Ⅰ 食材_扁尖竅門
扁尖的簡介
扁尖,又名扁尖筍、天目筍干,蘇州話叫扁節,也有人叫他焙熄。上海、杭州、紹興傳統家常菜。是以竹的芽或嫩鞭為原料,經鹽水煮筍、炭火烘焙後製成的烹飪原料。其肉質脆嫩,鮮美爽口,因便於貯藏、運輸,故四季有售。扁尖入饌,由來已久。《臨安縣志》載,明正德年間,市肆已有供應,至今已逾400多年。扁尖為我國南方特產,素以「清鮮蓋世」、「甲於果蔬」著稱。就其品質而言,以肉厚質嫩、綠中透黃,聞有清香,無粗老纖維者為佳。浙江天目山區出產的為其代表,質量最好。選購扁尖時要求色青翠而微帶土黃,無老根,表面泛有白色鹽霜且不粘手,筍身堅實。尤須注意含鹽量和乾燥程度,一般乾燥程度越低,質量越差,越不容易保存。
扁尖的食用處理方法
由於扁尖是用鹽水浸煮的,所以在烹飪之前,一定要記得先將其浸泡在冷水中,一方面是將扁尖泡軟,另一方面也是為了將多餘的鹽分洗掉。
扁尖的吃法（做法）大全
做法一：
1、火腿扁尖炒蛋
材料:火腿80克、扁尖2條、雞蛋2個,食用油、食鹽、黃酒、生薑適量。
做法:
1.1、將扁尖去根,切小丁放入清水中浸泡1小時,火腿切丁,雞蛋磕入碗內打散。
1.2、鍋中熱油倒入蛋黃液,待稍稍凝固後用鍋鏟攪炒至散開,盛出待用。
1.3、炒鍋留底油燒熱後,放入薑片煸香,放入扁尖和火腿翻炒,加少許水加蓋煮片刻。
1.4、把炒好的雞蛋碎倒入鍋中,加料酒、食鹽翻炒均勻即可。
做法二：
2、扁尖豆腐
材料:中豆腐半斤(不老也不嫩的豆腐),扁尖2根,小蔥2根,肉湯適量,食用油適量。
做法:
2.1、把豆腐切成半寸見方的小塊,水中焯一下,去掉豆腥氣。
2.2、扁尖從中間撕開,在水中浸泡5分鍾(去掉些鹹味),切成小段;小蔥切蔥花。
2.3、鍋坐火上(中火),放一點點油,放入豆腐、扁尖稍拌幾下,加入半小碗肉湯或雞湯(沒有就加水)。
2.4、開鍋後稍煮2分鍾,調好味,撒入蔥花就成。
哪些人不能吃扁尖、扁尖的注意事項
1、哪些人不能吃扁尖
胃腸疾病及肝硬化的患者:患有胃腸疾病及肝硬化的患者多吃扁尖容易造成胃出血、肝病加重等不良後果。
尿道結石的人:扁尖含有草酸,草酸很容易和鈣結合成草酸鈣。草酸鈣容易沉積,因此患有尿道結石的人不宜多吃扁尖。
兒童:草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收與利用,兒童多吃扁尖不僅會傷胃,還可能因缺鋅少鈣影響生長發育。
敏感體質:有皮炎患者不能吃。
Ⅱ 扁尖的做法 扁尖怎麼做
1、食材：扁尖、豬裡脊、鹽、料酒、雞精、蛋清、澱粉、姜、蔥、白糖一茶勺。
2、將扁尖用涼水浸泡六個小時，豬肉切絲加精鹽、料酒、味精和適量清水，雞蛋清、干澱粉、拌勻上漿。
3、扁尖成細絲，切4厘米長的段，焯水，撈出瀝干水分備用。
4、熱鍋熱油，將肉絲入油鍋內劃散，見斷生發白時撈出瀝油。
Ⅲ 咸筍乾的做法大全
自製咸筍乾的方法
1、自製咸筍干時方法很簡單，只需要把新鮮的竹筍去掉外殼，再用清水洗凈，在鍋中多放一些鹽，加入足量清水，把竹筍放到鍋中用鹽水煮制。
2、開鍋以後再煮半小時左右，讓竹筍盡可能多的吸收鹽水，然後關火取出，放在陽光下曬制，曬干以後就是咸筍干，正常情況下做好的咸筍干表面會有一層鹽粒存在。
咸筍干吃法
1、咸筍干在吃時候要提前用清水泡發，在泡製的過程中需要經常換水，要把咸筍干中含有的鹽分分解一些，這樣才能讓做好以後的咸筍干味道誘人。
2、咸筍干泡發洗凈以後切成塊狀，再把西紅柿和土豆洗凈以後切成丁，在鍋中放油加熱以後把土豆入鍋炒制，炒出香氣再放西紅柿炒出紅色的湯汁，然後才能放入切好的咸筍干。
3、炒勻以後放清水用大火燒開，再用中火燉二十分鍾，等鍋中的土豆變加適量雞精提味，然後直接出鍋就可以食用。如果平時喜歡吃肉，在烹調咸筍干時還可以加入適量的排骨或者牛腩，這樣會讓做好的以後的咸筍干有濃郁的肉香，口感特別好。
4、平時食用咸筍干時，盡量不要在再放鹽，因為咸筍干本身就是一種味道特別鹹的食材，雖然經過泡製，但是它仍然含有鹽份如果烹調時再放鹽會讓做好以後的菜品味道過咸影響口感。
Ⅳ 鹽尖筍的做法
說到鹽尖筍做法，不得不提到鹽尖筍臘肉，清脆的鹽尖筍，搭配咸香的臘肉，臘肉的煙熏味滲透到鹽尖筍的體內，與舌尖來個親密接觸，再配上可口的米飯，甭提有多爽了！這道火遍全國的名菜，在廣西的做法很簡單，卻也美味非凡！1.竹筍切段,進熱水中焯燙一分鍾,撈出備用；2.爆香臘肉，放入干辣椒，倒入鹽尖筍爆炒30秒，放入蚝油（不用放鹽了喲，臘肉已經很咸了）放點酒提鮮，再炒30秒撈起。好吃得不要不要的，喜歡的可以學起來哦[靈光一閃][來看我][來看我]
鹽尖筍，首先泡幾個小時，1，把鹽水泡掉，泡過之後，切小開洗干凈，2，准備一隻鴨，3，鴨撈水，4，生薑片，5，料酒，6，干辣椒，7起鍋燒油溫升高倒入生薑干辣椒，8，倒入鴨肉炒，9，料酒，1O，加水倒入尖筍小火燉二小時
毛豆鹽尖筍的做法
1.扁尖筍洗凈後摘去根，撕成絲條，放凈水中泡軟
2.鍋內加100克水上籠蒸10分鍾
3.取出晾涼後加蔥油拌勻，再理齊切成六七厘米長的段，裝盤主料200g扁尖筍100g輔料油適量鹽適量適量適量步驟
1.毛豆洗凈
2.扁尖筍撕開用溫水泡1個小時，去鹹味。
3.紅椒切丁
4.去鹹味以後把扁尖筍切丁。
5.鍋內放油，待油鍋7分熱時，先下毛豆和扁尖筍，一分鍾。
6.然後加小碗半碗清水，先不要加鹽，讓扁尖筍的鹹味煮出來以後，再決定是否加鹽。加完水之後，蓋上煮至毛豆煮。
7.毛豆煮熟時，汁水也收差不多了，嘗試一下鹹淡，加雞精煸炒一下熄火。
8.裝盆。
小貼士扁尖筍一定要經過浸泡的，否則太咸影響口味
早上山裡挖筍回家，筍皮處理干凈，用山泉水洗干凈放大鐵鍋里加山泉水燒，燒至2o分鍾，拿出放涼切成短條，用適中的食鹽拌一下，拿出干凈的土壇子放裡面，蓋上蓋子
筍的吃法很多種，各有喜愛，給大家分享一個排骨燉筍味鮮又簡單，准備一顆新鮮竹筍，一根排骨洗干凈焯過血水，加入切好的竹筍冷水下鍋煮30分鍾即可，這樣做出來的筍跟排骨都鮮甜
你好！我是愛分享的逆光。
1，新鮮的嫩筍山上採回來把殼撥了，燒開始煮熟，拿出來用小刀片劃細絲大的頭不要劃完了，然後放鹽和勻用陶罐裝好密封一個星期。拿出來曬干。密封保存備用。
2，下次食用的時候拿出來用清水泡軟煲湯，紅燒雞鴨肉，紅燒牛肉，爆炒臘肉，炒青豆。都可以。
3，看是不是你想問的結果。有沒有幫到你謝謝！
Ⅳ 咸扁尖怎麼做的
步驟
1.毛豆洗凈
2.扁尖筍撕開用溫水泡1個小時，去吃鹹味。
3.紅椒切丁
4.去吃鹹味以後把扁尖筍切丁。
5.鍋內放油，待油鍋7分熱時，先下毛豆和扁尖筍，煸炒一分鍾。
6.然後加小碗半碗清水，先不要加鹽，讓扁尖筍的鹹味煮出來以後，再決定加多少鹽。加完水之後，蓋上煮至毛豆煮。
7.毛豆煮熟時，汁水也收差不多了，嘗試一下鹹淡，加雞精煸炒一下熄火。
8.裝盆。
Ⅵ 扁尖冬瓜湯的做法 扁尖冬瓜湯怎麼做
1、准備咸扁尖、榨菜、冬瓜、蔥花和麻油、麵筋，鹽和蔬菜精。
2、咸扁尖用開水泡3個小時，期間換幾次水。
3、泡干凈得扁尖切段切絲備用。
4、榨菜洗干凈切絲備用。
5、冬瓜去皮，切片備用。
6、鍋里放入適量水，先放入扁尖燒10分鍾，接著放入冬瓜，榨菜，燒10分鍾。
7、出鍋前放入麵筋，鹽和蔬菜精。
8、在湯盆里放入蔥花和麻油。
9、把鍋里燒好的冬瓜湯倒入湯盆里，就可以開吃了。
1、食材：牛腩400克（已讓店家幫忙切好）、鹽腌扁尖500克、花椒一小把兒、八角兩顆、蔥一段、姜一小塊、干紅辣椒五個、香葉一片、冰糖、生抽、老抽、料酒各適量。
2、做法：1、牛腩洗凈後，入冷水鍋，倒入少許料酒，燒烤，撈出，並用溫水沖去血沫，控水備用。
3、鹽腌扁尖兒用溫水浸泡半小時，期間換水一次。
4、反復用溫水沖洗扁尖，控干水分，將扁尖撕成四瓣，再切成小段。
5、切成小段之後，用手擠干水分，備用。
6、鍋內倒入少許油，燒熱，放入姜絲、蔥段、辣椒段、香葉、八角和花椒煸出香味兒。
7、放入牛腩塊，翻炒至肉塊變色。
8、倒入少許老抽和生抽（生抽少一點即可），放入冰糖，翻炒，使其入味兒上色。
9、放入扁尖，翻炒。
10、翻炒均勻之後，加入足量熱水，水面至肉面一半即可。
11、大火燒開之後，轉入電壓力鍋，選擇燉肉檔，燉煮30分鍾，保壓30分鍾。
12、轉回炒鍋中，大火燒開，收干湯汁，撒上香蔥段，就可以端著鍋上桌了。
13、鹽腌扁尖是半干狀態，表面有鹽粉，夏季最好放入冷藏室低溫保存。鹽腌扁尖吃起來方便，浸泡時間不用太長，只需要多換幾次水，洗去鹽分就成，相比筍干方便些。但烹調的時候，一定要適當減少鹽的用量，避免過咸。
Ⅷ 扁尖怎麼做好吃 扁尖不能和什麼一起吃
扁尖老鴨湯的做法非常簡單卻極為鮮美，是非常受歡迎的上海家常菜之一。
主料：
老鴨1隻，扁尖1塊。
調味料：
小香蔥、生薑、枸杞、香葉、料酒、鹽各適量。
做法步驟：
1、扁尖提前用清水泡發，泡發期間多換幾次清水除去鹹味，然後切成小塊或撕成小段。
2、老鴨殺好洗凈，冷水入鍋煮出鴨肉中的血沫，再用流水沖洗干凈待用。
3、把處理好的老鴨和扁尖放在砂鍋里，再加入小香蔥結和香葉，生薑塊拍扁也放入砂鍋。
4、砂鍋里加足量的清水後大火燒開，打去殘余的血沫，加料酒，加蓋，轉小火煲制3小時左右。
5、鴨肉酥爛後加入枸杞子和適量鹽，繼續小火燉10分鍾即可食用。
羊肝
扁尖與羊肝同食相剋。由於扁尖內存在一些生物活性物質如酶類，與羊肝同炒(烹調)同食，產生某些有害於人體的物質或破壞了其中的營養素如維生素A等，影響眼睛健康，所以對於這些食物來說，雖然本身是非常好的了，但是如果搭配在一起吃，那麼無疑不利於健康，我們需要避免才行了。
羊肉
扁尖中含有多種營養成分，與羊肉同時食用會發生復雜的生物化學反應，導致腹痛，可以用地漿水治療，雖然本身這是非常好的食物了，疼本身都是非常出色的食物了，到那時我們隨意的吃，那麼也是不利於我們健康的了，大家還是應該盡量的避免這樣的情況出現才行了。
紅糖
扁尖不能和紅糖一起吃，否則會形成賴氨酸糖基，對人體不利。紅糖甘溫，扁尖甘寒，食物葯性稍有抵觸，但是實實際上導致這兩種食物不能搭配在一起的原因，實際上並非是紅糖和扁尖的性味了，實際上主要在於二者的生化成分復雜。扁尖蛋白中含有18種氨基酸，其中的賴氨酸在與糖共同加熱的過程中，易形成賴氨酸糖基，這種物質對人體不利。
Ⅸ 扁尖的做法
食材：扁尖、豬裡脊、鹽、料酒、雞精、蛋清、澱粉、姜、蔥、白糖一茶勺。做法：將扁尖用涼水浸泡六個小時，豬肉切絲加精鹽、料酒、味精和適量清水，雞蛋清、干澱粉、拌勻上漿。扁尖成細絲，切4厘米長的段，焯水，撈出瀝干水分備用。熱鍋熱油，將肉絲入油鍋內劃散，見斷生發白時撈出瀝油。 
7、倒入適量清水燒沸後，加適量鹽調味即成。
Ⅹ 冬瓜燒扁尖怎麼做好吃
准備食材 －
冬瓜 一斤
扁尖 三根
鹽
味精
－ 步驟 －
1.冬瓜去瓤、去皮，切塊，洗凈
2.扁尖洗凈，略浸，用手捏干，切成小段
3.鍋中加水（我用的是雞湯），加扁尖段燒開，轉小火燜燒十分鍾
4.加入冬瓜，再開轉小火，燜燒約七八分鍾，略加鹽（因為扁尖是鹹的），加味精調味，撒一點點蔥花就完成了。
－ 小貼士 －
1、扁尖先燒，目的是把扁尖的鮮味燒出來。 2、加鹽的時候要注意，扁尖本身是鹹的，要先嘗一下鹹淡，然後再加鹽。 3、扁尖冬瓜湯用水來燒也很好吃的。今天我用了雞湯，味道就更沒得說。借用文文的話：「今天的湯超鮮！」 4、湯的上面看起來有一層黃黃的雞油，可吃起來一點也不覺得膩，反而是一種雞湯的鮮香。