Ⅰ 酸浆豆腐怎么制作
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了,酸浆豆腐是做豆腐过程中,盛出来的浆水,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”,做一次豆腐留一次酸浆,可以循环使用。
酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点,利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降,这也是传统常用的方法,这豆腐一经发酵之后,最大的变化是产生出了大量的维生素B12,而人体要是缺少了维生素B12,就会加速大脑的老化。所以,我们要经常吃一些经过发酵的豆腐,这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
酸浆豆腐,是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。
用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质,可以说“原汤做原食”,所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活!
做豆腐的关键就是酸浆的发酵了,酸浆的制作,点浆时候的变化,将上次的浆水保留发酵,下次用来点豆腐即可。 我做完豆腐,每次称一下,黄豆豆腐,250克黄豆可以做出豆腐680克---770克左右,就是一斤黄豆出2.7斤----3.1斤豆腐之间。 第一次做的酸浆豆腐,留的酸浆有点少,点浆后,豆浆刚刚有一点反应,没有办法就勾兑了一点白醋点浆,才把豆腐做好,第二次又多留了酸浆水,这次试验了酸浆豆腐很成功,做的豆腐很嫩、很香很好吃,会做酸浆豆腐了,原汁原味真正的绿色食品哦。
以后,每次做完豆腐都留下酸浆,就可以实现原浆点豆腐了,即是“原汤做原食”。
留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量,250克要500克左右的酸浆,做为酸浆备用,放在有盖的的瓶子发酵,存放48小时左右时间即会变酸,这种变酸了水才是 真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时,用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水勾兑,即可再做‘酸浆豆腐’了。
留出酸浆,做好的豆腐没有一点酸味,比例很重要,自己做食物即省钱又放心,好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体
小贴士:
1.点豆腐是关键,不能太快了,出现絮状,基本分离出浆水就可以停止。
2.做的豆子不多,可以用手压一会儿就行。不能太用力了,豆腐压的太实就成豆腐干了。
3.留酸浆要在压豆腐之前,压豆腐出来的水不是酸浆。但是,可以用来洗脸、洗头、泡澡,很有营养,丢掉了实在可惜。
Ⅱ 怎么制作豆腐视频教程
传统豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。 [4]
传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]
(1)清理:选择品质优良的大豆,除去所含的杂质,得到纯净的大豆。 [4]
(2)浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨胀,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1-1.2),即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲。 [4]
(3)磨浆:经过浸泡的大豆,蛋白体膜变得松脆,但是要使蛋白质溶出,必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是磨得过细,大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙、色泽深,而且也不利于浆渣分离,使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度,并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离,充分提取豆浆。 [4]
(4)煮浆:煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件,另一方面消除豆浆中的抗营养成分,杀菌,减轻异味,提高营养价值,延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同,可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃,时间5min左右。 [4]
(5)凝固与成型:凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 [4]
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲,豆腐脑的网状结构网眼越大,交织的越牢固,其持水性越好,做成的豆腐柔软细嫩,产品的得率也越高;反之,则做成的豆腐僵硬,缺乏韧性,产品的得率也低。 [4]
经过点脑后,蛋白质网络结构还不牢固,只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同,蹲脑的时间一般控制在10-30min。 [4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内,施加一定的压力,压榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐,不同产品施加的压力各不相同
Ⅲ 和平游浆豆腐怎么做好吃
和平游浆豆腐用陈浆作酵母制作独具自然风味。以家庭手工作坊为主,将浸泡的黄豆磨成浆,倒入一口大锅中,之后按比例逐渐加入适量发酵变酸的母浆,同时用松木制成的大木瓢在豆浆中慢慢搅动。豆浆凝聚成块,在豆腐箱里先垫一层纱布,均匀地泼上一层豆腐脑;接着再垫一层纱布,再泼一层豆腐脑,直至高度加到20多层。盖板放好后,用砖块叠压在豆腐箱上,榨干水分的豆腐即成游浆水豆腐。后再将豆腐与纱布剥离,切成四四方方的小块。油炸的游浆豆腐外韧内嫩,久煮不烂,越煮越香。
Ⅳ 做浆水豆腐的、浆水怎么做,配方方及、过程,谢谢
像这种情况,你查网络,网络上面有各种视频就好了,就会做了
Ⅳ 汉中浆水菜豆腐的做法步骤图,怎么做好吃
步骤
1.把干黄豆用清水泡发,捡去残渣
2.把挑选好的黄豆用料理机打成豆浆(原始的做发是用石磨来磨的)
3.把打好的豆浆倒入萝筛里面过滤,把豆浆滤到锅里面,上面的豆渣丢掉。(没有萝筛可以用细纱布代替)
4.把滤到锅里的豆浆慢慢用小火烧开(一定要小火哦,火大了会糊锅的)
5.在等待豆浆烧开的这段时间,我们把准备好的青菜摘洗干净
6.把洗干净的青菜切碎
7.准备好酸浆水(这个浆水也是汉中一道农家小菜的产物,叫浆水菜。歇后语"卤水点豆腐-一物降一物"中的“卤水”就是我们现在要用到的浆水)
8.豆浆烧开后下入切好的青菜,煮三分钟
9.青菜下锅三分钟后就进行最关键的“点浆水”。取一个汤勺,舀一勺浆水慢慢从锅边淋下去,就这样从外到内慢慢的用浆水淋遍,然后关火,静静的等待五分钟。(这个过程很漫长。我们老家有句话叫做“要想豆腐多,锅边站成窝”。意思就是说点豆腐急不得,要慢慢来)
10.等到可以看见有少量的豆腐在结块的时候就又进行上一步的动作,从外到内慢慢的点浆水。再等五分钟。
11.再点一次浆水,还是重复刚刚的动作。第三次浆水点完以后再等十分钟,锅里的汤就变清了,这时候就发入自己炼制的猪油再放一点盐(盐不能放多了,只要尝到有一点点咸味就可以了)
12.现在来制作菜豆腐的搭档。首先要把香葱切成葱花,用盐腌一下
13.把生姜切粒放在香葱上面
14.把大蒜切碎放在香葱上面
15.准备两块红豆腐,剥去外面的菜叶(这里用到的红豆腐其实和湖南的臭豆腐差不多,都是要把好好的豆腐捂到发霉,然后再放各种调料腌制)
16.锅里烧油下入红豆腐炒散
17.把炒好的红豆腐放入刚刚切好的葱姜蒜里面,拌匀,加生抽和鸡精调味
18.这就是等待十分钟后的菜豆腐
19.取一只碗,盛上菜豆腐放上调好的辣椒,在这个炎炎夏日里就可以酣畅淋漓的吃上一顿了!
Ⅵ 江水豆腐怎么烧好吃
豆腐绝对是一道家常菜,豆腐好吃,营养又美味。但是豆腐的做法大家知道吗?浆水豆腐大家又听说过吗?下面就为您介绍一下什么是浆水豆腐。
浆水豆腐是陕西南部的一种家常菜,营养美味,大人小孩都爱吃,浆水豆腐吃起来香,做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤过渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,就开始点豆腐了。
浆水豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上,这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩,后味清幽淡远,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。
点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,稍稍挤压成形,腐块间杂青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。
浆水豆腐其制作的主要原料是黄豆,经过浸泡、打磨成浆,用细箩或纱布滤去豆渣,煮沸,然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时,再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩,色泽清白如玉,含有丰富的蛋白质。
Ⅶ 浆水豆腐怎么做才香
浆水豆腐
主料:
黄豆 1斤半
辅料:
浆水 一大碗
做法步骤:
1. 将黄豆泡发!大概7个小时吧!
2. 然后依次把黄豆打成豆浆,以5比1的做法打磨!
3. 打磨完后,用纱布过滤掉原有的豆渣!
4. 然后再烧开,煮两三分钟!等到温度降到90/85度之间后点浆!
5. 点浆时可用我们平时家中窝的酸菜,比如酸白菜,或者雪里红酸菜还有浆水芹菜,用上面的酸浆水来点!
6. 等到变成这样子,让它沉淀一会!
7. 沉淀后,把上面的清水盛出来,发酵3天左右,可以做下次豆腐,以此类推!
8. 接下来把豆腐脑样子的倒入长方形的洗菜篮子里面!搅烂,然后把纱布弄好。上面用板子压着,再给上面放个电壶!
9. 压了半小时的成果,
10. 没有浆水,第一次可以用柠檬或者白醋,兑水点哦!
Ⅷ 浆水豆腐的做法,浆水豆腐怎么做好吃,浆水豆腐
每年过年时,婆婆都会做一大块浆水豆腐,黄豆是自己种的,浆水也是自己做的,绝对纯天然的美味!
食材
主料
黄豆
2500g
浆水
一瓢
步骤
1.黄豆提前一天用清水泡发,磨成豆浆,并过出豆渣,将豆浆烧开,给豆浆降温翻80度左右,均匀淋入浆水,同时用大勺子轻推,看到大部分豆浆成为豆花时,停火静止约十分钟,等待锅中豆浆水变清成为豆花。
2.取筛子,大盆,豆腐模具洗净,大盆上方上架子,将筛子放在架子上,模具放在筛子上,把点清水的豆花舀到豆腐模具中
3.同时用筷子将成块的豆花划开,让豆花充满模具,尤其是四个角
4.用筷子慢慢摇,直到充装满整个模具,
5.将模具的盖板盖上,并用重物压上,婆婆直接用了一桶水。
6.半天至一天后,取出盖板和模具,紧致,弹性十足的浆水豆腐就新鲜出炉了!
Ⅸ 北方的浆水豆腐怎么做才能烧出来起孔
关于你买到这个豆腐以后呀,一定要有。在看。开水中把它立即过一下,它就会出现很多小孔。然后你做菜时候未到就能进去。
Ⅹ 水豆腐怎样煮好吃又简单
水豆腐自己是不能做的,必须按做豆腐的工艺才能做出水豆腐来的。