原料：
1.将材料A搅拌均匀，涂抹在碳烤的臭豆腐上。
2.最后撒上少许的材料B即完成。
（1）豆腐切成骨牌块，拍上干芡粉，莴笋叶切成3厘米长的节；蒜苗切成1厘米长的节；姜、蒜分别切成末；干辣椒、花椒用油炸脆切细备用；豆瓣酱用刀剁茸。
（2）锅洗净，烧油至7成热，下入豆腐炸呈金黄色捞出。锅内留油少许，放豆瓣、姜、蒜炒香，再倒入高汤烧开，下盐、味精、酱油调好味，投入笋叶煮一下捞于盘中，接着下炸好的豆腐略煮一下，放蒜苗，勾适量水芡粉，起锅舀于盘中笋叶上，撒上干辣椒、花椒末，再浇淋烧热的红油即成
臭豆腐 十块 大青椒 两根 豆豉 十几颗粒 虾皮 一勺 干红椒 一小个主要装饰 盐 菜籽油
做法
1. 准备材料。其它都是现成的，青椒剁碎用适量盐杀水，挤干备用。
2. 热锅入菜籽油炒香豆豉。
3. 再放青椒炒至略变色。
4. 关火放入虾皮拌匀，几滴料酒调味。
5. 将炒好的料用小勺子铺满每块豆腐，撒上干红椒圈。
6. 大火蒸十分钟即可。
7. 出锅后淋上几滴辣椒油更漂亮
B. 臭豆腐的做法，，要正宗的做法，，谢谢
1臭卤制作：干净容器里放入15ml虾酱，加约400ml温水，1/4块嫩豆腐，少量盐，搅碎豆腐室温放置两天。
2将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天，捞出油炸至金黄就可以吃了。
3放在臭卤里的豆腐随着时间增加越来越软，一般第三到四天就会变成腐乳了。我会用一个小碗里加高度白酒，一点点红曲粉，一点点五香粉，一点点糖和鸡精，爱辣的可以还加点红油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。
4小帖士：1. 虾酱Rita用的李锦记幼滑虾酱，这个酱国内有卖，淘宝肯定有。我用的做韩国泡菜用剩下的盐渍小虾，加了点水打成泥。效果蛮好的。2. 我曾经试过臭卤里直接用老豆腐代替嫩豆腐，2天后臭豆腐也做好了，第三天开始豆腐软的就如同腐乳了。这个时间的掌握要看发酵的温度了，我做的时候基本是20-25度。天气热，时间肯定要缩短，臭豆腐1天到一天半就可以。发酵时间越长豆腐越软，这个自己做几次根据自家情况掌握。3.臭卤里不要加过多的盐，因为虾酱是咸的。卤水盐分太高会抑制发酵，无法产生臭豆腐的风味，盐分太少豆腐容易发酸变质。臭豆腐一定是经过发酵产生鲜味的才好吃。3.臭豆腐的调味随自己爱好啊，我用的泰国是拉差辣酱，武汉人叫椒胚。4. 腐乳的调味可以根据自己喜欢的来，红油的，麻辣的，都行啊。5.记得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。6. 臭卤放冰箱保存可以多次使用，记得适当调整盐浓度。
5臭豆腐，跟很多独特而有争议的食品比如榴莲，肥肠，苦瓜，香菜等等一样，爱的人爱死，怕的人躲得远远的。这种极具中国特色的风味小吃，古老而传统。你一旦接受它，很快就会坠入爱河，一阵子没吃，馋虫就会勾引着味蕾对它一阵阵地相思。
6街头黑心臭豆腐所用臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是这样做出来。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。
7传统的臭豆腐以长沙和绍兴的最为有名。
8长沙的臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
9绍兴油炸臭豆腐的臭卤由霉觅菜梗，竹笋根，鲜草头和雪菜，花椒等等发酵一年左右制成，再将豆腐胚子放入臭卤泡制而成。霉苋菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里见过。武汉旧时街头大多是长沙派臭豆腐，这次我们去同里吃到的臭豆腐如果是正宗的，应该是绍兴派。可惜，同里跟武汉相差那么远，街上的臭豆腐味道却一样只是调料有差别，想必是一个化学方子臭出来的。
10家庭制作臭豆腐没法完成复杂臭卤的制作。无意看到过一个简单实用的臭豆腐发酵方法，很适合家庭小量制作。方子来自台湾，名字叫Rita的拿手臭豆腐做法，只用一味简单的虾酱就行。资深逐臭一族的我立刻就试做了几次，做臭豆腐的过程中，无意当中还做成了臭腐乳。
C. 王致和臭豆腐怎么吃才好吃
红烧臭豆腐
原料：
臭豆腐、豆瓣酱
做法：
1、豆腐洗净切块，每块“井”字状切小块。
2、将锅烧热倒入油，待油烧热放入切好的臭豆腐，分2批炸，每批炸2，3分钟后沥油盛出待用。
3、锅中底油，油微热将葱，姜倒入油锅爆香下，加一匙豆瓣酱一起翻炒。然后倒入炸好的臭豆腐，加一汤勺酱油。不要加盐了，豆瓣酱已经是咸的了，两小勺糖，适量水（浸透臭豆腐即可），大火烧开，再转小火。
4、小火烧4，5分钟后大火收汁，最后撒些葱花即可盛出，汤汁不要全收完，留点比较好吃。
香辣臭豆腐
原料：
臭豆腐20块、泡椒4个、香辣酱1勺、水淀粉少许。
做法：
1、锅中倒少许油，将臭豆腐块放入小火煎；
2、煎至底部金黄色，将臭豆腐翻面，也煎成金黄色后，盛出放入盘中；
3、锅中留少许底油，将切碎的泡碎放入；
4、出香味后，倒入香辣酱，再倒入水淀粉；
5、将材料炒匀，汤汁黏稠即可；
6、将做好的香辣汁浇在煎好的臭豆腐上。
D. 吃臭豆腐到底是吃黑的还是吃黄的哪里的臭豆腐最正宗
臭豆腐有黑色和黄色两种，做法不同，吃起来的口感自然不同，至于到底应该吃黑色的还是黄色的，完全就是看个人的喜好，毕竟萝卜青菜各有所爱，而且在我个人看来，这两种臭豆腐各有各的风味，自然是没有可比性的，主要还是在于卖臭豆腐小贩的手艺是好是差。
另外在我们这边市场上还有小贩卖的臭豆腐，是裹上面包糠炸出来的，撒上孜然粉、辣椒粉，没有任何的汤汁蘸料，就是这样干吃的，刚出锅时候的口感最好，又香又脆，里面的臭豆腐又很嫩。
E. 臭豆付怎么做才好吃
家庭自制臭豆腐，又香又辣又臭，做法简单又实惠，全家爱吃！其实臭豆腐的做法很简单，首先调点臭豆腐乳汁，把豆腐放进去浸泡一晚上，这样豆腐才会更加入味，然后再把豆腐下油锅炸一下，最后加上料汁一搅拌，这样一道简单又好吃的臭豆腐就做好了，一次做上一大块豆腐，足够一家三口吃的，因为一家三口都爱吃臭豆腐，我家几乎每个周末都得做一次，算是吃点又香又臭的小零食了！
做臭豆腐时，直接下油锅炸是错的，多加一步，又香又臭，超好吃！做臭豆腐的时候，豆腐是需要下油锅炸一下的，那么下油锅炸豆腐之前，需要先把豆腐浸泡一晚上，这样豆腐吃起来又香又臭，会更入味，然后再下油锅炸的表面金黄，这样加上点料汁就可以开吃了，臭豆腐的做法这么简单，大家别再出去买着吃，抓紧看看具体的做法学习一下吧！
准备一块豆腐，先切成厚一点的片，再取出2块臭豆腐乳放在小碗中，用小勺压成泥，再加上适量的凉白开搅拌一下，把豆腐片放进去浸泡，要记得盖上盖子密封起来，先浸泡一晚上。第二天将豆腐取出来，先把表面的水分沥干，在锅里倒上油，油温大约五成热，把豆腐片沥干水分放进去炸，炸的过程中要多搅动一下，炸的两面金黄出锅。
下面把锅里的油倒掉，加上泡豆腐的水，先开大火煮开，倒上半碗淀粉水，边倒边搅拌，然后再加上孜然粉、五香粉、辣椒粉不停的搅拌，搅拌到里面浓稠出锅。将炸好的豆腐撕成两半，加上点蒜末和熬好的料汁搅拌一下，再加上香菜和葱花就可以开吃了。
做臭豆腐需要注意的地方：
第一先把豆腐切成片，放在臭豆腐乳汁里腌一晚上，这一步可以让豆腐又香又臭，这一步是不可以忽略的。
第二把豆腐下油锅炸一下，这样豆腐的外皮会更加焦香。
第三因为熬料汁的时候，里面加上了淀粉，所以料汁会比较浓稠，全部都粘在豆腐上面了，所以吃起来焦香多汁，很入味。
这就是家庭版臭豆腐的做法，简单几步就上桌，豆腐又香又臭，简直是太好吃了，喜欢吃臭豆腐的朋友们，别再出去买着吃了，自己在家做的豆腐会更好吃！
F. 臭豆腐怎么做
臭豆腐是中国传统特色小吃，在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。
再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
如果想了解更多美食方面的朋友，欢迎关注我的微信公众号：宅小阳
G. 臭豆腐要怎么样做怎样做更好吃
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材料：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条
调味料：1.酱油膏1大匙
作法：1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备注：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。如果想吃就试一试。
南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
=================================
臭豆腐的几种吃法：
1.用油炸；
2.用其爆炒；
3.用其烧汤；
以上是普通的做法，有心的人可以试试：
1.用其煮面条：把青菜和臭豆腐一起下锅，
依个人的喜好放上其他的配料，
再放适当的水（太多——味不好，且喝不完；太少浓汤）
一直煮到臭豆腐浮起，再下面条，
面条好了就可以开动了！
以下选载：
——可惜都没吃过！
新浪网友：深圳文哥
王致和臭豆腐、刚出锅的玉米贴饼子、虾皮白菜汤，好饭！那玉米饼子底层贴得焦黄，而面上却保持松软，趁热抹上一层蓝瓦瓦的臭豆腐，如同往法式面包上涂抹牛油，如果再来点辣椒酱就更妙了。另一只手再抓只大葱吧，左一口右一口，低头喝一口汤，臭、香、辣、辛、鲜，诸味齐至，一出香臭交集的舌尖喜剧开演了。
与“王致和”不同，南方的臭豆腐以毛豆腐和臭豆腐干为主，而北方“王致和”形态上则是臭豆腐乳。汪先生家乡的臭干子，是天下最臭的，最好是油炸。用小火炸得酥酥的，两面金黄，加上香油酱油。不过江浙人不善于吃辣，不知道用辣椒酱，臭味单一太突出了点。
最有名的当然是长沙火宫殿的臭豆腐了，伟人下过结论的：“臭豆腐还是火宫殿的好吃。”不过这是一家之言，个人爱好，不用迷信。火宫殿臭豆腐与众不同之处在于豆腐胚在下油锅前用卤水泡过，所以滋味厚实一些，而且正宗的是用清茶油来烹制，确乎外焦里嫩，新鲜的剁辣椒增色不少。不过，真正懂得吃臭豆腐的老长沙对火宫殿是不屑一顾的，他们往往说黄兴路解放路某某老头的臭豆腐如何如何。我没机会尝试，据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞，灌之以大蒜汁和酱醋，再刷上剁辣椒。更高级的是从中间破开，夹入辣椒萝卜条，又酥又脆，真是想想都流口水。
臭豆腐拌马兰头，是江南有名的小菜。马兰头是野菜，比荠菜更高一格，上海人喜欢用臭干子来拌，取其口感之韧；而安徽人则喜欢用毛豆腐来拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜欢毛豆腐，臭味浓，而且切得碎碎的与马兰头结合得好。
臭豆腐煎饼果子，就是在摊煎饼的时候，把甜面酱改成了王致和臭豆腐，一吃难忘，妙人才想得出。后来在荷泽吃过臭豆腐包煎饼，煎饼与北京是相同的，只是佐料更多，有鸡蛋、葱花、虾酱等，先炸三块臭豆腐，再摊一张煎饼把臭豆腐一卷，刷上油和虾酱煎成金黄，好吃好吃，天才天才。
臭豆腐煎卷，是上海的一道小吃。臭豆腐剁成泥，与笋丁、猪肉泥、虾仁末一起炒熟，用春卷皮包起来在平底锅里油煎，沾镇江香醋吃，很精致。适合臭豆腐初学者入门练习。
最火爆的臭豆腐是贵州的臭豆腐麻辣火锅，滚滚的红汤中，臭豆腐上下翻飞，佐之以鱼腥草、盐酸菜、油炸门板酥肉、鲜牛肝菌，臭豆腐也是先油炸过的，在红汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与门板酥肉夹在一起则是亦荤亦素，都属天作之合。
芜湖的清蒸臭豆腐则是最有情调的，这种臭豆腐比一般的要大几倍，里面镶了猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅，蒸熟后用刀从中间拦几下，象整整齐齐的一堆瓷砖，上面细细的绿色霉斑如一幅淡淡的山水，透着一股清灵。其汤甚美，臭香臭香的。
H. 臭豆腐怎么做好吃又正宗
香辣臭豆腐的做法
香辣臭豆腐
【食材准备】
臭豆腐1盒、红绿辣椒各1个、洋葱半个、老干妈豆豉酱、大蒜、油、盐
【制作步骤】
1、洋葱切成小片状，辣酱切成小圈，蒜切成碎。
2、臭豆腐用水冲洗一下，沥干水分切成小方块。
3、炒锅烧热之后，放入少许油，将洋葱和大蒜倒入其中。
4、洋葱和大蒜炒出香味之后，加入老干妈豆豉酱翻炒均匀。
5、接着加入臭豆腐翻炒，直至豆豉酱都均匀的裹在干子的表面上。
6、下入红绿青椒一起翻炒，加入少量的盐调味后，再炒两分钟就可以出锅啦。
肉糜蒸臭豆腐的做法
肉糜蒸臭豆腐
【食材准备】
臭豆腐、猪肉、鸡精、盐、料酒、生姜、酱油
【制作步骤】
1、臭豆腐过边水清洗干净，再开水中焯烫一遍。
2、猪肉清洗干净之后搅碎，加盐、鸡精、料酒、姜末、酱油搅腌制。
3、把焯好的豆腐摆在盘底，上面加上肉酱，淋上蒸鱼豉油。
4、上锅蒸20分钟左右，蒸出的汤汁倒出，淋几滴水淀粉，加盐，鸡精烧浓稠。
5、再淋到豆腐上面，淋上几滴香油就可以。
酱烧臭豆腐的做法
酱烧臭豆腐
【食材准备】
臭豆腐、甜面酱、白糖、蒜头
【制作步骤】
1、臭豆腐过遍清水，沥干。
2、炒锅加入油，油量多一点，将臭豆腐放入锅中炸成金黄色捞出。
3、蒜头去皮，剁碎。
4、锅里加一点点油，煸香蒜末，把甜面酱加入炒出香味，加点白糖，水。
5、把炸好的臭豆腐加入，翻炒均匀，一直烧到汤汁收得差不多就可以了。
红烧臭豆腐的做法
红烧臭豆腐
【食材准备】
臭豆腐、青豆、玉米粒、胡萝卜、油、盐、糖、老抽、鸡精
【制作步骤】
1、青豆、玉米粒、胡萝卜清洗干净，胡萝卜切成青豆大小差不多的小丁。
2、臭豆腐过一遍水，沥干备用。
3、炒锅加热烧热之后，将臭豆腐放入其中煎。
4、煎至两面金黄出锅备用，锅中留油放入青豆、玉米粒、胡萝卜煸炒3分钟。
5、放入煎好的臭豆腐，加少许的清水盖盖大火煮开。
6、放少许老抽煸炒，再放少许盐煸炒，然后放少许糖加盖大火煮2分钟，最后放少许鸡精翻炒均匀出锅。
I. 臭豆腐要怎样做才好吃
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
香辣臭豆腐
【材料】
黑色臭豆腐
黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。