㈠ 四川人在家中怎樣製作川味香腸
川味麻辣香腸
所需要的材料：前腿豬肉10斤，鹽2兩6錢，冰糖2兩，胡椒粉5錢，辣椒粉2~3兩，花椒粉5錢，高度白酒1兩，雞精和味精1兩（我家這兩樣沒有添加，因為媽媽不吃），豬小腸6~7米，灌腸器1個
做法：
早上早點去肉攤買肉，這時候的肉是非常新鮮，也比較干凈，一般都是一大塊一大塊的買，讓老闆將豬皮去掉，然後拿回家用熱毛巾將豬肉擦洗干凈。
有網友問：為什麼不清洗呢？老一輩的人說，洗過的肉水分會很多。剛處理好的豬肉是很乾凈的，表面簡單擦拭一下就可以使用。灌好的肉腸也不會滴水。如果買的肉是那種不是熱乎乎的肉的話，洗洗也是可以的，但是必須把水分控干後才能使用。
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然後將豬肉分割成小塊，肥瘦分開單獨切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小條或是小丁都可以。
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腸衣放冷水中清洗干凈，再放清水中浸泡半小時，然後再通水2~3次就可以直接使用了。
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准備一個大碗：放入鹽130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精雞精酌情添加。然後攪拌均勻備用。
建議有條件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外賣的配好的佐料包更香。當然，懶人就隨意吧。
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准備一個大盆非常大，這樣方便拌調料。我家的這盆子跟了我14年了，一直用它拌香腸，腌臘肉和做辣椒醬。
切好的豬肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然後先攪拌均勻，再撒入拌好的調料，和高度白酒，然後戴上手套使勁抓拌，拌到手感發粘，粘手就可以了，腌制半小時就可以灌裝了。
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先將灌腸器里塞一些肉，目的防止套腸衣里劃破腸衣，起個潤滑作用，將腸衣套在灌腸器的一端，把末端用棉線打個結，開始往漏斗里添肉。
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灌好的肉腸放一旁洗干凈的大盆中，等所有肉都裝完為止。
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然後一根腸整理一下，分8等份，有氣泡的地方用針排下氣，用棉線拴好，放到竹桿上，通風的地方晾曬即可。不能熏的話就放陰涼通風的地方晾曬半個月就可以了。注意防水，防鼠，防盜哈。這樣就是風乾的香腸了。
㈡ 川味麻辣香腸的製作方法及配方
川味麻辣香腸的製作方法及配方
食材明細
主料
豬後腿肉5000g
腸衣8米
輔料
精鹽120g
白酒150g
薑汁30g
辣椒面80g
花椒面30g
白糖35g
雞精15g
川味麻辣香腸的做法步驟
最好趁熱食用，這樣會更香更鮮，麻辣味十足哦！
㈢ 四川人在家中怎樣製作川味香腸
食材：豬瘦肉3750g，小腸衣30丈
調料：花椒粉35g，辣椒粉75g，鹽97g，玉米油40g，白酒20g，味精20g，白糖20g，鹽2g，料酒2g
做法：1、備好豬肉。我家准備的豬肉比較瘦。如果是老年人，或者牙口不好的人，可以准備肥一點的豬肉
2、腸衣也准備好。我准備的是小腸衣，小腸衣灌出的香腸比較細，不會很粗大。
其他調料也備好：花椒粉，辣椒粉。鹽，玉米油，白酒，味精，白糖豬肉洗凈晾乾水分後，將豬肉切成長肉條豬肉里調入油、鹽、糖、味精，白酒繼續調入花椒粉，辣椒粉。將豬肉同調料攪拌均勻，腌制2個小時左右。
腸衣用適量鹽、料酒抓勻，腌製片刻，用流動清水洗凈後，再用溫水清洗兩次。水溫不易過高，否則會使腸衣粘連。把腸衣灌在灌腸器上，然後往灌腸器入口裡灌豬肉。、灌好的香腸在合適的長度用繩子綁緊。一截一截的綁，不要全部灌完了再綁。灌好的香腸靜置，腌制24小時左右。
腌制完成後，香腸用溫熱水沖洗幾秒鍾。
立即掛在通風處曬至八成干即可放冰箱冷凍室。或者將香腸真空處理。無論是放冰箱冷凍室，還是真空處理，都可使香腸保存半年以上晾曬乾的香腸，洗凈，蒸熟。蒸熟的香腸切片即可食用。
㈣ 川味香腸的做法與配料竅門竅門
原料：豬肉500克。調料：花椒粉辣椒粉21克、糖10克、鹽5克、生抽30克、酒35克、辣椒油2大勺（這個方子絕對不辣，喜歡辣的可以加多）還可加入適量五香粉。做法：1、香腸肉我選的2肥8瘦的前夾肉（3肥7瘦也可，其實肥點的香腸更好吃），去皮 干辣椒和花椒在炒鍋中用小火炒香，炒到琥珀色即可，磨細（我用的工具是最傳統的：0）不想這么麻煩就直接買現成的辣椒粉花椒粉，不過沒有自己做的香 肉切成肉絲（灌得多就請人加工好，我是自己切的，切得手軟），加入除了酒之外的所有調料，如果室外溫度夠低（2度以下），就放在室外腌制一個晚上，否則放冰箱冷藏。第二天灌腸前加入白酒。白酒一定要用50度以上的。我們這里買不到山西汾酒，我用的濃香型的瀘州老窖，52度 如果是鹽漬腸衣，就用清水洗掉鹽，再用溫水泡10分鍾 沒有灌腸機，我買的一個灌腸器，挺好用。將腸衣剪成適當長度，將腸衣全部套在灌腸器管子上，一端用棉線系口 將肉絲從灌腸器另一端放入，用手往下擠，盡量灌實一些 灌到一定長度用棉線扎口。灌好的放在籃子里瀝下水份，用牙簽在香腸上紮上些許小洞透氣 掛在通風的地方吹乾。不要吹太硬，否則很老。我的掛了半個月就可以吃了（盡量掛在陽台高處的地方，都說高處不勝寒嘛）—— 以上引自by布布。
㈤ 川式臘腸怎麼做好吃
川味臘腸的做法
步驟1
把豬肉用水沖洗後，瀝干肉外表水分，肥瘦和瘦肉分開，切成一厘米見方的小丁。將肉和所有調料在容器中攪拌均勻。用保鮮膜蓋好，腌制12小時以上。調味品依照個人口味加，尤其是辣椒和醬油要酌情添加。
步驟2
在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好像要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗干凈後籬水,這樣腸衣就做好了.如果嫌麻煩，也可以在市場買來現成的做臘腸的腸衣。
步驟3
將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端扎緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了!
步驟4
做好的臘腸會變暗紅色、硬挺，腸衣變皺，這時就可以煮來或蒸來吃啦。臘腸要吃的時候，冷水下鍋，小火煮熟，切片食用。煮的比蒸的口味要淡一些。川味臘腸是麻辣口味的，外表紅油油的色澤感，切開後紅白相間,只看著就能想像到那一陣「辣香撲鼻」。
㈥ 怎樣做川味香腸好吃的配方竅門
川味香腸配方及自做方法
川味香腸作法。
一.備料
豬肉:最好選取「夾縫」部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈後切成細長條備用。
豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。
二.裝腸
將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老薑拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。
（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）
將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線扎緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太松，否則將來煮好後，在切的時候易散）
三.涼曬
將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。
製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗凈後切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，腌制15分鍾左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多餘的油脂，洗凈後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝「內容」了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最後用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶台，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶台做飯的日子已經不在，沒關系，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了。
㈦ 川味香腸的做法 川味香腸怎麼做
1、用料：豬肉500克、食鹽5克、生抽30克、花椒粉21克、白酒35克、辣椒油2大勺、五香粉適量、白糖10克；
2、香腸肉我選的2肥8瘦的前夾肉（3肥7瘦也可，其實肥點的香腸更好吃），去皮。
3、干辣椒和花椒在炒鍋中用小火炒香，炒到琥珀色即可，磨細，不想這么麻煩就直接買現成的辣椒粉花椒粉，不過沒有自己做的香。
4、肉切成肉絲，加入除了酒之外的所有調料，如果室外溫度夠低（2度以下），就放在室外腌制一個晚上，否則放冰箱冷藏。第二天灌腸前加入白酒。白酒一定要用50度以上的。
5、如果是鹽漬腸衣，就用清水洗掉鹽，再用溫水泡10分鍾。
6、將腸衣剪成適當長度，將腸衣全部套在灌腸器管子上，一端用棉線系口，將肉絲從灌腸器另一端放入，用手往下擠，盡量灌實一些。
7、灌到一定長度用棉線扎口。灌好的放在籃子里瀝下水份，用牙簽在香腸上紮上些許小洞透氣。
8、掛在通風的地方吹乾。不要吹太硬，否則很老。掛了半個月就可以吃了。
㈧ 正宗川味香腸作料配方
正宗川味香腸作料配方
選肉：農豬前腿夾子肉
選肉：麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來香，不會那麼柴。一大幅腿肉把肉皮和多餘肥肉割下來（可以拿回家熬豬油），剩下的肥瘦肉機器絞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦選前，喜油大吃起來香的選後），把絞好的肥瘦肉攪均勻。
㈨ 正宗川味香腸作料配方
川味香腸的做法一：
主料：肥瘦豬前夾肉(十斤)
調料：豬腸衣(適量)高度白酒(150克)食鹽(125克)白糖(50克)胡椒面(10克)花椒面(15克)味精(10)香料粉(5克)
1肥瘦豬前夾肉三七開，二八開也行。洗凈切片。
2准備好調料。（白酒、食鹽、白糖、胡椒面、花椒面、味精、香料粉）
3切片好的豬肉內加入白酒充分拌勻。
4將食鹽、花椒面、胡椒面、味精、白糖、香料粉和勻撒在肉片上充分拌勻。
5浸漬碼味。
6准備好灌腸用的工具。
7灌制好的香腸。刺孔放氣拴成節。
8掛在通風處晾半個月左右即成。食用時蒸二十分鍾就熟了，放涼後切片食用。
9如果喜歡煙薰味，可以把晾好的香腸薰制。在鐵鍋里先放一張錫箔紙，然後抓四大把糠殼均勻的撒放在錫紙上。
10放上烤網架。
11放上要薰制的香腸。因為是在家裡薰制，一次薰不了多少。做得多，可以分次薰制。每次薰好後要添加一定量的糠殼。
12蓋上一個合適的盆當鍋蓋。先用中火，待有煙時改中小火，薰制三十分鍾就行了。記得一定要把油煙機的抽風量開到最大檔。
13薰制好的香腸色澤紅亮。再晾曬幾天就可以食用了。重慶人喜歡吃煙薰味的香腸。（最近發現個很不錯的微商，賣的四川龍門山黑山豬豬肉晾的臘肉臘腸，麻辣味非常正宗，有喜歡的朋友加微信tushunpan111）ps:送了我一隻正宗九尺板鴨超級好吃。
川味香腸的做法二：
材料:
無皮無骨半肥瘦豬腿肉5000克，豬小腸1副，辣椒面50克，花椒面60克，胡椒面30克，鹽40克，老薑50克，白糖100克，料酒30毫升，味精20克
做法:
1.將豬小腸碼上粗鹽反復搓洗3次，也可以用竹片輕颳去表面污物，注意不能刮破。然後吹上氣讓其自然風干；也可現用。
2.將豬腿肉切成塊狀或者條狀；碼上辣椒面、花椒面、胡椒面、鹽、老薑末、白糖、料酒、味精和勻；具體的調料也可以根據自己的愛好酌量。
3.將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線扎緊。每一小節處可用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹乾。注意裝實壓緊。
4.將剛將好的香腸掛在通風、攝氏5度以下的地方吹曬7天左右；待表面風干後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。（最近發現個很不錯的微商，賣的四川龍門山黑山豬豬肉晾的臘肉臘腸，麻辣味非常正宗，有喜歡的朋友加微信tushunpan111）ps:送了我一隻正宗九尺板鴨超級好吃。
A.
正宗川味香腸的製作方法
主料：豬肉(瘦)350