㈠ 蘭州拉麵牛肉鹵的做法
主料： 麵粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白蘿卜10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 製作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。 三、醒面 醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。 五、 拉麵 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻
㈡ 拉麵鹵面的鹵子怎麼做 如何做拉麵鹵
1、食材：水300g、老陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞粉4g、生薑15g、香芹10g、香蔥15g、黃豆芽10g、海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線椒15g、八角2個、桂皮4g、香果1個、香葉2片、草果1個。
2、將水、香蔥、香芹、豆芽、海帶絲、生薑、八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、青口、香葉、草果入鍋小火熬制3-4分鍾。
3、將辣鮮露、一品鮮、生抽、美極鮮醬油、雞粉倒入鍋中繼續熬制7-8分鍾。
4、將老陳醋倒入鍋中，待燒開後即可關火。
5、將熬制好的醬汁過濾出來即可。
㈢ 鹵汁怎麼做好吃，牛肉拉麵鹵汁的家常做法
步驟
1.牛肉拉麵鹵汁的做法
1、頭一天熬制高湯（豬骨【需拐子骨最好，因為內含豐富骨髓】 柴雞均可）
2、牛裡脊肉切丁腌制。（腌制的時候放入雞蛋清子一個，蔥姜蒜料酒，少許鹽，少許糖）腌制半小時以上。
3、腌制半小時之後放入適量油進行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用。
4、熬制料油（蔥姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香葉 桂皮 豆蔻等） 油燒至7成熱，放入大料，改小火，翻炒至變色，關火把大料用漏勺篩掉。
5、開火放入豆瓣醬翻炒至微微金黃色（約20分鍾），後放入甜面醬繼續翻炒至微微金黃色（約20分鍾），然後放入半碗高湯繼續翻炒（10分鍾左右）放入待用的牛肉繼續翻炒，三五分鍾之後倒入頭天熬制好的高湯，大火翻滾二十分鍾之後，轉小火進行熬制，待到湯濃時候倒入高壓鍋進行熬制，即可。
關鍵在於： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣醬和甜面醬（豆瓣醬和甜面醬比例1:1）
更關鍵在於：熟練操作，悟性。2.牛肉拉麵鹵汁的做法
1、頭一天熬制高湯（豬骨【需拐子骨最好，因為內含豐富骨髓】 柴雞均可）
2、牛裡脊肉切丁腌制。（腌制的時候放入雞蛋清子一個，蔥姜蒜料酒，少許鹽，少許糖）腌制半小時以上。
3、腌制半小時之後放入適量油進行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用。
4、熬制料油（蔥姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香葉 桂皮 豆蔻等） 油燒至7成熱，放入大料，改小火，翻炒至變色，關火把大料用漏勺篩掉。
5、開火放入豆瓣醬翻炒至微微金黃色（約20分鍾），後放入甜面醬繼續翻炒至微微金黃色（約20分鍾），然後放入半碗高湯繼續翻炒（10分鍾左右）放入待用的牛肉繼續翻炒，三五分鍾之後倒入頭天熬制好的高湯，大火翻滾二十分鍾之後，轉小火進行熬制，待到湯濃時候倒入高壓鍋進行熬制，即可。
關鍵在於： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣醬和甜面醬（豆瓣醬和甜面醬比例1:1）
更關鍵在於：熟練操作，悟性。3.牛肉拉麵鹵汁的做法
1、頭一天熬制高湯（豬骨【需拐子骨最好，因為內含豐富骨髓】 柴雞均可）
2、牛裡脊肉切丁腌制。（腌制的時候放入雞蛋清子一個，蔥姜蒜料酒，少許鹽，少許糖）腌制半小時以上。
3、腌制半小時之後放入適量油進行炒制，等牛肉略微成型即可盛出，待用。
4、熬制料油（蔥姜蒜 花椒 八角 麻椒 辣椒 香葉 桂皮 豆蔻等） 油燒至7成熱，放入大料，改小火，翻炒至變色，關火把大料用漏勺篩掉。
5、開火放入豆瓣醬翻炒至微微金黃色（約20分鍾），後放入甜面醬繼續翻炒至微微金黃色（約20分鍾），然後放入半碗高湯繼續翻炒（10分鍾左右）放入待用的牛肉繼續翻炒，三五分鍾之後倒入頭天熬制好的高湯，大火翻滾二十分鍾之後，轉小火進行熬制，待到湯濃時候倒入高壓鍋進行熬制，即可。
關鍵在於： 炒制料油 腌制牛肉 熬制豆瓣醬和甜面醬（豆瓣醬和甜面醬比例1:1）
更關鍵在於：熟練操作，悟性。
㈣ 牛肉拉麵的鹵怎麼做
我把全過程都發給你哦鹵汁牛肉拉麵的做法主料：牛肉 麵粉 配料：香菜 蒜苗 胡蘿卜 蔥 姜 紅辣椒 調料：鹽 鹼面 豆瓣醬 干黃醬 糖 老抽 味精 蘑菇精鹵汁牛肉製作方法：1.牛肉切四方粒。
2.紅辣椒切碎。
3.鍋內放少許油，炸香花椒大茴。
4.放入蔥、姜、辣椒碎、豆瓣醬翻炒出香味。 5.下入牛肉粒翻炒，同時加入糖和干黃醬，因干黃醬和豆瓣醬鹽味重，鹵牛肉不必再添加食鹽。
6.牛肉炒至裹滿醬汁後，加入清水鹵煮。
7.等鹵汁漸濃，牛肉酥爛時，關火即可。
8.調入味精和蘑菇精，裝大碗備用。
拉麵的製作方法：1.麵粉里加入食鹽和鹼面，食鹽的用量以面下出後微咸為宜，我一般是憑感覺加入，沒有確切用量。鹼面也可不加入，我稍微加入一些，增強面的韌性。和面的軟硬程度，要比餃子面軟一些，和至盆、面、手三光後，醒二十分鍾。
2.面盤整到家後，面的韌性好，所以，如果有時間，在面板上可以多揉搓一會。
3.將揉搓好的面團分成若干份。
4.將分成的小面團， 搓成長條。5.將搓好的面條抹上食用油，盤在盆里。
6.將所有的面條盤好後，蒙上保鮮膜醒著，醒的時間最少要兩三個小時，醒的越久越好，因為現在天冷，面不容易伸展開，做拉麵一要醒的時間長，二要面不能太硬。
7.拉麵的時候，在面板上放一些乾麵粉。
8.然後將面條拉開，粘上些乾麵粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢變細即可下鍋。可以將面全拉好放面板上備用，燒高湯或開水，下入拉好的面和切花的胡蘿卜，准備一隻大碗，裡面放入切好的香菜和蒜苗，面熟後，先將湯盛入碗中，燙熟香菜和蒜苗，然後將面撈入碗中，澆上鹵汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉麵，因為鹵汁里添加了足量的調味料，牛肉麵湯碗里，不必加入任何調料。提示：
用這樣製作面的方法，可以製作新疆拉條，拉麵的時候不用再粘乾麵粉，直接扯開煮就行，煮熟撈出放涼水裡面冰，然後加入自己喜歡的菜一起炒麵。
㈤ 拉麵鹵(葯料)做法視
材料
五花肉，水，鹽，蔥，姜，花椒，大料，黃花，木耳，醬油，雞蛋，澱粉，涼水，醋，蒜，辣椒
做法
1.一小塊五花肉，放水、鹽、蔥、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟。
2.這個時候把黃花、木耳用溫水浸泡，洗凈。
3.把煮好的肉撈出切片准用，把煮肉湯里的東西撈干凈。
4.開火做上湯，把切好的肉片、洗凈的黃花、木耳一起放進鍋中，一定要用原湯不要另加水，這個時候放醬油找色調鹹淡就可以了。
5.開兩開後，飛個機蛋花，最後用澱粉勾一下汁即可。
6.把面煮好，用涼水過一下，把熱忽忽的鹵澆在過了水的拉麵上，吃的時候放點醋、再來點蒜或者辣椒。
㈥ 面條的鹵子怎麼做好吃
面條的鹵子一般都是需要根據自己的喜好來定的，可以做西紅柿雞蛋鹵，也可以做青椒雞蛋鹵，還可以做韭菜雞蛋鹵。那麼面條的鹵子怎麼做好吃？
面條的鹵子怎麼做好吃
材料：豬肉餡、黃花菜、木耳、干香菇、雞蛋、生粉、姜、酒、醬油。
做法：1、將所有的材料全部准備好。
2、黃花菜、木耳和香菇全部清洗干凈以後，放入到清水中浸泡軟，然後切成小段備用。
3、鍋內加入適量的油，油熱了以後加入姜炒香以後，加入肉餡繼續炒香。
4、依次加入適量的酒、醬油炒香。
5、加入准備好的黃花菜、木耳和香菇炒60秒以後。加入適量的清水大火煮開。
6、加入適量的生澱粉攪拌均勻。
7、再加入適量的雞蛋液攪拌均勻。
8、最後取出淋在面條上就可以了了。
黃瓜菜和木耳是可以一起食用的，這兩種食材並沒有任何的忌諱的情況，下面從黃花菜和木耳的整體影響來為大家進行介紹。
黃花菜成分中，含有人體所需的多種營養成分，尤其是其中的卵磷脂、粗纖維等等都是非常豐富的，更有專家表示，黃花菜具有可以降低血清膽固醇的效果，比較適合高血壓患者食用。
黑木耳的營養價值是非常高的，尤其是其中的鐵含量油漆的豐富，在經常食用木耳的情況下，可以起到護膚、美容的效果，尤其是對於缺鐵性貧血的效果更是非常的明顯。同時在黑木耳成分中更是含有豐富的維生素K和膠質，這兩種物質的主要作用則是可以幫助減少血栓的出現，尤其是可以防治動脈粥樣化以及冠心病的效果，同時還可以幫助消除身體內的雜質。專家表示，在黑木耳成分中更是含有可以抵抗腫瘤活性的物質，經常食用可以起到防癌以及抗癌的效果。
面條鹵怎麼做好吃
1、尖椒肉絲鹵：將准備好的尖椒和肉切絲以後備用，鍋內加入適量的油，油熱了以後，加入尖椒絲和肉絲超想以後，再加入適量的生抽、老抽炒香就可以了。
2、肉末茄子鹵：首先先將肉絲放入到鍋內炒香以後，加入茄子絲繼續炒香，加入適量的調料，最後用水分勾芡就可以了。
3、西紅柿雞蛋鹵：鍋內加入適量的油，先將雞蛋超想以後，加入西紅柿繼續炒出汁，然後加入適量的鹽調味後就可以了。
4、肉末豆角鹵：首先將豬肉和豆角切碎以後備用，先將肉末炒香以後，加入豆角繼續翻炒，最後加入適量的雅安和老抽調味後就可以了。
5、香菇醬鹵：首先將面煮好以後，加入適量的香油和香菇醬攪拌均勻就可以了。
面條鹵怎麼保存
1、存放位置：做好的面條鹵需要存放在冷凍室的最下一層或者是保險的位置，這樣才能保證鹵子不會滋生太多的細菌。
2、放置時間：通常情況下鹵子的存放也是有時間限制的，一般在冷藏室內存放2天時間，如果存放在冷凍室，可以保存7天的時間。
3、涼透以後放在冰箱內存放：熱的鹵子會滋生很多的細菌，因此大家在平時存放的時候，需要在晾涼以後，放入到保鮮盒內放入到冷凍室內保存就可以了。
㈦ 求助.拉麵鹵 怎麼做
做法1、水開後，下入面條，煮開後，中火煮兩分鍾；
2、撈出過涼開水；
3、另起油鍋，鍋燒熱後下油，油熱後炒香肉；
4、肉變色後下入胡蘿卜絲大火翻炒；
5、胡蘿卜絲炒軟後，下入蔥薑末炒出香味，然後加入開水和適量高湯；
5、煮開後打入整隻雞蛋，加蝦干用中火煮兩分鍾；
6、加入水發木耳和焯水的萵苣絲，調入適量鹽和味精；
7、把鹵澆在面條上即可。
其實鹵子自己願意吃什麼就放什麼，舉一反三呵
㈧ 開封拉麵的冬瓜鹵怎麼做 開封拉麵冬瓜鹵的做法
1、准備材料：冬瓜適量、鹽適量、花椒粉適量、麻油適量
2、冬瓜洗凈，切段，放涼水煮，水量要蓋住冬瓜。
3、煮沸，繼續煮五分鍾。瀝干水份。
4、放適量的鹽和花椒粉腌制。裝保鮮盒，腌制24小時。
5、開封拉麵上面蓋的冬瓜鹵就做好了。
㈨ 鹵汁牛肉拉麵的做法，鹵汁牛肉拉麵怎麼做好吃
用料
主料
牛肉500g
麵粉500g
調料
食鹽
適量
味精
適量
蔥
適量
姜
適量
老抽
適量
豆瓣醬
適量
香菜
適量
蒜苗
適量
胡蘿卜
適量
紅尖椒
適量
元貞糖
適量
蘑菇精
適量
鹵汁牛肉拉麵的做法
1.鹵汁牛肉的做法：牛肉切四方粒。
2.紅辣椒切碎。
3.鍋內放少許油，炸香花椒大茴。
4.放入蔥、姜、辣椒碎、豆瓣醬翻炒出香味。
5.下入牛肉粒翻炒，同時加入糖和干黃醬，因干黃醬和豆瓣醬鹽味重，鹵牛肉不必再添加食鹽。
6.牛肉炒至裹滿醬汁後，加入清水鹵煮。
7.等鹵汁漸濃，牛肉酥爛時，關火即可。
8.調入味精和蘑菇精，裝大碗備用。
9.拉麵的製作方法：
麵粉里加入食鹽和鹼面，食鹽的用量以面下出後微咸為宜
10.和面的軟硬程度，要比餃子面軟一些，和至盆、面、手三光後，餳二十分鍾。
11.面盤整到家後，面的韌性好，所以，如果有時間，在面板上可以多揉搓一會。
12.將揉搓好的面團分成若干份。
13.將分成的小面團， 搓成長條。
14.將搓好的面條抹上食用油，盤在盆里。
15.將所有的面條盤好後，蒙上保鮮膜餳著，餳的時間最少要兩三個小時，餳的越久越好。
16.拉麵的時候，在面板上放一些乾麵粉。
17.然後將面條拉開，粘上些乾麵粉，在面板上摔打拉扯，等慢慢變細即可下鍋。
18.胡蘿卜切花備用。
19.香菜和蒜苗切碎備用。
20.燒高湯或開水，下入拉好的面和切花的胡蘿卜，准備一隻大碗，裡面放入切好的香菜和蒜苗，面熟後，先將湯盛入碗中，燙熟香菜和蒜苗，然後將面撈入碗中，澆上鹵汁牛肉，即成一碗牛美味肉拉麵
㈩ 鹵味拉麵怎麼做 鹵味拉麵做法
1、製作鹵湯，保溫備用。
2、取適量水燒開，放入300克面條煮熟即可，放入碗中。
3、鹵湯和底湯按1:2比例混合成鹵水面湯，取300克鹵水面湯倒入碗中，攪拌均勻。
4、將燙好的青菜、切成塊的鹵五花肉或鹵蛋放入碗中，加以切碎的小蔥點綴即可。