难度：配菜(中级) 时间：10分左右
主料
蛋白2个
辅料
糖按配方的量
17.打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~
❷ 如何快速手动打发蛋清
打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤，今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧，不仅打发速度快，且打出的蛋清绵密、稳定，既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器。
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书。
六、掌握好打发蛋清的速度。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清，都必须掌握好打发蛋清的速度，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。
七、放砂糖的用量和时机也很关键。
打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。
如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白。
掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象。
其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，这是最万无一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了。
❸ 蛋清如何快速打发
相信很多人有过做饭的经历就会知道，通常在一些时候都对于一些鸡蛋的使用，都是直接用鸡蛋清的，而且对于这些鸡蛋清来说，都需要通过一定的工具来打发。对于鸡蛋清的打发中，通常是用一些专门打鸡蛋的工具，因为这样可以快速而便捷的打发鸡蛋清。当那么当自己没有打鸡蛋清的工具的时候，应该通过什么样的方式可以快速的打发鸡蛋清呢?
1、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。
2、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
3、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净，要绝对保证无水、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好。
4、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。
❹ 鸡蛋怎么打发
打发鸡蛋有技巧，这些经验，还不赶紧收藏起来
打发鸡蛋在我们平时做甜品的时候有非常大的作用，而且基本上大多数甜品中都要有这一个技巧，它决定了我们最后甜品出来的形状和口感，但是打发鸡蛋其实是有技巧的，并不是我们简单的，拿着打蛋器把它打成霜状就可以了。日常我们发现，我们打发鸡蛋的时候，有的时候就打发的特别好，但是有的时候就打发的不好，大多数人其实水平发挥不稳，这是因为技巧你没有掌握，今天告诉你的这些经验和技巧，是专业厨师都在用的，所以还不赶紧记一下！
首先打发鸡蛋之前，我们要明白，鸡蛋的关键在于新鲜度，许多人认为烘焙中需要大量的鸡蛋，所以一下买上许多，认为它在冰箱中冷藏可以放很久，其实并不是这样，有时候我们按照严格的步骤打发，却发现做出来的味道也不好，但是从来没有人想过，有可能是鸡蛋的新鲜度不够，新鲜的蛋敲开的时候，蛋黄是鼓起的，蛋白不会摊成一片，而是像果冻一样，看上去特别的有弹性，所以在这里我们建议鸡蛋不要囤太多。有了新鲜的鸡蛋之后，就是如何成功地打发。
首先我们都要分清楚什么叫全蛋，什么叫蛋白，这个非常重要，全蛋就是整颗鸡蛋都要打发蛋白，就是将蛋清倒出之后，只留下蛋白来打发，两个作用是完全不同的，不能混为一谈，全蛋发泡，如果是白砂糖含量比较多的糕点，比如说海绵蛋糕、柠檬蛋糕这种，一定要拿一个盆里面放满40°左右的水，隔水打发，如果像蛋糕卷这种白砂糖含量比较少的糕点，是在打发之前隔水加热，加热到40°，以后取出来打发，顺序不一样。
蛋白与白砂糖的关系也非常的重要，如果白砂糖含量比较多，比如我们最爱吃的手指饼干，可以将砂糖四六分，慢慢的加入，但是如果白砂糖含量比较少的糕点，如蛋白饼干，可以先将蛋白冷藏，然后砂糖一次性加入以后打发，但是这里注意不要打发过度，值得一提的是影响蛋白打发程度，还有个很重要的原因就是季节，夏季温度高就比较好打发，但是温度低的时候就很容易打发不充分。这些打发蛋白的小技巧一定要注意，只有注意到这些细节之处，你做的蛋糕才能非常的美味。
❺ 蛋清怎么快速打发
蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦！
但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。
蛋清打发的三种方式
蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食。
2、意式蛋白霜
最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来），然后慢慢地加入打发到6、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯、马卡龙、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间，但是稳定性比较好，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中，隔水加热到65度，然后进行常规打发。光泽度不错，所以装饰的时候会用到它。
打发蛋清的注意事项
不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败。
1、注意鸡蛋的新鲜程度
尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。
2、注意容器和打蛋头的干净清洁
这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体、油脂，就会变得很难打发，有可能根本打发不起来，永远都是水水的液体状。注意，蛋黄也属于油脂，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。
因此在打发之前，要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打发中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用，所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大，会擅自减糖，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜。
蛋清具体打发过程
我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程。
准备工具：
电动打蛋器（不建议用手动打蛋器）、干净的打蛋盆、硅胶刮刀
材料：
蛋清100g，细砂糖/糖粉100g
注意：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些，细砂糖：蛋清的比例不要小于1：2，也就说100g蛋清，细砂糖不要少于50g
步骤：
1、蛋清中滴入几滴柠檬汁，或者白醋，或者加一点塔塔粉。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定。
2、先将打蛋器开到高速，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。
3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态。加入第二次细砂糖。
4、再继续打发，一直到表面出现少许浅浅的纹路，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发。
5、最后打发至需要的硬度即可。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。
如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态，整盆蛋白霜是没有流动性的。
像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：
要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清，必要时需要将盆底的蛋清翻起来，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。
法式蛋白霜不稳定，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。
❻ 鸡蛋打发的做法，鸡蛋打发怎么做好吃，鸡蛋打发
打发蛋白的做法
1.
准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄：（链接）
蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
2.
将电动打蛋器开至一档，慢速将蛋清打散
3.
如蛋白过少，可将打蛋盆竖起
4.
打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，第一次加入1/3的细砂糖（10克）
5.
开动打蛋器继续慢速搅拌
6.
继续搅打到蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫
7.
随后继续加入1/3糖（10克）
8.
此时将打蛋器推至3档，中速继续搅打
9.
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（10克）
10.
继续开中速（3档或者4档）进行搅打
11.
继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度
12.
继续开搅拌器进行搅打，新手提示：此时因已经打发至湿性发泡，可将打蛋器调至低速（1档或2档）进行打发，如速度过快可能会蛋白打发过度，导致失败
13.
此时需频繁检查蛋白状态，以防打发过度，此时蛋白已经开始转硬，但是还未到干性发泡
14.
继续低速搅打，此时会感觉到电动打蛋器阻力变大，纹路进一步清晰且不易消失
15.
蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发到干性发泡的状态，此时需立刻停止，如果搅打过头，蛋白开始呈块状或者柳絮状，就不可以使用了
16.
仔细观察，打发至干性（硬性）发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性
❼ 怎么把鸡蛋剥得又快又好
鸡蛋相信大家都会经常吃到吧，最有营养和最常吃的做法应该就是水煮鸡蛋了，要想吃鸡蛋当然就要剥壳了。不知道大家剥一个鸡蛋要多长时间呢？剥出来的鸡蛋是否完整呢？很多人剥鸡蛋都是一点一点的敲，很容易剥烂鸡蛋也非常浪费时间。今天就教大家两个快速剥鸡蛋的小妙招，3秒轻松剥出完整鸡蛋，一起来跟我学习一下吧！
快速剥鸡蛋的小妙招：滚动法
我们只需要将鸡蛋的中间部位在桌子上轻轻磕一下，磕破一个小口就可以了，然后用手掌心的部位轻轻按压住鸡蛋，让鸡蛋在桌面上来回的滚一圈，记住力度不能太大了。最后我们只需要双手从鸡蛋的中间往两边一掰就剥好了，整个过程只需要3妙招就可以快速剥鸡蛋壳了，是不是很实用呢？而且剥出来的鸡蛋非常的完整，一点都没有破损。
快速剥鸡蛋的小妙招：摇晃法
将要剥壳的鸡蛋放进一个容器中，再装入适量的水浸泡住鸡蛋，然后盖上盖子稍用力的摇晃容器，只需要摇晃几下就可以打开看一下效果了，你会发现鸡蛋壳已经全部自动脱离鸡蛋了，很轻松就能剥开鸡蛋壳了，是不是非常实用呢？
看完这两个快速剥鸡蛋的小妙招，这是我见过最快剥鸡蛋的方法，你还在一点点的剥鸡蛋壳吗？赶紧动手试试吧！
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