㈠ 宜良烤鴨
宜良烤鴨 宜良烤鴨清光緒二十七年，宜良縣狗街鎮沈伍營村的許實(字秋田)，省試考中舉人，榜列二十一名，赴京城應試。西村人劉文侍考，隨許秋田進京寓居於一家烤鴨店的隔壁。許忙於應考，劉閑來無事，到隔壁的烤鴨店虛心學藝。許落第歸里。宣統二年，許考取法部正七品法官，曾為宜良、祿勸纂修過縣志。劉文學得一身技藝，回到家鄉.在狗街火車站開了一個烤鴨店，名「質彬園」。劉文肯學肯鑽，北京烤鴨用高粱稈做撐筒，他改用蘆葦，使烤鴨帶有蘆葦淡淡的清香。北京用麥芽糖水做塗料上色，他改用土坯火爐，用松毛結暗火烘烤。松毛結熱度均勻，又無煙塵。劉文又因地制宜，對毛鴨選擇、湯料、成型、配料等作了合理的、適當的改進，使其烤鴨既保持了北京烤鴨的本色，又做出了狗街烤鴨的特點，劉文的鴨色呈棗紅，皮脆內粑，吃時提著鴨腿一抖，肉與骨松離分開。據吃過他烤鴨的老人說，一隻鴨子只丟四大骨(翅膀與大腿骨)軟骨、小骨都酥脆可食。半個世紀過去了，這些老人們回憶起劉文的烤鴨，仍然食慾大動，終涎欲滴，贊不絕口。
由是，狗街烤鴨異軍突起，名聲大振，使昆明及宜良的其它烤鴨黯然失色。那時，人們為了吃到劉文的烤鴨，專程從昆明乘座早班火車到狗街，飽餐一頓後，下午帶著齒間余香抹著嘴角油跡，心安理得地乘晚班車趕回省城。南面從開遠慕名而來的食客，則要在狗街留宿一晚，次日才能返回。有的食客為了趕程奔路，或性急嘴饞，提出「不耙點不要緊，砍來吃，錢照付」，那是萬萬辦不到。
一次，國民黨的一個中校營長帶著太太及隨從乘轎前往路南經過狗街，進店要吃烤鴨，數次催促均未遂意，便自動用鴨鉤揭開爐蓋。劉文大怒，與之爭吵。那邊拔手槍，這邊操菜刀。營長終未吃到烤鴨，悻悻而去。劉文把這一爐因閃火而走氣味的烤鴨賠本拿給對門馬光榮的小館子加配作燜吃。
劉文為保質重譽而到了執拗的地步，故當時有一句俗語流傳：劉文的烤鴨好吃，臉嘴難瞧。每年秋後麻鴨初肥，劉文便帶著徒弟楊國才等應邀前往省城，在省府及所屬四大廳大顯身於，藝壓群芳，技驚四座。雲南省主席龍雲贈與聯名題詞的大紅錦旗。積年以來，各界人士贈送的賀對楹聯匾牌錦旗不勝枚舉。有一聯這樣寫道：「南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥」。
劉文有子劉文達，善養鴨，不善烤鴨。劉文高徒楊國才，藝傳其子楊得春。
起 源
中國烤鴨起源，據《中國烹飪大典》，起源於唐朝宮廷。惟其源流不清，證據不彰難以邃定。而有確鑿記載的，實見於清末。清咸豐6年（1856）宜良兵燹。由宜良起兵發跡官至雲貴總督的岑毓英與縣人楊福章、蔡標、何秀林等人在縣城花橋下北廊曹氏所開的「順河樓」酒店拜把兄弟，喝生雞血酒結盟起事。素愛美食的岑毓英忽發奇想，叫店主曹健想法將鴨子整個用栗炭火燒死。美味清香，大快朵頤。這明火燒烤鴨子的吃法就在宜良發明出來了。以後，岑毓英等都當了清廷的封疆大吏，何秀林、蔡標任軍門，邑進士陳鳴玉掌雲南五華書院。這幾人每次回到宜良，都要到「順河樓」吃曹家的燒鴨。興趣濃起時，岑毓英曾追述說：「這口味是我想出來的。」陳鳴玉就說：「就取名『宮保燒鴨』吧。」「宮保」是對總督官職的雅稱。岑其時已官是職，故陳鳴玉有是說。今滇味菜餚中的「公爆雞丁」、「公爆白菜」等，先放切短的干辣子下鍋再放其他肉菜的方法，也是岑毓英想出來的。故其准確的菜名應為「宮保雞丁」、「宮保白菜」才對。隨即，陳鳴玉撰書一付對聯送給曹家「順河樓」：「美味能招天下客，清香引出洞中仙」，就是專門贊美這「宮保燒鴨」的。而現在這付對聯多被外地餐飲業界所引用，卻漸漸忘記是陳鳴玉所寫，也不知道是專門寫「宮保燒鴨」的了。曹氏燒鴨系用明火，直到狗街人劉文從北京學回來燜爐暗火燒烤之法並在宜良傳播開來之後，曹家燒烤也隨之做了改進。
至於北京的燒鴨發明於何時，史籍缺載，不能詳知。相傳慈禧在同治年間（約1861年），已在宮中吃過烤鴨。從時序上講，應該比岑毓英發明的「宮保燒鴨」銷晚數年。不知此法是否岑毓英進京覲見慈禧時傳授給宮廷的？北京燒鴨在清末傳出宮廷，分為兩大派系：一為明火掛爐燒烤的「全聚德」，一為暗火燜爐燒烤的「便宜坊」。這兩大派系至今仍在。全國各地的燒鴨製作方法非此即彼，同樣離不開這兩大派系。
「便宜坊」從誕生到現在一直在北京，現稱「老便宜坊」。同時出現在天津的烤鴨店名為「聚全德」。聚全德在天津經營不善瀕於倒閉，始於民國初年才遷入北京，並逐步做紅做大。據載，天津聚全德為清同治三年（1864）掛牌張業，比宜良晚出8年。至少在劉文進京時還沒有遷入北京。因此，劉文那時在北京所能見到和學到的，便只有「便宜坊」的燜爐暗火燒烤方式。中國烤鴨兩大派系，發明於北京的暗火燜爐燒烤沒有在北京做大反而由他的徒弟在雲南宜良縣的狗街做大做紅，成為南鴨旗幟；而發明於宜良的明火燒烤方法，在宜良也沒有做大，反而被外來的燜爐式代替了。雖沒有證據證明北京的明爐燒烤是從宜良傳出去的。但同樣的方法由聚全德做失敗了，卻由改名後的全聚德做紅做大並且做得很紅很大，成為了中國餐飲業界的第一品牌，在全世界都享有很高的知名度。這個事實本身說明：方法的發明固然重要，而事業成功卻完全取決於人，是經營者的遠大追求和創立品牌信譽的認真態度，一絲不苟，精益求精。狗街劉文的成功就充分地證明了這一點。�
學 藝
劉文進京學藝實因於許實。許實（1873～1923）字秋田，狗街沈伍營村人（許姓為沈伍營望族。時秋田已徙居西村）。清光緒27年（1901）並行庚子辛丑恩正兩科秋試舉人。翌年（1902）得公族資助赴北京會試。同村農家子劉文作為書童隨侍進京，投宿於米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。劉文心眼靈活，思維敏捷，侍學之餘，得許實贊許，因到老便宜坊悉心觀摩，認真學習燒烤技藝。回狗街後，經過幾年的琢磨准備，對北京技藝頗加改進，然後自砌土燜爐，專於谷熟季節，開始燒烤本地麻鴨，挑到狗街火車站或白蓮寺鄉街集鎮等地外賣，影響日愈擴大。後漸有積累，即在火車站租用街鋪開張食館，用許實先生根據《論語》「文質彬彬」的文句給劉文取的字型大小「質彬」做為食館的名號，命名為「質彬園」。劉文勤於鑽研，勇於創新，結合縣情實際，對北京傳統工藝大膽改進，對各項製作工序嚴格要求，既保持了北京風味，又具有其新的骨白似雪、酥脆離骨、色鮮肉嫩味美的地方特點，短短時間內就名聲鵲起，做成了一個響當當的名牌。縣人段克昌年輕時與劉文結識，兩人曾同宿鴨棚。段供職省城後每念貧交故人，支持劉文創立名牌。為擴大對外影響提高知名度，在每年穀熟鴨肥季節，總聯系邀請老朋友去省城，在省府及所屬四大廳等高級軍政要員舉辦的宴會上顯獻燒鴨技藝。原雲南省政府主席龍雲對此贊譽有加，由此走紅。龍雲原擬以重金相贈，劉文婉謝。後乃送給一面聯名題詞的大紅錦旗，又題書「京都燒鴨」匾額相贈。劉文燒鴨從此遂得名為「京都燒鴨」，示其技藝之得於京城也。「京都燒鴨」贈匾，劉文極為珍視，一向收藏於西村家中，50年代後毀棄。
由於得到龍雲的表彰，加之劉文的技藝創新日臻完備，各界人士贈送的頌語緞幅多如彩雲。每到節慶及生日宴會，都懸掛出來迎風抬展，景象十分壯觀。其中，比較有名的贈聯，有60軍183師師長高蔭槐的「南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥」；開遠鐵路警察局局長錢小方的「南國老便宜，西村小吃恬」。時人不解其意，經歷任宜良和狗街鐵路警察分局局長羅席珍（土官村人）解釋，上聯「老便宜」為位於北京米市胡同的烤鴨店名，指出劉文的技藝源自京城；下聯則稱道西村劉文的燒鴨美味可口，食後心情舒適爽朗。
隨著劉文燒鴨名聲的日愈噪大，當時由昆明、宜良、開遠等乘坐火車專程到狗街吃燒鴨的人絡繹不絕，成為狗街一道獨特的風景。昆明的客人可以當日趕回；南邊來的客人則必須在狗街住宿一夜。狗街因此被民國時期編印的《雲南旅遊指南》收入書中。�
一次，一個國民黨的中校營長，帶著太太及隨從乘轎前往路南經過狗街，因性急嘴饞，一進店就催著要死，恨不和一巴掌就打入嘴裡。經數次催促劉文，都回答說火候不到沒有熟透，那人就說：等不得了，熟不透也要吃。並自己動手用鴨鉤揭開爐蓋，想先啖為快。劉文見狀，怒氣沖天，兩人就爭吵起來。那邊拔出手槍大耍威風，這邊操起菜刀毫不示弱。後經人們兩邊相勸，事情才平息下來。那營長未吃到燒鴨悻悻然離去，這邊劉文認為這一爐鴨子因閃火走氣失了本味，竟一隻都不賣出，全部賠本給對門馬光榮的小館子加配佐料燜吃了。劉文保重質量信譽到了如此執拗的地步。當時社會上遂傳言說：「劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧。」後人不明真相，常借這話作為對事物諷嘲的借喻，其實是歪曲了這話的本意。
創 新
根據現仍在世的劉文之嫡傳弟子楊國才之子楊德春（第三代嫡傳人）講述，劉文在鴨子燒烤工藝上的改進創新主要有以下幾項：
一、北京用高粱桿做撐筒，劉文就地取材，改用舊時南盤江邊到處都有生長的蘆葦。每鴨共用四根。不僅有兩翅下的撐筒共兩根；另在胸腔之內放一根，將腔膛撐空，以利熱力透入；還有在鴨屁股中所塞的一根屁筒。按燒鴨炙熟原理，實為內煮外烤。經確測，明火燒盡之後的爐溫達到400℃。白條鴨放入爐中，隨著受熱不斷升溫，鴨體內的水份就溢出積存於體腔之內，並很快漲沸，內膛是被水煮和腔內散不開的熱氣蒸共同加工成熟的。外皮則直接靠爐溫烤熟。因此，從下肛內插入的屁筒（中間必有節），既堵住了膛中水份不外滲下泄，使之在體內長時間存留，鴨體也就成熟得越透，從而實現骨肉酥離；另外又在煮烤過程中散發其清香味，因而其食味就別具一格（使用鮮葦做輔材，應該是從端陽節用葦葉包粽子而有清香味得到的啟發）。另外，由於使用了撐筒，烤熟的鴨子成型美觀，有仰首挺胸，氣宇軒昂之態，邑諺所說「燒鴨脯子拎著」，即是對其固有的商品造型的准確描述並久已深入人心。
二、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮塗料，劉文改用滇產蜂蜜水，用蜜水塗抹表皮反復搓揉後鴨表皮極易於吸收（舊時防冬天手皴開裂也是用蜂蜜擦抹手背反復搓揉讓皮膚吸收。劉文應受到此法啟示），因而燒炙後更能提色呈金黃赤銅色。而麥芽糖比蜂蜜的被吸收程度差，烤炙後表皮上殘留的糖汁易變焦黑而成品外色稍黯。《雲南風物志》評價說：「宜良烤鴨一點蜜」，正是對此項改進工藝成功的肯定和高度評價。
三、劉文在燃料上也做了重大改進。北京燃料用木柴，燒成炭燼後放入生鴨烤炙。而劉文結合本地實際，改用青松毛結做燃料。松毛結燃透時間短於木柴，可使爐溫迅速提升又使熱量得到充分集中利用，無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻持久，所用土爐保溫儲熱性好，從而保證了足夠的燒烤溫度。經過反復試驗，每爐鴨子的加蓋燒烤時間為40分鍾。時間不到不起蓋，中途也不能揭蓋閃火泄熱。時間到了，才能揭蓋取食。邑名士嚴子述先生《食燒鴨詩》所雲：「炮燔仗火工，土灶松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬」，正是對此情形的生動寫照。劉文燒鴨，提著鴨腿骨一抖，腿肉即離骨脫落。俗諺雲：冷雞熱鴨。燒鴨趁熱食用，軟骨可嚼。一隻鴨子只丟四大骨（兩腿兩翅），余皆酥嚼啖盡，越嚼越有味。
劉文燒鴨，首重選料。宜良傳統鴨種為滇麻鴨。麻鴨屬瘦肉型鴨種，過去民間養殖多以母雞孵化，數量有限，因而飼養也較為精緻。民國12年（1923）江川縣人王開興（住匡遠鎮土橋村）攜帶其家鄉地區發明的家傳谷桶（炒熱）火抱鴨技藝進入宜良，並逐步推廣這種較為先進的孵化方法後，宜良麻鴨的飼養數量才有了顯著的增加。據初步估算，王氏火抱鴨技藝傳入前全縣麻鴨的飼養數為1萬多支，而此後則迅速發展，到40年代後期已發展到數萬支。江川火孵鴨歷史已有百年，該縣養鴨規模也是百年徘徊，沒有做大。而一山之隔的宜良卻迅速做大，這主要是受惠於「京都燒鴨」的創牌成功。麻鴨長期生活在滇中地區，其基本生長規律是：除專門飼養生蛋的老鴨外，一般的育肥鴨是不過冬的。冬季積攢的鴨蛋，一般在開春後天氣漸暖時孵化。舊時沒有電暖設施，才出殼的小鴨受不得低溫，因此天不轉暖不孵抱。待第一批小鴨孵出後，已是春分時節。此後陸續孵抱，到夏五月許即停止孵化，以保證最遲一批小鴨也能在秋末育肥宰殺。由於這個季節上的原因，麻鴨的生長期大抵與壩子中大面積的水稻種植時間相一致。而宜良壩子水田面積寬廣，全部鴨子都是放養在水田中。那時不施用化肥農葯，水田裡小魚小蝦田螺之類及各種活物很多，麻鴨主要是吃富含有機質的生物長大的，內含多種維生素，氨基酸也十分豐富，因此肉質特別的鮮美，是真正的有機食品。到水稻收獲季節，所有麻鴨都已漸次長大，又能吃到剛成熟而掉在田裡的穀粒，得以迅速催肥。上引對聯「西村秋後乳鴨肥」，正是這種育肥方式的真實寫照，也是吃燒烤滇麻鴨的最佳時令。宜良習慣的說法是，待秋末霜降之後，鴨子的骨頭就硬了，肉質也變老了，食之無味，一年的燒鴨也就吃到頭了。季節性極強則成為舊時滇麻鴨生產及燒烤加工的一個顯著特徵。
劉文所選用的鴨源也同樣是按照上述季節特徵育肥的。別人飼養的鴨子都入不了劉文的眼，即達不到他的選料要求，因此令其第三子劉榮逵養鴨，並創出一整套養鴨的技藝規范。開始放養的小鴨是用大篾籮挑運，寬敞的篾框累疊起來，一擔四筐，約300多支為一群。從那時起，就對幼鴨進行訓練教育。每次飼喂時，都要反復教以口令。宜良全縣訓鴨的口令是統一的，都喚「伊來伊來……」，頗有古語的韻味和擬人化的人情味。因此又可以認為這種口令的產生時間應在明代。當時，江南大批文化層次相對較高的屯軍進入宜良屯田之時，就已經使用並延續至今。雖然口令的讀音一致，但每個飼主的音色、語調有別，鴨群是很容易分辯出來的。遇到兩群鴨子在田間走混淆了，也不必擔心會搞錯，只需各自飼主發出口令，鴨群就會自覺歸隊，兩相分開。
小鴨漸漸長大，篾框已裝盛不下人也挑不動時，則改為棄框趕放。劉文的鴨群同樣是在水田中長大的。劉文將這種有機食品的內含質稱為「暗膘」，他認為達到他標準的成鴨必須是暗膘足，經過「教育」，有靈性，心理素質穩定。而未經過教育訓練的鴨群稍遇到風吹草動就十分驚慌，情緒波動大，這會使鴨群掉暗膘，食味必然不佳。劉文家養大的鴨群則不一樣，大群關在籠內，宰哪只拉哪只，手到擒來，同伴不怖不驚，大有臨變泰然，從容受死的大將風度。用今天的話講，是劉文宰鴨亡「動物福利」是早已先行了的。而別的鴨群則做不到這一點。這是他自養鴨群的一個特別之處。
另外，臨近宰殺的成鴨，不能到黃泥田中放牧，因泥水污染皮膚，賣相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群，宰殺去毛後，膚色光潔白皙，富有彈性。另外，臨近宰殺前一個星期，必須將鴨群趕放到樹蔭遮蔽的大水塘中養放幾天，使鴨子不被秋後光照極強的太陽暴曬，也是保證宰殺後皮色光鮮細嫩的一個環節。成鴨心理素質穩定，宰時不搏，皮下不見瘀血，也是一個要點。
劉文宰殺成鴨，刀工也十分講究，頸上宰口，只准有黃豆粒大小，卻因部位選得准，能將全部體血控干，點滴不滯留體內。因而烤出的鴨子通體光鮮，不見瘀斑。更由於頸部表皮經燒烤後皺縮，宰口幾乎看不見了，這樣賣相極好，又很衛生，蒼蠅也找不到叮咬產卵的縫隙。脅下掏取內臟的開口，也只准拇指節大小，始見功力。這些，都是現在的人們很難同時做到的。其質量要求嚴格如此，故創為名牌也就是理所當然的事情了。
其創始情況，1997年10月1日，筆者於城東原達萊斯休閑地采訪劉文第三代嫡傳人楊德春，盡得其實。後撰文載《解讀宜良》書中。據楊德春（1934年生）講，他剛懂事時，時間約在40年代之初，一次，省城龍公館（位於今北京路之震庄）又請劉文上昆做燒鴨，他隨他父親楊國才跟師傅劉文前往。鴨子、松毛等一應物品全部從狗街帶去，一律不用外地的。提前幾日壘砌燒爐，需要加水和泥。他父親等幾個後生不諳世事，把龍家正在浸泡煙土的幾桶清水都和到泥中了。待爐干生火試爐時，被烘烤的土爐便散發出一陣陣奇香。幾個後生才知道自己闖了大禍，嚇得先跑回了宜良。其實龍府對此事並未加追究。待到正式燒烤鴨子時，鴨香和煙香混在一起，越發的香氣四溢，惹人流涎。甫一揭爐，香味隨風四散飄盪，遠近都聞。不明了底細的，都更加贊美劉文燒鴨的美味香醇，劉文的名氣也就越來越大了。由劉文創始的狗街「京都燒鴨」，就是經他這樣嚴格並近於苛刻的質量把關，精益求精，一絲不苟而創造出來的。劉文技藝傳承情況，正式授徒者為三人：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國才、王章。劉、王早逝，無傳。楊國才傳其子楊德春，1934年生，其學藝時，劉文尚健在，亦頗得劉父親教也。楊德春今仍健在，精神健朗，尤不時上爐操作，指點後輩，其藝遂脈脈不絕矣。
劉文於1945年病逝。在他身前，他已名滿滇中。他將這一響當當的名牌留給後人，使當今的許多宜良人因此而走上了致富的道路，並使之形成一個鴨產業同時也是上個世紀我縣發展最快的一大產業。為此，筆者曾寫詩贊美他，詩雲：
秋熟西村乳鴨肥，劉文技藝艷鄉帷。
鮮香能挫帝王餒，酥嫩可瘳佛祖飢。
爐里乾坤格造化，廚中刀俎蘊玄機。
而今產業富全縣，澤惠裔孫無困疲。
尾 聲
宜良養鴨歷史悠久。唐樊綽《蠻書》（公元864年）已記載雲南有鴨之養殖。至遲到清道光30年（1850），宜良壩區已飼養滇麻鴨，京都燒鴨的創牌和江川王開興傳入的火抱鴨技術大大推進了我縣養鴨業的發展。1956年飼養數已突破10萬只。三年（1959～1961）困難時間過後，養鴨業得到復甦，1965年已發展到13.5萬只。十年浩劫鴨子不能下稻田，故多年只在10萬只左右徘徊。70年代末，縣里組織王水忠（王開興之子）等6人到北京學習，引進了電孵技術。進入80年代，養鴨業獲得健康發展，1981年達到25.8萬只。當時，宜良燒鴨已大規模走向全省，滇麻鴨春末夏初開始孵抱，冬春季節吃不到烤鴨的季節缺陷已嚴重製約了養鴨業的大規模發展。1983年11月，狗街區農工商聯營養殖場（後改名為狗街北京鴨場）在縣科委的指導下，實施了被省市科委列項的第一批「星火計劃項目」，從昆明農工商海埂公園引進了可以圈養的北京鴨17萬只雛鴨試養，邁出了我縣鴨種更新的關鍵性一步，促進了我縣養鴨業在數量上的飛速發展。實現了春夏秋冬鴨常叫，一年四季烤鴨香。1987年，盤江指揮部從黑龍江尚志縣引入蛋鴨品種康貝爾鴨（瘦肉型）。我縣乃至我省至今沒有祖代種鴨廠，因此，必須不斷引進父母代繁殖以保證鴨源供應。1992年，蘭學成到京參加全國家禽協會展覽訂貨會，從北京雙橋種鴨場引入3000隻Ⅱ系父母代良種鴨和養殖技術，在蘭家營養殖銷往全縣各鄉鎮並石林、陸良等縣。1995年，宜良種鴨廠引進四川天府肉鴨3000隻。2003年，狗街陳所渡孫洪光從河南華英公司引進櫻桃谷鴨SM3（父母代）�2000隻，大量繁殖，主供縣內各養鴨戶並遠銷紅河州，2004年又引進3600隻，大大推進了我縣養鴨業發展，促進了宜良鴨子的大規模繁殖和品種的優良。80年代初，有資深川味廚師曾在宜良獅子樓開飯館，感慨頗深，說：「川味在中國，在世界，所向披靡，沒有站不住腳的。唯獨在宜良吃不開，開不成。原因就是宜良有一個烤鴨。」喂顆粒全價配合飼料後，28天至40天即可宰殺，縮短了飼養周期，提高了經濟效益，養鴨業在短短幾年間獲得了迅猛發展。1986年突破百萬只大關，1991年突破200萬只大關，1993年達到428.5萬只。到2000年達到800萬只。2001年起，鴨傳染病困擾了廣大養鴨戶，縣科技局做為專題列項依靠省市有關專家進行攻關，將病死率從27%降低到7%，保證了我縣養鴨業的健康發展。2003年達1018萬只。2004年春，全國發生高致病性禽流感疫情時，宜良縣東的石林、縣北的嵩明、縣西的呈貢、官渡等區縣都受到感染，唯宜良縣養鴨業安然無恙，這實在是一個奇跡。說明宜良縣養鴨業的成熟和科技水平的成功。在燒烤技術的改進上，一是將不宜於搬動的土製燜爐，製作為享有專利品牌的鐵制烤爐，促使宜良烤鴨大踏步走向全省各地；二是松毛結原料供應不到的地方，則改用栗炭做燃料。原先入爐前的白條鴨需要在表皮與皮下脂肪層間吹氣使漲，目的在使白條鴨入爐前型體豐滿，沒有皺折，也便於表明風干，燒烤後皮、脂間分離，外皮香脆。因現在宰口太大漏氣，難以充氣，則由蘭學成改進為24小時上架用鼓風機風干以保證烤鴨皮脆肉鮮，又引進上海錦江集團片皮鴨工藝，每鴨片皮25塊，及自製精緻甜面醬以代替傳統椒鹽佐料等，以臻於完善。此外，烤鴨軟包裝產品、傳統板鴨、玫瑰鴨、「水笑魚」公司獨創的「飄香烤鴨」（即用佐料先腌制白條鴨再燒烤，吃時不再用佐料）相繼問世，真正做到了宜良烤鴨滿天飛。
然而，隨著化肥、農葯的過量使用，生態環境日愈惡化，宜良烤鴨體內的葯物殘留及北京鴨體肥脂豐的缺欠也日愈暴露出來。宜良養鴨業面臨著日愈嚴重的市場挑戰。2002年起，縣科技局牽頭，開始啟動飼養綠色生態鴨的項目，初見成效。同樣是2002年起，狗街、南羊鎮大批量恢復傳統滇麻鴨的飼養和燒烤也異軍突起，成為我縣養鴨業界和餐飲業者的新時尚。狗街鎮為弘揚正宗燒鴨傳統，從養殖到加工，都制定了切實可行的發展計劃，出台政策和措施，發揚光大「京都燒鴨」的響亮品牌，並加大鴨文化的研究和發掘，增加其文化含量。2003年9月6日狗街鎮組織實施了重振狗街燒鴨雄風計劃，邀請多方人士到狗街召開「狗街傳統烤鴨推介會」，擬進一步規范燒烤技術，授牌定點接待，走品牌化發展道路，做大做強狗街烤鴨業。2003年，縣科技局將宜良無公害鴨項目上報列為省科技廳「星火計劃」項目，並在北古城鎮實施取得階段性效果，2004年5月獲省農業廳「無公害」農產品認證。2004年擬在狗街實施「稻鴨共生」項目，減少化肥施用量一半以上（主要用於水稻生長的前期），適施安全性農葯，低成本投入生產優質稻米和滇麻鴨。2004年，將是狗街養鴨業和傳統滇麻鴨獲得大發展打出好名聲的一年。「京都燒鴨」由狗街而起，也必將振興於狗街。
㈡ 肉脯怎麼做好吃
肉脯被稱為閩西八干之首，工藝老，配方老，口味更老，是許多吃貨朋友們的最愛，今天我就給大家說一說怎麼製作最好吃的肉脯，香滑肉脯最好吃的做法，簡單美味又下飯，還方便攜帶，最適合出遠門的人帶在路上吃，我以前做的肉脯，一頓能吃兩大塊，這種食物的飽腹感很強，幾乎是一頓吃飽，兩頓不餓，看看你喜歡吃不？
肉脯所需配料：料酒、蔥姜水、雞精、蚝油、米酒、魚露、水澱粉、鹽
相約美食坊，手把手教你做家庭美食，製作出來的肉脯越嚼越香，回味無窮，這里我就不多說了，我要趕緊去嘗一嘗我做出來的香滑肉脯，今天的美食香滑肉脯，你喜歡吃嗎？
㈢ 南京鹽水鴨是一道什麼樣的美食
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘製品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘製品完全不一樣。鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是我吃過最好吃的鴨子，但是對於湖南丈母娘來講，第一次接過南京女婿的鴨子，竟然對著切好的姜蒜無從下手。
它不像常德醬板鴨那樣，可以直接撕開就吃；也不像永州血鴨，剁吧剁吧一頓爆炒了事。
望著寡白的鴨子，丈母娘始終不相信，這只看上去還沒熟透的鴨子能吃什麼味來。
鹽水鴨到了外地，吃不吃不要緊，但是外地人到南京來，肯定是要吃的。
在南京城裡，有「無鴨不成席」的說法。
尤其是遠道而來的客人，南京人不僅熱情款待，還要親眼看著客人吃到嘴裡，才算盡了地主之宜。
三分鍾後，丈母娘吐出鴨骨頭，開始詢問南京哪裡的鹽水鴨好吃。
對南京人來講，好吃的鴨子都在自己家樓下。
南京城裡，街頭巷尾到處都有鴨子店，甭管是在老下關，還是秦淮河上，店鋪的招牌上，無一例外不寫著「水西門瘦形鴨」。
「水西門」三個字，代表的不止是鴨子的身形，口感，還是老南京吃鴨的一種文化。
民國時期的吃貨，張通之在《白門食譜》中曾記錄，金陵鹽水鴨做得最好的，要數七家灣西小巷內的王廚，鴨子香嫩彈牙，肉內還有桂花香氣，肥而脆嫩，為外間所不及。
後來，不遠的倉巷又出了一個韓復興，做鹽水鴨也是一絕，鴨子又肥又香，在南京城裡名聲大噪。
因為這兩家都靠近水西門，且水西門是南京最重要的水路碼頭，鴨市也在水西門一帶，「水西門鹽水鴨」的美名便流傳甚遠，傳到今天，儼然已經成了南京鹽水鴨的代名詞。
鹽白的身軀之下，難辨顏色，但到了南京人的嘴裡，卻連名字都吃得出來。
章雲板鴨的鹽水鴨，皮肉緊致，入口咸香，沒有肥膩感；陸家鴨子皮滑肉脆，一袋鹵汁是吃鴨子的精髓；
陳家的鴨子，皮層下有肥肉，卻一點都不膩，夾著脆骨，香嫩脆滑，鹹淡適中……
越是好的鴨子，越能砸吧出不同的味，刁鑽的老饕，還能從鴨肉中，細細分辨出鹵鴨子的香料和步驟。
南京的鹽水鴨為什麼看上去就跟沒熟一樣？
有行家曾透露，鹽水鴨的製作，並不是像傳統的鹵鴨，用鹵汁煮熟，而是直接用開水燙熟的。
雖說鹽水鴨，看上去不過是一把鹽，一缸鹵的事。
可這口「清純」的鴨肉之下，卻不知道藏著多少你無法知曉的香料調味，同樣一隻「白鴨子」下，每家鴨子鋪都有自己獨特的配方。
在吃的上面，南京人個個都是美食家，五味香料，一品便知，吃完不夠，還要細細研究寫成書。
南京容易出作家，卻鮮少能出一個大廚。
比如袁枚、張通之、張恨水、葉兆言、薛冰，都愛寫南京的美食，也愛研究美食的配方，比如鹽水鴨的做法，經常會出現在作家的文章里。
但是你要讓他們自己動手做，那就另當別論了。
就像南京人吃鴨子一樣，為了不做飯，就去斬個鴨子。
就算在樓下的鹵鴨店排上1個小時的隊，他也只會覺得是這家的鴨子好吃，值得他排。
而不是，要花排隊的這一個小時去買菜，洗菜，做飯。
所以經常在南京城裡，吃鴨子就一日三餐一樣平常，包圍了南京人的每一天生活。
早上喝稀飯，可以斬個鴨子。
中午吃大餐，也要斬個鴨子。
就算晚上吃夜宵，喝啤酒，水煮毛豆旁邊不放一碟鹽水鴨，這頓宵夜就等於沒吃。
南京人不光自己愛吃，還喜歡拿來招待客人朋友。名家酒樓也好，市井小攤也罷，讓南京人請你吃飯，鹽水鴨是不可能不上的。
外地人第一次吃鹽水鴨，經常會問是不是調味醬還沒上來。
可下嘴之後，才知道這一口咸白之中，竟然暗含著各種香嫩鮮滑，混合著香料與花香，在舌尖上透出金陵的精緻與馥雅。
看上去平淡無奇，其中卻暗藏殺機。
就像和江蘇人喝酒一樣，個個端坐在酒桌前，講著斯文漂亮的話，酒盞小，酒味淡，外地客放眼一掃，心中就暗笑三聲。
白面書生，能起什麼風浪？
萬萬沒想到，江蘇人小酒就著鹽水鴨，慢條斯理地敬酒，三巡之後，依然穩如泰山，且愈戰愈勇，吃到外地客什麼時候上頭都不知道。
隔天醒來，你能記起的，只有那碟寡淡淺白的鴨子，還殘留在嘴角的咸香。