㈠ 我们都熟悉的松花蛋怎么做，是用鸡蛋还是鸭蛋呢
生产皮蛋传统以鸭蛋为多，主要原因：一是鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定性较差；二是加工皮蛋要用石灰尘和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求很高。
首先：理论上，所有的蛋都可以用作皮蛋，包括鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋和鹌鹑蛋。这些应该仍然很常见。龟蛋和鸵鸟蛋也可以做皮蛋。制作皮蛋的传统方法不仅仅是鸭蛋。然而，与鸭蛋相比，蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的厚度不同。因此，鸡蛋制作的皮蛋品质不同，稳定性不够。皮蛋的原理是蛋白质的变性和凝固，主要依靠碱性成分，如草木灰，熟石灰，火碱等成分。
其次：市场上出售的鸡蛋做的皮蛋很少，主要是鸭蛋，这是因为鸭蛋没有鸡蛋畅销。鸡蛋无需加工就可以快速销售，又何必还要加工。鸭蛋通过加工成皮蛋，咸鸭蛋，变得好吃加快销售。是市场的选择。成功的皮蛋黄接近深绿色，蛋清为黄色，类似果冻，脱皮后没有液体。这是最成功的。应该注意的是，自制的皮蛋是有风险的，请仔细阅读步骤并测量温度以掌握具体时间，一定记得戴上手套。
其实市场上大多数的皮蛋都是鸭蛋做成的，但是在我老家那边对于鸡蛋或者鹅蛋包成的皮蛋还是很多的，讲真的，在口感上差别并没有相差很大，大概也是我个人的口味的问题吧。
相比较鸭蛋包成的皮蛋，我更喜欢鸡蛋的，鸡蛋的口味要稍微淡一些，吃起来不会让我觉得太冲，所以更加喜欢，如果你也和我一样，那就吃鸡蛋包成的吧。
㈡ 皮蛋是鸭蛋做的还是鸡蛋做的
皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋做的?
鸡蛋和鸭蛋都可以做皮蛋，但主要是用鸭蛋。因为鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。另外加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度(PH值)的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如果用鸡蛋做皮蛋，首先要选择完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度，非常复杂，且鸡蛋做的皮蛋的蛋白是啫喱状，蛋黄是黄色，没油。口感跟鸭蛋做出来的完全不一样，总体来说，鸭蛋更适合做皮蛋。
皮蛋的做法
材料：
土鸭蛋50个、盐150g、石灰粉400g、纯碱100g、草木灰1300g、水2000g、黄泥60g、糠1000g、芝麻油 适量辣椒油适量、姜汁5g醋15g、酱油5g、薄荷200g
做法：
1、找一个家里的旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3、放入糠中均匀裹满表面。
4、把弄好的鸭蛋轻轻放入缸中，储存，一般两个月之后成熟出缸。
皮蛋的功效作用
1、提高食欲
皮蛋在制作的过程当中被赋予了大量的矿物质，这些矿物质会帮助增加肠胃功能的蠕动，有一定的促进作用，有助于肠胃的消化和吸收并且可以提高食欲。
2、解决肠道疾病
皮蛋中还含有和石灰相关的强碱性物质，这种物质可以中和胃中很多胃酸，帮助解决由胃酸引起的一些肠胃道的疾病。
3、下火解暑
皮蛋属于寒性，具有下火解暑的作用，在炎热的夏季，可以食用一些皮蛋来降低体内的火气。
皮蛋虽好，但是皮蛋在制作过程中会加入氧化铅，这是一种有毒的重金属元素，虽然含量低，但是儿童和老年人要尽量的少食用皮蛋，重金属物质对儿童、老年人的身体都会产生不利的影响，另外患高血压的人群也建议不要食用。
㈢ 鸡蛋可以做皮蛋吗和鸭蛋的比怎么样
用什么作不重要，关键是制作的过程，下面是松花蛋制作以及其副作用，可以作参考：
制作
松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
副作用
松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。
㈣ 鸭蛋皮蛋和鸡蛋皮蛋，哪个更好吃
一般在湖南，安徽较为普遍，变蛋是用鸡蛋来制作的，在河南地区很普遍。其二者制作工艺也是有区别的，下面我来介绍一下用鸡蛋制作变蛋的用料及方法：所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定性较差；二是加工皮蛋要用石灰尘和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求很高。相比较鸭蛋包成的皮蛋，我更喜欢鸡蛋的，鸡蛋的口味要稍微淡一些，吃起来不会让我觉得太冲，所以更加喜欢，如果你也和我一样，那就吃鸡蛋包成的吧。
鸭蛋气味比较腥，口感比较粗糙.如果直接蒸煮，或者其它烹饪手法，口感都不如鸡蛋好。但是把鸭蛋加工成皮蛋后，可以掩盖住鸭蛋的腥味，口感会变得更加有韧性。
㈤ 为什么皮蛋要用鸭蛋来做，而不是用鸡蛋
原因是，鸭蛋有点腥味，家常烹饪味道不如鸡蛋。不好销，所以大多数情况都首选加工鸭蛋，而加工后味道还是很好的。
㈥ 我吃过皮鸭蛋听说有皮鸡蛋不知道和皮鸭蛋比哪个好吃.谢谢
当然皮鸭蛋好吃。但皮蛋蛋黄含胆固醇较高，且有的蛋还含有铅，所以少吃为妙。
㈦ 鸭蛋做的皮蛋好吃还是鸡蛋做的皮蛋好吃
鸭蛋！！！！！
鸭蛋做的皮蛋比较油润，而鸡蛋做的皮蛋比较干．
皮蛋都用鸭蛋做的！！！
㈧ 做皮蛋用鸡蛋好还是鸭蛋好
松花蛋一般是采用鸭蛋制作的，湖北。湖南、安徽食客较多。变蛋是采用鸡蛋制作的，河南地区食客较多，制作工艺也不一样，松花蛋剥开外表偏黄黑色，表面带有松花状结晶，内蛋黄呈半固体状态较好；而变蛋剥开后颜色较浅，蛋白是透明的胶状，蛋黄是黄色、稍带腥味。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。传统方法制作的皮蛋以鸭蛋为多，但鸡蛋与鸭蛋相比，鸡蛋蛋壳较薄，厚度不均匀，毛细孔的粗细也不同，所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大，稳定度也不够。又因加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料，鸡蛋白凝固的酸碱度（PH值）的范围太窄，稍有不慎，蛋白就会水化，所以技术要求较高。如要用鸡蛋当原料制作皮蛋，首先要从选蛋开始，选出完整无裂缝且大小适当的蛋，再用灯光照检气孔大小，再从浸渍时间、环境温度、湿度、包装去控制成品酸碱度。由此，在我们日常生活中，选用鸭蛋做皮蛋的多，但并不是说鸡蛋不能做，只是选蛋要求高。
㈨ 皮蛋是鸭蛋做的好还是鸡蛋做的好呢
当然是鸭蛋做的好，我一直吃的是四川长林生产的鸭皮蛋，不涩不腥，无铅，比鸡蛋做的皮蛋好吃很多。