，言過其詞，太誇大了。其實，對於美食來說，不光是好吃，更多的是它的飲食文化和在老百姓心中的地位，這比單純的吃更加顯得，含義有了那麼點神秘的感覺，或者之所以成為特色美食的緣由。
說到北京的麵食，對於很多人來說，炸醬面最為有名，不但北京很多本地的館子會有，全國各地也能見到北京炸醬面的招牌館子。算是北京麵食的招牌。可為啥我要說這個打鹵面它可以和年夜飯相提並論，而非炸醬面呢。
這個咱們得從老北京當年的飲食習慣說起了。在以前，老百姓主要圖個經濟實惠，簡單省事。炸醬面自身成本就低，寬裕點的用肉丁炸醬，不算寬裕的呢可以用雞蛋炸醬，一大碗好吃過癮又解饞，可以說家家戶戶基本會經常吃到。也就沒了什麼稀奇或者惦念的想法了。
而打鹵面就不一樣了，自身對材料的要求就頗具講究，做法也相對繁瑣耗費時間工夫。其中尤其是要用到口蘑，五花肉，海米等相對比較貴的食材，這對於大部分人家就算是個大菜和念想了。
先說這口蘑，無口蘑不打鹵，指的就是這個面口蘑是關鍵食材，必須要有的。自身這種蘑菇產自內蒙草原為主，野生手工採摘後，經張家口運到北京，所以得名口蘑。因為產量稀少，味道鮮美，價格也算是不菲了。就算現在雖然人工栽培也要比其他蘑菇貴上不少。
再說這黃花木耳海米，都是干貨山珍海珍，講究的還要放干貝，價格都是不菲，不是一般人家平常能消費得起的，就算是家境寬裕的也不會都有備貨，所以也就限制了這款麵食的普及和日常食用。
另一個主材，五花肉，就不用多說了，現在的價格我都覺得不便宜，24元一斤，更別說當年普通家庭了。說到這里，就不難看出，一碗看似普通的打鹵面，實際所需材料，就算現在來看，也是相對復雜，而且價格也都不算廉價。
雖說材料不菲，估計有人會說，那也無法和年夜飯相比啊。單就成本及製作難度來說，是沒法相比。但前面說了，美食如果再加上點歷史文化背景，它就大不同了。
首先，做這個面的所需食材的成本不低，製作也費時費力，這就讓很多人惦念上了，而又是北京傳統的麵食，怎麼也得吃，是吧。什麼時候吃呢？一般家裡老人過壽，辦壽宴的時候，這碗面就成了壓軸。最後上的壽面就是這碗打鹵面。說到這里明白了吧，家裡老人的壽宴，這級別可以和年夜飯比了吧，又是壓軸，這就足以說明這碗面的地位了。看似普通但卻深含意義在裡面。
雖然也沒有老話講的這么誇張，但在我的記憶里，這碗面一年還真吃不上幾次。就算現在也依舊不是時常能吃到。為啥？因為做起來真的挺麻煩的，就算我愛做飯愛折騰，做這個也要一個多小時的時間，僅僅一碗面有時候就放棄了。外面飯館是更難吃到地道的了。同樣受材料和做法的限制再加上也賣不了高價，就是一碗平常的面。於是飯館也都不去做這費力不討好的買賣。
前面大概說了說這打鹵面在北京人心中的地位，下面咱們就聊聊這個打鹵。
打鹵面在很多人的感覺里應該是山西特有？其實對也不對，對於北方來說，麵食是主要的飲食習慣。各種澆頭佐料也是豐富多彩五花八門。而每個地區又有不同的做法和味道差異，這也就形成了各地的差異性。例如北京的炸醬面就自成一派，做法用料和周邊省份也不一樣。那麼這個打鹵也同理。
打鹵首先是澆頭的一種。在北京，習慣把最後勾了芡汁的叫鹵，不勾芡汁的叫汆兒。例如最為常見的西紅柿雞蛋打鹵面，和西紅柿雞蛋汆面。區別就在於前者勾芡後者不勾芡。
而打鹵面在北京就特指今天要說的這碗面，材料做法是單一固定的。而其他打鹵面都要加個材料或者味道做個前綴，例如茄丁打鹵面。
既然如此那麼打鹵面最大的特色是什麼呢？
就是這個鹵，色紅亮，汁兒黏而不稠，說是吃面實為喝鹵，也就有了三分面七分鹵之說，再加上口蘑，海米的鮮香，五花肉的肉香，無論是喝在嘴裡，還是回味那種香氣讓人意猶未盡啊。
到這里咱們關於這碗面的大概基本聊完了，下面就開始實際操作，看看這么一碗看似普通又講究頗多的麵食如何做的。
1， 先將木耳黃花菜海米泡發，如果有干貝就更好了。這里有一點要說明，口蘑是必須要有的，香菇最好用干香菇一起泡發，干香菇的味道會更加濃郁。我是用的鮮香菇，所以相對清淡一點。
2， 五花肉冷水下鍋，開鍋後撇去浮沫，加蔥姜八角料酒，燉煮四十分鍾至熟透。這一步關鍵在於這個肉湯，也就是這個鹵汁的底湯，用肉湯會更香。
3， 口蘑香菇洗凈後焯下水，然後切片備用
4， 泡發好的木耳黃花菜去根摘干凈，泡發海米木耳的水別倒掉，靜置讓雜質沉澱後，這個湯也是增香的，會一起做鹵汁用
5， 肉煮好後，撈出切厚片，別太薄，太薄那是飯店切法，自家做厚一點，吃起來才會過癮，肉要有嚼頭才會香。
6， 撈出肉湯里的蔥姜八角，撇去表面的浮油後，倒入泡發木耳海米的水。
7， 然後倒入木耳，黃花菜，海米，口蘑，香菇，小火慢燉半個小時。吊出蘑菇的鮮香味道來。
8， 半個小時後，倒入肉片，加醬油，鹽調味，再燉煮五分鍾。
9， 最後淋入水澱粉，這是關鍵一步，鹵汁的黏度決定了喝鹵的口感和味道。推薦使用土豆澱粉，它的黏性介於玉米澱粉和木薯澱粉之間，黏度合適而且也好掌握這個度。
10， 倒入蛋液，慢慢攪動成型蛋花，就關火，這時候主要工作就算完成了。
11， 明油亮芡，回味鮮香的關鍵一步就是這個花椒油，也是這個鹵的回味和調和的關鍵。熱油炸花椒，出香後撈出花椒，把油澆在鹵汁上面就算齊了。
看似簡單的一鍋鹵汁，材料准備繁瑣，做法順序也相對繁瑣，對成品要求的顏色，味道，稠度都有講究，無論哪一步都不敢怠慢，否則功虧於潰，不是吃起來好吃與否的問題了，而是自己忙乎半天，耗費的時間精力。
最後的面，這個肯定是現做的手擀麵為上品，但會更加的耗時，所以我就用了現成售賣的手擀麵，實則是機壓手切面，總體口感嘛，也還不錯，主要是省事啊。
把做好的鹵，連料帶汁兒往面上一澆，吃的時候先喝了鹵再吃料，最後拌面一劃拉，就倆字兒，舒坦！
㈡ 請教大家台灣打鹵飯的做法
1
新鮮五花肉洗干凈，擦乾水分，放入冰箱冰凍20分鍾便於切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁。
2
老薑切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香。
3
將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多餘油脂。
4
鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。
5
大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。
6
鹵時可加入幾塊豆腐，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。
7
最後，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵豆腐，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
㈢ 打鹵面的配料是什麼怎麼做
打鹵面的做法詳細介紹 菜系及功效：消化不良食譜 營養不良食譜
口味：醬香味 工藝：煮打鹵面的製作材料： 主料：面條(標准粉)300克,香菇（鮮）70克,香乾40克,豬肉(肥瘦)250克
調料：豆瓣10克,大蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,醬油5克,澱粉(豌豆)5克,醋3克,雞精2克,白砂糖5克,植物油15克打鹵面的特色： 味香濃厚。教您打鹵面怎麼做，如何做打鹵面才好吃1. 香菇、豆腐乾、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒；
2. 豬肉剁碎；
3. 濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用；
4. 豆瓣剁細；
5. 鍋內放油燒熱，先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐乾、慈菇翻炒出香味，加高湯；
6. 改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；
7. 另煮麵條，食用時加入做好的醬湯即可。
打鹵面的製作要訣： 此鹵做醬拌麵食用口感尤佳；此打鹵面中選用的豬肉為鳳頭肉，鳳頭肉的肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩。小帖士-健康提示：
醬湯有豐富的動物和植物蛋白質，面湯有較好的健腦作用。
京味打鹵面的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食
京味打鹵面的製作材料：主料：五花肉,香菇,黃花,木耳,口蘑
輔料：雞蛋,手擀麵
調料：蔥,姜,蒜,花椒,水澱粉,雞精,鹽,老抽,香油 京味打鹵面的特色：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備。 教您京味打鹵面怎麼做，如何做京味打鹵面才好吃1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗凈後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鍾，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。 4、煮麵澆鹵即可。
㈣ 打鹵放什麼作料好吃
打鹵面分「清鹵」「混鹵」兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固 然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬面前門外的一條龍，東安市場的潤明樓， 隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子， 小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要一攪和就瀉，有的怕鹵瀉猛這們一加 芡粉，鹵自然不瀉，可是也沒法拌啦。 打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白鬍椒，生鮮香 菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。 做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。 既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來 手續就比氽子鹵復雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃 花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改 為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢， 就算大功告成了。 吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆， 藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣 的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。 要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成 一團就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵 才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。 1、京味打鹵面 主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 輔料：雞蛋、手擀麵 調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油 做法： 1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗凈後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用； 2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鍾，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了； 3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。 4、煮麵澆鹵即可。 特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備 2、西紅柿打鹵面 做法： ！）雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。 2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可） 3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗） 4）十分鍾後加入鹽和味精。 5）勾欠後出鍋。（澱粉及水） 6）掛面（手乾麵最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。 7）面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。 評語：簡便，爽口。 3、雞絲打鹵面 1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空干水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。 2）兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～ 3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鍾後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鍾，把泡發這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西。 4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。 5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成鹵後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鍾後關火。端離灶台。 6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦。
京味打鹵面主料： 豬肋條肉（五花肉）100克 輔料： 香菇（鮮）20克 黃花菜20克 木耳(水發) 20克 口蘑20克 調料： 大蔥5克 姜3克 大蒜5克 花椒2克 澱粉(玉米)4克 雞精2克 鹽3克 老抽3克 香油5克1. 將香菇、黃花、木耳、口蘑用熱水浸泡發開（洗凈後不要倒掉發蘑菇的水，濾凈後打鹵用）；2. 大蒜切末；3. 雞蛋磕入碗內打散待用；4. 取湯鍋加水，放入蔥、姜、五花肉煮熟，取出切薄片；5. 香菇切片，與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中，加入煮肉的湯和發蘑菇的水燉20分鍾，再加入鹽、雞精、老抽，調味後勾芡，加入雞蛋液，取出倒入湯盆，鹵即做成；6. 取炒鍋加一些香油、色拉油和幾粒花椒，再加入蒜末，炸香後澆在做好的鹵上；7. 煮麵擺肉澆鹵即可。
㈤ 打鹵飯是怎麼做的呀
京味打鹵面做法：
主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑
輔料：雞蛋、手擀麵
調料：蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油
做法：
1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗凈後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用；
2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鍾，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了；
3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。
4、煮麵澆鹵即可。
特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備。
陽春面：
又稱光面。民間習慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今。
西紅柿打鹵面的做法：
1. 雞蛋放在容器內攪勻；
2. 西紅柿切塊；
3. 鍋內放入少許油，油熱後，放入雞蛋煸炒（金黃色即可）；
4. 放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗）；
5. 煮十分鍾後加入鹽和味精，勾欠後出鍋；
6. 掛面（手乾麵最佳），煮熟後用涼水沖涼；
7. 面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。
大鹵面：
先用烏龍頭、芹菜、木耳、黃花、豆腐乾、大肉、丸子、夾板肉切大塊或大片，不帶湯炒成臊子，澆上稠糊狀芡汁。再用麥粉扯麵條，面寬兩厘米以上，煮熟面條，撈入大碗中，澆上臊子，調入油潑辣子、醋、鹽等佐料即成葷大鹵面。臊子中不放肉則為素大鹵面。特點是面寬、腰子大、碗大、臊子稠，與面條緊緊粘在一起，味美可口，充分體現了西北人粗獷豪放的性格。
其實你可以根據自己的口味作出各種肉或蔬菜的鹵，再澆在煮好的面條上即可。
㈥ 怪鹵飯怎麼做好吃
主料：米飯1碗；
輔料：臘肉1塊、黃瓜1根、胡蘿卜1根、魚腥草1根；
調料：色拉油適量、食鹽適量、姜適量、蒜適量、老抽適量、小蔥適量、水適量；
做法：
1.所有的材料都切細丁備用，臘肉肥瘦分開切
2.熱鍋放入少許底油，加入臘肥肉煸出油份
3.加入姜蒜末煸出香味
4.下臘瘦肉同炒
5.加入胡蘿卜、黃瓜丁和折葉根
6.加入隔夜米飯，滴入少許水將米飯炒散
7.加入少許老抽調色
8.最後放入鹽和蔥花炒勻即可
㈦ 打鹵飯怎麼做
1.肥牛過開水 煮白
2.洋蔥 改刀成條
3.備好蔥姜
4.把輔料表中的調料和成一碗汁
5.蔥姜爆香 下洋蔥 炒制透明 下肥牛片
6.加入調料汁 翻炒
7.出鍋 蓋在飯上
㈧ 打鹵面非常美味，有哪些鹵比較常見
黃花菜和黑木耳提前泡好，洋蔥、蒜、肉切好備用，准備適量水澱粉，鍋燒熱放適量油，放入蒜末和洋蔥末爆香，再放入肉末爆香，加入黃花菜和黑木耳翻炒，加適量的清水，用中火煮十雞蛋打在碗里，撒鹽和白鬍椒粉，調味去腥，用筷子順著一個方向攪打。挖一勺豬油放入鍋里，等豬油化開，油溫升高，倒入雞蛋液，滑炒成塊狀，至七分熟盛出備用。
打鹵面是北方常見的一道麵食，也可以算做北方人最喜歡的一道麵食之一，口感香濃，味香飽腹。油熱下入蔥蒜末炒出香味，下入肉絲，青椒絲大火翻炒，炒至肉色變白出香味，轉小火下入老抽，鹽，糖，雞精，翻炒均勻下入准備好的生粉水，水開關火鹵做好了。
沸水鍋中放入面條煮熟，撈出面條，瀝干水分，裝入碗中帶用。用油起鍋，入蔥段、蒜末爆香，放入切好的土豆丁、香菇丁，再加入五香粉炒勻。第二步：烹飪食材全部准備好以後，我們開始烹飪，鍋內燒油 ，充分滑鍋以後，倒出熱油加入涼油，熱鍋涼油炒肉粒時不容易粘鍋，把肉粒倒入鍋中，炒出裡面的水氣，肉丁炒香以後。煮開後撇去浮沫，倒入適量的料酒、薑片、蔥段、八角，轉小火燜煮20分鍾。
㈨ 牛肉打鹵飯是怎麼做的
你說的牛肉打鹵飯是不是像咖喱牛肉飯那樣的，用牛肉熬成醬汁，然後一大勺淋在飯上面
這樣子的話我倒是知道大致的做法，牛肉切粒，跟香料熬半個鍾，再跟蔬菜一起燉煮，可選的有紅蘿卜、土豆、洋蔥、青豆等很多種，看你喜歡哪一種咯，我的話就放香菇和紅蘿卜。僅憑肉和蔬菜熬好了是不成糊狀的，除非你放了很多土豆，可以用水澱粉勾芡的方法，不過水澱粉應該多一些，先用水調好，下鍋要馬上攪拌，不然會有凝塊
或者就乾脆跟蔬菜一起放到熬好的肉湯裡面，然後一直煮到足夠粘稠的程度
味道的關鍵是你放什麼香料，咖喱的味道我見識過了，之前在家煮咖喱魚丸，挺難吃的，還是咱們中國的五香粉好吃，一般超市都有賣的，幾塊錢一小瓶，能用好多次了，如果你能買到沙姜粉就更好了
㈩ 蘇格蘭打鹵米飯的做法
以下蘇格蘭打鹵面的做法，如果將面更改為米飯，應該就成了「蘇格蘭打鹵米飯」
主料：蘇格蘭麵粉
輔料：蘇格蘭豬肉或羊肉、蘇格蘭口蘑、蘇格蘭木耳、蘇格蘭花黃、蘇格蘭澱粉、蘇格蘭雞蛋。
面：將蘇格蘭麵粉弄成面（手趕、抻、拉或刀削）
鹵：
煮豬肉的湯及肉煸鍋,
放上口蘑、木耳、黃花,
以澱粉勾芡,
打上蛋花,
澆一層花椒油以增加香味。
參考資料：參考資料：B.W 克拉普《英國經濟史文獻》引《赫斯堡恩修道院地租-附件》