1. 听说做臭豆腐的时候，被放了大便，是不是真的啊
呵呵~！ 正巧看到这个问题，告诉你一个内幕吧！ 我爸一个关系挺好的朋友，是某税务所的副所长，有一次他们和工商联合执法，去打一个做臭豆腐的地下窝点。就看到这惊人一幕，他们的的确确用大便来做臭豆腐。。。。。。大便发酵过之后再去发酵臭豆腐，效果非常好，味道又臭，而且臭豆腐的口感也很酥软！！！大众也喜欢这口味，因为够臭。。。我爸这个朋友自从看到这个以后，再也没有碰过臭豆腐。。。。
2. 臭豆腐汤汁怎么做好吃'就是炸好放上酸豆角，香
臭豆腐的底料，又叫臭卤，制作过程像老太婆的裹脚布——又臭又长。宁波酒家的师傅说，臭卤要收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、用剩的豆豉水、煮过腊八豆的汤汤水水，这绝对不够臭气哄天，还得去厨房里寻觅些香菇末、酸笋什么的全部扔到大锅里，不停地又煮又熬，再加上老卤水，就齐了。剩下的就等密封发酵，直到这锅底料变成一种臭不可挡的味道，水变成了墨绿色，腌制臭豆腐的底料就大功告成了。臭卤备好后倒入准备腌制的鲜豆腐上，封一个星期左右，上屉蒸5－6分钟即可。
汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
3. 街上的油炸臭豆腐好不好吃，我买了一个怎么味道有点像放坏了一样
我觉得臭豆腐没有大家吹得那么好吃，但也不难吃，味道一般吧，不过因为这些年大家的吹捧很多小贩就开始做起了臭豆腐，臭豆腐臭是因为有卤水泡臭的，每家臭豆腐的卤水秘方不一样所以臭豆腐的臭味也有些不同，但是相差也不到哪里去，大致味道闻起来还是一样的，可是有些小贩看人家臭豆腐好卖自已也做着卖而且又不知道是用卤水泡只知道是臭了的豆腐就不知道随便用个方法弄臭它就卖，我之前就吃过一次臭味像屎一样的臭豆腐，我整个都吐了，我都怀疑他那豆腐是放厕所捂臭的，之后我就很少吃了，因为现在的市场太乱了
4. 怎么判断臭豆腐变质
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层；这些都属于不正常的。
二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐的危害
研究证明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它细菌的污染，轻者会引起人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。
正是由于臭豆腐的制作流程复杂，据媒体报道，有些人想出了一些“简单”的方法，用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物质，即可成为臭豆腐。而在我国的《食品卫生法》中，是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。
其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
以上内容参考 人民网——臭豆腐有毒？3招教你辨别臭豆腐好坏
5. 我是卖臭豆腐生意的，请问，臭豆腐怎么防止酸呐
吃的东西玩不得巧。。当天做的当天卖。。做生意眼光要长远，好不好吃是一回事，把名声搞臭了才业裸
6. 我制作的臭卤（油炸臭豆腐）怎么发酸。
这个配方也不知是哪个发明的，居然还用上纯碱和青矾，换我肯定不吃。
在绍兴的农村，家家户户家里都有几个泡臭菜的坛子，普及程度已达到无需说什么配方。
总之，到了初夏苋菜成熟的季节。坛子里放进去半坛子盐水，然后把苋菜梗切段，放进去浸泡一个月。苋菜梗和坛子里的水都臭了。
苋菜梗是绍兴八大臭菜之首，也就是说做臭菜必须从苋菜梗做起。然后吃掉臭苋菜梗，留下臭汁去浸泡其他的臭菜，如：白菜蒂、青菜蒂、冬瓜、萝卜、老笋根、雪菜，包括豆腐。
所以，臭豆腐其实是用很多种天然原料浸泡过的臭汁浸泡的，绝不是什么秘方。我坚信在没有苋菜的地方，做不出真正的臭豆腐。所以也就坚决不吃，谁知道他们用什么做的。
7. 臭豆腐会放坏吗
如果是做熟的话，最好在24小时之内食用完。 也可以放在冷藏室，最多三天。
臭豆腐产品特点
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
家常臭豆腐
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
南京臭豆腐
南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
绍兴臭豆腐
大悟臭豆腐
北京臭豆腐，等。
保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
8. 臭豆腐为什么那么臭呢···是不是真的放坏了的
臭豆腐是湖南的小吃,但现在发展到全国各地都有,但湖南的还是比较正宗些.不是说它臭了就是坏了.是其在制作过程中天家了某中物质使其变臭的.可以放心食用,但最好不要过多的吃.回制癌.
9. 臭豆腐放四五酸了怎么去除
如果臭豆腐放酸了的话，你可以把里面适当放一点点盐，再用水稍微泡一下，把水除掉，去酸味好一点 吃的时候用油炸过，口味稍微重一点，就感觉不到臭豆腐的酸了