⑴ 不吃蔥蒜,怎麼做菜好吃
方法如下：
一是從食材選擇入手，挑一些本身就很鮮美的菜，不需要繁雜的加工就能好吃的，用白灼、水煮、清蒸等方法來做；或者做些紅燒菜，像江南的紅燒肉，除了黃酒、醬油、糖之外不用別的調料，小火慢燉大火收汁，估計不愛吃的人很少。
二是從調料入手。醬油用生抽，或者生抽與老抽搭配用，是制勝法寶！不吃蔥蒜，是否也不吃洋蔥、胡椒等香料？如果可以，用這些來代替。
三是做成不同的小份。題主喜歡的蔥蒜在很多菜里都是最後放的，題主可以在起鍋前先為父母兄弟盛出一部分，然後剩下的按自己的喜好來，皆大歡喜。此外可以另行准備一些蘸料，如第一點里說的白灼、水煮菜。像白斬雞、秋葵等，按不同的品味弄兩小碟蘸料，各取所需。
做菜好吃的方法
1、首先炒菜之前一定要選擇新鮮的蔬菜和佐料，這樣能保證菜品的色彩和清新的味道，像發黃的菜，營養也會流失很多呢。
2、食用油。炒菜的香味有很大一部分源自油的質量，一般我們都要選擇名牌油或者到油坊打現榨的真油，一定不要貪圖便宜買小路的油，很容易假的。
3、作料要齊全。炒菜時會根據不同的菜種選用不同的作料，一定要備足種類和分量，正確使用調味作料，這樣才能炒出好味道。
4、火要大。一般在飯店裡炒的菜都會比家裡的香氣更大一些，主要原因就是家裡火力不夠猛，因此炒菜時盡量放大火，最好買一個具有猛火的燃氣灶。
5、辣味要足。有很多喜歡吃辣的朋友們在炒菜時一定要多放辣椒，這樣才能爆炒出香辣十足的菜品。
6、炒菜的方法步驟。一般炒菜前要先燒熱鍋，再放油，油燒至八成熱時放干紅椒、蔥、姜、花椒等，爆出香味時再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最後放上雞精提鮮即可！
⑵ 怎麼樣炒菜好吃不膩
如何炒菜好吃
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
做菜何時放調料
油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
望採納！
⑶ 做點什麼家常菜好吃
推薦一個雞蛋的新吃法，看起來其貌不揚，實際上好吃到爆！也算是「平價食材做出的神級美味」！魚香荷包蛋！就是用溏心荷包蛋配上魚香汁，酸、甜、咸、鮮，越吃越香，非常下飯，當然做早餐也可以！用料：雞蛋5個、油20g、豆瓣醬15g、生抽10g、陳醋10g、糖6g、澱粉3g、清水50ml、薑末少許、蒜末少許、蔥花少許做法：生抽、陳醋、糖、澱粉、水調成一碗汁。2、鍋中倒油，油熱後打入雞蛋。中火將雞蛋煎到焦黃後翻面。溏心蛋小技巧：油要熱，一面煎到焦黃後翻面再煎定型就可以盛出了。煎到邊緣焦焦的更好吃。3、放姜蒜末、豆瓣醬小火炒香。倒入煎蛋、調料汁，小火燒到料汁稍微濃稠。小貼士：倒調料汁的時候注意澱粉會沉澱，要先攪勻再倒進鍋里。魚香汁真的萬能，做什麼都簡單又好吃，懶飯實名打call ！電飯煲做菜也很簡單好吃，這個叉燒排骨、土豆燉翅根你也可以了解一下~還有蜂蜜雞翅、香蒜孜然肉片、懶人燜飯都比較簡單的~關注公眾號【懶飯美食】或下載【懶飯APP】，學習更多美食的做法，一分鍾學會一道噢！
⑷ 怎麼做菜才最好吃
茄子2個 蒜末1茶匙 小米辣3個 老抽少許 生抽2勺 糖1勺 蚝油1勺 鹽少許 澱粉2勺 溫水半碗 蔥花適量
1茄子洗凈切成滾刀塊兒。2加入少許鹽拌勻腌制10分鍾。
3碗中加入蒜末，小米辣，少許老抽，兩勺生抽，一勺蚝油，一勺白糖，半碗溫水攪拌均勻調成料汁兒。
4腌制好的茄子捏干水分備用！
5放入2勺澱粉抓勻，讓澱粉均勻的裹在茄子上！
6起鍋燒油，放入茄子翻炒至茄子軟爛！
7倒入調好的料汁兒！8收汁兒即可！9起鍋前放入適量的蔥花！
茄子3根、肉末100克、大蒜5瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、草菇老抽1茶匙、油適量
1茄子切段後放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。
2將大蒜拍扁去皮後剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。
3將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然後在炒好的肉末中拌入黃豆醬和胡椒粉，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和草菇老抽起鍋，最後撒上香蔥和香菜段即可。
【材料】長茄子2個、五花肉100克、辣椒1隻、蒜5瓣、油適量。
【調味料】醬油2勺、糖1勺、酒兩勺、油(15湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1湯匙)、生粉(1湯匙)、八角（大料）兩枚、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、澱粉一大匙加水兌成芡汁。
1將茄子豎切成4條，再橫切成段，五花肉切成絲。
2將辣椒切片、蒜拍碎。
3把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。
4鍋內放入兩勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉絲炒至變色，然後放入炸好的茄子，加醬油、糖、酒和少許調味後，出鍋裝盤。
1把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡
2豬肉洗凈切片，剁成泥後，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鍾入味。
3倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白後撈起待用。
4繼續加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鍾。
5倒入之前炒好的肉末炒1分鍾後，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味，就可起鍋啦！
⑸ 你有什麼關於「做菜好吃」的心得與技巧
首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。
炒菜竅門
很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。
首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。
其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。
餃子中加花椒水。
做餃子餡料或者包子餡料時，一定要加一點花椒水，既可以去能去除食材的腥膻味，還可以增加肉的香味。
做菜好吃的訣竅
2
學會巧用蚝油。
大家要學會巧用蚝油，特別是腌肉的時候，加適量的蚝油，可以使肉吃著非常鮮嫩，同時吃著更香。
3
雞蛋如何煎的嫩。
煎雞蛋皮時，如果想要雞蛋皮吃著嫩，可以在蛋液中適量的水，如果想雞蛋吃著香，可以加2滴醋在蛋液中，然後進行煎炸。
4
肉類食材加醋。
肉類食材起鍋時需要加2-5ml食醋，因為最後加食醋，可以讓肉吃著更鮮嫩更香，所有的肉類食材都適用。
5
豆瓣醬冷油冷鍋開始炒。
大家炒豆瓣醬的時候，一定要是冷油下鍋炒，熱油熱鍋炒豆瓣醬，容易炒糊，菜也容易變黑，為什麼很多人加了豆瓣醬把菜炒黑，都是這個原因。
6
燉牛羊肉需要提前浸泡肉。
不管是燉牛肉還是羊肉，肉都需要提前用清水至少浸泡6小時（中途需要換水一次），這樣做可以減少牛肉的腥膻味。
做菜好吃的訣竅
7
海鮮需要熱水煮。
不管大家是煮蝦還是煮什麼海鮮，都需要用熱水煮，冷水會導致肉收縮的很嚴重，最後使肉吃著柴，沒有口感。
8
煮豬肚需要最後加鹽。
很多人都愛喝豬肚糯米湯或者用豬肚做菜，做豬肚之類的菜，鹽一定要最後給，提前給鹽都會導致豬肚吃著很硬，還會使豬肚收縮的很嚴重。
9
解凍肉要加薑汁。
冰凍的肉解凍時，都會使肉的口感和香味減半，這時候我們只需要將冷凍肉浸泡在生薑水中，肉的鮮味和香味都會有所提升。
10
菜給咸了如何處理。
很多人第一次做菜時，特別是有湯之類的菜，一不小心就會鹽給多，導致湯難喝，這時候我們只需要加1個土豆到湯裡面，就可以減少鹹味了（土豆吸收鹽），不要在傻乎乎的加水了，那樣只會導致湯更難喝的。
11
料酒需要最高溫時加入。
料酒需要在鍋中溫度最高的時候放入，如果溫度較低時加入，會使料酒的效果大打折扣，最高溫加入才能最高效的去除腥膻味。
12
學會調料的變通使用。
如果菜炒辣了，就加點醋和白糖，減少辣感，如果菜炒甜了，加點食醋或者鹽，減少甜味，菜炒咸了，可以加點豆腐或者土豆片，減少鹹味，如果炒菜時老抽給多了，加點牛奶，可以淡化顏色。
⑹ 炒菜的秘訣有哪些該如何炒好一道菜
炒菜很簡單，但是炒菜要有訣竅，炒出來的好不好吃，同樣是那些調料，同樣是那些菜，不同的烹飪手法不同的時間掌握，那做出來的菜味道會完全不一樣。所以大家會明顯的感覺到有人做菜就很好吃，有人做菜就難以下咽。
剩下的那就是調味的問題了，最基本要知道放鹽放多少一道菜正常，我們吃飯用的湯勺來有食用鹽的話應該是2/3，口味比較重的，平平一勺再多不能再多了，因為再多就不好吃了，拍降龍降世，料酒蚝油這些東西就一個人口味逐步添加，畢竟做菜這個東西不同人做出來的味道就是不一樣，這沒有辦法完全相同的去教。大家只能是掌握了一些基本的技巧，以後自己慢慢做，有經驗了就知道怎麼做好吃的。
⑺ 如何做菜比較好吃
如何做菜比較好吃呢。炒菜一般我們大家都知道的。在炒素菜的時候，應該先放鹽。在炒肉菜的時候，最後放鹽。這樣味道比較好。
⑻ 怎麼樣做菜才能做得好吃
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
6、蒸蛋羹。雞蛋和清水按照1:1的比例，最多1:1.5。建議用放涼的開水，然後攪拌均勻，用細篩網過濾一下氣泡。然後裹上保鮮膜，用牙簽扎幾個氣孔，或者蓋上盤子。再上鍋蒸熟，這樣的蛋羹細膩嫩滑，像豆腐腦一樣。
7、炒青菜。最好用豬油，炒之前青菜要控干水分，鍋里油可以稍微多一點，大火快炒，出鍋前再撒鹽。從青菜下鍋到出鍋盛盤，前後1分鍾左右，這樣青菜顏色翠綠漂亮，賣相好，口感也好吃。如果有蚝油，出鍋前放一點，味道更好。
8、炸食材。饅頭片切好以後，快速再清水裡浸一下，然後再下鍋炸。這樣吸油少，顏色金黃，口感酥脆好吃。炸小酥肉，油溫5成熱時，下鍋炸定型撈出。油溫7成熱時候，下鍋二次復炸。這樣吸收油少，吃著不發膩，而且放涼了也不變干硬。
9、燉魚湯。先把魚煎黃，然後倒入熱水用中火燉，中途不要加水，可以切幾片豆腐，或者煎一個雞蛋下鍋，這樣燉出來的是白湯。如果大火煮開後，轉小火慢燉，這樣煮出來的是清湯。營養和味道相差不大，但是賣相區別很大。
⑼ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
1、要材料齊全
尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的，一般不用花椒面，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要講究刀工
在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。
3、要掌握好火候
一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應干凈利落，這就要求准備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。
4、要注意配菜
配萊主要是講究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
5、醬油使用
一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。
注意事項
有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區別，做茄子、燉芸豆、燒魚，以及做一些「水貨」如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要後放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時，你若放點蒜和醋，菜餚就會色味齊備。做魚和「下水貨」時，同樣也離不開醋。炒肉時，若能放幾滴醋或酒，那麼，肉則會炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。
怎麼炒菜好吃，這個問題得以解決，那就是給自己的生活添加更加濃厚的色彩，讓生活充滿滋味，人們都說人的一生吃的食物是定量的，我們一輩子也就僅僅只能吃個定數的飯菜，所以讓自己行動起來，每日好好地犒勞犒勞自己的胃，人生也充滿美味。
⑽ 怎麼做菜才好吃
要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
煮菜的技巧與訣竅有：
1.要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；
2.有些材料應先用調味料來淹過後再煮；
3.有些材料要略炒過後，再加水煮熟；
4.煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮。
蒸出一道鮮美可口的菜，應有下列要領：
1.先在蒸器中，把水煮開冒出蒸氣後，再放入材料；
2.在蒸的過程中，應避免打開鍋蓋，以免整齊外濺；
3.蒸的材料，若需費時較久，而要中途加水，則應將水先煮開後再加入蒸器中；
4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類宜用大火，蒸蛋則用小火。
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。