『壹』 怎樣在家製做可口的燒餅
http://www.catcn.net/forum/read.php?tid=7746有詳細圖解的作法的，還有過程圖片的呢！
家燒餅走紅，不僅成為了各個商家的「熱門產品」，其做法也成了網上的熱帖。
做法：
1，將精白麵粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成面團，加蓋發酵約兩小時。
2，將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。然後將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進入牛肉中。
3，將面團揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面紮上小洞，將攪拌好的肉鬆末，牛肉末撒在餅上，隨後將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鍾即可。
秘笈：發面非常關鍵，加少許糖，可起到快速發酵的作用，還可增加餅的口味，同時，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳
2.原料配方(制250隻) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤
製作方法
1.取麵粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。
取麵粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.將香蔥擇凈，洗後吹乾，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。
3.在案板上撒些麵粉，放上發面團，將用沸水溶化的鹼液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然後搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。
4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊麵皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心後包攏捏緊，用麵杖擀成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側下部向上貼餅，最後貼至爐頂。貼滿後，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
產品特點 干松，爽口，香脆，邊白面紅。
芝麻醬燒餅：半發面。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽後卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐後外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸。回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為「燒餅鋪」。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。
此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。
吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有「涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩」之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油餜而食。由於製作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
假吊爐燒餅：製作是不用吊爐而用餅鐺烙後烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。
卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發面擀成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽捲成長卷，然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有「卷酥」與此不同。
糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅於半發面內烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。
油酥燒餅：內無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。
澄沙燒餅：個小、薄皮，內包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟後裂口露餡，別名「蛤饃吞蜜」。
蟹殼黃燒餅：南方製法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、乾菜餡）。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板製成），爐頂有洞口，燒餅烙熟後用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園「仿膳」餐廳所售「肉末燒餅」與上述者近似。
缸爐燒餅：死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。製法是將生坯貼於小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。
燜爐燒餅：此種燒餅或可歸於糕點類中。油和面，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花、乾菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日「致美齋」與東安市場「遠芳齋」制此馳名遠近。另有，前門外鮮魚口小橋路南的「魁宜齋」所制者在南城一帶較有名氣。近年來，北京傳統糕點逐漸恢復，渴盼「燜爐燒餅」重散芳香。
白馬蹄兒：發面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無鹹味，與「焦圈兒」（油炸餜）配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。
紅馬蹄兒：發面，瓤厚，內有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟後色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有「驢蹄兒」個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水後貼於爐頂爐壁上，烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。製作雖費工，但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳。
『貳』 自己在家燒餅怎麼做
【脆皮燒餅】
食材：麵粉200克，酵母2克，白糖10克，溫水130毫升。
油酥：麵粉100克、植物油60克，鹽5克。
配料：白芝麻適量
步驟方法：
1、先將油皮面和好，麵粉放碗里，加入白糖，酵母粉，把溫水一點一點澆在麵粉里，攪拌成面絮。
2、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放在暖和地方和，發酵2倍大。
3、接下來做油酥。碗里放入麵粉，油燒熱冒煙，澆在麵粉里，也可以加豬油。
4、把攪拌好的面和油倒面板上，刀斜著面，把油酥碾壓細膩。
5、把油酥團成圓球，芝麻也准備好。
6、面發酵大約半個小時，裡面呈蜂窩狀。
7、把發酵好的面團多揉幾次，排出氣體，再搓成長條，下6個大小均勻的劑子。
8、把面劑子向里翻轉，團成光滑的面團。
11、把面劑子擀成包子皮形狀，團好的油酥放餅皮上面，如下面的圖。
12、把油酥像包包子的方法收口，整理好，底朝下。
13、餅坯子壓扁，擀成長條，一頭捲起，反復卷2次，燒餅層次多。
14、最後捲成這種形狀。
15、擀成牛舌狀，皮很薄，擀的時候一定要小心，別把皮擀破了，在餅的表面刷上少許清水，粘芝麻不會掉。
16、把餅坯子放烤盤里，稍微餳一會。
20、預熱好的烤箱，把餅坯放進去，溫度190，烤20分鍾，沒有烤箱的也可以在鍋上面烙，也好吃。
21、脆皮烤餅新鮮出爐。
『叄』 自己在家怎麼做燒餅
土掉渣燒餅加工技術： 配方：麵粉10斤、泡多源100克、乙基麥芽酚1克、鹽50克、水5斤。工藝：將以上原料和成面團，放入醒箱發酵30-50分鍾（常溫發酵1-2小時），然後，成型、刷塗肉醬、撒蔥花，送入烤箱烘烤。
『肆』 在家怎麼樣自製燒餅
燒餅（芝麻）1香菜適量
調料：色拉油適量 食鹽適量 高湯（鴨）適量小蔥適量
製作方法
1.鍋內倒入適量的食用油，放入蔥花煸出香味，豆腐切成燒肉塊大小，放入鍋中
2.用鏟子從鍋底推動豆腐幾下，讓豆腐吸收油脂
3.倒入鴨湯或者是清水沒過豆腐表面
4.將湯汁連同豆腐一起倒入砂鍋中，大火燒開煮約5分鍾左右
5.加入食鹽調味
6.「山西柳林芝麻燒餅」用手撕成大拇指蓋大小的塊
7.撕好的燒餅塊放入鍋中，大火煮開
8.香菜洗凈切成末，放入鍋中
9.淋入少量的芝麻香油，攪拌均勻即可
【主料】精粉500克，芝麻醬75克，芝麻50克。
【輔料】香油50克，花椒鹽、鹼面、面肥各少許。
做法1
正宗麻醬燒餅(17張)
1.將麵粉放入盆內，加入面肥及清水250克和成面團，放在溫暖處發酵，成嫩酵面團。對勻鹼揉勻揉光備用。
2.將麻醬放在碗中，加入香油用筷子攪懈成稀糊。
3.面團上案，揉成長條，用擀杖擀成長方大片，將麻醬糊均勻地抹在面片上，撒少許花椒鹽，從一端捲起成長卷形，然後揪成10個劑子。再逐個將劑子兩個掐頭緩緩執回收底，按扁成直徑約6厘米的小圓餅。
4.餅面抹勻清水，來回反復抹擦，待麵皮去漿，執餅翻轉在盛芝麻的盤內粘勻芝麻，放在烤盤內入爐烤約15分鍾，待餅烤成黃色時出爐即成。[1]
主料
小麥麵粉250克
黑芝麻醬1湯匙
芝麻醬2湯匙
白芝麻30克
芝麻30克
牛奶150毫升
食鹽1/2茶匙
水100毫升
輔料
調料
做法2
1.麵粉250克左右，放入盆中，加入酵母，分次將牛奶倒入麵粉中，均勻攪拌，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜保持麵皮表面濕潤，進行發酵，待面團發至2—2.5倍大時發酵完成
2.白芝麻醬混合黑芝麻醬，加入鹽和水順時針攪拌均勻，准備適量白芝麻和黑芝麻，用來裝飾燒餅表面
3.發酵好的面團揉勻，靜置10分鍾左右
4.案板上鋪一層薄麵粉，將面團擀製成厚度約為3-4毫米的長方形面餅
5.然後將拌勻的芝麻醬均勻的抹在麵皮上，注意麻醬易流動，不要加水過量稀釋太多
6.沿著麵皮一端緊緊捲起，捲起的卷越多餅的層次也就越多
7.收口處捏緊
8.切成大小均勻的塊狀
9.取其中一塊，將露著麻醬的兩端捏合收緊
10.面團豎起壓扁，擀成小圓餅，醒發20分鍾，每一個面團都如此
11.面餅表面刷一層水，蘸白芝麻或黑芝麻裝飾，放入烤盤即可
12.然後將烤盤放入烤箱中層，上管溫度180度，下管溫度200度，烤20分鍾左右，表面金黃即可
『伍』 在家怎麼做燒餅的做法
裡脊肉餅它的精髓在於外酥內嫩，肉香而不膩，好吃而又不貴。簡單說，為圓形面餅在油鍋里炸過以後夾上過過油的裡脊肉（雞大胸肉）。
1.三餐均可食用。
2.價格平民化，為多數學生所接受，可根據自身情況選擇價位
3.味道獨特，兼有填飽肚子跟享受口味的效果；
4.溫度適應性大，涼熱均可食用，存放幾天後能否食用有待考證；
5.攜帶方便，體積小而密度較大，方便帶入宿舍、教室；
麵粉400克 裡脊 250克 生菜25克輔料 菜油 適量 白糖 2g胡椒粉 1.5g 料酒 5ml澱粉 適量 辣椒粉 適量孜然粉適量 鹽適量
1、裡脊肉切薄片加入鹽，糖，料酒，澱粉，胡椒粉拌均勻，再加入炸雞粉，吉士粉腌拌1-2個小時;
2、麵粉加入酵母清水和成面團發酵好備用,再次揉均勻;把面團擀成長方大片,在上面刷上一層香油,然後上下三折疊;
3、在左右折疊，像疊被子一樣,再次把面團擀成長方大片,然後捲成長條,切成等份小段;每一分兩邊封口捏緊整理成小圓球;輕輕擀成圓餅依次做好全部;然後蓋上保鮮膜醒置15分鍾;
4、平底鍋稍到一點油放入圓餅,一面定型後翻面,直到兩面金黃餅熟即好;鍋中油燒熱,放入肉片炸至成金黃取出，放在吸油紙上吸出油份，撒上適量的辣椒粉和孜然粉拌均勻；
5、然後將煎好面餅剖成兩半，放入生菜葉，裡脊肉即可食用
『陸』 在家製作火燒餅要怎麼做
製法:把三兩麵粉倒入盆里，加豆油一兩半拌勻，擦成干油酥。剩餘麵粉倒入另一個盆里，加豆油半兩，溫水五兩，和成水油麵團揉勻，稍醒。將面團擀成厚三分的長方形面片，把干油酥攤在上面擦勻，由上向下捲起，按每兩一個揪成劑。將劑按成中間稍厚，邊緣稍薄的圓皮，然後左手托皮，右手打餡包攏，收嚴劑口稍醒，將生坯蘸點水放案板上，用左手拇指放在案板上和食指成直角，再用右手食指和中指按在餅坯上轉碾，使餅坯旋轉成馬蹄狀，再沾上芝麻即成。
『柒』 自己在家如何做燒餅
食材准備：330g普通麵粉、1個雞蛋、5g花椒面、8g食鹽、3g白糖、3g酵母粉
做法步驟：
1、油酥餅之所以可以吃起來如此松軟酥脆，主要是因為油酥的加入。而且它名字中含有油酥二字，其重要性也不言而喻。做油酥方法非常簡單，先准備30克麵粉，放入花椒面攪拌均勻，然後再倒入30克滾燙的熱油，再次用筷子攪拌均勻，最後放涼以後放入5克鹽。
2、碗中放入麵粉，酵母和白糖，然後少量緩慢多次的加入150克水，用筷子調成絮狀以後上手揉面。將面團和成一個光滑的面團就可以用保鮮膜封住，放在一邊發酵。發酵至兩倍大的面團，將發酵好的面團再次揉搓，把其中的空氣排去。然後擀成薄薄的麵皮，在表面塗上一層油酥，然後捲起來，分成10個大小均勻的小劑子，再用擀麵杖推成一個餅狀。其實這時候就是一層面餅，一層油酥，一層面餅了。
3、在表面刷上蛋液以後，繼續在溫度適宜的環境下進行二次醒發，這樣的話燒餅更加的蓬鬆，而且加入蛋液可以使表面顏色更加好看，最後放入電餅鐺中烤上2~3分鍾，烤到表面顏色金黃，就可以拿出來了。
總結：
1、油酥要用熱油攪拌麵粉。
2、面團要醒發兩次，口感更好。
3、也可以在其中加入一些蔥花豆沙等，做成各種各樣口味