⑴ 曬幹了的魚怎麼做好吃
1小干魚怎麼做好吃
准備小干魚適量、青椒、紅椒、油、鹽、料酒、香油、蒜和蒸魚豉油。把干魚放到溫水中浸泡一會兒，去除水分。把青椒和紅椒切成斜圈，大蒜拍碎後切成末。把鍋加熱，不放油，把青椒圈放入干煸一下，變軟後盛出。鍋中放油，把干魚炸成金黃，放蒜末炒一下，加入料酒，倒入蒸魚鼓油和青椒、紅椒圈，加入鹽和味精調味，出鍋前放些香油即可。
2干鍋小雜魚
准備魚鰾二兩、魚籽一斤，魚白二兩。准備青椒十五克，紅尖椒十五克，色拉油五十克，食鹽三克，味精二克，蔥五克，姜十克，蒜八克和辣椒醬少許。把魚籽、魚鰾和魚白洗凈，最後用清水泡一下，然後鍋中放油，把魚籽、魚鰾和魚白用油炸一下，撈出，另起鍋，鍋中少油，放花椒、大料、蔥姜蒜和干辣椒炒香，放入芹菜炒軟，最後放魚籽等，加少許水，熟後即可。
3香辣小干魚
准備小干魚半斤，水蘿卜干一個，胡蘿卜半根，蔥、姜、蒜。把小干魚洗凈後放入干澱粉抓勻。黃豆提前半天泡發好，清洗干凈。准備花椒、大料和干辣椒，蔥切段，姜切片，蒜切片。把咸蘿卜和胡蘿卜都切小條。鍋中放油，放入干辣椒和花椒大料，放蔥姜蒜爆香，再放小干魚在鍋中翻炒，小干魚變色後放蘿卜條，放醬油和料酒，放雞精，加開水，燉一會兒，再放黃豆，收湯即可。
4干尤魚的做法
魷魚是大眾海鮮，干魷魚不能直接做菜，一定要泡發的時間夠長，這樣能夠恢復魷魚的鮮味。它的做法也很多。准備干魷魚一個，青椒一個，紅椒一個。把干魷魚用溫水泡發十個小時以上，泡發好後可以用手撕成絲狀，也可以用刀來切成絲。把青椒和紅椒洗凈後切成絲，然後把魷魚絲、青椒絲、紅椒絲放到盤中，加入鹽、蚝油、辣椒油和味精攪拌好即可。
5干魚怎麼做才好吃
准備小干魚適量，胡蘿卜干一個，芹菜適量，蔥、姜、蒜。把小干魚洗凈後放入干澱粉沾勻。黃豆提前泡好，洗干凈。准備蔥切段，姜切片，蒜切片、花椒、大料和干辣椒。把胡蘿卜和芹菜都切小條。鍋中放油，放入干辣椒和花椒大料，放蔥姜蒜爆香，再放小干魚在鍋中翻炒，小干魚變色後放蘿卜條，放醬油和料酒，放雞精，加開水，燉一會兒，再放黃豆，收湯即可。
⑵ 干燒魚怎麼做比較好吃
說到干燒魚，大家應該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。
在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經驗先來總結一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。
兩種干燒魚的相同之處：一.工藝流程相同： 魚都是經過初加工 改刀 過油炸至表面硬殼 小火燒制 中大火收汁 成菜。
二.改刀都相同： 多十字花刀應該是干燒魚的標准改刀方法。
三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，並且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。
兩種干燒魚的不同之處：一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。
魯菜用的是銀鯧魚，屬於海魚。鯧魚的營養價值很高，並且是名貴的食用海魚之一。
二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最後淋油用的辣椒油，來上色並增加亮度。
三.調味料的不同： 川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜乾燒魚是不放醋的。
四：燉制時用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精於制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜乾燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。
分析了那麼多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細介紹一下，後面再總結一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。
原材料和調料：
鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。
開始烹調：
第一步：鯉魚的預處理. 活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然後調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。
第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，塗抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。
第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發香菇各二十克切丁。
第四步：鯉魚過油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內炸半分鍾，然後將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鍾），撈出控油。
第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤鍋，然後將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。
再改成小火，慢慢燒魚五分鍾左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最後湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠後，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最後淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。
1.鯉魚預處理： 殺好後一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。
2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。
3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制後香味更濃。
4.五花肉的切制： 要求切成「筷子頭」大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。
5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質比較厚，不容易炸透。
6.下料順序： 這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環節，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合後，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。
7.燒制時的火候： 火候的把控最終影響菜餚的口味。燒制時魚下鍋後，要大火燒開，小火慢燒，最後再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最後用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發的快，成菜表面發干，魚肉內部會沒有味道。
原材料和調料：
鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。
開始烹調：
第一步：鯧魚預處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。
第二步：鯧魚過油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。
第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節五克。
第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鍾，轉小火五分鍾。
然後來個大翻勺，再轉中火燒制兩分鍾，最後轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。
1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過的鯧魚，否則肉發死，成品鮮味不足。
2.炸魚的時候： 炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那麼厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。
3.糖色的炒制： 炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。
4.不用糖色的做法： 傳統干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在製作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蚝油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蚝油各三十克，需要注意的是：後期調味就要少放鹽或者不放。
5.辣椒油的製作： 干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。
川菜版和魯菜版的干燒魚因為用料不用、調味料的差異所呈現的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和製作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。
干燒魚怎麼做好吃？ 讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經「爐火純青」。
干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負責給干燒魚過油。所以對干燒魚的製作過程，也算是了如指掌了。
做出好吃的干燒魚要分三步走第一，選魚
我家裡的宴客必備菜《干燒鯧魚》主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大小）
配料:蔥姜蒜，香菜
調料:鹽，料酒，小干辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許
做法:第一，鯧魚洗凈去內臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點鹽略腌一會。
第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。
第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調色。大火燒開轉小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。
魚肉因為油炸後，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。
《干燒鯧魚》的做法心得 最後說一下干燒魚和紅燒魚的區別:干燒魚顏色紅亮，味道咸鮮香辣回甜，是川菜風味較濃厚的一道菜。具體做法如下：
1、鯽魚（草魚、黃魚）去鱗，除五臟，摳掉腮洗凈
2、在兩面分別斜切幾刀，放少許鹽、黃酒抹勻以便入味
3、鍋中下油燒至七、八成熱時魚下入鍋，為避免魚肉碎開油溫要高，煎炸至兩面淺黃色時撈出備用，煎炸時間不要太長
4、鍋中余油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥姜蒜丁翻炒一兩分鍾。
5、倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒過魚，燒開，加入適量糖、鹽、味精
6、轉至小火慢燉，待湯汁快乾時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。
7、鍋里的配料和湯汁澆在魚身上，可再淋一點醋，即可食用。
干燒魚是一道老菜，老師傅不多了我只能說，復合味型很重要
很高興回答您的問題，家常干燒魚非常的簡單易學，文字表述不如視頻教學來得直接。具體步驟及注意事項請看下方視頻講解
謝邀。干燒魚是川味魚的經典之一，我們叫他干燒魚，卻不是將魚拿到火上去燒，而是因為干燒魚的湯汁自然收干，所以叫它干燒魚。干燒魚的烹飪過程不加澱粉勾芡，這也是區別於紅燒魚和豆瓣魚的標志操作。
干燒魚製作時間比其它魚要長一些，平時上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，一般等放假有時間，才慢慢享受烹飪的好時光。在這里也提醒一下各位愛吃的食客，不要因為工作的繁忙而忘了與家人的美好時光，也不要因為快節奏而忘了飲食的精緻。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜乾燒魚的做法。
干燒魚
食材准備： 2斤左右鱅魚一條（鯉魚或草魚也可）
輔料： 火腿腸半根、板油或全肥肉一小塊
調料： 泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋
做法：
1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，沖凈血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味
2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜桿切丁、蒜、姜、泡椒切末
3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用
4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過魚半身的湯汁
5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒制。過程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。
6.魚燒軟熟後，將魚撈出，裝盤
7.用細漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出
重點提示：
1.肥肉在湯汁里，一點都不肥！反而很滋潤下飯。
2.製作過程中，魚一定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進味即可
3.整魚起鍋，如果家中沒有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連接處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。
這道魚適合3-4個人吃，多了，就真的供應不上，因為，真的好吃！家裡做這道菜的時候，五分鍾搶光，只能是先來的吃肉， 後來的只有湯汁下飯了，哈哈。
干燒魚怎麼做比較好吃？
魚是大家最喜歡的 美食 ，無論是餐桌還是宴席上都少不了魚，魚的做法非常多，但是，做干燒魚，有一樣配料不可缺少，那就是五花肉了，用它煸炒出的油，能讓魚的味道更加鮮香味入味。 今天為大家分享干燒魚的作法 。
干燒魚的做法：
食材：鯉魚，生薑，大蔥，大蒜，花椒，小米辣，香菇，料酒，生抽，米醋，胡椒粉，白糖，雞精，植物油，鹽。
1， 將新鮮的鯉魚颳去魚鱗，去掉內臟清洗干凈，平放在菜板上，將魚頭和魚尾各切一刀，找准魚腥香，用刀輕輕拍打魚背，將魚腥線取出，用同樣的方法取出另一面的魚腥線，再將魚的兩面斜著打上花刀，放入盤子中，放入適量薑片，蔥段，料酒去腥，下手給魚的內外側按揉幾遍，讓魚充分入味，腌制大約15分鍾備用。
2 ，生薑切碎，大蔥切段，大蒜切碎，小米辣切圈，香菇切丁，五花肉切成丁放入盤中備用。
3 ，鍋燒熱放油要多一些，油溫燒制六成熱，將腌好魚慢慢的放入鍋中進行炸制，在炸制的過程中，將熱油不停的澆在魚身上，讓其受熱均勻，炸至兩面金黃後撈出控油備用。
4 ，鍋中留底油，油熱後放入適量花椒煸香，然後放入切好的五花肉丁，翻炒出香味，炒出油來，放入切好的蔥姜蒜和香菇丁，翻炒出香味，再放入適量豆瓣醬炒出紅油，然後放入適量清水，開大火，將炸好的鯉魚放入鍋中，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上。
5， 燒開兩分鍾後，開始調味，放少許鹽，白糖，適量胡椒粉去腥，然後放入適量生抽，米醋，雞精轉小火，不停的將 鍋中的湯汁澆在魚身上，讓魚更加入味，繼續燒大約10分鍾，轉大火收汁，等鍋中的湯汁快要收完,時，將燒好的魚盛入盤中，把剩餘的湯汁放入少許辣椒油，轉小火湯汁濃稠後關火，直接澆在魚身上即可。
一道好吃又下飯的干燒魚就做好了，如果有喜歡的就跟我來學做干燒魚吧！
做一條好吃的干燒魚，只要把字面的意思反過來看就可以，那就是「燒干。」把所有食材的味道全部融合到魚肉當中，達到見油不見汁的效果才算正宗。
食材備鯉魚（草魚)一條，五花肉一塊，香菇幾個，春筍一塊，青豆一把，蔥姜蒜，干辣椒。
1.把所有的配料切丁，鯉魚收拾干凈之後兩面改花刀放入聚寶盆，加入蔥姜料酒咸鹽塗抹均勻，腌制15分鍾左右備用。
2.行軍鍋熱鍋涼油，油溫六成熱左右放入鯉魚，煎至兩面金黃定型盛出備用。然後把春筍丁放進去過一下油可以去掉苦澀味。
在飯店做干燒魚一般都是下鍋油炸，出來的效果比較好，在家太浪費油，直接費點兒時間煎一下就好。
3.鍋中留底油，放入兩個大料，一把花椒，一小塊桂皮，幾個干辣椒炸香撈出不用。然後放入五花肉炒出油脂，接著放入郫縣豆瓣醬，加入蔥姜蒜，料酒炒出紅油。
4.放入所有的配菜炒香，倒入准備好的開水，然後把鯉魚放進去，鍋中加入咸鹽，雞精，醬油，白糖，胡椒粉，蚝油調味。再次燒開轉小火燉煮15分鍾左右即可。
提醒一下，做干燒魚一定要准備個大盤子或者小一點的鍋蓋，加入開水的量沒過魚身2/3即可。在燒魚的過程中要把鍋蓋或者是盤子放在魚身上，聽到鍋里發出噼里啪啦的響聲之後不斷地輕輕晃鍋，保證魚肉不要沾底。
干燒魚
干燒魚是一道四川名餚，這道菜顏色紅亮、香辣鮮美、味道咸鮮、帶辣回甜、營養豐富深受大家歡迎。今天就和大家分享干燒魚的家常做法。
一、准備食材
草魚、調和油、蔥花、姜粒、蒜子、花椒、干辣椒、豆瓣醬、料酒、生抽、青椒、蒜末、食鹽、白糖、雞精、白芝麻、香菜。
二、操作流程
1、將草魚去鱗洗凈，從魚背處一劈兩半再改花刀，抹上食鹽、料酒、加上蔥花腌漬片刻。
2、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫8成熱時將魚放入油中煎炸，炸熟炸透炸制金黃色撈出。
3、炒鍋洗凈燒熱倒油，油熱後倒入蒜子炒出香味，倒入豆瓣醬旺火炒出紅油，再下生抽、料酒激出紅油，加入清水、鹽、白糖、青椒、放入炸好的魚段，要不停的將湯汁向魚身上澆，不停的晃動炒鍋，這樣才能燒出香味，約10分鍾後檢出青椒，將魚段盛入盤中，再將剩餘的湯用大火「自然收汁」後澆到魚上。
4、炒鍋洗凈燒熱倒油，油溫5成熱時放蒜末、花椒、干辣椒出香味後澆到魚上，最後撒上香菜和白芝麻即可。
干燒魚怎麼好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應該注意的一些細節跟處理技巧吧！
「干燒魚」是川系做法中比較常見的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在於紅燒魚講究鮮香，而干燒魚則講究干香，兩種魚的具體做法與區別樓上的一些答案已經分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享一下操作上應該注意的一些細節跟處理技巧吧！
1、「干燒魚」製作的成功與否首先取決於魚的加工處理，除了對魚進行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。
2、「干燒魚」想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香後，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜餚的干香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。
3、」干燒魚」的收汁方式不同於紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油後起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當然揮發後的回油不同於生油，不需要擔心油膩的問題。
4、「干燒魚」的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的准確使用就是調味的關鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點的白糖可以調回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發只留醋香不留醋味。
總結：如果是在居家條件下製作「干燒魚」時，建議先拍上少許的乾粉後再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調味調色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮鹹的口味。以上就是個人製作「干燒魚」的一些經驗跟技巧，希望對您能有幫助！
⑶ 干魚怎麼做好吃
湖北干魚的原料：湖北干魚
湖北干魚的配料：姜、辣椒、花椒、大蔥
湖北干魚的調料：料酒、陳醋、老抽、雞精、味精、白糖
湖北干魚的做法：
1、備好材料：湖北干魚、生薑、辣椒、花椒；
2、將大蔥切成段，不要太長，也不要太短，如圖；
3、倒油入鍋燒熱；
4、將干魚倒入鍋中炸；
5、等魚炸到金黃色，就把備好的配料全部倒進去翻炒，直炒到調料的香味四溢就剛剛好；
6、加入料酒、陳醋、老抽、雞精、味精、白糖適量後，再翻炒大楖一分鍾左右；
7、加水，等水被魚塊吸干後，就可以起鍋了。
青椒小干魚
食材
主料
辣椒
200g
干魚
100g
輔料
油
適量
鹽
適量
蔥
適量
老抽
適量
雞精
適量
步驟
1.青椒
2.青椒洗干凈切絲
3.小干魚用溫水泡一下洗干凈，瀝干水分
4.蔥蒜切好備用
5.鍋中加油燒熱，倒入小干魚
6.炸至小干魚金黃，放入切好的蔥段和花椒炒香，倒入適量老抽
7.把辣椒放進去翻炒2分鍾
8.在加入蒜末炒勻
9.關火，加雞精即可出鍋
一、香辣小干魚
材料：小干魚300克、青辣椒6個、紅辣椒6個、大蒜5瓣、食用油30克、醬油6克、料酒6克、白糖3克、味精1.5克
做法
1.小干魚洗凈瀝干；辣椒洗凈，切段；蒜洗凈切末；
2.炒鍋內放油煸炒小干魚，然後放入蒜末和辣椒炒香；
3.加入料酒、醬油、糖、味精拌炒入味後即可。
注意
干香微辣，開胃下飯。乾爽一點的小干魚比較新鮮，如果受潮或有霉味，炒好後會很腥。
二、風味蒸小干魚
材料：小干魚適量，姜絲，蒜瓣，豆豉，紅辣椒
做法
1、小干魚用水清洗，瀝干；紅辣椒切成小圈備用。
2、鍋中倒入適量油，下姜絲、蒜瓣、紅辣椒、豆豉爆出香味，再倒入小干魚翻炒，然後倒入一點點水，悶煮一下。
3、盛出後裝在小碗或碟內，再隔水蒸10分鍾左右即可。
小訣竅
小干魚和豆豉本身就有鹽味，所以製作過程中不需在另外加鹽。
三、肉末炒魚干
材料：柴魚，肉末，姜絲，蒜末，豆豉，辣椒，魚干，酒，雞湯，糖，醬油，白鬍椒，麻油
做法
1、柴魚幹略泡水，擠干切片。
2、熱鍋用油炒香肉末、姜絲、蒜末、豆豉、辣椒。
3、下魚干炒干，噴酒，加雞湯略燜燒。
4、加糖、醬油、白鬍椒，炒干，加麻油，出鍋。
四、油煎風干魚
特點：風味獨特，味道鮮美。
小貼士：鮁魚肉味鮮美，質地鮮嫩，營養豐富。
材料、鮁魚1條(約600克)，姜、蔥、蚝油、老抽、胡椒粉、燒烤汁、料酒、香油、白糖和植物油各適量
做法
1、將鮁魚去內臟洗凈，從背部切開，加入料酒、燒烤汁、蚝油、老抽、白糖、胡椒粉、香油，腌制8小時。
2、將腌好的鮁魚掛在通風處48小時，使其表面起干。
3、將風乾的鮁魚在熱油中煎熟，改刀裝盤即可。
⑷ 燒烤魚怎麼做
具體製作方法
第一步：准備食材。草魚1條（2斤左右）、干辣椒適量（量隨自己口味來放）、花椒適量、蔥1根、姜適量、蒜適量。配菜：香菇適量、冬瓜適量（配菜按自己的喜好來選擇）。
第二步：把干辣椒剪成段兒、蒜切開、姜切片、蔥切段、香菇切片、冬瓜切片備用。
第三步：開始收拾魚。魚去鱗去腮及內臟(這一步可以讓賣魚的老闆幫忙哦)，然後去除腹部黑膜、魚線。接下來用廚房紙巾將魚表面的水份吸干凈。最後把魚肉整片片下來，魚骨取出，如圖。（在片魚肉的時候，可以用干凈的抹布壓住魚身，這樣可以防滑。）
第四步：在魚肉上的劃幾刀，如圖。（這樣更利於入味。）
第五步：開始腌制魚肉。往魚身上均勻的抹一勺鹽、2勺料酒、再將薑片和蔥段放在魚身上腌制20分鍾。
第六步：魚肉腌好後取出，瀝干水分。然後放到鋪有烤紙的烤盤中，如圖。接下來放到預熱好的烤箱，上下火210度烤15分鍾。（中間可以翻一次面。）
第七步：烤好後取出，在魚表面均勻的刷一層食用油，再撒上少許辣椒粉、燒烤料、孜然。
第八步：再放到烤箱，上下火210度烤10分鍾。
第九步：這個時候，燒一鍋水，將配菜焯熟，如圖。（配菜也可以炒一下。個人覺得焯水後吃著更清爽一些。總之，這個隨自己口味來就行。）
第十步：將配菜撈出，放到一會兒裝魚的盤子底部，如圖。
第十一步：魚烤好的樣子。香味很濃哦~
第十二步：將烤好的魚放到配菜上。
第十三步：開始炒料。鍋中倒入適量的油，油熱後放入1勺郫縣豆瓣醬、干辣椒段、花椒煸炒出香味和紅油。
第十四步：將蒜放入鍋中煸炒出香味。
第十五步：往鍋中倒入1碗熱水，再放入2勺生抽、1勺糖、少許鹽調味。大火燒開後即可關火。
第十六步：將料汁澆在魚身上即可，如圖。
小提示
1、如果魚比較大，就要相應的延長烤制的時間。
2、炒料的時候，也可以放一些火鍋底料，味道更好哦。
3、吃的時候，建議邊加熱邊吃，味道更好哦。
⑸ 燒烤乾尤魚怎麼做好吃
首先，買干魷魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身干體厚、無霉點、光澤亮的干魷魚。泡發時，先將魷魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到1∶100的鹼水中浸泡8到12個小時，干魷魚即可發透。接著將發透的魷魚撈出，用清水漂洗干凈，邊洗邊用手捏，直到魷魚外表不滑膩且無任何異味為止。之後，仍將魷魚浸在冷水中，隨用隨取。 這里要特別說明的是，如果魷魚比較老，鹼水的濃度可稍微提高一點。分辨魷魚是否老可以看顏色，顏色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，魷魚的泡發率在400％至600％之間。 魷魚：分生發、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐凈，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。泡發干魷魚 泡發干魷魚的方法有兩個： 1）油發：每500克干魷魚用香油10克，鹼少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。 2）鹼發：按 1:2 的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌後便得 50% 的純鹼溶液。 干魷魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純鹼再泡3小時，便可脹足發好，取出放入冷水反復漂洗，除掉鹼味即可烹制。
⑹ 燒烤魚怎麼做最好吃
烤全魚」的味道非常好吃，更美妙的是也是所有烹飪方式裡面最容易的之一。燒烤獨有的乾燥而且強有力的熱量可以讓魚的表面顏色變黃，口感變脆，風味也更豐富。利用木碳烤爐或者在氣烤爐裡面加上木屑，還可以增加煙的風味。
必須承認，在燒烤爐上烤全魚的難度比起烤箱烤肯定要難一些。利用西式烤爐烤魚，最經常遇到的一個問題就是魚很容易粘在燒烤架上。對新手來說，最好是使用專門的烤魚網。這樣就不用擔心沒法翻面的問題。另外，即使魚肚子裡面塞了調味料，用烤魚網夾住整條魚，也不用擔心調味料跑出來。另外魚肉很嫩，把握火候相對要難。
利用烤魚網確實會很容易上手，不過也有問題。首先是多了一個設備需要購買、保存和清潔。另外，在燒烤架上會占據多餘的空間。烤魚的時候，占據烤別的食物的空間。利用西方燒烤爐，熟練了之後就可以不用烤魚網直接放到燒烤架上烤。
步驟1：准備魚和燒烤爐
一般說來，烤魚直接從高溫區開始比較好，因為魚皮在熱的表面上更不容易沾。但是如果是肉很厚的大魚，建議先在間接加熱區低溫慢烤到快熟的時候，再到高溫區高溫快烤。
再就是要仔細的清潔燒烤架。這對所有的燒烤都很重要，對魚更是尤其重要。魚的肉很嫩，粘在燒烤架上會更容易撕裂。臟的燒烤架更容易粘。
另外如果魚在冰箱保存的話，至少提前30分鍾從冰箱裡面取出魚。冷的魚更容易水凝，表面濕的魚會更容易粘連。當魚處於室溫，用廚房紙仔細的拍干表面，然後用鹽和黑胡椒在魚的內部和外部調味。然後用油塗抹全身，這也可以防止粘連。
步驟2：預熱燒烤爐，放入魚
燒烤爐溫度穩定之後，把魚放入燒烤架。如果沒有用烤魚網，可以讓魚和燒烤架保持45度。這樣拷出來的燒烤印會更漂亮，而且容易翻轉魚。要讓魚背沖著燒烤爐最熱的區域，魚背更厚，所以需要更高熱量。
步驟3：翻魚
般情況下，可以等到尾巴已經變黃之後再翻。用了烤魚網，就可以直接翻。不用烤魚網的話，很多人會用鏟子翻，但是你必須把鏟子插到魚身子下面。當你發現的時候魚還粘在燒烤架上的時候，已經晚了，魚皮已經被弄破了。還有人用食物夾子，也會有些粗暴。
利用切肉叉來翻魚。把切肉叉插到燒烤架之下，然後嘗試從底部舉起魚。如果魚有些粘，就稍後片刻之後在嘗試。如果不粘了，會很容易被舉起來。如果前期准備魚和燒烤爐夠好的話，一般不會粘起來的的。
確定可以翻轉之後，用切肉叉來翻，然後利用一個鏟子在另外一側接著魚，慢慢放下。
步驟4：等待整條魚烤熟
翻轉之後，就可以等待魚烤好了。可以用快速閱讀溫度計插到魚最厚的部分來確認，達到57攝氏度就表示內部已經熟了。如果發現表面已經變黃變脆，但是內部還沒熟透，就把魚移到間接加熱區繼續烤。
步驟5：
最後上菜之前，可以放置5分鍾。簡單的方式就是直接擠一點檸檬汁或者滴入橄欖油就可以上菜。當然也可以另外製作醬汁，把魚頭魚尾處理掉之後，再上菜。
⑺ 燒烤的魚，如何做更入味，更好吃 求指教，謝謝！
【燒烤魚】
主料：魚1條
輔料：郫縣豆瓣、火鍋底料少許(1/4包)、泡椒、野山椒、泡姜、干辣椒、花椒粒、生薑、大蒜瓣、花生油、小磨香油、白糖，土豆1個，香芹1根、嫩黃瓜1根
燒烤魚的做法：
1、先將魚洗凈，兩面各劃四刀，抹鹽、料酒，碼味；
2、炒鍋洗凈燒熱，加入花生油適量(夠炸魚就行)，把魚放入鍋內，炸；等魚兩面漸黃，鍋里的聲音小了，就是魚肉差不多熟了，起鍋，裝盤；
3、就炒鍋里炸魚的油，放入豆瓣、火鍋料，中火炒，按順序放入花椒、辣椒、少量白糖、蒜頭、泡椒和野山椒，持續翻炒，火不要開太大。炒兩分鍾，下香芹繼續炒。
4、香芹炒一分鍾左右，加入少量的水，不用太多，剛沒過鍋底就行了，把切好的土豆片放入鍋里。土豆煮熟的時候，水能差不多正好收完，放入黃瓜片，撒點味精，翻炒幾下就可以起鍋了，再把事先切好的香蔥和香菜末撒在上面。
⑻ 干燒魚怎麼做比較好吃
說到干燒魚，大家應該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。
在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經驗先來總結一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。
兩種干燒魚的相同之處：一.工藝流程相同： 魚都是經過初加工→改刀→過油炸至表面硬殼→小火燒制→中大火收汁→成菜。
二.改刀都相同： 多十字花刀應該是干燒魚的標准改刀方法。
三.輔料相同： 不僅輔料都一樣，並且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。
兩種干燒魚的不同之處：一.原材料不同： 川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。
魯菜用的是銀鯧魚，屬於海魚。鯧魚的營養價值很高，並且是名貴的食用海魚之一。
二.辣味不同： 雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最後淋油用的辣椒油，來上色並增加亮度。
三.調味料的不同： 川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜乾燒魚是不放醋的。
四：燉制時用的湯不同： 鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精於制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜乾燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。
分析了那麼多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細介紹一下，後面再總結一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。
原材料和調料：
鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。
開始烹調：
第一步：鯉魚的預處理. 活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然後調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。
第二步：鯉魚的腌制. 魚身上撒鹽五克，塗抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。
第三步：輔料的切配. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發香菇各二十克切丁。
第四步：鯉魚過油. 鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內炸半分鍾，然後將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鍾），撈出控油。
第五步：正式燒制. 鍋里放入一勺色拉油潤鍋，然後將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。
再改成小火，慢慢燒魚五分鍾左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最後湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠後，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最後淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。
1.鯉魚預處理： 殺好後一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。
2.鯉魚排酸： 殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。
3.五花肉的選擇： 要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制後香味更濃。
4.五花肉的切制： 要求切成「筷子頭」大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。
5.油溫的把控： 炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質比較厚，不容易炸透。
6.下料順序： 這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環節，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合後，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。
7.燒制時的火候： 火候的把控最終影響菜餚的口味。燒制時魚下鍋後，要大火燒開，小火慢燒，最後再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最後用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發的快，成菜表面發干，魚肉內部會沒有味道。
原材料和調料：
鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。
開始烹調：
第一步：鯧魚預處理. 冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。
第二步：鯧魚過油. 鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。
第三步：輔料切制. 五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節五克。
第四步：提前炒五花肉. 先將五花肉丁炒至出油倒出。
第五步：正式燒制. 鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鍾，轉小火五分鍾。
然後來個大翻勺，再轉中火燒制兩分鍾，最後轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。
1.鯧魚的選擇： 不要選用凍過的鯧魚，否則肉發死，成品鮮味不足。
2.炸魚的時候： 炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那麼厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。
3.糖色的炒制： 炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。
4.不用糖色的做法： 傳統干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在製作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蚝油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蚝油各三十克，需要注意的是：後期調味就要少放鹽或者不放。
5.辣椒油的製作： 干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。
川菜版和魯菜版的干燒魚因為用料不用、調味料的差異所呈現的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和製作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。
好了，關於「干燒魚怎麼做好吃？」就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
干燒魚怎麼做好吃？ 讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經「爐火純青」。
干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負責給干燒魚過油。所以對干燒魚的製作過程，也算是了如指掌了。
做出好吃的干燒魚要分三步走第一，選魚
我家裡的宴客必備菜《干燒鯧魚》主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大小）
配料:蔥姜蒜，香菜
調料:鹽，料酒，小干辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許
做法:第一，鯧魚洗凈去內臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗干凈。兩面剞上一字花刀，撒上一點鹽略腌一會。
第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠干水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。
第三，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜和干辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調色。大火燒開轉小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。
魚肉因為油炸後，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。
《干燒鯧魚》的做法心得 最後說一下干燒魚和紅燒魚的區別:干燒魚是一道老菜，老師傅不多了我只能說，復合味型很重要
干燒魚怎麼好比較好吃呢？跟大家分享一下具體操作上應該注意的一些細節跟處理技巧吧！
大家好，我是天天家常 美食 ，天天分享家常 美食 ，如果您也喜歡 美食 ，可以點擊關注，我們一起分享家常 美食 ！
「干燒魚」是川系做法中比較常見的一種魚類烹飪方式，基本做法跟紅燒魚的做法整體相似，不同的地方在於紅燒魚講究鮮香，而干燒魚則講究干香，兩種魚的具體做法與區別樓上的一些答案已經分析的非常清楚到位了，我就簡單的分享一下操作上應該注意的一些細節跟處理技巧吧！
1、「干燒魚」製作的成功與否首先取決於魚的加工處理，除了對魚進行必要的改刀、腌制除腥外，油炸時個人比較建議的是熱油下鍋、文火油炸至魚完全的熟透起殼定型，也就是說要比做紅燒魚炸的更透更酥脆。
2、「干燒魚」想要做的更好吃、味道干香十足的效果，肉的作用是不可替代的，炒料時加入適量的五花肉末或是午餐肉粒一起炒香後，再放入油炸好的魚一起煮能很好的提升整道菜餚的干香效果，尤其是那種無肉不歡的味道。
3、」干燒魚」的收汁方式不同於紅燒魚的收汁方式，主要是以快火迅速的揮發掉湯汁中的大部分水分，只等湯汁回油後起鍋再澆淋在魚上邊，這也就是建議炒料時可以稍微多留一些底油和加入適量五花肉末或是午餐肉粒的原因，當然揮發後的回油不同於生油，不需要擔心油膩的問題。
4、「干燒魚」的成品味道以主味鮮咸回味甘甜或是主味鮮辣回味甘甜，因此白糖的准確使用就是調味的關鍵了，少許的白糖可以提鮮，多一點的白糖可以調回味，搭配少許的陳醋使用，快速的揮發只留醋香不留醋味。
總結：如果是在居家條件下製作「干燒魚」時，建議先拍上少許的乾粉後再油炸，可以幫助魚更好的塑形，烹飪調味調色方面我個人比較多的是使用紅油豆瓣醬做成紅潤鮮辣的口味，當然也可是濃醬或是糖色的醬紅鮮鹹的口味。以上就是個人製作「干燒魚」的一些經驗跟技巧，希望對您能有幫助！
很高興回答您的問題，家常干燒魚非常的簡單易學，文字表述不如視頻教學來得直接。具體步驟及注意事項請看下方視頻講解
⑼ 燒烤魚的做法
【燒烤魚】
做法：將魚（鯉魚、草魚、羅非魚）刮鱗、開膛破肚，用鋼刷刷凈腹中黑膜，沿著魚脊將魚破成兩半，處理干凈，雙面剞刀，靜置待用。
調料：辣椒／花椒／鹽／味精／芷然／泡椒／芹菜／醬油／泡菜（是放在魚肚裡的）蔥。
小貼士：
（1）油要多一點，不然放在烤盤里會燒糊的，就不好吃了大概就上這些了。
（2）然後，上夾，置於火上。先用小火烤乾水氣，然後，放到炭火大火處再烤其入味，烤魚當然是用烤的木炭，用電烤的也行只是沒有木炭烤的香。
（3）如此三五個回合，魚肉瑩白如玉脂。魚本身用鹽、蔥水浸泡過，烤的時候在魚身上摸鹽，最重要的是在魚肚裡放泡椒，芹菜等，所以一邊烤一邊會有魚肉香。時間的掌握很重要，烤的時間長了，肉就不嫩了。
（4）給魚撒上五香粉和辣椒粉。
（5）烤好的魚放在盤里。托盤里大量的泡椒芹菜，油在混合調料！放在爐上煮一下，
注意：不要在里加水，韭菜一根根洗凈，剪成兩段，平鋪在烤盤上，將魚放在烤盤中，刷一層由蚝油、醬油、蜂蜜、鮮味汁調成的醬汁，均勻地撒上孜然粉、辣椒粉。
（6）再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老乾媽辣醬及紅油,然後上菜了，不是說是五香滴么？看那個紅油！！汪汪的泡起魚！上面的芹菜，下面的土豆還有蘑芋。
烤魚配方：
湯料
(淡水魚)醬油半斤
加加鮮醬油20克
調和油或花生油50-60克
白酒高度的15克
紅葡萄酒10克
香醋8克
白糖20克
增香劑(牛肉精)10克
吉士粉15克
百里香粉10克
黑胡椒
花椒
八角
孜鹽粒
各10克
蔥段
薑片
味精
雞粉適量
和以上調料泡在一起備用
粉料
：花生
芝麻
蘇子
小茴香
五香粉
孜鹽粉
鹽
12克
味精
10克
以上調料要磨碎
加工方法：做個烤魚夾把宰殺洗凈的魚身上切幾刀
把粉料用湯料調為稀胡狀刷在魚上
用中火烤制金黃
想吃麻辣味
可撒辣椒和花椒面即可。
碳火烤魚（鯉魚或黃鱔）：魚從背部開堂，腦後劈開，去內臟洗凈，（魚肚及魚嘴相連）。抹鹽平鋪魚夾上，撒孜然粉米醋
醬油
鹽
辣椒面
芝麻刷鹵油（做燒雞湯上面的一層雞油）鹵雞店有賣的。裝盤時加香菜。(魚從背部開堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部開堂，肚皮相連平鋪，美觀好看。加米醋去腥及肉嫩。（加醋及醬油可用礦泉水瓶，蓋子用針扎幾個孔）魚將熟時加蔥絲及香菜，稍微烤一下既可裝盤，沒有鹵油可用色拉有代替。)
⑽ 干燒魚怎麼做比較好吃
干燒魚怎麼做好吃？讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，干燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做干燒魚的水平可以說是已經「爐火純青」。干燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤發亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤干燒魚，我天天負責給干燒魚過油。
所以對干燒魚的製作過程，也算是了如指掌了。做出好吃的干燒魚要分三步走
第一，選魚做干燒魚的魚的選擇很關鍵，要選擇體型扁平、肉薄的如:鯧魚、比目魚這些。因為體型扁平、肉薄的魚，下鍋能炸透，炸制的時間短，回鍋烹制時更容易入味。魚的個頭一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家裡操作的時候。鍋小、火力弱的情況下，小點的魚更容易炸透，並且成熟時間短。
第二，調味干燒魚要調出小甜酸口，還要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8來配置。（也就是一兩糖配0.8兩的白醋）干辣椒選擇比較辣的品種，二荊條就不錯。一般兩個小辣椒就正好，放多了太辣影響成菜的味道。番茄醬最好選用鐵盒的那種，因為顏色濃、味道略酸比番茄沙司效果好。
第三，製作步驟要——先炸後燉干燒魚的製作一定要先炸後燉，要把改好刀的魚炸干、炸酥。所以油溫的掌握也很關鍵，要把油燒到微微冒煙，也就是八成熱以上的油溫，這樣把魚瀝干水分入鍋炸。讓魚瞬間受熱，表皮變干，花刀開出。因為干燒魚選擇先炸後燉的技法，所以燉的時候要小火慢燉，讓滋味慢慢的進入魚中。把湯汁㸆干，使湯汁充分的進入魚中，這樣吃起來滋味豐富、味道足。下面給大家介紹一下:我家裡的宴客必備菜《干燒鯧魚》
魚肉因為油炸後，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的干燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。《干燒鯧魚》的做法心得炸魚時一定要擠干水分，沿鍋邊下魚，防止油濺傷人。魚炸至表皮發硬浮起即可。做這道魚的時候千萬不要放增鮮的調料，如:味素、雞精這些。因為甜酸口味的菜，糖醋和增鮮的調料在一起會起化學反應，導致菜品口味發苦或有怪味。
番茄醬也可以下鍋炒後添湯放魚，但是感覺放在魚身上效果也很好，防止了糊鍋。出鍋淋香油或者明油，可以讓這道菜的湯汁看上去更加漂亮，顏色油亮怡人。如果不喜歡油大，可以不放。最後說一下干燒魚和紅燒魚的區別:干燒魚一般都是先煎後燉，或者先炸後燉。紅燒魚就可以直接下鍋烹制。干燒魚的口味以甜酸微辣為主，所以調味多以糖醋和辣椒。紅燒魚講究的咸鮮口味略甜，所以一般以糖和醬油來調味。