『壹』 拉麵味噌醬怎麼做
湯頭材料：豬大骨1根，小鯽魚1條 ，雞殼1隻 ，洋蔥1個，胡蘿卜1根，大蔥1根，大蒜頭1個，蘋果1個，生薑1塊，香葉幾片，料酒適量
豬大骨放入沸水中氽燙去除血水，撈出沖洗干凈， 重新加水，加料酒，加入其他材料，燒開後轉中小火煲8小時以上，直到湯變濃厚把裡面材料全部撈出，湯用《麗的》烹調專用紙過濾2遍，一來去掉渣質，二來也可以去掉一些油這樣的湯可以放冰箱里，吃面的時候隨時拿出來加熱了做湯頭，在湯里加點味噌，就是味噌味拉麵。
『貳』 需要什麼材料才能做出拉麵的醬汁
主料：
麵粉30斤、牛肉10公斤
配料：
牛肝3斤、白蘿卜10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
製作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
『叄』 廈門蘭州拉麵拌面牛肉醬做法
蘭州拉麵拌面用的大多是牛油肉醬，做法：
一、配方：
1、主配料: 以下用量見品名後
牛碎肉1斤、色拉油2斤、牛油3斤、郫縣豆瓣1斤、白酒1兩、醪糟20克、海椒1.5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒2兩、豆豉15克、碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩
2、香料配方: 以下用量各取用5克
白扣、草果、 三奈、 丁香、 砂仁、 香果、孜然、桂皮、 甘草、枝子、排草、老扣、 甘松、 陳皮、 篳撥、 香茅草、 八角、 香葉、千里香、 小茴香、 香草
二、准備階段：
1、准備兩口炒鍋
2、大蔥切段，花椒泡漲。
3、香料碎切，用溫水泡大約20分鍾。
三、炒制步驟：
1、先起一個鍋，裡面依次放入豆瓣1斤、大蔥1兩、生薑1兩、醪糟20克、白酒25克、大蒜1兩、 碎米牙菜15克、豆豉15克、冰糖1兩等攪拌均勻. 共9樣
2、再起另一口鍋，熱鍋後加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油2斤燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止
3、然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下海椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制
4、15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制
5、牛碎肉1斤放入鍋中大火煮十分鍾，關小火慢燉一個半小時
6、直到各原料9分干時下泡漲得花椒
7、熄火後再浸一個小時
『肆』 請問誰知道蘭州拉麵店裡的辣椒醬是怎麼做的
呵呵·葉子我是壯壯 想吃這種辣椒醬很好做 1、自然風乾的紅辣椒若干，粉碎成沫。 2、芝麻若干 3、把粉碎好的辣椒沫和芝麻混合在一起 4、按照辣椒和芝麻數量 燒一定的油，就炒菜的那種油 5、將燒熟的油澆在混合好的辣椒沫 等幾分鍾就可以吃了 6、按照個人愛好可以適當放些調料進去
『伍』 做拉麵的醬如何調
面條就不說了但煮麵必須煮的利索一點最好用冷水過冬天吃就用熱水過.
沒有好的豆醬就用甜面醬也行菜場和超市都有賣的
先把肉切小沫小塊小條都可以.
切好後撒點麵粉這樣炒出來的肉嫩
然後油燒熱放糖變色後放肉翻炒兩下放一點醬油和料酒再放鹽和花椒面攪拌後放面醬炒一會再放點西紅柿然後攪拌後蓋鍋蓋讓它小火慢熬址到油和肉分離就算好了
『陸』 大連川魯拉麵沾醬做法
材料：水50CC，鰹魚醬油20CC，味醂2茶匙，柴魚片1大匙，昆布20g
做法
1.取一湯鍋，放入冷水與昆布，同時煮至水滾沸後即可撈起昆布。
2.加入柴魚至作法1的湯中，煮約10分鍾即可熄火，悶泡五分鍾再過濾掉柴魚片渣。
3.倒入醬油、味醂及糖至作法2的湯中煮開就成沾醬。