‘壹’ 怎么做臭豆腐好吃
老豆腐切成小块后放在干净的稻草上面发酵，中间留点空隙。等到豆腐长出白色的菌毛的时候就发酵好了，把它们在高度白酒里面蘸均匀后放在辣椒粉和盐的盘子里把豆腐块包裹均匀，放在无油无水的瓶子里，密封放在阴凉处半个月后就可以吃了
‘贰’ 谁知臭豆腐怎么做的呢以前有个阿姨教过，很简单的，两天就可以吃的，忘记了，
臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。
王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈喜太后也嗜吃此物。
北京臭豆腐 绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品.(我是不喜欢吃啦，其实这种算是腐乳吧，我觉得)
湖南臭豆腐 臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃.而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过,另有风味.（这是最为普及的一种了）
上海臭豆腐 流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口.
我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐，是白色，当天吃过后（只在店里坐了五分钟的样子）去逛了鼓浪屿和中山街，回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味！！！发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．
然后还有安徽的臭豆腐．不多介绍，等下在吃法里再介绍．
引：
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
另注：
我们平时所吃的湖南臭豆腐多以臭水(发哮原汁)泡制,与正宗的制作方法差别很大,至于有没有掺水沟水等就不得而知
正规的制作要经过选料，腌制，封坛发哮等工艺。比较复杂，而且周期长，成品率很难保障。所以现在很多不法小贩都用别人的发哮原汁来制作。如果是这样吃了也没什么大问题，只是味道不地道
臭豆腐制作加工的工序复杂，经过磨豆，去壳，泡发，磨浆，滤浆，煮浆，点浆，成型，发酵等近十道工序制成，质地较滑，散发异香，为小方块。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。经过油炸之后的臭豆腐更是让人欲罢不能。臭豆腐细腻滑润，皮脆肉嫩，香味异常，营养丰富，配上佐料，尤为可口，余味无穷。
好，到这，打住先，再直接给另两种臭豆腐作法：
原料：豆腐
材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间用湿布包紧（不用捆）。
2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压
在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24
小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水
池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。
下面着重介绍吃法兼作法：
炒毛香臭豆腐
材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、红萝卜丝姜、洋葱、香菇、蒜、葱、红辣椒
调味料 酱油、糖、味精、美国葵花油适量
烹调方法 1. 先将臭豆腐过油捞起备用
2. 将葱、蒜在锅中爆香，之后淋上酱油与一点糖与味精
3. 等香味爆出后，再将臭豆腐摆进去，淋上高汤
4. 最后将毛豆与红萝卜丝.葱.香菇.红辣椒.豆苗放入锅中即可完成
椒盐臭豆腐
材料 1.臭豆腐5块
2. 虾米
3. 绞肉一点点
4. 蒜头
5. 辣椒
6. 葱
调味料
1. 糖
2. 酱油
3. 黑胡椒粉
烹调方法 1. 葱切2 段、豆腐切3 小块、蒜头切末
2. 起油锅, 放入豆腐炸成金黄色 捞起
3. 起油锅. 爆香绞肉. 蒜头、辣椒. 虾米拌炒
4. 最后倒入豆腐快炒加黑胡椒、酱油调味略炒即可
韩国泡菜烧臭豆腐
材料：
臭豆腐6块，韩国泡菜2罐，蒜苗3根，五花肉40克。
调味料：
高汤4杯
制作方法：
1. 臭豆腐冼净沥干，每块切成4小块。
2. 五花肉切片：蒜苗洗净切3厘米小段备用。
3. 砂锅内依序放入泡菜、臭豆腐? ……
绍兴臭豆腐
“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。
原 料
主 料：压板豆腐二板
调 料：霉克莱梗配制卤5000克，菜油1500克，辣末一碟
制 法:
压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸 泡6小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。
毛豆煎臭豆腐
原料：毛豆150克，臭豆腐两块
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
该菜特点：
此菜是中国江南百姓家常菜肴、亦可作为小吃，供人闲暇享用。色彩鲜艳、口味独特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中国特色食品，在湖北、湖南两地盛行，口味臭中带香、让人百吃不厌。
‘叁’ 如何做臭豆腐好吃
原料：
1.将材料A搅拌均匀，涂抹在碳烤的臭豆腐上。
2.最后撒上少许的材料B即完成。
（1）豆腐切成骨牌块，拍上干芡粉，莴笋叶切成3厘米长的节；蒜苗切成1厘米长的节；姜、蒜分别切成末；干辣椒、花椒用油炸脆切细备用；豆瓣酱用刀剁茸。
（2）锅洗净，烧油至7成热，下入豆腐炸呈金黄色捞出。锅内留油少许，放豆瓣、姜、蒜炒香，再倒入高汤烧开，下盐、味精、酱油调好味，投入笋叶煮一下捞于盘中，接着下炸好的豆腐略煮一下，放蒜苗，勾适量水芡粉，起锅舀于盘中笋叶上，撒上干辣椒、花椒末，再浇淋烧热的红油即成
臭豆腐 十块 大青椒 两根 豆豉 十几颗粒 虾皮 一勺 干红椒 一小个主要装饰 盐 菜籽油
做法
1. 准备材料。其它都是现成的，青椒剁碎用适量盐杀水，挤干备用。
2. 热锅入菜籽油炒香豆豉。
3. 再放青椒炒至略变色。
4. 关火放入虾皮拌匀，几滴料酒调味。
5. 将炒好的料用小勺子铺满每块豆腐，撒上干红椒圈。
6. 大火蒸十分钟即可。
7. 出锅后淋上几滴辣椒油更漂亮
‘肆’ 如何做出正宗的臭豆腐做的时候需要注意哪些小细节
臭豆腐是小吃界的传奇，更是一道经久不衰的美味佳肴，想吃臭豆腐的朋友不要再到外面买了，下面我就把做法教大家，
家庭自制臭豆腐，做法简单，臭味十足，吃一次就念念不忘。
家庭自制臭豆腐，外酥里嫩，臭味十足，一次做一锅不够吃
，这就是我带给大家的臭豆腐的做法，做法简单，外酥里嫩，无任何添加剂，吃起来口感特别好，喜欢的朋友可以照着这个方法来做一下，
家庭自制臭豆腐，做法简单，臭味十足，吃一次就念念不忘
。爱吃臭豆腐的朋友都照着这个方法做起来吧，学会了再也不用买着吃，自己在家做不但吃起来更健康，还可以省下不少银子，真是一举两得啊！
‘伍’ 如何在家做臭豆腐好吃
原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
制作： 把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。
稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，
这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，
一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
‘陆’ 臭豆腐怎么做才好吃
家常臭豆腐
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
‘柒’ 臭豆腐要怎样做才好吃
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
香辣臭豆腐
【材料】
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。